Όταν το γάλα ξινίζει… δροσίζει

Κάποτε, για μένα το γιαούρτι (ντρέπομαι που το λέω) ήταν κάτι που δεν έβαζα
στο στόμα μου ποτέ και το χρησιμοποιούσα μόνο για να ανακουφιστώ από το κάψιμο
του ήλιου ύστερα από τα δωδεκάωρα ηλιοθεραπείας της εφηβείας μου. Πάνε εκείνες
οι εποχές. Έχω βάλει μυαλό και το γιαούρτι το τρώω. Εξακολουθεί δε να είναι
μια δροσιστική απόλαυση.

Έτσι, το καλοκαιράκι συχνά φτιάχνω διάφορα φαγητά, αλλά και ποτά με αυτό. Δεν
μιλάω για το κοινό και πανταχού παρόν τζατζικάκι, που συνοδεύει όλα τα
καλοκαιριάτικα τηγανητά, αλλά και για ένα σωρό άλλα παρασκευάσματα εμπνευσμένα
από τις νομαδικές παραδόσεις της Ανατολής, απ’ όπου προέρχεται και το
γιαούρτι.

Ο πρώτος άνθρωπος που τόλμησε να βουτήξει το δάκτυλό του και να δοκιμάσει τη
γεύση του ξινισμένου και πηγμένου γάλακτος ήταν σίγουρα μια γενναία ψυχή. Το
γιαούρτι είναι από αυτά τα πανάρχαια προϊόντα που το πώς και πότε πρωτόγιναν
χάνεται στα βάθη των αιώνων. Είναι ένα προϊόν με τις ρίζες του στη νομαδική
παράδοση της Ασίας, και καθόλου απίθανο να πρωτοέγινε «κατά λάθος» σε διάφορα
μέρη συγχρόνως. Είναι εύκολο να φανταστεί κανείς το σκηνικό: οι νομάδες
αποθήκευαν το φρέσκο γάλα τους σε ασκιά, τα οποία κρέμονταν πάνω στα ζώα. Με
το κούνημα και τη ζέστη, ξίνιζε, έπηζε και δημιουργήθηκε το πρωτότυπο του
σημερινού μας γιαουρτιού. Το ξινό αυτό γάλα έτυχε να είναι και πολύ πιο
ευκολοχώνευτο για πολλούς Ασιάτες, πολλοί από τους οποίους δεν έχουν στον
οργανισμό τους το ένζυμο εκείνο που χρειάζεται για να χωνεύσει το στομάχι το
φρέσκο γάλα.

Το γιαούρτι εξαπλώθηκε, όπως και οι ασιατικοί πολιτισμοί από τους οποίους
προερχόμαστε κι εμείς. Σήμερα, είναι βασικό στοιχείο της κουζίνας από τα
Βαλκάνια μέχρι την Ινδία. Φτιάχνεται από πολλά και διάφορα γάλατα, κυρίως όμως
από αγελαδινό, πρόβειο και λιγότερο κατσικίσιο. Σε άλλες χώρες, όμως,
φτιάχνουν γιαούρτι από γάλα καμήλας, αλόγου, βουβάλου, ακόμα και από το γάλα
του γιακ, κάτι μεταξύ ελαφιού, κατσίκας και καμήλας, που ζει σε αφθονία στα
υψίπεδα γύρω από τα Ιμαλάια. Το γιαούρτι από γάλα αιγοπροβάτων θεωρείται το
καλύτερο, όχι μόνο επειδή είναι το πιο γευστικό, αλλά επειδή αντέχει καλύτερα
στο ζέσταμα, και έτσι είναι πιο εύχρηστο στη μαγειρική.

Δεν μας ενδιαφέρει εδώ, όμως, το γιαούρτι σαν πρώτη όλη σε σάλτσες, γεμίσεις,
ζεστές σούπες κ.λπ., αλλά σαν ένα δροσιστικό αντίδοτο της καλοκαιρινής κάψας.
Κρύο, δηλαδή. Όσο πιο ξινό είναι τόσο πιο δροσιστικό. Δυστυχώς, οι βιομηχανίες
έχουν άλλη άποψη, και έτσι το πηκτό, παραδοσιακό αιγοπρόβειο γιαούρτι, που εδώ
και αιώνες είναι σήμα κατατεθέν όλων των Βαλκανίων, τείνει να εξαφανιστεί. Τη
θέση του καταλαμβάνει όλη αυτή η καινούργια γενιά γιαουρτοειδών προϊόντων,
κάτι ρευστά, γλυκόξινα παρασκευάσματα, τα οποία πωλούνται σε διάφορα
«ελκυστικά» για τα παιδάκια πλαστικά σκεύη. Είναι γεμάτα ζάχαρη, κακής
ποιότητας σιρόπια, χρώματα, χημικά κ.λπ.

Εγώ παραμένω πιστή στο παλιό, καλό γιαούρτι και στα διάφορα παράγωγά του.
Παρακάτω, περιγράφω ορισμένα από αυτά.

Αϊράνι. Είναι από τα πιο δροσιστικά αναψυκτικά της Μεσανατολής. Ανακατεύουν το
γιαούρτι με λίγο νερό και αλάτι και προσθέτουν ψιλοκομμένο δυόσμο και καμιά
φορά τριμμένο αγγουράκι. Είναι κάτι σαν ρευστό τζατζίκι χωρίς σκόρδο και λάδι!
Στο Αφγανιστάν και στην Περσία υπάρχει ένα παρόμοιο αναψυκτικό, που το λένε
αμπντούγκ.

Κεφίρ. Ένα παραδοσιακό αναψυκτικό του Καυκάσου, από τα παλαιότερα που γίνονται
με ξινισμένο γάλα.

Το γάλα τοποθετείται σε ένα δοχείο στο οποίο υπάρχει ήδη κάτι σαν «μάνα»,
δηλαδή μικροί κόκκοι οι οποίοι περιέχουν τους απαραίτητους μύκητες για να το
πήξουν και να το ξινίσουν. Κατόπιν, στραγγίζεται και πίνεται, κατά προτίμηση
κρύο.

Μάτθα. Είναι η ινδική ονομασία του ξινόγαλου.

Τσαάχ. Σπεσιαλιτέ της Ινδίας. Είναι ξινόγαλα το οποίο γλυκαίνουν λίγο και
προσθέτουν λεμόνι, μέντα και τζίντζερ.

Λάσι. Το κλασικό αναψυκτικό με γιαούρτι της Ινδίας. Χρησιμοποιούν πολύ ξινό
γιαούρτι, το οποίο αραιώνουν με νερό. Υπάρχουν δύο εκδοχές του ποτού, η γλυκιά
(«μέθα λάσι»), που έχει ζάχαρη και ροδόνερο, και η αλμυρή, η οποία συνήθως
καρυκεύεται με κύμινο και πιπέρι. Στη νότια Ινδία προσθέτουν πιπεριές τσίλι,
φρέσκο κόλιανδρο, τζίντζερ και άλλα μπαχαρικά στο αναψυτικό αυτό.

Λέμπνε. Μία σπεσιαλιτέ του Λιβάνου, από στραγγισμένο αλατισμένο γιαούρτι.
Καμιά φορά, το στραγγίζουν τόσο που γίνεται εντελώς στερεό, σχηματίζουν
μπαλάκια με αυτό και το αποθηκεύουν στο λάδι.

Κρουτ (quroot). Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα και παλαιότερα παρασκευάσματα από
ξινισμένο γάλα και μια παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της Κεντρικής Ασίας.

Είναι ουσιαστικά αποξηραμένο γιαούρτι ή ξινόγαλα, κάτι σαν τραχανάς χωρίς την
προσθήκη δημητριακών. Οι κόκκοι βρέχονται και τρίβονται μέχρι να μαλακώσουν
και γίνουν σαν κρέμα, με την οποία φτιάχνουν πολλές και διάφορες σάλτσες.

Ξινόγαλο. Το ξινόγαλο, που είναι υποπροϊόν της παρασκευής του βουτύρου, είναι
υγρό πηκτό με ευχάριστα ξινή γεύση. Στην Ήπειρο σερβίρεται σαν συνοδευτικό με
διάφορες κολοκυθόπιτες, κυρίως με αυτές που έχουν καλαμποκίσια ζύμη.

Σπιτικό Γιαούρτι

Για 8 άτομα

2 λίτρα γάλα

1 κούπα γιαούρτι

1 κούπα κρέμα γάλακτος

1. Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να βράσει και μόλις βράσει το κατεβάζουμε από
τη φωτιά, το τοποθετούμε σε γυάλινο ή κεραμικό μπολ και το αφήνουμε να
κρυώσει.

2. Αραιώνουμε το γιαούρτι με 1 κούπα βρασμένο γάλα, το οποίο είναι σε
θερμοκρασία δωματίου, και την κρέμα. Το προσθέτουμε στο γάλα, σιγά σιγά,
ανακατεύοντας χαλαρά με μια ξύλινη κουτάλα.

3. Τοποθετούμε το δοχείο σε ένα μέρος όπου δεν θα κουνηθεί καθόλου, το
σκεπάζουμε με καπάκι και κατόπιν με μια κουβέρτα, και το αφήνουμε να πήξει όλο
το βράδυ. Την επομένη θα έχουμε το γιαούρτι. Το αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Περσικό αναψυκτικό από γιαούρτι

Για 2 άτομα

1 κούπα πηκτό γιαούρτι (από την παραπάνω συνταγή)

1 κτγ ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο

1/2 κτγ αλάτι

1 πρέζα πιπέρι

1 1/2 κούπες σόδα ή μεταλλικό νερό

Ανακατεύουμε το γιαούρτι, τον δυόσμο και το αλατοπίπερο μαζί. Κατόπιν,
προσθέτουμε τη σόδα ή το νερό και 3-4 παγάκια. Σερβίρουμε.

Λάσι

Για 2 άτομα

1 1/2 κούπες γιαούρτι

3 κτσ κρέμα γάλακτος

1 κτσ ροδόνερο

6 κτσ ζάχαρη

9-10 παγάκια

Χτυπάμε το γιαούρτι, την κρέμα, το ροδόνερο και την ζάχαρη στο μπλέντερ
καλά. Προσθέτουμε τα παγάκια και συνεχίζουμε το χτύπημα του μείγματος για 1-2
λεπτά μέχρι να κάνει αφρό και να σπάσουν τα παγάκια. Σερβίρουμε.