Γιαχνερά και τσιγαρέλια

Έξω από το παράθυρό μου ο άγριος μάραθος, το μελισσόχορτο, τα τελευταία
ραδίκια και τα πρώτα βλίτα ευδοκιμούν. Γράφω από την εξοχή, βλέπετε, και ο
κύκλος της φύσης είναι ακόμα αισθητός. Εξάλλου, μετά την κρεοφαγία του Πάσχα,
τα ελαφρά, γρήγορα, εύκολα αλλά θρεπτικά φαγητά ελκύουν ιδιαιτέρως, και έτσι
στρέφω ξανά προς τα χόρτα.

Τα άγρια χόρτα, βέβαια, είναι ως επί το πλείστον χειμωνιάτικη τροφή. Βγαίνουν
με τις πολλές βροχές και παραδοσιακά είναι η εναλλακτική λύση στους μήνες που
δεν υπάρχουν φρέσκα κηπευτικά. Τώρα βρισκόμαστε κάπου ανάμεσα στις εποχές των
αγριόχορτων και των ζαρζαβατικών. Διάφορα χόρτα ή βγαίνουν ή δεν βγαίνουν τώρα
αναλόγως με τις καιρικές συνθήκες του συγκεκριμένου τόπου. Το καλό είναι ότι η
γκάμα των φαγητών που γίνονται με χόρτα είναι πολύ μεγάλη αλλά οι τεχνικές γι’
αυτά είναι σχετικά ίδιες, άρα μπορεί κανείς να κάνει ένα νόστιμο φαγητό
ουσιαστικά με ό,τι βγει.

Από μέρος σε μέρος τα είδη των χορταρικών διαφέρουν αναλόγως με τη χλωρίδα και
κάθε τόπος φαίνεται επίσης να έχει τις προτιμήσεις του. Η Κρήτη, βέβαια, είναι
η μεγαλύτερη χορτομάνα της Ελλάδας, όπου βρίσκουμε τα περισσότερα φαγώσιμα
είδη ­ γύρω στα 300. Είναι σήμα κατατεθέν της τοπικής κουζίνας και τα φαγητά
τα οποία περιέχουν ως κύριο συστατικό τα χόρτα είναι κυριολεκτικά αμέτρητα. Οι
Κρητικοί μαγειρεύουν σχεδόν τα πάντα ­ από χοχλιούς μέχρι μπακαλιάρο ­ με
χόρτα, αλλά φτιάχνουν και πολλά μαγειρευτά τα οποία περιέχουν μόνο χόρτα. Από
τα δικά μου αγαπημένα είναι τα πράσα και οι δρύλλοι που γίνονται με
«ντερμπιγιέ», αλευρολέμονο, δηλαδή. Ένα άλλο, επίσης μοναδικό φαγητό της
Κρήτης είναι ο μαϊντανός γιαχνί, κάτι που συνήθως τρώγεται ως συνοδευτικό για
ψάρι ή κρέας, αλλά που θα μπορούσε άνετα να σταθεί και μόνο του. Σίγουρα,
όμως, το πιο φημισμένο μαγειρευτό με χόρτα είναι τα γιαχνερά. Το φαγητό αυτό
παίρνει το όνομά του από τη λέξη γιαχνί. Όπως μου εξήγησε ο φίλος μου, ο
Κρητικός σεφ Χριστόφορος Βενέρης, τα γιαχνερά παλιά γίνονταν «άσπρα», χωρίς
δηλαδή προσθήκη ντομάτας, η οποία δεν ήταν στην εποχή, τον χειμώνα. Τα
γιαχνερά γίνονται παραδοσιακά μέχρι τα μέσα Απριλίου, πριν βγάλουν τα χόρτα
ανθούς. Φτιάχνονται με μία μεγάλη γκάμα ντόπιων αγριόχορτων, μεταξύ των οποίων
είναι το αγριοσπάνακο, οι γούλες, τα παπαρουνόφυλλα, το λαγουδοπαξίμαδο, οι
αρχατζίκοι και τα αγριόπρασα. Κυριότερο απ’ όλα, όμως, είναι τα μάραθα στα
γιαχνερά. Τούτη την εποχή τα περιεχόμενα των γιαχνερών αλλάζουν και μπαίνουν
τα χόρτα της άνοιξης όπως και τα πρώτα κηπευτικά. Τα ανοιξιάτικα γιαχνερά, με
άλλα λόγια, περιέχουν στύφνο, γούλες, κολοκυθοκορφάδες και βλίτα. Το κρεμμύδι
είναι σχεδόν πάντα παρόν και όσον αφορά την ντομάτα στις μέρες μας, η προσθήκη
συνηθίζεται χωρίς να είναι απαραίτητη.

Όπως είπαμε, όμως, τα μαγειρευτά με χόρτα είναι κάτι πανελλαδικό. Σε άλλα
νησιά του Αιγαίου, όπως στη Ρόδο, για παράδειγμα, ένα από τα πιο αγαπητά χόρτα
για μαγείρεμα στην κατσαρόλα είναι η γλιστρίδα. Το καλοκαίρι, όπου είναι και
στην εποχή της, μαγειρεύεται μαζί με βλίτα και κολοκυθάκια στην κατσαρόλα και
με μπόλικο λάδι, κρεμμύδι, και ­ στην εποχή της τότε ­ ντομάτα.

Στην άλλη μεριά της Ελλάδα, στα Επτάνησα, βρίσκουμε το τσιγαρέλι, σπεσιαλιτέ
της Κέρκυρας. Σίγουρα παίρνει το όνομά της από το τσιγαρίζω. Παραδοσιακά, το
τσιγαρέλι γίνεται με μείγμα γλυκών και πικρών χόρτων, όπως το σπανάκι, τα
σέσκουλα, το λάπαθο, και τα ραδίκια. Ενώ στις μέρες μας χρησιμοποιούν ντομάτα
για γεύση αλλά και για χρώμα, κάποτε υπερίσχυε η πάπρικα.

Στην Πελοπόννησο, τα μαγειρευτά χόρτα κατέχουν ένα μεγάλο μέρος της τοπικής
μαγειρικής, ίσως επειδή τα λαδερά ευδοκιμούν λόγω της μεγάλης παραγωγής
λαδιού. Αντιθέτως, δεν υπάρχουν πολλές πίτες στην τοπική παράδοση. Ένας από
τους μοναδικούς συνδυασμούς με χορταρικά, και κάτι που συνάντησα στη Νότια
Πελοπόννησο, είναι το σπανάκι με αγκινάρες. Επίσης, από τα πιο αγαπημένα χόρτα
για φαγητό στην κατσαρόλα είναι οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια, τα οποία
μαγειρεύονται με όσπρια, όπως μπαρμπουνοφάσουλα και μαυρομάτικα. Άλλο χόρτο
που μαγειρεύεται με όσπριο είναι το σέλινο, το οποίο το παντρεύουν με
γίγαντες.

Στην Πελοπόννησο, επίσης, συναντάμε μια μαγειρική συνήθεια που φαίνεται να
προέρχεται από τη Στερεά Ελλάδα. Μιλάω για τα χόρτα μαγειρεμένα με τυρί. Εκεί
κυριαρχούν τα σέσκουλα με φέτα, ενώ στη Ρούμελη, στην Ήπειρο και στη Μακεδονία
βρίσκουμε πολλές εκδοχές παρόμοιων πιάτων.

Στη Ρούμελη, για παράδειγμα, όπου σε πολλά από τα ορεινά της μέρη, το
ελαιόλαδο ήταν δυσεύρετο και ακριβό, βρίσκουμε πιάτα όπως τις λεποντιές, είδος
άγριου σπανακιού, μαγειρεμένες αντί για λάδι, με γάλα και φέτα. Κάνουν σχεδόν
το ίδιο πράγμα στη Μακεδονία με τσουκνίδες, ενώ στην Ήπειρο φτιάχνουν ακόμα
και κολοκυθάκια βρασμένα στο γάλα.

Η Ελλάδα είναι πλούσια σε αγριόχορτα κάθε εποχή του χρόνου. Ένα, επίσης, είναι
σίγουρο. Εκτός του ότι τα φαγητά που φτιάχνονται με αυτά καλύπτουν μια
τεράστια γκάμα θρεπτικότατων πιάτων, ο τρόπος που τα τρώμε ­ σαν το κύριο
πιάτο του γεύματος, δηλαδή ­ κάνει την κουζίνα μας να διαφέρει από αυτήν των
γειτόνων μας, όπου στις περισσότερες περιπτώσεις τα χόρτα είναι κάτι που
χρησιμοποιείται μόνο σαν συνοδευτικό.

ΣΠΑΝΑΚΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΜΕ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΦΕΤΑ

Για 2 άτομα

½ κούπα ελαιόλαδο

1 κιλό τρυφερό σπανάκι ή σέσκουλο

350 γρ. φέτα τριμμένη

1 1/3 κούπες γάλα

Αλάτι και πιπέρι

1. Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι. Το μαγειρεύουμε στον ατμό με
περίπου 3 εκ. νερό, για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Κατόπιν το στραγγίζουμε
καλά.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το σπανάκι.
Προσθέτουμε το τυρί και το γάλα, ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι, και
σιγομαγειρεύουμε το μείγμα, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να
αποκτήσει κρεμώδη υφή και να έχουν απορροφηθεί όλα τα υγρά.

Σερβίρουμε ζεστό.

Αξιοσημείωτο: Το ίδιο φαγητό μπορεί να γίνει και με κολοκυθοκορφάδες.
Ακολουθούμε τις ίδιες οδηγίες, μόνο που δεν είναι ανάγκη να μαράνουμε πρώτα
στον ατμό τις κολοκυθοκορφάδες.

ΒΛΙΤΑ ΚΑΙ ΓΛΥΣΤΡΙΔΑ ΓΙΑΧΝΙ

Για 4 άτομα

½ κούπα ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

750 γρ. βλίτα καθαρισμένα

750 γρ. γλιστρίδα καθαρισμένη

6 μικρά κολοκυθάκια πλυμένα και καθαρισμένα

2 μεγάλες ντομάτες τριμμένες

Χυμός από 1 λεμόνι

4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

Αλάτι και πιπέρι

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα και μαγειρεύουμε
τα κρεμμύδια για περίπου 10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το σκόρδο και τα γυρίζουμε όλα μαζί για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τα
χόρτα και τα γυρίζουμε για να ανακατευθούν με το λάδι. Ρίχνουμε το αλάτι και
το πιπέρι και μόλις μαραθούν τα χόρτα προσθέτουμε τις τομάτες και 1/2 κούπα
νερό. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου μισή ώρα. Κατόπιν προσθέτουμε τα
κολοκυθάκια και μαγειρεύουμε άλλα 10-15 λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό,
δοκιμάζουμε το αλάτι και κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά. Σερβίρουμε είτε
ζεστό είτε σε θερμοκρασία δωματίου.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΪΚΟ ΤΣΙΓΑΡΕΛΙ

Για 4 άτομα

1 1/2 κιλό ανάμεικτα πικρά και γλυκά χόρτα (λάπαθα, σπανάκι, ραδίκια, βλίτα
κ.λπ.)

1/2 κούπα ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 κτσ γλυκιά πάπικρα

1 μεγάλο μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο

Αλάτι και λίγο καγιέν

1. Αφού καθαρίζουμε τα χόρτα τα ζεματάμε και κατόπιν τα στραγγίζουμε
καλά.

2. Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μαλακώνουμε το
κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα γυρίζουμε όλα μαζί για 1-2 λεπτά.
Κατόπιν προσθέτουμε την πάπρικα. Μόλις ροδίσει το μείγμα, προσθέτουμε τα
χόρτα, τον άνηθο και τον μάραθο και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη την
κατσαρόλα για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να είναι τρυφερά τα χόρτα και να έχουν
σωθεί τα υγρά. Ρίχνουμε το αλάτι και το καγιέν προς το τέλος. Σερβίρουμε είτε
ζεστό είτε σε θερμοκρασία δωματίου και ρίχνουμε το υπόλοιπο ωμό λάδι από πάνω.