Για να μην τα κάνετε σαλάτα

Η «πρόοδος» χτυπάει εκεί που δεν το περιμένεις. Έτσι, λοιπόν, εδώ, σε ένα από
τα πιο απόμακρα νησιά του Αιγαίου (όπου βρίσκεται ακόμη η υπογράφουσα), σε ένα
μέρος όπου δεν υπήρχε ίχνος τουρισμού πριν από λίγα χρόνια και που τώρα
αρχίζει να βουίζει, ξαφνιάστηκα, όταν διάβασα τον κατάλογο μιας ταβέρνας.
Εκτός από τα συνηθισμένα της ώρας και τα μαγειρευτά, η έξυπνη ταβερνιάρισσα
είχε βάλει, μεταξύ άλλων, μια ολόκληρη στήλη για χορτοφάγους, με την
επικεφαλίδα μάλιστα «Vegeratian Corner» και παρακάτω μια μεγάλη επιλογή από
χορταστικές, πασίγνωστες διεθνείς σαλάτες.

Έτσι, λοιπόν, με θέα το απέραντο πελαγος και την Τουρκία στο βάθος του
ορίζοντα, βρέθηκα αναποφάσιστη όσον αφορά… τη σαλάτα. Να πάρω τη Nicoise ή
τη σαλάτα του Καίσαρος (Caisar’s Salad). Διάλεξα το δεύτερο. Εκτός από τη
γνωστή χωριάτικη, ουδεμία άλλη ελληνική σαλάτα ήταν παρούσα! Δεν φταίει η
ταβερνιάρισσα. Ο τουρισμός αλλοιώνει τα πάντα και έτσι σκέφθηκε ότι θα ήταν
εμπορικά σοφότερο να προσφέρει τρεις-τέσσερις γνωστές σαλάτες παρά κανά δυο
ελληνικές. Αυτό, όμως, που δεν σκέφθηκε, είναι η εκδοχή των ξενόφερτων αυτών
σαλατών που προσφέρει!

Όπως κάθε συνταγή που έχει αποκτήσει, με το πέρασμα του χρόνου, κάποιο
μεγαλείο και κύρος (λόγω συνεχούς παρουσίας της στο γαστρονομικό στερέωμα),
έτσι και οι γνωστότερες σαλάτες έχουν και αυτές τις προδιαγραφές τους. Όταν
τις παραγγέλλει κάποιος, είτε αυτό γίνεται στο «Χίλτον» της Τζακάρτας ή σε μια
πέτρινη βεράντα στο Αιγαίο, περιμένει ότι θα του έρθει κάτι οικείο και
συγκεκριμένο.

Η Caesar’ s salad έχει την ατυχία να είναι μία από αυτές τις κλασικές σαλάτες
ανά τη Γη, που… υποφέρουν από την ιδιοσυγκρασία κάθε μπουφετζή που την
προσφέρει. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, αυτό που έφτασε στο τραπέζι ουδεμία
σχέση είχε με την αυθεντική. Κριτσίνια αντικαθιστούσαν τα απαραίτητα κρουτόν,
ένα άχαρο τριμμένο πλαστικό ρεγκάτο μπήκε στη θέση της απαραίτητης παρμεζάνας.
Το ντρέσινγκ, μαγιονέζα. Δεν είχε σχέση με τη λεπτή στη γεύση σαλτσούλα, με
την οποία περιέχυσε τα λαχανικά ο δημιουργός της πριν από 76 χρόνια στα σύνορα
μεταξύ Μεξικού και Καλιφόρνιας. Ψειρίζω, θα μου πουν ορισμένοι, αλλά έχουμε
τις αρχές μας!

Όπως όλα τα κλασικά πιάτα, έτσι και οι κλασικές σαλάτες έχουν τη φιλοσοφία
τους. Εάν κάποιος παρεκκλίνει και αρχίζει να αμπελοφιλοσοφεί, τότε γίνεται
χειρότερη και από ρώσικη!

Οι γνωστότερες «διεθνείς» σαλάτες

Caesar’s Salad. Γίνεται από μαρούλι, σκόρδο, ελαιόλαδο, κρουτόν, παρμεζάνα και
σάλτσα Worcestershire. Καμιά φορά περιέχει και αντσούγιες (ιεροσυλία κατά
ορισμένους ειδήμονες). Το όνομά της δεν έχει καμία σχέση με Ρωμαίο
αυτοκράτορα, αλλά με έναν εφευρετικό Ιταλό μετανάστη ονόματι Caesar Cardini
στην Τιχουάνα του Μεξικού, ο οποίος είχε δυο-τρία ιταλικά εστιατόρια στη
δεκαετία του ’20. Ο κ. Cardini δημιούργησε τη σαλάτα αυτή, με το σκεπτικό να
είναι κυρίως πιάτο. Στην πρώτη εκδοχή του τα φύλλα του μαρουλιού ήταν άκοπα
και τρωγόντουσαν με τα χέρια. Με το πέρασμα του χρόνου άρχισε να τα κόβει.
Σιγά σιγά, έγινε γνωστή στους ηθοποιούς του Χόλιγουντ, οι οποίοι έρχονταν στο
Μεξικό συχνά, για να απολαύσουν κάποιο ποτό κατά την περίοδο της
ποτοαπαγόρευσης. Ο Cardini δεν έβαλε ποτέ αντσούγιες στη σαλάτα του.
Αντιθέτως, υποστήριζε ότι η αλμυρή γεύση της αντσούγιας πρέπει να προέρχεται
μόνο από τη σάλτσα Worcestershire (η οποία την περιέχει) και ως εκ τούτου
πρέπει να είναι ήπια. Ήταν τόσο πιστός στη συνταγή του, που την κατοχύρωσε ως
ευρεσιτεχνία το 1948. Μέχρι τις ημέρες μας, στην Αμερική οι απόγονοί του
εισπράττουν από τα πνευματικά δικαιώματα για την περίφημη Caesar’s dressing.

Salade Nicoise. Ένα δροσιστικό μείγμα από μαρούλι, ντομάτες, φασόλια,
αντσούγιες, κονσερβοποιημένο τόνο, ελιές και βρασμένα αυγά. Όλα αυτά
ανακατεμένα με μία σάλτσα βινεγκρέτ. Στην εποχή του «fusion» ορισμένοι
σνομπάρουν τον τόνο της κονσέρβας και βάζουν φρέσκο, ψημένο τόνο. Στην ουσία,
όμως, δεν έχει καμία δουλειά στη γνωστή σαλάτα της Νίκαιας.

Waldorf Salad. Μία ακόμα μεγάλη γαστρονομική εφεύρεση της αμερικανικής
κουζίνας. «Γεννήθηκε» στο γνωστό, ομώνυμο ξενοδοχείο «Waldorf Astoria» της
Νέας Υόρκης το 1893 από τον maitre d’ hotel, κάποιον Oscar Tschirky. Η αρχική
συνταγή περιείχε μήλα, σέλερι και μαγιονέζα. Κάποια στιγμή πριν από το 1920,
προστέθηκαν και καρύδια. Σήμερα είναι μία από τις στάνταρ ξενοδοχειακές
σαλάτες ανά τον κόσμο.

Tabouleh Salad. Η μεσανατολίτικη σαλάτα που έχει κερδίσει την καρδιά των
υπερασπιστών της υγιεινής – οικολογικής διατροφής των τελευταίων καιρών.
Γίνεται από πλιγούρι και πολύ ψιλοκομμένη ντομάτα, μαϊντανό, φρέσκο
κρεμμυδάκι, δυόσμο, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Καμιά φορά καρυκεύεται και με
λίγη κανέλα ή μπαχάρι. Δεν υπάρχουν κανόνες όσον αφορά την αναλογία του
πράσινου ως προς το κόκκινο. Άλλοι την προτιμούν με έντονο το πράσινο του
μαϊντανού, ενώ άλλοι πιο ντοματένια.

Χωριάτικη. Γνωστή στο εξωτερικό ως Greek Salad. Σαν το καθετί στην Ελλαδίτσα
μας, έχει κανόνες. Ο κάθε Έλληνας, όμως, έχει τους δικούς του, για τους
οποίους δεν δέχεται μύγα στο σπαθί του (ούτε στη σαλάτα του). (Βλ. «ΤΑ ΝΕΑ»,
27/5/2000).

Ρώσικη. Δεν είναι ακριβώς ρώσικη εφεύρεση αλλά γαλλο-ρώσικη, η οποία
πρωτοονομάστηκε Vinegrety για την αρχική της σάλτσα (λάδι και ξίδι). Στις
ημέρες μας η ρώσικη είναι μια σαλάτα από βραστά λαχανικά, ως επί το πλείστον
πατάτες και καρότα, αναμεμειγμένα με μαγιονέζα. Καμιά φορά περιέχει και
διάφορα τουρσιά, από πίκλες μέχρι παντζάρια και κάπαρη.

Σαλάτα Waldorf

2 μεγάλα μήλα

1 κοτσάνι σέλερι

2 κτσ μαγιονέζα καλής ποιότητος

Αλάτι

Καθαρίζουμε τα μήλα και κατόπιν τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβουμε
το σέλερι. Τα ανακατεύουμε με το αλάτι και τη μαγιονέζα και σερβίρουμε.

Caesar’s Salad

Για 4 άτομα

2 κούπες λευκό ψωμί χωρίς κόρα κομμένο σε μικρούς κύβους

4 σκελίδες σκόρδο

3/4 της κούπας ελαιόλαδο

2 μαρούλια

2 αυγά

1/4 της κούπας τυρί παρμεζάνα

Αλάτι και φρέσκο τριμμένο πιπέρι

1 λεμόνι, στυμμένο

6 σταγόνες από σάλτσα Wocestershire

1. Κοπανάμε 2 σκελίδες σκόρδο στο γουδί μαζί με 2 κτσ ελαιόλαδο. Ρίχνουμε
το μείγμα στο κομμένο ψωμί, ανακατεύουμε καλά και κατόπιν ψήνουμε το ψωμί σε
μέτριο φούρνο, μέχρι να ροδίσουν οι κύβοι ελαφρώς.

2. Βγάζουμε τα φύλλα από το μαρούλι, τα πλένουμε και τα στραγγίζουμε πολύ
καλά.

3. Πολτοποιούμε το υπόλοιπο σκόρδο με λίγο αλάτι και 3 κτσ ελαιόλαδο.
Στραγγίζουμε το μείγμα και ζεσταίνουμε το λάδι στο τηγάνι. Στη συνέχεια
προσθέτουμε τα κρουτόν και τηγανίζουμε, μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετούμε τα
κρουτόν στο μπολ του σερβιρίσματος, κρατώντας 6-7 για γαρνιτούρα.

4. Βράζουμε τα αυγά για ένα λεπτό. Τρίβουμε το τυρί. Τοποθετούμε τα φύλλα
του μαρουλιού σε ένα μεγάλο μπολ και κατόπιν τα περιχύνουμε και τα
ανακατεύουμε με 4 κτσ ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και ρίχνουμε
2 κτγ ελαιόλαδο ακόμα. Ανακατεύουμε ξανά. Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού
και τη σάλτσα Worcestershire. Σπάμε τα αυγά από πάνω. Ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε ξανά. Γαρνίρουμε με τα κρουτόν.
Σερβίρουμε σε κρύο πιάτο.

Salade Nicoise

Για 6 άτομα

6 ντομάτες, κομμένες στα τέσσερα

Αλάτι

2 κονσέρβες τόνο (περίπου 60 γραμμ. συνολικά)

250 γραμμ. φρέσκα κουκιά ή 12 μικρές αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες
σε λεπτές φέτες

1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στη μέση

1 αγγουράκι

2 πιπεριές πράσινες, κομμένες σε λεπτές φέτες

6 μικρά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες

3 βρασμένα αυγά, κομμένα στα τέσσερα

100 γραμμ. ελιές Nicoise ή θρούμπες

6 κτσ ελαιόλαδο

6 φύλλα βασιλικού

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Τοποθετούμε τις ντομάτες σε μια πιατέλα και αλατίζουμε ελαφρώς.
Στραγγίζουμε τον τόνο και τον ρίχνουμε από πάνω.

2. Ζεματάμε και καθαρίζουμε τα κουκιά.

3. Αλείφουμε ένα μεγάλο μπολ με το σκόρδο και κατόπιν το πετάμε. Βάζουμε
στο μπολ, στη σειρά, τον τόνο (τον έχουμε τρίψει λίγο με τα δάκτυλά μας), τις
αγκινάρες ή τα κουκιά, το αγγουράκι, την πιπεριά, τα κρεμμύδια, τα αυγά και
τις ελιές.

4. Στραγγίζουμε τις ντομάτες, τις αλατίζουμε ξανά και τις τοποθετούμε από
πάνω.

5. Φτιάχνουμε μια σάλτσα από το λάδι, τον βασιλικό και λίγο αλατοπίπερο.
Τοποθετούμε τη σαλάτα αλλά και τη σάλτσα ξεχωριστά στο ψυγείο για μία ώρα. Τα
ανακατεύουμε και σερβίρουμε.