Το γευστικό αστεράκι

Θα μπορούσε να πει κανείς ότι τα φαγητά του καλοκαιριού βασίζονται γευστικά
στη φρεσκάδα των αρωματικών φυτών, όπως ο άνηθος, η ρίγανη, ο μαϊντανός, ο
δυόσμος, αρώματα ελαφρά και δροσερά. Τον χειμώνα, όμως, συμβαίνει το αντίθετο.
Τα περισσότερα «χειμωνιάτικα» αρώματα προέρχονται από μπαχαρικά, όπως η
κανέλα, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, το κύμινο, το κόλιανδρο και το πιπέρι,
συστατικά τα οποία χαρακτηρίζονται από το δυνατό τους άρωμα και τη φυσική τους
γλύκα, αλλά και από μία σχεδόν πιπεράτη και πικάντικη γεύση. Τα μπαχαρικά
αυτά, τα οποία νοστιμεύουν πολλά από τα φαγητά του κρύου, «δαγκώνουν» τη
γλώσσα λιγάκι, ζεσταίνουν και γλυκαίνουν συγχρόνως και είναι ό,τι πρέπει για
τα πλούσια, χορταστικά φαγητά του χειμώνα.

Όλα αυτά τα μπαχαρικά περιέχουν δυνατά αιθέρια έλαια. Δεν είναι τυχαίο το
γεγονός ότι στα παλιά χρόνια, πολλά από αυτά τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν για
τη συντήρηση διαφόρων κατασκευασμάτων, όπως τα αλλαντικά και τα τουρσιά. Ακόμη
και σήμερα, πολλά από τα παραδοσιακά μας αλλαντικά καρυκεύονται με μπαχάρι,
κύμινο κ.λπ. Σε άλλα μέρη, τα μπαχαρικά αυτά ήταν χρήσιμα και στο «κάπνισμα»
διαφόρων αλλαντικών, δίνοντάς τους βαθιά, αλλά ήπια γεύση.

Θα μπορούσε να πει κανείς ότι τα δυνατά αυτά μπαχαρικά ταιριάζουν με το κρύο.
Ίσως. Αλλά η γεύση, όπως το καθετί προσωπικό και υποκειμενικό, δεν έχει
κανόνες. Αντιθέτως, αναπτύσσεται από κάποιον ακαθόριστο και εντελώς προσωπικό
ρομαντισμό, κάτι που δεν κρίνεται και δεν απαντά στη λογική.

Έτσι, για μένα ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στη γεύση, αλλά και άγνωστα στην
ελληνική μαγειρική «χειμωνιάτικα» μπαχαρικά είναι το star anise, ο αστεροειδής
γλυκάνισος, το σκούρο, καφε-κόκκινο, σκληρό αστεράκι, που μοσχοβολάει σαν τον
μάραθο. Το συναντάμε συχνά στην ποτοποιία, όπου κατέχει κύρια θέση στα
μείγματα που αρωματίζουν το ούζο. (Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή
διαφόρων παρομοίων ποτών, όπως το Pernod, το Ricard, η Sambucca κ.λπ., όπως
επίσης και στην καραμελοποιία). Παρόλο που είναι σχετικά άγνωστο, δεν είναι
καθόλου δυσεύρετο. Τα περισσότερα μπαχαροπωλεία στην Ευριπίδου το έχουν.

Ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι, ουσιαστικά, φρούτο. Είναι ο καρπός ενός
αειθαλούς δέντρου illicium verum, το οποίο είναι συγγενικό της μανόλιας και
αυτοφυές στην Κίνα. Αφού βγουν τα κίτρινα λουλούδια του δέντρου αυτού, βγαίνει
το φρούτο του, ένα σκούρο αστεράκι με οκτώ δάκτυλα. Φρέσκο, το φρούτο είναι
καφέ στο χρώμα, αλλά καθώς ξεραίνεται στον ήλιο αποκτά κοκκινωπή χροιά. Στα
κινεζικά λέγεται jiao hui xiang, το οποίο σημαίνει «μάραθος με τα οκτώ
κέρατα». Βοτανολογικά, όμως, δεν έχει συγγένεια με τον δικό μας μάραθο ούτε με
τον γλυκάνισο. Απλώς περιέχει τα ίδια αιθέρια έλαια με αυτά, κυρίως την
ανεθολίνη, η οποία έχει παρόμοιο άρωμα με αυτό του μάραθου και του γλυκάνισου,
αλλά πολύ πιο δυνατό.

Το μπαχαρικό αυτό έχει αισθητή γλύκα, μια γεύση που θυμίζει όχι μόνο τον
μάραθο, αλλά τη βανίλια και την καραμελωμένη ζάχαρη μαζί. Είναι ένα από τα
κύρια μπαχαρικά στο βασικότερο μείγμα μπαχαρικών της κινεζικής κουζίνας, το
λεγόμενο five-spice powder, μία σκόνη που κατασκευάζεται από πέντε διαφορετικά
μπαχαρικά. Στην κινεζική μαγειρική χρησιμοποιείται πολύ με το κρέας, κυρίως με
το μοσχάρι και το χοιρινό, και μπαίνει ως καρύκευμα σε πλούσιες σάλτσες για τα
κρεατικά αυτά. Είναι δημοφιλές και σε άλλες ασιατικές κουζίνες. Στη
βιετναμεζική κουζίνα, για παράδειγμα, το χρησιμοποιούν σε σούπες και κυρίως σε
κρεατόσουπες. Ταιριάζει επίσης με την πάπια και οι Ασιάτες μάγειροι το
χρησιμοποιούν πολύ με τέτοιου είδους λιπαρά πουλερικά, διότι το δυνατό του
άρωμα βοηθάει στο να «κόψει» τη λιπαρότητα στον ουρανίσκο. Είναι επίσης
εξαιρετικό με ορισμένα βαριά φρούτα, όπως τα φρέσκα σύκα ή τα φρέσκα τζάνερα,
κυρίως εάν τα ψήσουμε μαζί με λίγο ξύσμα λεμονιού.

Η ελκυστικότητα (για μένα) του μπαχαρικού αυτού τώρα τον χειμώνα μπορεί να
είναι απλώς θέμα θερμοδυναμικής! Όντως «παράγει» ζέστη όταν ζεσταίνεται (με το
μαγείρεμα), και αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό πάντα επιθυμητό τον χειμώνα.
Ίσως, όμως, μου αρέσει επίσης, επειδή είναι εξωτικό και φέρνει στο νου μου
φαντασιώσεις από μέρη μακρινά, μέρη ζεστά και άγνωστα, μέρη με γεύσεις
λαχταριστές και πικάντικες. Όποιος κι αν είναι ο λόγος που το ρίχνω πότε πότε
στις κατσαρόλες μου, όπως είπαμε και παραπάνω, η γεύση δεν απαντά στη λογική.
Ένα πράγμα ξέρω, όμως: η θερμή γλύκα του μπαχαρικού αυτού είναι ό,τι πρέπει ως
αντίδοτο για το κρύο. Στη χειμωνιάτικη μαγειρική, το αστεράκι αυτό που
μοσχοβολάει μάραθο είναι… αστέρι!

Μελιτζανοσαλάτα με αστεροειδή γλυκάνισο

4 μέτριες μελιτζάνες

1/2 κούπα ελαιόλαδο

1/2 κούπα κοπανισμένος (στο γουδί) αστεροειδής γλυκάνισος

1 κουτ. του γλυκού κύμινο (σκόνη)

1 κουτ. του γλυκού κόλιανδρο (σκόνη)

1/4 κούπας ταχίνι

1 κουτ. της σούπας μέλι

5 κουτ. της σούπας φρέσκος χυμός λεμονιού

Αλάτι και πιπέρι

1 κούπα ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος (για γαρνιτούρα)

ψημένες πίτες

1. Τρυπάμε τις μελιτζάνες παντού με ένα πιρούνι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220Ψ. Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ρηχό
ταψί και τις ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν και να καεί η φλούδα τους, περίπου
25-30 λεπτά. Τις γυρίζουμε μέσα στον φούρνο, για να ψηθούν από κάθε πλευρά.
Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.

2. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε ένα μικρό τηγάνι.

Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και τα σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα. Τα κατεβάζουμε
αμέσως και τα αφήνουμε στην άκρη για να κρυώσουν.

3. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε το μείγμα των μπαχαρικών μαζί με το ταχίνι,
το λεμόνι, το μέλι και το υπόλοιπο λάδι.

4. Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες και αφαιρούμε όσα σπόρια μπορούμε. Τοποθετούμε
τη σάρκα από τις μελιτζάνες στο μπλέντερ, μαζί με το μείγμα με το ταχίνι και
χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουν μία λεία και απαλή υφή. Αλατοπιπερώνουμε και
γαρνίρουμε με τον δυόσμο. Σερβίρουμε τη μελιτζανοσαλάτα με ψημένες φέτες
ψωμιού ή πίτας.

Σπιτικό παγωτό με αστεροειδή γλυκάνισο

Για περίπου 1 λίτρο θα χρειαστούμε:

παγωτιέρα

6 κρόκους από μεγάλα αυγά

1/2 κούπα μέλι

1/2 κούπα ζάχαρη

μία πρέζα αλάτι

1 1/4 κούπας γάλα

1 1/2 κούπας κρέμα γάλακτος

2 κούπες αστεροειδή γλυκάνισο (ολόκληρο)

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, χρησιμοποιώντας το σύρμα, χτυπάμε τους κρόκους, το
μέλι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη.

2. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα και τον αστεροειδή
γλυκάνισο. Όλα μαζί, μέχρι να πάρουν βράση.

Κατεβάζουμε αμέσως την κατσαρόλα και την αφήνουμε για μισή ώρα να κρυώσει.

3. Χτυπάμε το μείγμα με το γάλα, την κρέμα και τον αστεροειδή γλυκάνισο στο
μπλέντερ, μέχρι να πολτοποιηθεί το μπαχαρικό και κατόπιν στραγγίζουμε το
μείγμα σε ένα τουλουπάνι ή σε ένα στραγγιστήρι με μικρές τρύπες. Μετράμε τα
υγρά και προσθέτουμε αρκετό γάλα ακόμα, για να έχουμε 2 3/4 κούπες και το
ζεσταίνουμε πάλι στην κατσαρόλα, χωρίς να το βράσουμε.

4. Ρίχνουμε το ζεστό μείγμα λίγο λίγο στους κρόκους, χτυπώντας συνέχεια με το
σύρμα, για να μην «κόψουν» τα αυγά. Η τεχνική είναι παρόμοια με αυτή για το
αυγολέμονο. Ξαναρίχνουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε
πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα μέχρι να πήξει (περίπου
10 λεπτά). Κατόπιν τοποθετούμε το μείγμα σε άλλο, καθαρό μπολ και το βάζουμε
στο ψυγείο για να κρυώσει.

5. Ακολουθώντας τις οδηγίες της παγωτιέρας, χτυπάμε το μείγμα μέχρι να πήξει
και κατόπιν το βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες πριν το σερβίρουμε.