Ο γιορτινός μπουφές

Μενού

Πράσα μαγειρευτά με δαμάσκηνα και τομάτα

Αλμυρή «τούρτα» τυριού με καπνιστό σολομό και μπρικ

Μικρά σουβλάκια από κοτόπουλο και λουκάνικα

Μπούτι ψητό από φρέσκο χοιρινό

Πατάτες ψητές με δενδρολίβανο και σκόρδο

Άγρια μανιτάρια στιφάδο

Ταμπουλέ με σπανάκι και ελιές

Πράσα ψητά με δαμάσκηνα

Για 8-10 άτομα

5 μεγάλα πράσα

4-6 κτσ βούτυρο ή ελαιόλαδο ή μείγμα των δύο

2 κούπες χοντροκομμένες τομάτες με τον χυμό τους

10-12 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια

Αλάτι και ολόκληρους κόκκους από μαύρο πιπέρι

½ κούπα κόκκινο κρασί

3-4 κτσ σούπας ξίδι μπαλσάμικο

Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο για γαρνιτούρα

Καθαρίζουμε τις ρίζες και τα σκληρά φύλλα από τα πράσα. Τα κόβουμε σε

κυλίνδρους με μήκος περίπου 6-8 εκ. και τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Ζεσταίνουμε

το βούτυρο σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και προσθέτουμε τα πράσα, γυρίζοντάς τα σε

μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσουν να αποκτούν γυαλιστερή επιφάνεια και να

μαλακώσουν λίγο, περίπου 7-8 λεπτά. Προσθέτουμε τις τομάτες και το

αλατοπίπερο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά περίπου

15 λεπτά. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα. Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε το μείγμα

να σιγοβράσει άλλα 5-8 λεπτά, για να ενσωματωθούν οι γεύσεις. Στο τέλος,

ρίχνουμε το μπαλσάμικο. Σερβίρουμε με γαρνιτούρα μαϊντανό.

Αλμυρή «τούρτα» τυριού με καπνιστό σολομό και μπρικ

Για 15 άτομα

½ κούπα γαλέτα τριμμένη

1 1/4 κούπα τριμμένη παρμεζάνα ή γραβιέρα

3 κτσ βούτυρο λειωμένο

200 γρ. καπνιστό σολομό

1 κιλό τυρί κρέμα (Φιλαδέλφεια)

4 μεγάλα αυγά

3/4 της κούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1 κεσεδάκι (220 ml) γιαούρτι στραγγισμένο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς. Βουτυρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα

για κέικ, από αυτές που βγαίνει ο πάτος.

Ανακατεύουμε τη γαλέτα με 1/4 της κούπας από το τριμμένο τυρί και κατόπιν

ρίχνουμε και ανακατεύουμε το λειωμένο βούτυρο. Στρώνουμε το μείγμα αυτό στον

πάτο της φόρμας.

Πολτοποιούμε τον σολομό στο μπλέντερ. Με ηλεκτρικό μίξερ, χτυπάμε το τυρί

κρέμα μέχρι να αποκτήσει λεία υφή, περίπου 2 λεπτά. Προσθέτουμε την υπόλοιπη

παρμεζάνα και κατόπιν τα αυγά ένα – ένα, χτυπώντας τα. Προσθέτουμε τον

μαϊντανό, το ξύσμα και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε και

ανακατεύουμε το γιαούρτι.

Αφαιρούμε δύο κούπες από το παραπάνω μείγμα στο οποίο ρίχνουμε και

ανακατεύουμε τον σολομό. Περιχύνουμε το υπόλοιπο μείγμα στη φόρμα, ισιώνοντας

την επιφάνεια με μία σπάτουλα, και κατόπιν προσθέτουμε το μείγμα με τον σολομό

από πάνω, στρώνοντάς το με τη σπάτουλα.

Ψήνουμε την αλμυρή τούρτα περίπου για 45 λεπτά. Σβήνουμε τον φούρνο και

αφήνουμε την πόρτα του ανοιχτή, για να κρυώσει η τούρτα, για τουλάχιστον 30

λεπτά. Κατόπιν την αφήνουμε άλλο ένα τέταρτο να κρυώσει σε θερμοκρασία

δωματίου. Μπορούμε να τη σερβίρουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Μανιτάρια στιφάδο

Για 10 άτομα

500 γραμ. μανιτάρια κοινά

500 γραμ. πλευρότους

200 γραμ. αποξηραμένα άγρια μανιτάρια (μορίγιες, κανταρούνες,

πορτσίνι κ.λπ.)

½ κούπα ελαιόλαδο

1 κιλό κοκκάρια (κρεμμύδια στιφάδου), καθαρισμένα και ολόκληρα

2 μεγάλα φύλλα δάφνης

½ κτγ κόκκους από μαύρο πιπέρι

2 κτσ καλό ξίδι

2-3 κτσ μαυροδάφνη

Αλάτι

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια. Αφήνουμε τα κοινά μανιτάρια ολόκληρα, κόβουμε τα

πλευρότους εάν είναι μεγάλα και βάζουμε τα αποξηραμένα να μουλιάσουν σε ένα

μικρό μπολ με νερό.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια φαρδιά κατσαρόλα και ρίχνουμε τα κρεμμύδια,

γυρίζοντάς τα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα κρεμμύδια να

μαγειρευτούν στο λάδι σε πολύ χαμηλή φωτιά περίπου για 25 λεπτά. Θα μαλακώσουν

και θα ροδίσουν ελαφρώς.

Προσθέτουμε τα κοινά μανιτάρια, όπως επίσης και τα πλευρότους. Καρυκεύουμε με

τη δάφνη, το ολόκληρο πιπέρι και λίγο αλάτι. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε τα

μανιτάρια χωρίς άλλο υγρό για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τα μουλιασμένα άγρια

μανιτάρια μαζί με τον χυμό τους. Τέλος, προσθέτουμε το ξίδι και το κρασί,

σιγοβράζουμε άλλα 5-7 λεπτά ακόμα και σερβίρουμε το στιφάδο ζεστό.

Μικρά σουβλάκια από λουκάνικα και κοτόπουλο

Για 8-10 άτομα

2 στήθη κοτόπουλου

500 γρ. χωριάτικα λουκάνικα (χοιρινά)

3 πράσινες πιπεριές, καθαρισμένες

Λευκό κρασί

4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 κτσ σάλτσα Worcestershire

1 κτγ σάλτσα σόγιας

Κόβουμε το κοτόπουλο σε κύβους και τα λουκάνικα σε χοντρά κομμάτια. Κόβουμε

τις πιπεριές σε τετράγωνα κομμάτια.

Φτιάχνουμε τη μαρινάρα με τα υπόλοιπα υλικά και σε αυτήν μαρινάρουμε τα κρέατα

και τις πιπεριές για μία ώρα στο ψυγείο.

Ανάβουμε το γκριλ. Περνάμε τα κρέατα εναλλάξ με τις πιπεριές σε καλαμάκια και

τα ψήνουμε σε απόσταση περίπου 18 εκ. από την πηγή της φωτιάς. Τα γυρίζουμε

πότε πότε για να ψηθούν από κάθε πλευρά, αλείφοντάς τα κατά τη διάρκεια του

ψησίματος με τη σάλτσα μαριναρίσματος.

Σερβίρουμε ζεστά.

Φρέσκο χοιρινό μπούτι ψητό στον φούρνο

Για 12-15 άτομα

1 ολόκληρο φρέσκο χοιρινό μπούτι, μαζί με το κόκαλό του (περίπου 5-6 κιλά)

Για τη σάλτσα μαριναρίσματος

2 λίτρα κόκκινο ξηρό κρασί

5 σκελίδες σκόρδο

2 κτσ θυμάρι

2 κτσ δενδρολίβανο

Για το ψήσιμο

1/4 της κούπας θυμάρι

2 κτγ πιπέρι ολόκληρο

5 σκελίδες σκόρδο

2 κτσ δενδρολίβανο

Ελαιόλαδο

Αλάτι

3 καρότα, χοντροκομμένα

2 κοτσάνια σέλερι χοντροκομμένα

Αφαιρούμε τη χοντρή πέτσα από το χοιρινό και την πετάμε. Ξεπλένουμε το κρέας.

Τοποθετούμε το μπούτι σε μια βαθιά λεκάνη μαζί με το κρασί και τα υπόλοιπα

συστατικά για το μαρινάρισμα και το αφήνουμε, σκεπασμένο, στο ψυγείο 24 ώρες.

Βγάζουμε το κρέας και το τοποθετούμε πάνω σε μια σχάρα, μέσα σε ένα μεγάλο

ταψί. Κρατάμε τη σάλτσα μαριναρίσματος στην άκρη. Κοπανάμε το θυμάρι, το

πιπέρι, το σκόρδο και το δενδρολίβανο στο γουδί για να πολτοποιηθούν.

Λαδώνουμε το κρέας γύρω γύρω, κατόπιν αλατίζουμε καλά παντού και το αλείφουμε

με το μείγμα αρωματικών, για να γίνει σαν κρούστα. Έχουμε προθερμάνει τον

φούρνο στους 200 βαθμούς. Τοποθετούμε το κρέας στον φούρνο. Στραγγίζουμε τη

σάλτσα μαριναρίσματος ώστε να μείνει μόνο το κρασί. Με αυτό, ανά διαστήματα 30

λεπτών, βρέχουμε το χοιρινό που ψήνεται στον φούρνο. Θα χρειαστεί περίπου 4

ώρες ψήσιμο. Εάν τελειώσει το κρασί στο μεταξύ, απλώς το βρέχουμε με τα ζουμιά

του από το ταψί. Περίπου στη μέση του ψησίματος, προσθέτουμε τα καρότα, τα

κρεμμύδια και το σέλερι. Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο και το αφήνουμε

20-30 λεπτά να «ηρεμήσει», προτού το κόψουμε. Πρόκειται για μια από τις

νοστιμότερες, ευκολότερες και πιο εντυπωσιακές συνταγές για χοιρινό.

Πατάτες με δενδρολίβανο και σκόρδο

Για ένα μεγάλο ταψί

2 κιλά μακρόστενες κοκκινόφλουδες πατάτες, πλυμένες, αλλά ακαθάριστες

5 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και κοπανισμένες

3 κλωναράκια δενδρολίβανο

Αλάτι, πιπέρι

1 κούπα ελαιόλαδο

1 κούπα λευκό κρασί

Νερό

Κόβουμε τις πατάτες κατά μήκος στα τέσσερα. Τις τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί

μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και τις ψήνουμε σε δυνατό φούρνο περίπου για 2

ώρες. Κατά το διάστημα του ψησίματος, προσθέτουμε λίγο νερό ή κρασί για να μην

κολλήσουν και καούν.

Χειμωνιάτικη σαλάτα ταμπουλέ

Για ένα μεγάλο μπολ

3 κούπες σπανάκι ψιλοκομμένο κομμένο

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

1 ½ κούπα πλιγούρι

½ κούπα ελιές σταφιδάτες

2 τομάτες, κομμένες στη μέση, χωρίς σπόρους και κατόπιν κομμένες σε μικρούς

κύβους ή 6-8 αποξηραμένες τομάτες, ξαναφουσκωμένες σε μια κούπα χλιαρού νερού

Αλάτι

Χυμός από ένα λεμόνι

½ κούπα ελαιόλαδο

Βράζουμε 1 ½ κούπα νερό και το ρίχνουμε στο πλιγούρι, το οποίο έχουμε

τοποθετήσει σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να το απορροφήσει όλο. Εάν

χρησιμοποιούμε αποξηραμένες τομάτες, τις μαλακώνουμε σε μία κούπα νερό προτού

φτιάξουμε το πλιγούρι και υπολογίζουμε και το δικό τους αρωματικό νερό στη

συνολική ποσότητα που χρειαζόμαστε για το πλιγούρι, ζεσταίνοντάς το αφού τις

βγάζουμε.

Όταν φουσκώσει το πλιγούρι και απορροφήσει όλο το νερό, το ανακατεύουμε με όλα

τα υλικά, εκτός από το λάδι και το λεμόνι, τα οποίοα χτυπάμε πολύ καλά μέχρι

να αποκτήσουν κρεμμώδη υφή και τα προσθέτουμε στη σαλάτα πριν τη σερβίρουμε.

Μικρές συμβουλές

Για το ψήσιμο του χοιρινού να υπολογίσουμε περίπου 40-45 λεπτά ψήσιμο ανά

κιλό. Δηλαδή το κομμάτι που προτείνω εδώ, περίπου 5 κιλά δηλαδή, θα χρειαστεί

περίπου 3 ½ – 4 ώρες. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό θερμόμετρο

για κρέας, το οποίο το καρφώνουμε στο πιο χοντρό σημείο. Όταν δείξει εσωτερική

θερμοκρασία 68 περίπου βαθμούς Κ, είναι έτοιμο.

Για τη σάλτσα του

Όπως για τη γαλοπούλα, έτσι και εδώ θα χρειαστούμε τον πεντανόστιμο ζωμό του

ταψιού. Έχουμε έτοιμο 3 κούπες κοτόζουμο ή κρεατόζουμο. Λιώνουμε 3 κτσ βούτυρο

σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε 2 κτσ αλεύρι, γυρίζοντας με το σύρμα μέχρι να

ροδίσει ελαφρώς. Σε αυτό προσθέτουμε το κοτόζουμο ή κρεατόζουμο, ανακατεύοντας

συνεχώς. Κατόπιν, αφού αφαιρέσουμε το κρέας από το ταψί, ζεσταίνουμε ολόκληρο

το ταψί στο μάτι και προσθέτουμε 1 κούπα κόκκινο κρασί. Συγχρόνως ξύνουμε το

ταψί με μια ξύλινη κουτάλα για να βγουν όλα τα νόστιμα κομμάτια. Τα

στραγγίζουμε και τα αδειάζουμε σε ένα δοχείο, καθαρίζοντας το λίπος που θα

ανέβει προς τα πάνω με ένα κουτάλι. Προσθέτουμε το υγρό αυτό στην πηκτή σάλτσα

που φτιάξαμε, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε μια δυο κουταλιές μαυροδάφνη εάν

θέλουμε, για νοστιμιά.

Τι θα πιούμε

Ένας μπουφές με τόσο πολλές διαφορετικές γεύσεις είναι ιδιαίτερα δύσκολος όσον

αφορά την επιλογή του κρασιού. Στην αρχή, με την αλμυρή τούρτα, τη σαλάτα και

τα πράσα προτείνουμε τον Θαλασσίτη από ποικιλία Ασσύρτικο (Σαντορίνη) του

Γιάννη Παρασκευόπουλου. Ο κ. Παρασκευόπουλος είναι σίγουρα από τους πιο

ταλαντούχους Έλληνες οινοποιούς. Το συγκεκριμένο κρασί είναι εξαιρετικά ξηρό,

με έντονα αρώματα εσπεριδοειδών. Προτείνουμε επίσης και το Gentilini (ποικιλία

Ρομπόλα, ΟΠΑΠ Κεφαλονιάς) του Σπύρου Κοσμετάτου. Πρόκειται για ένα από τα πιο

ευγενή λευκά κρασιά της Ελλάδας, κιτρινοπράσινο στο χρώμα, επίσης με έντονα

αρώματα εσπεριδοειδών.

Όσον αφορά τα πιο «βαριά» φαγητά, το κόκκινο κρασί σίγουρα ταιριάζει καλύτερα.

Εδώ προτείνουμε διάφορα: το Νεμέα του Γιάννη Τσέλεπου, από Αγιοργήτικο σταφύλι

ή το Νέα Δρυς των αμπελώνων Αντωνόπουλου, τοπικό κρασί Τριφυλίας το οποίο

γίνεται από Cabernet Sauvignon και Cabernet Franc. Το ξινόμαυρο Αμυνταίου του

Γιάννη Μπουτάρη, από το ομώνυμο σταφύλι, όπως επίσης και το Κτήμα

Γεροβασιλείου με την πλούσια, καπνιστή του γεύση ταιριάζουν απόλυτα.