Μια αγάπη… αντιφατική

Μπορεί να είναι τα καλοκαιρινά ξενύχτια που μ’ έχουν κάνει να ανακαλύψω εκ
νέου τις χαρές του… μπέικον. (Ξυπνώντας, κάποια στιγμή, θέλω να φάω καλά,
γρήγορα, χορταστικά κι έτσι το μπέικον, με αυγά, ψωμί, φρούτα και καφέ, το
απολαμβάνω συχνά). Μπορεί απλώς να είναι και η καλύτερη ευκαιρία για μένα λόγω
διακοπών που έχω τον χρόνο να «μαγειρεύω» πρωινό.

Η αλήθεια είναι ότι προσωπικά έχω μια αντιφατική σχέση με το συγκεκριμένο
αντικείμενο. Για πολλούς, το μπέικον είναι κάτι καθαρά χειμωνιάτικο. Ποτέ δεν
μου άρεσε το μπέικον μαγειρεμένο, άρα μαλακό, όπως γίνεται σε βαριές σάλτσες
όπως η καρμπονάρα (μπέικον, τυριά, κρασί, αυγά) ή όπως εμφανίζεται στις
πίτσες, πλαδαρό, δηλαδή, και κρυμμένο κάτω από μια στρώση κονσερβοποιημένης
σάλτσας τομάτας.

Θέλω το μπέικον τραγανό και σχεδόν ξεροψημένο. Μου αρέσει η ελαφρώς καπνιστή,
αλλά συγχρόνως αλμυρόγλυκη γεύση του. Μου αρέσει η υφή του. Θέλω να μπορώ να
το τρίβω με τα δάκτυλά μου και να το μασάω σαν να είναι κράκερ. Όλες αυτές οι
γευστικο-ιδιοτροπίες (μου) είναι η αιτία για την οποία τρώγω το μπέικον πολύ
πιο συχνά όταν ανεβαίνει ο υδράργυρος παρά όταν βάζουμε μπρος τον καυστήρα. Το
μπέικον, για μένα, ταιριάζει με το καλοκαίρι.

Είναι ένα προϊόν πολυχρηστικό, ένα γευστικό ταμπλό που μπορεί να υποδεχθεί
πολλά και διάφορα καρυκεύματα χωρίς να χάσει την ταυτότητά του. Τρώγεται
εύκολα σε κάθε γεύμα, πρωί, μεσημέρι, βράδυ, ενώ γίνεται εξαιρετικός (και
στιγμιαίος) μεζές.

Μερικές φορές το πασπαλίζω με λίγη μαύρη ζάχαρη και καγιέν ή σάλτσα τσίλι
προτού το τηγανίσω και έτσι αποκτά γλυκοκαυτερή γεύση που ταιριάζει απόλυτα με
το απογευματινό τσίπουρο. Μου αρέσει ιδιαιτέρως σε σάντουιτς. Ένας από τους
πιο θεϊκούς συνδυασμούς είναι το μπέικον μαζί με τομάτα και αβοκάντο,
αγκαλιασμένα όλα μαζί από δύο φέτες μαύρου, ψημένου ψωμιού. Η σχάρα τσικνίζει
σ’ εμάς όλο το καλοκαίρι και το μπέικον προσφέρεται ακόμα και σαν βοηθητικό
συστατικό στο ιερό, ψημένο, ελληνικότατο ψαράκι. Δηλαδή: ένα φιλέτο ξιφία ή
θαλασσινά, όπως οι γαρίδες, είναι καταπληκτικά στη σχάρα εάν πρώτα τα
τυλίξουμε με λεπτές λωρίδες μπέικον. Ξεροψημένο και τριμμένο, το μπέικον
επίσης ταιριάζει σε άπειρες σαλάτες, κυρίως από σπανάκι, καθώς και σαν
«καρύκευμα» πάνω σε σφιχτά βρασμένα αυγά. Προσθέτει γεύση και υφή σε
πατατοσαλάτες, φασόλια και σε πολλά άλλα πιάτα.

Το μπέικον ψήνεται με πολλούς και διάφορους τρόπους. Όταν πρόκειται για ένα
γεύμα για λίγους, για δυο-τρία άτομα, π.χ., τότε ο καλύτερος (επειδή είναι
γρήγορος) τρόπος ψησίματος για να αποκτήσει την επιθυμητή τραγανή υφή είναι
στο τηγάνι. (Δεν χρειάζεται επιπλέον λίπος). Αποκτά την ίδια υφή στον φούρνο ή
στο γκριλ, όπου μπορεί κανείς να ψήσει και ποσότητες. Επίσης, δεν φυραίνει
τόσο στον φούρνο ή στο γκριλ όσο στο τηγάνι.

Σήμερα, βέβαια, που οι διαιτολογικές και θρεπτικές ανησυχίες μας απασχολούν
όλους, το μπέικον έχει αποκτήσει κακό όνομα, ως ένα προϊόν χωρίς καμία αρετή,
ένα φαγητό αυτόματα συνδεδεμένο με τη χοληστρερόλη, το κακό λίπος και τη
γενικότερη φθορά των υγιεινών μας γαστρονομικών παραδόσεων. Δεν είναι όμως
έτσι. Το μπέικον, όπως και το ξενύχτι (και γενικότερα κάθε κακιά συνήθεια),
απλώς δεν είναι κάτι που πρέπει απολαμβάνουμε κάθε μέρα.

Λίγη ιστορία

Μια… αγγλική προσφορά!

Θα μπορούσε να πει κάποιος ότι το μπέικον είναι από τις λίγες γευστικές
προσφορές των Άγγλων προς την παγκόσμια μαγειρική! Είναι πράγματι ένα καθαρά
αγγλικό προϊόν, το οποίο, όπου και αν φτιάχνεται, γίνεται πάντοτε με
προδιαγραφές και μεθόδους αγγλικές.

Κατ’ αρχάς, τι είναι ακριβώς: Το μπέικον είναι ένα μονοκόμματο τμήμα χοιρινού,
το οποίο παστώνεται. Στη Βρετανία, όπως και αλλού, υπάρχουν πολλά είδη
μπέικον, τα οποία διαφέρουν μεταξύ τους ανάλογα με τον τρόπο παστώματος, εάν
είναι καπνιστό ή όχι και με τι ξύλα έχει γίνει καπνιστό, πόσο μαλακό ή σκληρό
είναι το τελικό προϊόν και, φυσικά, από ποιο τμήμα του χοίρου προέρχεται. Το
καλύτερο μπέικον βγαίνει από την κοιλιά και από το ψαρονέφρι.

Ενώ παλαιότερα το μπέικον παστωνόταν με ξηρό αλάτι, σήμερα οι τεχνικές έχουν
αλλάξει και το πάστωμα γίνεται ως επί το πλείστον σε άλμη.

Το μπέικον είναι γνωστό και με άλλες ονομασίες. Στη Γερμανία το ονομάζουν
speck, στην Ιταλία panceta και στην Ισπανία ocino.

Κριτσίνια τυλιγμένα με καυτερό μπέικον

Ορεκτικό για 8-10 άτομα

30 λεπτές λωρίδες μπέικον (περίπου 500 γρ.)

30 κριτσίνια

1/3 της κούπας μαύρη ζάχαρη

3 κτσ καγιέν

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 380 βαθμούς.

2. Αφήνουμε το μπέικον σε θερμοκρασία δωματίου 15 λεπτά, για να μαλακώσει.
Κατόπιν τυλίγουμε κάθε κριτσίνι με μια λωρίδα μπέικον, έτσι ώστε να είναι σαν
σπιράλ το μπέικον γύρω-γύρω από το κριτσίνι.

3. Σε ένα μεγάλο, ρηχό πιάτο ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το καγιέν. Βουτάμε κάθε
τυλιγμένο κριτσίνι στο μείγμα αυτό και κατόπιν τα τοποθετούμε σε ένα ρηχό
μεγάλο ταψί. Ψήνουμε τα κριτσίνια μέχρι να ροδίσει το μπέικον και να αποκτήσει
καραμελωμένη επιφάνεια, περίπου 20 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να
κρυώσουν 10-15 λεπτά. Πρόκειται για εξαιρετικό μεζεδάκι.

Τοματόσαλτσα με μπέικον και καυτερές πιπεριές

Αρκετή σάλτσα για 500 γρ. μακαρόνια

3 κούπες χοντροκομμένες, ξεφλουδισμένες τομάτες

60 γρ. μπέικον ή ιταλική πανσέτα

2-3 κτσ ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο

1/2-1/2 κτγ μπούκοβο

Αλάτι

1. Ζεματάμε το μπέικον επί 30 δευτερόλεπτα. Κατόπιν το βγάζουμε με τρυπητή
κουτάλα και το στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Κόβουμε το μπέικον σε πολύ
λεπτές λωρίδες.

2. Ρίχνουμε το λάδι και το σκόρδο σε μία κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε για 3-4
λεπτά, ώσπου να ροδίσει λίγο το σκόρδο.

Προσθέτουμε το μπέικον και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει και αυτό.

Προσθέτουμε το μπούκοβο και τις τομάτες, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε τη σάλτσα
20 λεπτά ή μέχρι να πήξει. Είναι έτοιμη.