Η Τυρινή απαιτεί … τυρί!

Πλησιάζει η Τυρινή, η τελευταία ευκαιρία για κατανάλωση ζωικών τροφών πριν από
τη νηστεία. Οι μανάδες μεθαύριο θα φτιάξουν τα γνωστά, μακαρονάδες με βούτυρο
και τυράκι και τις παραδοσιακές τυρόπιτες, τηρώντας έτσι τα έθιμα της Τυρινής.
Όσοι βγουν την Κυριακή θα έχουν την ευκαιρία να τυραννιστούν από τις τυρένιες
δημιουργίες των νεογκουρμέδων Ελλήνων σεφ. Στο ρεπερτόριό τους το τυρί θα ρέει
από παντού (συνήθως λιωμένο) μέσα από πατάτες με τέσσερα τυριά, σε
μεταμοντέρνα σαγανάκια, με διάφορες μυστήριες τυρόπιτες συνήθως δικής τους
εμπνεύσεως, αλλά με τίτλους όπως η τυρόπιτα του ψαρά, του κυνηγού, του μανάβη,
του περιπτερά, του παπουτσή, τυρόπιτες στριφτές με λιαστές τομάτες, όρθιες,
πλάγιες, ξαπλωμένες, αυτόματες που κάνουν τούμπες, και οτιδήποτε άλλο μπορούν
να φανταστούν για να «ψήσουν» τον πελάτη να πληρώσει αδρά για κάτι κοινό.

Εγώ, όμως, πρωί-πρωί θα πάω να ετοιμάσω για την οικογένειά μου αυτό που κάνω
όποτε μού επιτρέπει η ζυγαριά μου να κάνω ­ θα φτιάξω την πιο τέλεια, πιο απλή
τυρολιχουδιά στον κόσμο: ψωμί και τυρί στον φούρνο. Το απολαμβάνω συνήθως τα
πρωινά, αλλά καμιά φορά και το βράδυ σαν κάτι πρόχειρο. Είναι ένα
ψευτοφαγητάκι που το έχω φτιάξει όπου και αν βρίσκομαι στον κόσμο, με κάθε
είδος τυριού. Το δοκίμασα με τσένταρ στο σπίτι της φίλης μου στο Λονδίνο. Το
έχω δοκιμάσει με κάθε ποικιλία κίτρινου τυριού, από εμπορικότατο εμεντάλερ
μέχρι την καλύτερη ελβετική gruyere. Έχω πειραματιστεί με mozzarella di bufala
και ντι Λάρισα, με όλα τα blue chips των μπλε τυριών, ροκφόρ, γοργκονζόλα,
στίλτον, κ.λπ. Στο σπίτι της αδελφής μου, σε μια ινδικολατινοαμερικάνικη
γειτονιά της Νέας Υόρκης, έχω λειώσει από μεξικάνικα quesa μέχρι ινδικό
paneer. Το μόνο τυρί που αποφεύγω είναι οι χλωμές φέτες τυλιγμένες ατομικά σε
πλαστικό που έχουν κερδίσει την καρδιά των παιδιών μας. Λέω, ε όχι εκεί, απλά
και μόνον επειδή δεν είναι τυρί, και όταν το λειώσεις αποκτά μια επιφάνεια
περίεργη, όντως σαν λιωμένο πλαστικό.

Όταν ήμουν πιο νέα, κάποια μέρα, χαμένη στο μακρινό παρελθόν, έφηβη και μόνη
μου στο σπίτι, πεινασμένη, πρωτοανακάλυψα τη μαγεία του… λιωμένου τυριού.
Μέσα σε ένα ταψί έτριψα οτιδήποτε τυρί βρήκα στο ψυγείο, το ανακάτεψα με
πιπεριά και κρεμμυδάκι κομμένο και το έβαλα κάτω από το γκριλ. Όταν το έβγαλα
από τον φούρνο, ήταν σαν λιωμένη λάβα από ηφαίστειο που μοσχοβολούσε. Το έφαγα
με μαχαίρι και πιρούνι, δημιουργώντας μόνη μου ένα επίσημο κλίμα, διότι
επιτέλους για πρώτη φορά έφτιαχνα εγώ ένα φαγητό ακριβώς όπως μου αρέσει!

Φυσικά, έκτοτε, περνάω πολλές ώρες από τη ζωή μου ψάχνοντας και καταγράφοντας
τους αμέτρητους τρόπους που μπορεί κανείς να απολαμβάνει αυτό το τόσο απλό
πράγμα. Διότι, όπως γνωρίζουμε όλοι, το λιωμένο τυρί… κολλάει παντού. Τι θα
ήταν η κλασική γαλλική κρεμυδόσουπα χωρίς αυτή την παχιά επιδερμίδα από
λιωμένο τυρί από πάνω; Τι θα ήταν το σουφλέ χωρίς τυρί, χώρια τα δύο αυτά
κομψότατα σαντουιτσάκια που έχουμε φάει στις φτώχιες μας στα Tabac του
Παρισιού ­ μιλάω βέβαια για τους croques Monsieur et Madame, τα οποία δεν
είναι τίποτε άλλο παρά λιωμένο ψωμοτύρι, το θηλυκό με αυγό μάτι από πάνω. Τι
θα ήταν η πίτσα (προχωρημένο ψωμοτύρι) χωρίς τυρί; Ή τα άλλα κλασικά της
ιταλικής κουζίνας, τη μελιτζάνα alla parmigiana, όπως επίσης το μοσχαράκι με
τον ίδιο τρόπο; Τι θα ήταν το δικό μας κοινότατο αλλά αγαπητό σαγανάκι, χωρίς
το τυρί του (δοκιμάστε το με μετσοβόνε και λίγη καυτερή πάπρικα). Τι θα ήταν
τα γνωστά ελληνικά τοστ, τα οποία είναι λιωμένο τυρί συν οτιδήποτε άλλο
μπορείς να φανταστείς. (Κάποιος γνωστός μου, πριν από 20 χρόνια, δεν θα το
ξεχάσω ποτέ μου, παρήγγειλε τοστ σε μαγαζί της οδού Χαλκοκονδύλη, το οποίο
περιείχε κασέρι, τομάτα και αρνίσια μυαλά!) Τι θα ήταν η αμερικάνικη
συνεισφορά στην παγκόσμια γαστρονομία ­ το hamburger ­ χωρίς τυρί από πάνω;
Πρόσφατα, με την εισαγωγή της μεξικάνικης κουζίνας στην Ελλάδα, μάθαμε και
άλλους, εξίσου ικανοποιητικούς, συνδυασμούς, όπως οι enchiladas με τυρί, τα
quesadillas, και, πιο γνωστά απ’ όλα, τα τσιπς nacho με λιωμένο τυρί.

Ίσως πρέπει κάπου εδώ να αναρωτηθούμε γιατί αρέσει το λιωμένο τυρί σε τόσο
πολύ κόσμο.

Η αιτία είναι χημική. Καθώς ζεσταίνεται το τυρί, η φύση των πρωτεϊνών που
περιέχει αλλάζει, με αποτέλεσμα να απελευθερώνονται τα αιθέρια αρώματα, τα
οποία κερδίζουν τις αισθήσεις μας. Η αιτία του ροδίσματος είναι τα σάκχαρα και
τα αμινοξέα, τα οποία όταν ζεσταίνονται μαζί (είναι παρόντα σε σχεδόν κάθε
φαγητό) παίρνουν χρώμα, κάτι που επίσης κεντρίζει το γευστικό μας ενδιαφέρον.

Από όλα τα ευρωπαϊκά φαγητά, αυτό που μπορεί να θεωρηθεί ο βασιλιάς του
λιωμένου τυριού είναι, χωρίς αμφιβολία, το φοντί. Είναι εθνικό φαγητό της
Ελβετίας, αλλά και της ευρύτερης περιοχής των Άλπεων. Δεν είναι παρά τυρί
(συνήθως εμεντάλερ ή gruyere) ανακατεμένο με κρασί και kirsch (λικέρ κεράσι)
και ζεσταμένο μέχρι να γίνει πηχτό υγρό. Τρώγεται με κύβους ψωμιού, τους
οποίους βουτάνε μέσα με ειδικά μακρόστενα πιρουνάκια.

Τον τελευταίο καιρό, εμείς οι αγνοί (και ίσως, ναι, δογματικοί) τυρολάτρες
δεχόμαστε μια προσβλητική εισβολή. Συμβαίνει κάθε φορά που πάμε σινεμά. Μιλάω
για αυτό το μυστήριο πορτοκαλί υγρό στόκο, τον οποίο περιχύνουν αντιαισθητικά
πάνω σε τσιπς τορτίγια.

Πρόκειται για τη σημερινή μπασταρδεμένη εκδοχή του μεξικάνικου nacho cheese,
κάτι που πρωτοφτιάχτηκε το 1946 από κάποιον ονόματι Ιγνάτσιο («Νάτσο») Ανάγια,
στο εστιατόριό του, το «Victory Club», σε ένα χωριό στα σύνορα μεταξύ Μεξικού
και Τέξας. Το αρχέτυπο αυτού του πιάτου ήταν τσιπς φτιαγμένα εκείνη τη στιγμή
και τηγανισμένα επιτόπου, και κατόπιν γαρνιρισμένα με λιωμένο μεξικάνικο τυρί
και καυτερές πιπεριές jalapenos. Ορισμένα πράγματα είναι ιερά για μας τους
τυρολάτρες, μεταξύ των οποίων και αυτό το πλέον κλασικό δημιούργημα. Όταν
βλέπω τη σημερινή εκδοχή του, αηδιάζω.

Το τυρί δεν είναι τίποτε άλλο παρά η «προσπάθεια» του γάλακτος να μεταμορφωθεί
από κάτι εφήμερο σε κάτι… αθάνατο. Είναι κάτι που απαιτεί σεβασμό και κατά
την παραγωγή, αλλά και στην ίδια την κατανάλωση.

Ένα καλό τυρί είναι καλό επειδή ο τυροκόμος έχει φροντίσει, ώστε αυτή η
μεταμόρφωση να γίνει στην εντέλεια. Σε ένα κακό τυρί η μεταμόρφωση γίνεται
βεβιασμένα και αυτό κερδίζει, φλερτάρει, την αθανασία, αλλά εδώ πέρα
περισσότερο ταιριάζει ότι κακό τυρί ψόφο δεν έχει (όπως εξάλλου συμβαίνει με
οτιδήποτε άλλο πλαστικό).

NACHOS

8 τορτίγιες (τις βρίσκουμε στα μεγάλα σουπερμάρκετ)

Λάδι για τηγάνισμα

Αλάτι

250 γρ. από οποιοδήποτε καλό, ήπιο, κίτρινο τυρί

Λίγες πιπεριές τουρσί τύπου jalapeno, κομμένες σε ροδέλες

1. Κόβουμε τις τορτίγιες στα τέσσερα. Ζεσταίνουμε περίπου 4-5 πόντους λάδι σε
ένα τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα και τηγανίζουμε τα τσιπς για ένα λεπτό σε μέτρια
φωτιά. Κατόπιν τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις στραγγίζουμε σε χαρτί
κουζίνας. Αλατίζουμε.

2. Στρώνουμε τα τσιπς σε μια στρώση σε ένα ταψί. Τρίβουμε το τυρί από πάνω και
ψήνουμε τα nachos κάτω από τη σχάρα μέχρι να λιώσει το τυρί και να αρχίσει να
παίρνει χρώμα. Όταν τα βγάζουμε από τον φούρνο, τα γαρνίρουμε με τις κομμένες
πιπεριές jalapenos και σερβίρουμε.

WELSH RABBIT, Ο ΒΑΣΙΛΙΑΣ ΤΟΥ ΛΕΙΩΜΕΝΟΥ ΨΩΜΟΤΥΡΙΟΥ!

Για 4-8 άτομα

325 γρ. καλής ποιότητας τυρί Cheddar

1/4 της κούπας μπίρα

1 κουτάλι της σούπας βούτυρο

1 κουτάλι της σούπας σος Worcestershire

½ κουτάλι του γλυκού μουστάρδα σκόνη

Λίγο καγιέν

1 κρόκο

8 παχιές φέτες από καλό ψωμί

1. Τρίβουμε το τυρί και το ρίχνουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα μαζί με την μπίρα,
το βούτυρο, τη σάλτσα Worcestershire, τη μουστάρδα και το καγιέν. Τα λειώνουμε
όλα μαζί σε χαμηλή φωτιά, γυρίζοντας το μείγμα συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα
για να μην κολλήσει.

2. Ψήνουμε τις φέτες ψωμιού, στη μία μεριά μόνο, κάτω από τη σχάρα, την οποία
έχουμε ανάψει από πριν. Κατόπιν, τις τοποθετούμε με την ψημένη πλευρά προς τα
κάτω, σε ένα ταψί. Ρίχνουμε το μείγμα με το λειωμένο τυρί από πάνω και τα
ψήνουμε κάτω από τη σχάρα για περίπου 30-40 δευτερόλεπτα, μέχρι να ροδίσει το
τυρί. Σερβίρουμε αμέσως.