Νόστιμα, πολυμορφικά και… πολυεθνικά

Προχθές το πρωί, καθώς άνοιξα την πόρτα μου εδώ στο χωριό, βρέθηκα μπροστά σε
ένα καλαθάκι με κάτι ογκώδες μέσα, σκεπασμένο με μία πετσέτα. Μωρό, ευτυχώς,
δεν ήταν! Κάποιος ανώνυμος φίλος-κηπουρός πέρασε από νωρίς και μας άφησε ένα
τεράστιο… κολοκύθι. Μάλλον μας το έφερε για να μας μπει στο μάτι, διότι
ξέρει ότι κι εμείς κάνουμε κήπο φέτος. Εμείς, όμως, κολοκύθια δεν βάλαμε,
δυστυχώς.

Οι κήποι τώρα το καλοκαίρι είναι στις δόξες τους και τα κολοκυθάκια βρίσκονται
ήδη στην εποχή τους. Υπάρχει μια τεραστία ποικιλία από κολοκυθάκια σε όλα τα
μεγέθη και σχήματα, από μικρά σαν παιδικά δαχτυλάκια με ή χωρίς τα λουλούδια
τους, μέχρι μεγάλα σαν καρπούζια, των οποίων μάλιστα είναι και… εξαδέλφια.
Τα σχήματα ποικίλλουν: ίσια, στρογγυλά ή σχεδόν ανθρωπομορφικά με ένα μικρό
κεφαλάκι, λαιμό και μακρόστενο σώμα. Αλλά και τα χρώματα το ίδιο. Συναντάμε
από ανοιχτό κίτρινο μέχρι βαθύ πράσινο.

Ακόμα μεγαλύτερη είναι η ποικιλία των φαγητών που εμείς οι Έλληνες φτιάχνουμε
με τα ταπεινά αυτά λαχανικά. Από τα κλασικά ταβερνίστικα κολοκυθάκια τηγανητά
ή τους κολοκυθοκεφτέδες μέχρι γεμιστά, πίτες, κ.λπ.

Τα μικρά κολοκυθάκια είναι πεντανόστιμα σαν σαλάτα. Δεν είναι ανάγκη να τα
βράσουμε, μέχρι να λαπαδιάσουν. Μπορούμε να τα σοτάρουμε με λίγο λάδι (ή
βούτυρο) και σκόρδο ή με κανένα αρωματικό φυτό όπως βασιλικό, άνηθο ή
μελισσόχορτο και να τα σερβίρουμε σχετικά τραγανά. Γενικώς, τα κολοκύθια
θέλουν απαλά συνοδευτικά καρυκεύματα. Τα πολύ αρωματικά βότανα, όπως το θυμάρι
ή η μαντζουράνα, καμουφλάρουν την ντελικάτη τους γεύση. Χωρίς συζήτηση, όμως,
χρειάζονται αλάτι.

Τα μεσαίου μεγέθους κολοκύθια είναι ό,τι πρέπει για γέμισμα, και οι γεμίσεις
είναι αμέτρητες. Εκτός από τις κλασικές με ρύζι, κρεμμύδια και δυόσμο ή με
ρύζι και κιμά, μπορούμε να τα γεμίσουμε με γαλέτα ή με πλιγούρι, με διάφορα
κρέατα, ακόμα και με ψάρια ή θαλασσινά. Φυσικά και τα λουλούδια τους, οι
κολοκυθοκορφάδες, είναι εξαιρετικοί γεμιστοί με πολλά και διάφορα υλικά, από
ρύζι μέχρι τυρί. Μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, στον φούρνο, ακόμα και στο
τηγάνι με κουρκούτι, όπως τα κάνουν οι Ιταλοί.

Τα μεσαία μεγέθη είναι και τα πιο κατάλληλα για τηγάνισμα, κομμένα είτε σε
ροδέλες είτε σε μπαστουνάκια.

Εάν στον κήπο μας ξεφύγει κανένα κολοκυθάκι και παραμεγαλώσει, όπως συνέβη με
τον ανώνυμό μας γείτονα, και γίνει θηρίο, ούτε αυτό πάει χαμένο. Η ψίχα του
είναι ό,τι πρέπει για να φτιάξουμε μια γέμιση για πίτα ή για κεφτέδες.
Μπορούμε επίσης να το κόψουμε στην μέση, να αφαιρέσουμε τα μεγάλα κουκούτσια
και να το βράσουμε με λίγο νερό, για να γίνει σχεδόν πουρές. Αυτό συντηρείται
άνετα στην κατάψυξη και γίνεται μια νόστιμη βάση για σούπες τον χειμώνα.

Η πολυεθνική μαγειρική του κολοκυθιού

Οι Έλληνες δεν είναι οι μόνοι που βρίσκουν χίλιους δυο τρόπους για να
μαγειρεύουν τα κολοκύθια. Για τους Ιταλούς το κολοκυθάκι είναι κάτι σαν εθνικό
καλοκαιρινό φαγητό. Είναι και ίσως πιο ευρηματικοί από εμάς, όσον αφορά τις
συνταγές γι’ αυτό. Το τρώνε και ωμό, κομμένο σε λεπτές σαν χαρτί φέτες, τις
οποίες μαρινάρουν και σερβίρουν με δυόσμο και ξίδι. Τα κάνουν σαλάτα με
παρμεζάνα ή με ρύζι ή ακόμα και με γαρίδες. Τα σοτάρουν με πιπεριές και τα
ψήνουν στη σχάρα. Όλα αυτά μόνο σαν ορεκτικά. Για κυρίως γεύματα φτιάχνουν από
αλμυρές τούρτες με κολοκύθια και τυρί μέχρι παστίτσιο.

Μετά τους Ιταλούς, οι Γάλλοι, ως Μεσογειακοί, επίσης είναι μανιακοί
κολοκυθοφάγοι, με μια επίσης μεγάλη ποικιλία συνταγών. Τα γεμίζουν με φρέσκο
ντοματοπολτό και ρύζι, τα φτιάχνουν σούπες και σουφλέ, τα ψήνουν ογκρατέν και,
τέλος, τους αρέσουν στις ομελέτες.

Ένας άλλος λαός με ιδιαίτερη αγάπη για τα κολοκύθια είναι οι Μεξικάνοι, οι
οποίο τα τρώνε μαγειρεμένα με κρέμα, κόλιανδρο και καυτερές πιπιερές ή
πολτοποιημένα σαν γέμιση μαζί με σκόρδο, κρεμμύδι και τυρί για μεγάλες
ημικαυτερές πιπεριές. Μία από τις πιο ασυνήθιστες συνταγές στο Μεξικό είναι
αυτή για ένα μαγειρευτό φαγητό με κολοκυθάκια (φυσικά), καυτερές πιπεριές και
με ένα σπάνιο μανιτάρι το οποίο φυτρώνει επάνω στο καλαμπόκι.

Μικρά κολοκυθάκια με κόλιαντρο και κρέμα

(Μια μεξικάνικη συνταγή)

Για 4-6 άτομα

500 γραμμ. κολοκυθάκια μικρά

2 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες

½ κούπα κρέμα γάλακτος

3 κλωναράκια φρέσκο κόλιανδρο

½ κτγ δυόσμο

3 γαρίφαλα

4 κόκκους μαύρο πιπέρι

2 μικρές καυτερές πιπεριές

Αλάτι και πιπέρι

1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κολοκυθάκια. Τα κόβουμε σε ροδέλες.

2. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα πήλινο σκεύος και τα ψήνουμε στους
180^oC για 45 λεπτά. Σερβίρουμε ζεστά.

Κολοκυθάκια και ρύζι ογκρατέν

(Μια συνταγή από τη Νίκαια)

Για 4 άτομα

1 κιλό κολοκυθάκια

Αλάτι

½ κούπα ελαιόλαδο

170 γραμμ. ρύζι

2 κτσ βούτυρο

½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 ½ κούπα καυτό νερό

Πιπέρι

2 ½ κούπες σάλτσα ντομάτας, κατά προτίμηση σπιτική

110 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη

1. Καθαρίζουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε μακρόστενες φέτες με πάχος
3 εκ. Αλατίζουμε τις φέτες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν για μισή ώρα.
Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε με μια πετσέτα. Κατόπιν, τις τηγανίζουμε, μέχρι να
ροδίσουν από τις δύο μεριές.

2. Βράζουμε το ρύζι με το νερό, το βούτυρο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Αλατοπιπερώνουμε. Όταν σωθεί το νερό, το κατεβάζουμε από τη φωτιά.

3. Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε τον πάτο με μια στρώση από κολοκυθάκια
τηγανητά. Από πάνω στρώνουμε με λίγο ρύζι, κατόπιν με τη σάλτσα και λίγη
τριμμένη παρμεζάνα. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουμε όλα τα υλικά. Ψήνουμε
το φαγητό στους 200^oC για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει από
πάνω. Σερβίρονται ζεστά.

Σικελικη πίτα με γέμιση από κολοκυθάκια και ξιφία

Για 6-8 άτομα

Για τη ζύμη

4 κούπες αλεύρι

2 κτσ ζάχαρη

Αλάτι

2/3 της κούπας λάδι

1/4 ης κούπας βούτυρο

Ξύσμα ενός πορτοκαλιού

2 αυγά

1 κούπα λευκό κρασί

Για τη γέμιση

3 μέτρια κολοκυθάκια

½ κούπα ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι τριμμένο

1 κούπα ψιλοκομμένο σέλινο

½ κούπα πράσινες ελιές (χωρίς κουκούτσια)

1/3 της κούπας κάππαρη

1/3 της κούπας σουλτανίνες

1/3 της κούπας κουκουνάρια

1 ½ κούπες φρέσκες ξεφλουδισμένες ψιλοκομμένες ντομάτες

1 κιλό ξιφία φιλεταρισμένο και κομμένο σε μικρούς κύβους

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι. Ρίχνουμε το λάδι
και το βούτυρο στο μείγμα και το τρίβουμε με τα δάχτυλά μας. Προσθέτουμε το
ξύσμα πορτοκαλιού, ένα ολόκληρο αυγό και έναν κρόκο (κρατάμε το δεύτερο
ασπράδι στην άκρη). Προσθέτουμε και ανακατεύουμε το κρασί. Ζυμώνουμε λίγο,
μέχρι να γίνει μια μάζα και τοποθετούμε τη ζύμη, σκεπασμένη, στο ψυγείο για
μισή ώρα.

2. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε λεπτές ροδέλες, τις οποίες σοτάρουμε με λίγο
λάδι, μέχρι να ροδίσουν.

3. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο υπόλοιπο λάδι και προσθέτουμε το σέλινο, τις
ελιές, την κάππαρη, τις σταφίδες και το κουκουνάρι. Προσθέτουμε την ντομάτα
και σιγοβράζουμε τη γέμιση για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τον ξιφία και συνεχίζουμε
το σιγοβράσιμο για άλλα 8-10 λεπτά.

4. Λαδώνουμε ένα σχετικά βαθύ, στρογγυλό ταψί (με διάμετρο περίπου 36 εκ.).
Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο, την δουλεύουμε λίγο για να ζεσταθεί, και ανοίγουμε
το πρώτο κομμάτι σε έναν κύκλο με διάμετρο περίπου 40 εκ. Το στρώνουμε στο
ταψί. Στρώνουμε το μισό μείγμα με τον ξιφία από πάνω, κατόπιν τα κολοκυθάκια
και, τέλος, άλλη στρώση ξιφία. Ανοίγουμε το άλλο κομμάτι της ζύμης και
σκεπάζουμε την πίτα κλείνοντάς την γύρω γύρω όμορφα. Με ένα μυτερό μαχαίρι
τρυπάμε την επιφάνεια της πίτας σε 3-4 μέρη. Χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να
αφρίσει λίγο και απλώνουμε τη ζύμη. Την ψήνουμε σε έναν προθερμασμένο φούρνο
στους 180^oC για περίπου 50-60 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.