Ξημέρωμα σε ένα κινέζικο χωριό

Μια ζεστή καλοκαιρινή βροχή έπεφτε στις τέσσερις το πρωί, όταν ήρθε ο Τζόνι να
με πάρει από το ξενοδοχείο με το μηχανάκι του. Βρισκόμουν στο Γιαγκσού, μια
μικρή κωμόπολη στην Νότια Κίνα, γνωστή για τα μυστήρια βουνά της από
ασβεστόλιθο, κάτι πυκνοπράσινες κορυφές που πετάγονται σαν οβελίσκοι μέσα σε
μια εξίσου καταπράσινη περιοχή γεμάτη από ποτάμια και ρυζόκαμπους.

Το ραντεβού μας, τόσο νωρίς, δεν ήταν τυχαίο. Ο Τζόνι, ένας από τους πολλούς
οδηγούς εκεί, είχε κανονίσει να πάμε σε μια μικρή βιομηχανία η οποία παράγει
«τόφου», αυτό το άσπρο, μαλακό προϊόν που μοιάζει με τυρί αλλά γίνεται από το
φασόλι της σόγιας και είναι, χωρίς υπερβολή, η βασικότερη τροφή ­ και η
βασικότερη πηγή πρωτεϊνών ­ σε όλη την Ασία και σίγουρα μία από τις πιο
εύχρηστες τροφές στον κόσμο. Η παραγωγή του γίνεται εκείνη την ώρα πριν την
ανατολή του ήλιου, για να είναι έτοιμο για πώληση το πρωί, όταν βγαίνει ο
κόσμος να ψωνίσει στις λαϊκές αγορές.

Το χωριό, παρόλο το σκοτάδι, βούιζε από ζωή. Μέσα στα παμπάλαια στενά διάφοροι
μικροί παραγωγοί δούλευαν μανιωδώς. Μέσα στις στοές μία και μόνη λάμπα έδινε
φως στα εργαστήρια τροφίμων. Ο κόσμος παρασκεύαζε πολλά και διάφορα, από μικρά
ψωμιά μέχρι νουντλς. Στη συγκεκριμένη περιοχή υπάρχει άφθονο το ρύζι, όχι το
σιτάρι (το οποίο κυριαρχεί στη Βόρεια Κίνα) και έτσι τα περισσότερα ψωμιά και
ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από ρυζάλευρο.

Η γκάμα των πραγμάτων που έφτιαχναν με αυτό εκείνη την ώρα ήταν εντυπωσιακή.
Σε ορισμένα εργαστήρια γυναίκες έσκυβαν και σχημάτιζαν τα τοπικά ψωμιά. Δεν
έχουν καμία σχέση με αυτά που γνωρίζουμε στην Ευρώπη. Κατ’αρχάς, δεν ψήνονται
στον φούρνο, αλλά στον ατμό. Δηλαδή, πάνω σε μεγάλα καζάνια όπου έβραζαν νερό
τοποθετούσαν το κινέζικο γουόκ (ένα βαθύ στρογγυλό τηγάνι-κατσαρόλα), μέσα στο
οποίο υπήρχε ένα καλάθι κλειστό. Το όλο σύστημα λειτουργούσε σαν μπαιν-μαρί.

Χάρη στον τρόπο παρασκευής του, το κινέζικο ψωμί είναι άσπρο, σπογγώδες και
πολύ μαλακό, φυσικά χωρίς κόρα, και ως επί το πλείστον στρογγυλό, στο μέγεθος
μιας γροθιάς. Συνήθως γλυκίζει ελάχιστα και πολλές φορές είναι γεμισμένο με
χοιρινό κιμά, με πολτοποιημένα κόκκινα φασόλια, με πολτοποιημένα τζάνερα και
άλλα.

Σε άλλα μικρά εργαστήρια-μαγαζιά, τα οποία στεγάζονταν σχεδόν στον δρόμο,
έφτιαχναν διάφορα είδη νουντλς και άλλων ζυμαρικών, είτε από ρύζι είτε από
φασόλια. Όπως το ψωμί, έτσι και αυτά διαφέρουν απ’ ό,τιδήποτε γνωρίζουμε στη
Δύση. Ορισμένα είναι κάτασπρα και λεπτά σαν λιγκουίνι ή σαν κλωστές, άλλα
είναι διαφανή και φαρδιά σαν κορδέλες. Σε ορισμένα εργαστήρια παρασκεύαζαν την
πρώτη ύλη, ενώ σε άλλα έφτιαχναν σούπες με τα ζυμαρικά, πάλι για πώληση σε
λίγες ώρες όταν θα άνοιγε όλη η υπόλοιπη αγορά.

Το τέλος της περιπλάνησής μας στον λαβύρινθο των μικρών δρόμων μας έφερε σ’
έναν περίφημο «τοφουτζή». Μαζί με τη γυναίκα του και την κόρη τους είχαν
στήσει ένα «εργαστήριο» σε ένα δωμάτιο στο στενόχωρό τους σπίτι. Σε μια γωνιά
έκαιγε ο μικρός ξυλόφουρνος. Στη μέση του δωματίου βούιζε ο υπόλοιπος
παμπάλαιος εξοπλισμός τους. Τα απαραίτητα για την παρασκευή του τόφου ήταν
διάφορες λεκάνες όπου μούλιαζαν τα φασόλια επί τρεις ώρες. Υπήρχαν δύο
καζάνια. Στο ένα έβραζαν τα φασόλια μέχρις ότου έλιωναν και το νερό άσπριζε
σαν γάλα. Από εκεί, με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα, τα έβγαζαν και τα
τοποθετούσαν μέσα σε ένα μεγάλο χωνί, το οποίο τα άδειαζε μέσα σε ένα βαρέλι,
όπου έριχναν καυτό νερό. Από τον φούρνο, δύο σωλήνες διοχέτευαν ατμό μέσα στο
μείγμα. Τα φασόλια αποκτούσαν γρήγορα μια υγρή υφή και ένα άσπρο χρώμα.
Κατόπιν, έπαιρναν το μείγμα αυτό, το άφηναν να κρυώσει για κανένα τέταρτο,
ώσπου έπηζε σαν ζελέ. Το επόμενο βήμα ήταν το άπλωμά του μέσα σε ρηχά καφάσια
το ένα πάνω στο άλλο με βάρος, για να στραγγίξει το τόφου καλά. Μετά από λίγες
ώρες ο πατέρας θα φόρτωνε την παραγωγή της ημέρας στο καρότσι πίσω από το
ποδήλατό του και θα το πήγαινε στην υπαίθρια αγορά του Γιαγκσού.

Η ώρα είχε φθάσει γύρω στις 5.30, και το υπόλοιπο χωριό άρχιζε σιγά-σιγά να
ξυπνάει. Η βροχή συνέχιζε να πέφτει κι εμείς ανεβήκαμε ξανά στη μηχανή για να
επιστρέψουμε στο ξενοδοχείο. Οι εικόνες του χωριού εκείνα τα χαράματα πέρασαν
μπροστά μου σαν δίχρωμη ταινία: το κίτρινο φως από τις γυμνές λάμπες που
έφεγγε παντού, η βροχή που έκανε το ξημέρωμα μολυβένιο και θολό και ο ατμός ­
της μαγειρικής αλλά και της υγρασίας ­ ο οποίος τύλιγε τα πάντα και τους
πάντες.

Καθώς γυρνούμε, μας κυνηγούσαν δεκάδες διαφορετικές και άσχετες μεταξύ τους
μυρωδιές: η χυμένη μπίρα των τουριστών οι οποίοι ήταν σκυμμένοι ακόμα στους
πάγκους στα μπαράκια, το σκόρδο ­ καρύκευμα που χρησιμοποιείται έντονα σε όλη
την κινέζικη μαγειρική ­, η βροχή και οι βρεγμένοι ρυζόκαμποι που ευωδίαζαν με
ένα άρωμα σαν φρέσκο άχυρο, το καυσαέριο των άγαρμπων λεωφορείων που
μεταφέρουν τον κόσμο σε όλη την αγροτική Κίνα.

Η πρωινή αυτή βόλτα, που σκοπό της είχε να δω από κοντά την παρασκευή ενός από
τα πιο σημαντικά φαγητά στον κόσμο, είχε τελικά σαν αποτέλεσμα να μου ανοίξει
ένα μικρό παράθυρο στην αγροτική ζωή αυτής της τεράστιας και πολύπλοκης χώρας.

Λίγα λόγια για τη σόγια και το τόφου

Τα υποπροϊόντα της σόγιας έχουν την ίδια θρεπτική αξία για τους Ασιάτες που
έχουν τα γαλακτοκομικά, τα αβγά και το κρέας για τους Δυτικούς. Τα φασόλια της
σόγιας αποτελούν μια τεράστια ­ και φθηνή ­ πηγή πρωτεϊνών. Ένας από τους
λόγους που η σόγια έχει παίξει τόσο σημαντικό ρόλο σε όλη την ασιατική
διατροφή είναι επειδή οι Ασιάτες, ως επί το πλείστον, δεν χωνεύουν εύκολα τα
γαλακτοκομικά λόγω της έλλειψης στον οργανισμό τους κάποιου απαραίτητου
ενζύμου. Καλλιέργησαν τη σόγια και με το πέρασμα του χρόνου έμαθαν να την
επεξεργάζονται έτσι ώστε να παίρνει πάρα πολλές μορφές.

Εμείς την γνωρίζουμε ως το κύριο συστατικό στην περίφημη και ομώνυμη σάλτσα
που συναντάμε σε όλα τα ασιατικά εστιατόρια. Σε άλλες μορφές, όμως, τα φασόλια
της σόγιας πολτοποιούνται σαν αλεύρι και με αυτό φτιάχνουν πολλών ειδών
ζυμαρικά. Πολτοποιούνται, μαγειρεύονται και πήζουν σαν το τυρί για να γίνουν
τόφου, το οποίο επίσης μπορεί να επεξεργαστεί και να αποκτήσει πολλές και
διάφορες μορφές. Υπάρχει τόφου συμπαγές, τόφου πιο λείο σαν μετάξι στην υφή,
τόφου σε μορφή τηγανητών φιλέτων, σε μορφή μπιφτεκιών, σε μορφή κράκερ, σε
μορφή κύβων, σε μορφή υγρή σαν γάλα, σε σκόνη, τόφου το οποίο έχει ζυμωθεί για
να αποκτήσει μια ελαφριά ξινίλα και πάει λέγοντας. Στην Ελλάδα βρίσκουμε το
γάλα της σόγιας, τα κυβάκια με τα οποία μπορούμε να φτιάξουμε μπιφτεκάκια,
μαλακά κυβάκια για χρήση σε σούπες και μικρά κομμάτια από σχετικά μαλακό
τόφου. Είναι ένα προϊόν το οποίο συναντάμε σε όλα τα ασιατικά μπακάλικα, όπως
επίσης στα μαγαζιά που πουλούν υγιεινές τροφές.

ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ (Hot-and-Sour) Σούπα με Τόφου

Για 6 άτομα

500 γρ. τόφου κομμένο σε λεπτές λωρίδες

2 κτσ κορνφλάουρ

1/4 της κούπας νερό

6 κούπες κοτόζουμο, στο οποίο έχουμε ρίξει 2 κτγ κομμένο τζίντζερ

10 αποξηραμένα μαύρα κινέζικα μανιτάρια

1 ½ κούπες πράσο κομμένο σαν λεπτές κλωστές

4 σάλτσα Worcesteshire

2 κτσ σάλτσα σόγιας

2 κτσ ψιλοκομμένο τζίντζερ

λίγο μαύρο πιπέρι

1 κτγ σουσαμέλαιο

λίγο αλάτι

1 μεγάλο αβγό, χτυπημένο ελαφρώς

1. Τυλίγουμε τα κομμάτια του τόφου σε χαρτί κουζίνας και τοποθετούμε ένα βάρος
από πάνω για να τα στραγγίξουμε. Τα αφήνουμε να στραγγίζουν για μισή ώρα και
κατόπιν τα κόβουμε σε λωρίδες σαν σπίρτα στο μέγεθος.

2. Ανακατεύουμε το κορνφλάουρ με το νερό καλά.

3. Αφήνουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν σε ζεστό νερό για 20 λεπτά και κατόπιν
τα ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε το κοτόζουμο. Προσθέτουμε τα πράσα, τα μανιτάρια
και το τόφου και ζεσταίνουμε μέχρι να βράσει το ζουμί. Ρίχνουμε τη σάλτσα
Worcesteshire, τη σάλτσα σόγιας, το τζίντζερ, το πιπέρι, το αλάτι και το
σουσαμέλαιο. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα με το κορνφλάουρ, ανακατεύοντας
συνέχεια με το σύρμα για να μην σβολιάσει. Μόλις πήξει η σούπα, την
κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το χτυπημένο αβγό σιγά-σιγά,
ανακατεύοντας συνέχεια για να πήξει και να γίνει σαν κλωστούλες μέσα στη
σούπα. Σερβίρουμε αμέσως.