Μαλακό, φρουτώδες, ευκολόπιοτο

Τις προάλλες ο φίλος μας ο Γιάννης μάς πήρε τηλέφωνο από το χωριό μας, τις
Ράχες της Ικαρίας. Έπαιρνε από το σπίτι τού κοινού μας φίλου, του Κόλλια, και
στο βάθος ακουγόταν η χαρακτηριστική γλυκιά φασαρία της διασκέδασης. Ποτήρια
που τσουγκρίζουν, πιατικά που χτυπάνε, φωνές διάφορων άλλων φίλων που μιλούν
μεγαλόφωνα, γελάνε, κάποιος τραγουδάει μαζί με το κασετόφωνο. Όλα όσα δηλαδή
συνθέτουν ένα καλό γλέντι. Αν και δεν ήμουν εκεί, ήξερα ακριβώς τι βρισκόταν
στο τραπέζι, διότι πολλές φορές έχουμε γλεντήσει και εμείς γύρω απ’ αυτό. Θα
υπήρχαν σίγουρα η καταπληκτική φρέσκια καθούρα της Αργυρώς (ντόπιο τυρί) και η
κοπανιστή της, ίσως μια πιατέλα με στραπατσάδα που μόλις είχε γίνει, άλλη μία
με πατάτες τηγανητές, το καταπληκτικό ψωμί τους ­ διότι είναι και φούρναρης ­,
ίσως λίγη πίτα από χθες και σίγουρα κάποιο κρεατικό ψημένο στο τζάκι, που
βρίσκεται στον τοίχο ακριβώς απέναντι από το τραπέζι. Χωρίς αμφιβολία, όμως,
το κέντρο του ενδιαφέροντος και η αιτία αυτής της χαρούμενης ατμόσφαιρας ήταν
το φρέσκο κρασί, σχεδόν άβραστο όπως θα το έλεγαν κάποιοι, και σίγουρα
αδάμαστο, όπως λένε οι Καριώτες, με τα αρώματα του μούστου ακόμα ζωντανά, λες
και τρως τις ίδιες τις ρώγες από τα Μπεγλέρια και τα Φωκιανά, από τα οποία
συνήθως κάνει ο Κόλλιας το κρασί του. Το κρασί αυτό είναι ειδικά μελετημένο
από καταστάλαγμα μιας αρχέγονης καριώτικης πρακτικής, ώστε να έρχεσαι σε
ευθυμία μέσα σε διάστημα λίγων δευτερολέπτων μετά την πρώτη γουλιά! Σε
αλκαλικούς βαθμούς το κρασί αυτό δεν πρέπει να είναι λιγότερο από 15 βαθμούς,
αλλά ούτε και περισσότερο από 19, με αποτέλεσμα στην κυριολεξία να είναι
δυναμίτης. Ας λένε οι οινολόγοι ό,τι θέλουν, αυτό το κρασί όμως έτσι είναι.

Βέβαια οι Καριώτες με τον «πράμνειο οίνο» τους, ένα κρασί που γίνεται από την
αρχαιότητα και που το αναφέρει ο Όμηρος (Πράμνος είναι μία από τις κορυφές του
νησιού), έχουν τις δικές τους αντιλήψεις και ίσως κουβαλούν ακόμα τις αρχαίες
μεθόδους οινοποίησης και κατανάλωσης του οίνου. Πέρα απ’ αυτά όμως, αυτή την
εποχή σε πολλές οινοπαραγωγικές περιοχές του βορείου ημισφαιρίου ανοίγουν τα
καινούργια τους κρασιά, τα οποία οινοποιούν με μία συγκεκριμένη μέθοδο που
ονομάζεται maceration carbonique (ανθρακική ζύμωση).

Οι Γάλλοι έχουν ισχυρή παράδοση στα νέα κρασιά, τα Nouveau, με πρωταγωνιστή
την περιοχή του Beaujolais. Οι Ιταλοί, ζηλεύοντας την εμπορική επιτυχία του
Beaujolais Nouveau, άρχισαν και αυτοί να κάνουν τα δικά τους Vini Novelli. Αν
και για περισσότερο από έναν αιώνα ανοίγουν νέα κρασιά φτιαγμένα με μια μέθοδο
παρόμοια με την παραπάνω, μόνο τα τελευταία τριάντα χρόνια άρχισαν να τα
εκμεταλλεύονται εμπορικά και τώρα υπάρχουν πάνω από 300 ετικέτες από Vini
Novelli κάθε Νοέμβριο στην Ιταλία.

Στην Ελβετία και στη Γερμανία υπάρχει επίσης μία παρόμοια παράδοση, μόνο που
εκεί δεν ανοίγουν τα κόκκινα, αλλά τα λευκά κρασιά τους (μια που τέτοια
παρασκευάζονται ως επί το πλείστον). Τα Neuer Weins, όπως τα ονομάζουν, τα
δοκιμάζουν πριν ακόμα γίνουν κρασί, ακριβώς μετά το στάδιο του άμεσου βρασμού,
όταν ακόμα η οινοπνευματική περιεκτικότητα είναι γύρω στο 5-7%.

Εδώ στην Ελλάδα τουλάχιστον δύο παραγωγοί, ο Παπαϊωάννου και ο Μπουτάρης,
έχουν βγάλει στην αγορά νέα κρασιά με τη γαλλική μέθοδο ­ και οι δύο με
σταφύλια της ποικιλίας Αγιοργίτικο από τη Νεμέα, το οποίο θεωρείται το πιο
κατάλληλο για τέτοιου είδους οινοποίηση.

Η περιοχή όμως του Beaujolais της Γαλλίας κατέχει τη μερίδα του λέοντος της
παγκόσμιας αγοράς με τα φρέσκα κρασιά. Αυτά τα κρασιά ξεκίνησαν ως μια ντόπια
συνήθεια, μια που τα σερβίραν στις ταβέρνες και στα μπιστρό του Beaujolais και
της Lyons κατευθείαν από το βαρέλι μέσα σε κανάτες. Αυτά τα κρασιά έπρεπε να
καταναλωθούν γρήγορα, αντίθετα με τα άλλα κρασιά της περιοχής που γίνονται από
την ίδια ποικιλία, Gamay, και τα οποία ωριμάζουν κανονικά.

Αυτός που άρχισε τη μόδα είναι ο κύριος Beaujolais Nouveau αυτοπροσώπως, ο
Georges Duboeuf, ο οποίος κατέκτησε με τα Nouveau του στην αρχή το Παρίσι και
μετά ολόκληρο τον κόσμο. Τώρα ο γαλλικός νόμος καθορίζει ότι Beaujolais
Nouveau μπορεί να διανέμεται μόνο μετά την τρίτη Πέμπτη κάθε Νοεμβρίου, κάτι
που ισχύει από το 1985 ­ μια έξυπνη κίνηση ώστε να έχουν οι φίλοι του Nouveau
όλο το Σαββατοκύριακο μπροστά τους να το απολαύσουν δεόντως. Έτσι λοιπόν το
πρώτο λεπτό μετά τα μεσάνυχτα της τρίτης Πέμπτης κάθε Νοεμβρίου, με πολλές
φανφάρες, γύρω στο ένα εκατομμύριο κιβώτια Beaujolais Nouveau φεύγουν από την
περιοχή για όλο τον κόσμο. Στη Γαλλία, αλλά και σε πολλά άλλα κέντρα οινοφίλων
ανά τον κόσμο, οι «πιστοί» περιμένουν την άφιξή του και οι μαγαζάτορες το
διαφημίζουν με κάθε τρόπο. (Φέτος βέβαια οι Άγγλοι δεν θα το γλεντήσουν γιατί
μποϊκοτάρουν το Beaujolais Nouveau, επειδή οι Γάλλοι μποϊκοτάρουν τα μοσχάρια
τους).

Τέλος πάντων, τα 65 εκατ. μπουκάλια από Beaujolais Nouveau διαρκούν για τις
ανάγκες του Πλανήτη γύρω στις 4-5 εβδομάδες. Και του χρόνου πάλι. Το παράδοξο
όμως είναι ότι όλοι οι πραγματικοί γνώστες σνομπάρουν τα φρέσκα κρασιά και η
αλήθεια είναι ότι, αν και είναι τόσο γλυκόπιοτα, ποιοτικά είναι κατώτερα από
τα ώριμα κρασιά, ακριβώς επειδή δεν είναι ώριμα.

Όλες όμως αυτές οι φανφάρες και οι φιλολογίες (σαν τη δικιά μου) γύρω απ’ αυτό
κάνουν το κρασί αυτό ένα πολύ πετυχημένο προϊόν. Εξάλλου είναι σχετικά φθηνό
και πίνεται εύκολα. Είναι μαλακό κρασί, χωρίς πολλές τανίνες και με φρουτώδες
άρωμα. Δεν θέλει αναλύσεις και κουραφέξαλα, πίνεται και λίγο κρύο και
ταιριάζει όμορφα με ρουστίκ φαγητά. Εξάλλου για τους Γάλλους αυτό που έχει
σημασία με το Nouveau δεν είναι τόσο η ποιότητα όσο η ίδια η παράδοση, κάτι με
το οποίο συμφωνούν απολύτως και οι φίλοι μας στην Ικαρία με τον «πράμνειο»…
δυναμίτη Nouveau τους.

Πώς γίνεται το Nouveau

Η ανθρακική ζύμωση με την οποία γίνεται το Nouveau επιτυγχάνεται με την εξής
μέθοδο:

Ρίχνουν τα τσαπιά με τα σταφύλια ολόκληρα μέσα σε μια μεγάλη δεξαμενή, χωρίς
να τα πατούν. Καθώς η δεξαμενή γεμίζει τα κατώτερα στρώματα, συνθλίβονται από
το βάρος. Ο χυμός που βγαίνει από αυτά αρχίζει να ζυμώνεται, με αποτέλεσμα να
παράγεται διοξείδιο του άνθρακος, το οποίο ανεβαίνει προς τα πάνω και
εμποδίζει την οξείδωση των ανώτερων στρωμάτων, ενώ συγχρόνως αυξάνεται η
θερμοκρασία. Με αυτό τον τρόπο γίνονται δύο ζυμώσεις συγχρόνως, αλλά η καθεμία
ξεχωριστά ­ η μία συμβαίνει στον χυμό από τις σπασμένες ρώγες και η άλλη στις
ολόκληρες. Καθώς η ζύμωση προχωρά, τα κατώτερα στρώματα όλο και μαλακώνουν και
όλο και περισσότερα από τα πάνω υποχωρούν, με αποτέλεσμα μέσα σε λίγες ημέρες
το κάτω μέρος της δεξαμενής να είναι μούστος. Κατόπιν αδειάζουν το υγρό,
πατούν και τα υπόλοιπα σταφύλια και ανακατεύουν τα μεν με τα δε. Βράζει για
κάνα μήνα, ή δύο το πολύ, ακόμα και το Nouveau est arrive.

Saucissons Au Truffes et Aux Pistaches

Σπιτικά λουκάνικα με τρούφες και φιστίκια

Από το βιβλίο της Anne Willan «French Regional Cooking»

30-40 εκ. έντερο για τα λουκάνικα

30 γρ. κονσερβοποιημένη τρούφα

750 γρ. χοιρινό ψαχνό

250 γρ. χοιρινό λίπος

12 γρ. αλάτι

Άσπρο πιπέρι

Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο

2 κτσ κονιάκ

2 κτσ φιστίκια καθαρισμένα

Αφήνουμε τα έντερα να μουλιάσουν σε μπόλικο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Κατόπιν τα βάζουμε στη άκρη της βρύσης και τα ξεπλένουμε από μέσα με μπόλικο
κρύο νερό.

Ψιλοκόβουμε τις τρούφες κρατώντας το ζουμί τους στην άκρη.

Περνάμε το ψαχνό αλλά και το χοιρινό λίπος στη μηχανή του κρέατος ή τα
ψιλοκόβουμε πολύ καλά με τα χέρια, όπως παλιά. Τα τοποθετούμε σε ένα μπολ με
το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το κονιάκ και τα ανακατεύουμε δυνατά.
Προσθέτουμε τα φιστίκια και τις τρούφες μαζί με το ζουμί τους.

Τοποθετούμε μία άκρη του εντέρου στο ειδικό μηχάνημα (προσθήκη του μίξερ
συνήθως) για το γέμισμα των λουκάνικων και δένουμε την άλλη άκρη σε κόμπο ή με
σχοινί. Σπρώχνουμε το μείγμα της γέμισης, έτσι ώστε να γεμίσουμε ομοιόμορφα τα
έντερα, δουλεύοντας έτσι με τα χέρια ώστε να πάει η γέμιση μέχρι την άλλη
άκρη, σαν να πιέζουμε ένα μπαλόνι. Η γέμιση δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή
μέσα, αλλιώς θα σπάσει το λουκάνικο. Το λουκάνικο, όπως θα γίνει τελικά, θα
είναι συμπαγές και περίπου 30 εκ. στο μάκρος. Το αφήνουμε μία ημέρα στο
ψυγείο.

Για να το μαγειρέψουμε, βάζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και
σιγοβράζουμε το λουκάνικο για περίπου μία ώρα. Για να το σερβίρουμε, το
κόβουμε σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε ζεστό. Ταιριάζει πολύ καλά με όλα τα
κρασιά Nouveau.