Όταν το κυρίως πιάτο ήταν… σάλτσα!

Ο μπουφές της κ. Μαρτίνεζ ήταν αξιοθαύμαστος. Πλούσιος σε όσπρια, ρύζια,
θαλασσινά και άλλα κλασικά και πικάντικα πιάτα της ιδιαίτερης πατρίδας της, η
Βερακρούζ του Μεξικού, ένας μπουφές επίσημος και γιορτινός παρ’ όλο που η ίδια
δεν «γιόρταζε» τίποτα εκείνη την ημέρα. Αντιθέτως δούλευε. Βρισκόμασταν σε μια
άρτια κουζίνα εστιατορίου μαζί με πέντε-έξι άλλους ενδιαφερομένους για ένα
μάθημα-επίδειξη και μια ιστορική περιπλάνηση στη μεξικάνικη μαγειρική. Η
«οδηγός» μας είναι μία από τις πιο σεβαστές Μεξικάνες σεφ στην Αμερική. Η κ.
Μαρτίνεζ έχει το «Zarela», το γνωστότερο μεξικάνικο εστιατόριο στη Νέα Υόρκη.

Στη συγκεκριμένη περίπτωση το μάθημα είχε θέμα κάτι σχετικά μυστήριο και
άγνωστο: τις «κοπανιστές» σάλτσες του Μεξικού ή, όπως τις αποκαλούν οι ίδιοι
οι Μεξικάνοι, τις σάλτσες mole (προφέρεται μόλε). Ξεχωρίζουν από σχεδόν κάθε
άλλη «σάλτσα» στην παγκόσμια μαγειρική για έναν απλούστατο λόγο: παραδοσιακά
δεν χρησιμοποιούνται για να δώσουν έμφαση σε κάτι πιο «ουσιώδες», π.χ. κρέας,
και κανονικά δεν σερβίρονται ως συνοδευτικό για κρεατικά ή θαλασσινά, αλλά
τρώγονται μόνες τους ως κυρίως φαγητό. Μάλιστα, πριν από την εισβολή των
Ισπανών στο Μεξικό, οι σάλτσες μόλε ήταν το κεντρικό σημείο του γεύματος.
Σερβιρίζονταν σε ένα μεγάλο μπολ στο οποίο δίπλα ήταν η δική τους συνοδεία, οι
τορτίγιες (ψημένα πιτάκια από καλαμποκάλευρο) και οι ταμάλες (ένα μαλακό
αρτοσκεύασμα από καλαμποκάλευρο).

Η ξεχωριστή αυτή σάλτσα είναι όμως αρκετά παρεξηγημένη. Οι περισσότεροι (μη
Μεξικάνοι) που έχουν ακούσει γι’ αυτήν έχουν λανθασμένη άποψη για τα κύρια
συστατικά της. Έτσι λοιπόν έχει επικρατήσει η άποψη ότι η σάλτσα μόλε είναι
μία σάλτσα που γίνεται με σοκολάτα, ενώ στην ουσία με σοκολάτα είναι μόνο μία
από τις εκδοχές της. Στα περισσότερα δε μεξικάνικα εστιατόρια ανά τον κόσμο τη
σερβίρουν ως συνοδευτικό για κρεατικά και σχεδόν πάντα με σοκολάτα,
συμβάλλοντας έτσι περισσότερο στην παρεξήγηση.

Στα μεξικάνικα εστιατόρια στην Ελλάδα συναντάμε τη σάλτσα μόλε στην εμπορική
της μορφή, πολλές φορές μάλιστα δεν τη φτιάχνουν καν μόνοι τους οι σεφ, αλλά
την αγοράζουν έτοιμη, μια σάλτσα προκάτ χωρίς βάθος και γευστικό ενδιαφέρον. Η
σάλτσα αυτή όμως, όπως είπαμε, έχει και πολλές και ενδιαφέρουσες συνταγές,
μερικές από τις οποίες είναι πραγματικά γαστρονομικά αριστουργήματα.

Το όνομα της ­ μόλε ­ προέρχεται από τη λέξη molli, που στη γλώσσα των Nahuatl
(Ινδιάνων του Μεξικού) σημαίνει κοπανιστό. Αν και οι σάλτσες μόλε φτιάχνονται
σχεδόν σε όλο το Νότιο και Κεντρικό Μεξικό, είναι συνδεδεμένες κυρίως με την
περιοχή της Ουαχάκα, τόσο που οι ντόπιοι αποκαλούν τον τόπο τους «Η Γη των
Επτά Μόλε».

Η πιο γνωστή εκδοχή και αυτή που έχει ταξιδέψει ανά τον κόσμο κάνοντας την
εμφάνισή της σε μεξικάνικα εστιατόρια, από τον Καναδά μέχρι το Τόκιο, είναι η
mole poblano, με καυτερές πιπεριές και… πικρή σοκολάτα (μεταξύ άλλων
συστατικών). Στον Κόλπο του Μεξικού, όπου βρίσκεται η Βερακρούζ, οι σάλτσες
μόλε είναι επηρεασμένες από το πάντρεμα της τοπικής κουζίνας με αυτή των
διαφόρων ξένων που έχουν περάσει είτε ως εχθροί είτε ως φίλοι είτε ακόμα και
ως σκλάβοι. Οι Αφρικανοί σκλάβοι που δούλευαν στις φυτείες του ζαχαροκάλαμου
πρόσθεσαν τα peanuts (αμερικανικά φιστίκια) στη σάλτσα αυτή, ενώ οι Ευρωπαίοι
προτίμησαν να ρίξουν μέσα σταφίδες και δαμάσκηνα. Δεν υπάρχουν κανόνες για το
τι ακριβώς πρέπει να περιέχει, αλλά συνήθως περιέχει ντομάτες, κρεμμύδι,
σκόρδο, αρωματικά φυτά, μπαχαρικά, πιπεριές τσίλι (είτε φρέσκες είτε
αποξηραμένες) και κάποια βάση, η οποία μπορεί να είναι ξερό ψωμί,
καλαμποκάλευρο, τορτίγιες ψημένες και τριμμένες, ή ακόμα ξηροί καρποί ή
κοπανισμένα σπόρια, συνήθως από κολοκύθα ή σουσάμι ή καλαμπόκι ξερό. Σε άλλες
εκδοχές η σάλτσα μόλε περιέχει αμύγδαλα ή ακόμα και κάππαρη.

Πριν κατακτήσουν οι Ισπανοί το Μεξικό, οι σάλτσες μόλε αρωματίζονταν με άγρια
ρίγανη, με τα φύλλα του αβοκάντο, με epazote (ένα τοπικό χορταρικό) και με
άλλα άγρια χόρτα. Οι Ισπανοί έφεραν το μπαχάρι, το θυμάρι, τη μαντζουράνα, το
πιπέρι, την κανέλα, το γαρίφαλο και άλλα μπαχαρικά, τα οποία όλα βρήκαν τον
δρόμο τους μέσα στην πανάρχαια αυτή σάλτσα.

Η ιδιαιτερότητα της σάλτσας αυτής είναι ότι σε όλες τις μορφές της η γεύση της
είναι πολυεπίπεδη. Κάθε συστατικό, κυρίως αν πρόκειται για ξηρούς καρπούς και
σπόρους, καβουρδίζεται πριν από το κοπάνισμα, μια διαδικασία που κάνει το
άρωμά τους, τα αιθέρια έλαιά τους, να ανθίζουν. Οι αποξηραμένες πιπεριές τσίλι
καβουρδίζονται σε μαντεμένια τηγάνια ή σε πλάκα, όπως το σάτζι των ανατολικών
χωρών. Οι ντομάτες, τα κρεμμύδια, το σκόρδο σιγομαγειρεύονται πριν
πολτοποιηθούν, για να αποκτήσουν και αυτά μια βαθιά, σχεδόν καραμελωμένη
γεύση. Στα μικρά χωριά του Μεξικού, πηγαίνουν τα ξηρά συστατικά της μόλε στον
τοπικό μύλο, ειδικό για το άλεσμα των μπαχαρικών, και έτσι η κάθε νοικοκυρά
έχει στο κελάρι της ανά πάσα στιγμή ένα μέρος της σάλτσας, έτοιμα αλεσμένα
υλικά, τα οποία τα ανακατεύει με τα φρέσκα αγαθά για να τελειώσει τη μόλε της.
Και τέλος, καθώς όλα τα υλικά της μόλε, όποια κι αν είναι αυτά, πολτοποιούνται
και ανακατεύονται απολύτως, η σάλτσα περνάει από το τηγάνι, συνήθως με λίγο
λαρδί, μέχρι να αποκτήσει τη σωστή βελούδινη υφή.

Δεν είναι τυχαίο, ύστερα από μια τέτοια πολύπλοκη διαδικασία, ότι φημίζονται
οι σάλτσες μόλε σαν ένα πραγματικά «μεγάλο» φαγητό, και καθεμία από αυτές
ταιριάζει με μεγάλη γκάμα από άλλες πρώτες ύλες και φαγητά. Είναι όμως τόσο
πολύπλοκες και άρτιες γευστικά που απολαμβάνονται μια χαρά και μόνες τους,
όπως εξάλλου έκαναν οι ίδιοι οι σοφοί Ινδιάνοι που τις πρωτοκοπάνισαν αιώνες
και αιώνες πριν.

ΜΟΛΕ ΝΤΕ ΧΙΚΟ

Μια χρονοβόρα συνταγή για περιπετειώδεις μαγείρους από τη Βερακρούζ του
Μεξικού! Ταιριάζει καταπληκτικά με ψητό ή σοταρισμένο χοιρινό ή κοτόπουλο.

Για περίπου 2 λίτρα

40 μεγάλες κόκκινες καυτερές πιπεριές, κατά προτίμηση ειδικές μεξικάνικες
της ποικιλίας mulato και pasilla

3 κτσ λαρδί

Για το μείγμα από ξηρούς καρπούς

½ κούπα κουκουνάρια

1 κούπα ασπρισμένα αμύγδαλα

½ κούπα καρυδόψιχα

½ κούπα φουντούκια, καβουρδισμένα και ξεφλουδισμένα

1/4 της κούπας κολοκυθόσπορους, καθαρισμένους

1/4 της κούπας σουσάμι

½ κούπα αμερικανικά φιστίκια, καβουρδισμένα

Για το μείγμα από φρούτα

1/4 της κούπας λαρδί

1 1/4 της κούπας δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια

½ κούπα σταφίδες μαύρες

3 ξυνόμηλα, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες

1 ώριμη μπανάνα «plantain»

Για το μείγμα μπαχαρικών

1 ξυλαράκι κανέλα

½ κτγ μαραθόσπορους

½ κτγ ρίγανη

2 γαρίφαλα

½ κτγ μαύρο πιπέρι (κόκκους)

Για τη βάση

2 κτσ λαρδί

2 τορτίγιες, κομμένες σε λωρίδες των 3 εκ.

6 φέτες ψωμί μπαγκέτα

Για τα αρωματικά

1 κρεμμύδι, με τη φλούδα, κομμένο στη μέση

500 γραμμ. ντομάτες ώριμες

8 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες

Υπόλοιπα συστατικά

4 κτσ λαρδί

2 κτσ μαύρη ζάχαρη

90 γραμμ. κουβερτούρα

1 κτσ αλάτι

1. Ξεπλένουμε τις πιπεριές. Στη συνέχεια τις σοτάρουμε στο λαρδί σε ένα
μεγάλο μπακιρένιο τηγάνι για λίγα λεπτά, για να απελευθερώσουμε το άρωμά τους.
Κατόπιν, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τους σπόρους, τους οποίους κρατάμε τους
σπόρους ξεχωριστά.

2. Βράζουμε τις καθαρισμένες πιπεριές σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο
νερό για 5 λεπτά. Τις στραγγίζουμε και κρατάμε περίπου 3 κούπες από το ζουμί
τους. Πολτοποιούμε τις πιπεριές, λίγες-λίγες, στο μπλέντερ, προσθέτοντας λίγο
από το ζουμί τους, μέχρι να αποκτήσουν μια υφή σαν ταχίνι στην πυκνότητα.
Στραγγίζουμε το μείγμα καλά αφαιρώντας ό,τι ίνες υπάρχουν από τις πιπεριές.

3. Καβουρδίζουμε τους σπόρους σε στεγνό, αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να
μαυρίσουν. Στη συνέχεια τους μουλιάζουμε σε ένα μπολ με νερό, για περίπου 15
λεπτά, αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές. Στραγγίζουμε τους σπόρους και τους
πολτοποιούμε στο μπλέντερ.

4. Φτιάχνουμε το μείγμα με τους ξηρούς καρπούς: ζεσταίνουμε 2 κτσ λαρδί και
τηγανίζουμε τα κουκουνάρια και τα αμύγδαλα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και
τα τοποθετούμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε άλλη μια κουταλιά λαρδί και σοτάρουμε
τα καρύδια και τα φουντούκια. Τα στραγγίζουμε και τα προσθέτουμε στο μπολ με
τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς.

5. Σε άλλο τηγάνι, χωρίς λίπος, καβουρδίζουμε τους κολοκυθόσπορους. Τους
ρίχνουμε στο υπόλοιπο μείγμα. Καβουρδίζουμε το σουσάμι και τα αμερικανικά
φιστίκια προσθέτοντας και αυτά στο μείγμα, και σιγά-σιγά πολτοποιούμε ολόκληρο
το μείγμα στο μπλέντερ.

6. Ετοιμάζουμε τα φρούτα: ζεσταίνουμε 2 κτσ λαρδί σε ένα βαρύ τηγάνι και
σοτάρουμε τα δαμάσκηνα και τις σταφίδες για περίπου 2 λεπτά. Τα στραγγίζουμε,
ζεσταίνουμε άλλες 2 κτσ λαρδί και σοτάρουμε τα μήλα και την μπανάνα, την οποία
έχουμε ξεφλουδίσει και ψιλοκόψει. Αφήνουμε τα φρούτα να κρυώσουν λίγο και
κατόπιν τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ.

7. Ετοιμάζουμε τα αρωματικά: σε στεγνό τηγάνι ζεσταίνουμε όλα τα μπαχαρικά
για 1-2 λεπτά. Κατόπιν τα πολτοποιούμε στο γουδί.

8. Ετοιμάζουμε τη βάση: ζεσταίνουμε 2 κτσ λαρδί σε ένα βαρύ τηγάνι και
τηγανίζουμε τις λωρίδες από τις τορτίγιες μέχρι να ροδίσουν, γύρω στα 3-4
λεπτά. Προσθέτουμε το ψωμί και το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει. Τα στραγγίζουμε
σε χαρτί κουζίνας.

9. Σε ένα μπακιρένιο, στεγνό τηγάνι ζεσταίνουμε το κρεμμύδι, τις ντομάτες
και τα σκόρδα μέχρι να μαυρίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα
πολτοποιούμε μαζί με τα ψωμιά στο μπλέντερ.

10. Ζεσταίνουμε 4 κτσ λαρδί σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι και προσθέτουμε το
μείγμα με τα ψωμιά και τα λαχανικά μαζί με το μείγμα των μπαχαρικών. Μόλις
αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς, τους πιπερόσπορους και το
μείγμα με τους ξηρούς καρπούς. Τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 5
λεπτά, μέχρι να πήξουν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη σοκολάτα και το αλάτι.
Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 5 λεπτά ακόμα, γυρίζοντάς την για
να μη κάψουμε τη σοκολάτα.

Η σάλτσα μπορεί να αποθηκευθεί στο ψυγείο σε τάπερ για περίπου έναν μήνα.