Χημικές εξισώσεις για… μια τηγανιά πατάτες!

Ομάδα Ελλήνων ερευνητών επεξεργάστηκαν έξι εξισώσεις για να αποδείξουν ότι η
τέλεια τηγανητή πατάτα πρέπει να μαγειρεύεται για ένα λεπτό στον φούρνο
μικροκυμάτων, πριν βυθιστεί σε φριτέζα σε μέτρια θερμοκρασία.

Οι Έλληνες επιστήμονες, υπό τη Μάγδα Κροκίδα του Πολυτεχνείου, απέδειξαν ότι
πολλοί εξακολουθούν να τηγανίζουν με λάθος τρόπο τις πατάτες τους.

Οι εξισώσεις περιγράφουν χημικές αλλαγές που σημειώνονται όταν οι πατάτες
τηγανίζονται στις επαγγελματικές φριτέζες.

Τρεις από τις εξισώσεις αφορούν την απώλεια της υγρασίας ­ θέμα αγαπητό στους
γευσιγνώστες της πατάτες, επειδή η τέλεια τηγανητή πατάτα δεν πρέπει να είναι
ούτε πολύ υγρή ούτε πολύ ξηρή. Οι άλλες τρεις εξισώσεις αφορούν την απορρόφηση
λίπους, άλλο αγαπητό θέμα για τους ειδήμονες. Σύμφωνα με την επιστημονική
επιθεώρηση «New Scientist», η οποία δημοσίευσε την εργασία των ερευνητών του
Πολυτεχνείου, οι εξισώσεις δίνουν την τέλεια συνταγή για μια καλά τηγανισμένη
πατάτα, επισημαίνοντας με δύο λόγια τα εξής: όσο πιο χονδρή είναι κομμένη η
πατάτα τόσο πιο πολλή ώρα θέλει να τηγανιστεί. Αν όμως το λάδι είναι πολύ
καυτό, η πατάτα απορροφά περισσότερο λίπος. Αν, όμως, βάλουμε την ωμή πατάτα
σε φούρνο μικροκυμάτων για ένα λεπτό, για να φύγει η υγρασία, τότε μπορεί να
τηγανιστεί σε μέτρια θερμοκρασία, που αποτρέπει τη μεγάλη την υψηλή απορρόφηση
λίπους.

Η δρ Κροκίδα, η οποία μαζί με τους συνεργάτες της μελέτησε επί ένα χρόνο τι
επηρεάζει την τελική σύνθεση της τηγανητής πατάτας, ανέφερε ότι καταπιάστηκε
με αυτή την εργασία για λόγους υγείας. «Ο βασικός λόγος ήταν να εξευρεθεί
τρόπος για να περιοριστεί η ποσόστητα λίπους που απορροφούν οι τηγανητές
πατάτες», είπε στην επιθεώρηση «New Scientist».

Έσπευσε να προσθέσει, όμως, ότι δεν υπάρχει εξίσωση για το ιδανικό πάχος της
τηγανητής πατάτας, πού είναι «θέμα γούστου».