Ανακαίνιση στη γλυκιά ελληνική παράδοση

Εάν μπορούσα να γυρίσω τον χρόνο προς τα πίσω για να αρχίσω ξανά τη
γαστρονομική μου πορεία θα κατευθυνόμουν προς τον γλυκό κόσμο της
ζαχαροπλαστικής. Για μένα, η ζαχαρένια αυτή απασχόληση είναι η γαστρονομική
απελευθέρωση μέσω βέβαια της απόλυτης πειθαρχίας και τεχνικής, μία τέχνη η
οποία σίγουρα έχει κανόνες, αυστηρότατους μάλιστα, αλλά συγχρόνως τα
δημιουργικά της όρια είναι απεριόριστα. Στη ζαχαροπλαστική βρίσκει κανείς το
«ζεν» της ζωής της κουζίνας.

Ένα πετυχημένο γλυκό βασίζεται στη λεπτότητα της χημικής ισορροπίας ­ η χρήση
της ζάχαρης, των αυγών, της σόδας, του μπέικιν πάουντερ κ.λπ. είναι καθαρά
θέματα δράσης-αντίδρασης ­ αλλά «παντρεύει» πολλά ακόμα στοιχεία. Για μένα,
έστω και «ερασιτεχνικά» (διότι είμαι εμπειρική ζαχαροπλάστισσα), ο ζαχαρένιος
δρόμος με καθοδηγεί σε μια «γλυκιά» διχάλα. Από τη μία η σειρήνα της
ελληνοανατολικής παράδοσης με σαγηνεύει με τα κλασικά, οικεία αριστουργήματα
(το να φτιάξει κανείς έναν τέλειο μπακλαβά ή ένα θεϊκό γαλακτομπούρεκο δεν
είναι εύκολο πράγμα) ενώ από την άλλη η Κίρκη του καινούργιου με έχει σίγουρα
γοητέψει. Τι θα γινόταν εάν ο μπακλαβάς δεν περιείχε ξηρούς καρπούς αλλά κάτι
άλλο, ή εάν το γαλακτομπούρεκο ήταν και συγχρόνως «καραμελέ»;). Τελευταία
δηλαδή, κυρίως για λόγους επαγγελματικούς, ψάχνω να βρω και να δώσω
καινούργιες χροιές στις γλυκές παραδόσεις της ελληνικής ζαχαροπλαστικής.

Συγκεντρώνω τη γαστρονομική μου συνείδηση. Θέλω να απαντήσω στο εξής ερώτημα:
Είναι δυνατόν να κρατήσει κανείς το πνεύμα μιας παράδοσης αλλά και συγχρόνως
να την επεκτείνει δημιουργικά χωρίς όμως φλυαρίες αλλά ούτε και να ξεφύγει από
το βασικό θέμα; Δεν μιλάω για fusion (η λέξη, η πράξη, το κίνημα ­ πεθαμένο
ούτως ή άλλως ­ δεν είναι παρά αφορμή για να κάνει ο καθένας μπούρδες!). Μιλάω
για μια πραγματική ανακαίνιση της παράδοσης, κάτι το οποίο, πρώτα απ’ όλα
απαιτεί γνώσεις γι’ αυτήν. Απαιτεί επίσης βάση γερή στην κλασική γαλλική
τεχνική (κακά τα ψέματα, είναι και θα είναι πάντα οι μεγάλοι μας δάσκαλοι
αυτοί οι Γάλλοι). Και τρίτον, απαιτεί μια τάση για το μαγειρικό αντίστοιχο της
ελεύθερης πτώσης, ένα άφοβο βήμα στα βαθιά της γεύσης!

Η παράδοση: Είναι δυνατή για μας τους Έλληνες. Στην ελληνική ζαχαροπλαστική τα
βασικά στοιχεία είναι πολλά. Νούμερο ένα είναι σίγουρα το εύπλαστο φύλλο και
το αδελφάκι του το κανταΐφι. Άλλο δοξασμένο αλλά ακόμα, κατά τη γνώμη μου,
αχρησιμοποίητο μεγαλείο είναι σίγουρα τα γλυκά του κουταλιού. Ακολουθούν πολλά
ακόμα υλικά όπως και παραδοσιακοί συνδυασμοί τους που σίγουρα μπορούν να
μεταμορφωθούν σε κάτι αναμφισβήτητα ελληνικό, σε κάτι οικείο δηλαδή αλλά
καινούργιο. Τα γευστικά ήπια τυριά μας (μανούρι, ανθότυρο, μυζήθρα κ.λπ.), το
γιαούρτι, το ξινόγαλο είναι όλα ώριμα για μια γλυκιά εκμετάλλευση! Τα
παραδοσιακά μας λικέρ και κρασιά (γλυκά και μη) επίσης δίνουν, τουλάχιστον
στην υποφαινόμενη ενθουσιώδη ζαχαροπλάστισσα, πολλές ελπίδες, όπως και
ορισμένες ασυνήθιστες (για τη ζαχαροπλαστική) πρώτες ύλες, για παράδειγμα τα
αμέτρητα αρωματικά φυτά, ακόμα και το πιπέρι (σε ορισμένα μέρη της πατρίδας
μας το συναντάμε παραδοσιακά με ξερά φρούτα). Τα μπαχαρικά μας ­ η μαστίχα, το
γλυκάνισο, η κανέλα κ.λπ. ­ δίνουν τις γευστικές αποχρώσεις στο μεγάλο αυτό
ζαχαρένιο «τάμπουλα ράζα» για το οποίο συζητάμε σήμερα. Οι ξηροί καρποί όπως
και τα φρέσκα αλλά και τα ξερά φρούτα εγκλωβίζουν αμέτρητες γλυκές
πιθανότητες. Το εξαιρετικό ελληνικό μέλι αλλά και το σιρόπι (η ίδια η ζάχαρη
είναι σίγουρα το μαγικό κλειδί, μια ουσία που αλλάζει μορφή με κάθε αλλαγή
θερμοκρασίας) μας δίνουν την ευκαιρία να πειραματιστούμε ασταμάτητα. Η
σοκολάτα, ξενόφερτη προ πολλών χρόνων βέβαια, έχει ριζώσει, και έτσι δεν
μπορούμε να την αφήσουμε απ’ έξω. Όσον αφορά τα χιλιάδες άλλα υλικά που
βρίσκονται στην εποχή μας στα ράφια των ελληνικών σουπερμάρκετ ­ υλικά που
έχουν τραβήξει την προσοχή πολλών σεφ της χώρας ­ όπως το τζίντζερ, τα εξωτικά
φρούτα, κ.λπ., είμαι της γνώμης να τα αφήσουμε προς το παρόν, να μην τα
μπλέξουμε, για να μπορούμε να δούμε τις πιθανότητες των ντόπιων προϊόντων πιο
ξεκάθαρα.

Πάμε παρακάτω: Ο ρόλος της γαλλικής τεχνικής. Για να σταθεί μια ανακαίνιση, το
κτίσιμο είναι το παν και η γαλλική τεχνική δεν είναι παρά ο ίδιος ο σκελετός.
Μη με παρεξηγήσετε. Δεν εννοώ ότι η αναβάθμιση της ελληνικής ζαχαροπλαστικής
σημαίνει ότι θα φτιάξουμε γαλλικότατες κρέπες με γλυκά του κουταλιού και
σαντιγί και θα πετάξουμε τη σκούφια μας από περηφάνια. Απλώς οι Γάλλοι έχουν
καταγράψει και τελειοποιήσει τους κανόνες και καλό είναι να γνωρίσουμε τους
νόμους προτού θελήσουμε να τους ερμηνεύσουμε «δημιουργικά».

Τρίτο και τελευταίο μέρος του γλυκού αυτού αφιερώματος είναι τα άπιαστα αυτά
θέματα της «ελληνικότητας» αλλά και του γούστου. Όσον αφορά τη δημιουργία μιας
καινούργιας συνταγής, έχω καταλήξει να εφαρμόζω ένα δικό μου τεστ για να δω
εάν στέκει ή όχι η καινούργια ιδέα: Κλείνω τα μάτια μου και δοκιμάζω. Οι
συνδυασμοί γεύσεων μπορεί να μην είναι συνηθισμένοι αλλά πρέπει να φέρουν στον
νου και στον ουρανίσκο μιαν αίσθηση ελληνική και οικείους γευστικούς
συνειρμούς.

Καραμελωμένη κρέμα με θυμαρίσιο μέλι και νεράντζι γλυκό

Θα χρειαστούμε 6 μικρές πυρίμαχες τερίνες για κρεμ καραμελέ.

Για την καραμέλα

1/3 της κούπας νερό

1 κούπα ζάχαρη

Για την κρέμα

1 1/4 κούπες κρέμα γάλακτος

3/4 της κούπας γάλα

1/4 της κούπας θυμαρίσιο μέλι

Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες σαν σπίρτα

2 μεγάλα αυγά

2 κρόκους

Για γαρνίρισμα

Λίγη άγλυκη σαντιγί

Γλυκό του κουταλιού νεράντζι, στραγγισμένο και ψιλοκομμένο

1. Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη με το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα, γυρίζοντας το
μείγμα με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ανεβάζουμε τη φωτιά,
σταματάμε το γύρισμα με την κουτάλα και αφήνουμε το μείγμα να βράσει δυνατά
μέχρι να αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Κατεβάζουμε το μείγμα από τη
φωτιά και ρίχνουμε ίσες ποσότητες από την καραμέλα στην κάθε τερίνα.
Τοποθετούμε τις τερίνες σε ένα ταψί και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160
βαθμούς.

2. Σε άλλη κατσαρόλα, ανακατεύουμε και ζεσταίνουμε την κρέμα, το γάλα, το
μέλι και το ξύσμα μέχρι το μείγμα να βράσει και να λιώσει το μέλι. Το
κατεβάζουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το μείγμα
περίπου 15 λεπτά για να κρυώσει λίγο.

3. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα με την κρέμα στη φωτιά, χωρίς καπάκι. Σε ένα
μέτριο μπολ, χτυπάμε τα αυγά μαζί με τους κρόκους και μόλις αρχίσει και βράζει
η κρέμα την κατεβάζουμε τη ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στα χτυπημένα αυγά,
γυρίζοντας το μείγμα με το σύρμα. Στραγγίζουμε το μείγμα και πετάμε το ξύσμα.
Ρίχνουμε ίσες ποσότητες από την κρέμα σε κάθε τερίνα. Ρίχνουμε ζεστό νερό στο
ταψί, αρκετά ώστε να έρθει στο μισό περίπου ύψος των δοχείων με την κρέμα.
Σκεπάζουμε το ταψί ελαφρώς με χρυσόχαρτο και ψήνουμε τις κρέμες περίπου 40
λεπτά ή μέχρι να πήξουν. Μόλις πήξουν, τις βγάζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν
και κατόπιν τις σκεπάζουμε και τις βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 6 ώρες.

Για να σερβίρουμε τις κρέμες, τις αναποδογυρίζουμε στα πιάτα του
σερβιρίσματος και τις σερβίρουμε με λίγη άγλυκη σαντιγί και με λίγα κομμάτια
από το γλυκό νεράντζι.

Γαλακτομπούρεκο με σάλτσα από σαγκουίνια και καραμέλα

Για την κρέμα

2 3/4 κούπες γάλα

6 κτσ ζάχαρη

1 κτγ ξύσμα λεμονιού

1 ξυλαράκι κανέλα

1 πρέζα αλάτι

1/2 κούπα ψιλό σιμιγδάλι

3 μεγάλα αυγά

1 κτγ βανίλια (εσάνς)

300 γρ. φύλλο κρούστας σε θερμοκρασία δωματίου

180 γρ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο

Για τη σάλτσα

1/4 της κούπας νερό

1/2 κούπα ζάχαρη

1/2 κούπα φρέσκο χυμό από σαγκουίνια

1/2 κτγ κανέλα

1/4 κτγ γαρύφαλλο (σκόνη)

2 κτσ λικέρ πορτοκάλι

1. Σε μέτρια κατσαρόλα και σε σιγανή φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα, τη ζάχαρη,
το ξύσμα, την κανέλα και το αλάτι μέχρι να βράσουν. Μόλις βράσει το μείγμα,
ρίχνουμε το σιμιγδάλι, σιγά σιγά, γυρίζοντας το μείγμα συνέχεια με ένα σύρμα.
Συνεχίζουμε το χτύπημα με το σύρμα περίπου 5-6 λεπτά ή μέχρι να πήξει.
Κατεβάζουμε το μείγμα από τη φωτιά και το σκεπάζουμε αμέσως με φύλλο
πλαστικού. Το αφήνουμε να κρυώσει μισή ώρα. Αφαιρούμε την κανέλα και το
γαρύφαλλο και προσθέτουμε τα αυγά και τη βανίλια, γυρίζοντάς τα καλά με το
σύρμα.

2. Σε ένα μεγάλο ταψί στρώνουμε τα μισά φύλλα κάτω, βουτυρώνοντας κάθε
στρώση. Ρίχνουμε τη γέμιση από πάνω ομοιόμορφα και σκεπάζουμε το
γαλακτομπούρεκο με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας κάθε φύλλο με λίγο λιωμένο
βούτυρο. Βρέχουμε λιγάκι τα χέρια μας και πασπαλίζουμε την επιφάνεια του
γαλακτομπούρεκου με λίγο νερό. Κατόπιν το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο
στους 180 βαθμούς περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να πήξει καλά η γέμιση και να
ροδίσουνε τα φύλλα.

3. Φτιάχνουμε τη σάλτσα: Ανακατεύουμε το νερό με τη ζάχαρη σε μία μικρή
κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Γυρίζουμε το μείγμα συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα
μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ανεβάζουμε τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να βράσει
χωρίς να το ανακατεύουμε πια, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να σκουρύνει ελαφρώς.
Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε προσεχτικά ­ το μείγμα θα φουσκώσει
απότομα ­ τον χυμό, τα μπαχαρικά και το λικέρ. Ανακατεύουμε ελαφρώς. Εάν
σκληρύνει το σιρόπι, μην ανησυχείτε. Το ζεσταίνουμε ξανά μέχρι να ξαναγίνει
υγρό. Για να σερβίρουμε το γαλακτομπούρεκο το κόβουμε σε κομμάτια και το
περιχύνουμε με τη σάλτσα, χωρίς όμως να το μουσκέψουμε. Η εκδοχή αυτή είναι
σχετικά «στεγνή».