Υπόθεση «κεφτές»

Η οικογένεια καθισμένη γύρω από το τραπέζι, κάτω από την παχιά σκιά της
καλαμωτής, απολάμβανε το μεσημεριανό φαγητό στην αυλή. Ένα δροσερό αεράκι
δρόσιζε ακόμα περισσότερο όλους εμάς τους ηλιοκαμένους παραθεριστές. Το φαγητό
ήταν πρόχειρο ­ κεφτεδάκια και μια τεράστια χωριάτικη σαλάτα και φυσικά
τηγανητές πατάτες. Μια υπέροχη ευφορία πλημμύριζε την οικογενειακή αυτή
στιγμή. Ξαφνικά η κόρη μου, καθώς άπλωσε το χέρι της για ακόμα έναν κεφτέ,
λέει στον παππού της: «Ξέρεις πώς λέγεται ο χειροβομπίδα στα τούρκικα;
Μπουμπούμ κεφτέ. Εντύπωση μας προκάλεσε το γεγονός ότι ο παππούς γέλασε με την
καρδιά του, διότι δεν ήξερε το ανέκδοτο».

Ο κιμάς στη δική μας γωνίτσα στον πλανήτη κατέχει ένα ολόκληρο κεφάλαιο στην
τοπική μαγειρική. Λανθασμένα κάποιοι πιστεύουν ότι η υπόθεση κεφτές είναι
απλώς ένα κόλπο για να κάνεις οικονομία στο κρέας, ανακατεύοντάς το με ψωμί
για να χορτάσουν αρκετά στόματα. Ο κεφτές και όλα τα εξαδέλφια του (και είναι
πολλά, όπως το κοφτέ της Μέσης Ανατολής, οι κούπες της Κύπρου, το κίμπε της
Συρίας, του Λιβάνου και της Τουρκίας κ.λπ.) είναι περίτεχνα φαγητά που
συναντάμε στην ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου και ολόκληρης της
Μέσης Ανατολής. Είναι φαγητά που απαιτούν συγκεκριμένη προετοιμασία, καλές
πρώτες ύλες και μεγάλη δόση τέχνης και πείρας. Σε κάθε τόπο οι συνταγές είναι
διαφορετικές, με αποτέλεσμα η γεύση του κάθε κεφτέ να μείνει αξέχαστη και
είναι αμέτρητες αυτές οι συνταγές.

Θα ασχοληθούμε σήμερα με τους καθεαυτό κεφτέδες ­ τους κρεατοκεφτέδες δηλαδή ­
και όχι με όλους τους υπόλοιπους ψευτοκεφτέδες, οι οποίοι γίνονται συνήθως από
λαχανικά ή και κουρκούτι ή όσπρια.

Στην Ελλάδα, εκτός από την κλασική εκδοχή με κιμά, ψωμί, κρεμμύδια, δυόσμο και
αυγά, υπάρχουν και πολλές άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ. Στην Ανατολική Μακεδονία,
φτιάχνουν κεφτεδάκια (ή μάλλον γιουβαρλάκια) που είναι περιτυλιγμένα με
μαϊντανό και σερβίρονται με αυγολέμονο. Στη Δυτική Μακεδονία, ο κεφτές
μαγειρεύεται σε μια πλούσια σάλτσα τομάτας μαζί με χουρμάδες. Στην Κέρκυρα,
μια πολύ παλιά συνταγή, που ήλθε από τους Ενετούς μάλιστα, είναι αυτή για τους
πορπέτες ­ κεφτεδάκια δηλαδή γεμιστά με αντσούγιες και βραστά αυγά. Στα
Δωδεκάνησα, κυρίως στη Ρόδο, βρίσκουμε μια συνταγή που μοιάζει αρκετά με τα
μεσανατολίτικα κίμπε ­ κιμάς μέσα σε μια κρούστα από πλιγούρι. Τα λένε βόλους
με πλιγούρι και μαγειρεύονται πάνω σε μια στρώση από κρεμμύδια. Είναι πεντανόστιμα.

Τα μυστικά του κεφτέ είναι πολλά. Κατ’ αρχάς αυτό που μετράει περισσότερο απ’
οτιδήποτε άλλο είναι η ποιότητα του κρέατος. Πρέπει να έχει αρκετό λίπος, ώστε
να είναι ζουμερός, χωρίς όμως να είναι λιπαρός. Οι παλιοί υποστηρίζουν ότι ο
καλύτερος κεφτές δεν γίνεται με κιμά από τη μηχανή, αλλά ψιλοκομμένος με το
μαχαίρι, κάτι που απαιτεί γνώση και τέχνη για να το πετύχεις (και εξαιρετικά
κοφτερό μπαλταδάκι). Πέραν αυτού, όμως, ακόμα και με τον κιμά της μηχανής η
επιτυχία του καλού κεφτέ εξαρτάται και από ορισμένα μικρά μυστικά που κανένας
μάγειρας δεν αποκαλύπτει. Ένα από αυτά είναι ότι καθώς ζυμώνεις τον κιμά με τα
κρεμμυδάκια, τα μπαχαρικά και οτιδήποτε άλλο απαιτεί η συγκεκριμένη συνταγή,
πρέπει να ρίχνεις μέσα λίγο λίγο είτε κρύο νερό είτε σόδα (γκαζόζα). Αυτό
είναι ένα από τα βασικότερα κόλπα του αφράτου κεφτέ. Ένα άλλο μυστικό είναι η
αναλογία του κρεμμυδιού ως προς τα υπόλοιπα υλικά. Όσο πιο πολύ και
ψιλοκομμένο το κρεμμύδι, κατά προτίμηση τριμμένο στον χοντρό τρίφτη, τόσο πιο
γλυκός και τρυφερός γίνεται ο κεφτές.

Φυσικά, ό,τι και να έχεις κάνει στην προπαρασκευή, τα πάντα εξαρτώνται στο
τέλος, εάν πρόκειται για τηγανητούς, από το πώς θα τους τηγανίσεις. Οι καλοί
τηγανητοί κεφτέδες πρέπει να πλάθονται με χέρια που βρέχονται συνεχώς και
μετά, αφού αλευρωθούν, πρέπει να τιναχτούν καλά και να κάτσουν για λίγο,
κανένα πεντάλεπτο ή δεκάλεπτο, πριν τους ρίξουμε στο τηγάνι. Έτσι
δημιουργείται από την υγρασία του ίδιου του κρέατος μια λεπτή κρούστα από
αλεύρι. Εξάλλου το πολύ αλεύρι καίγεται μέσα στο τηγάνι, με αποτέλεσμα από τις
τελευταίες τηγανιές να βγαίνουν κάτι κεφτέδες μαύροι σαν κάρβουνο.

Κάπως έτσι λοιπόν, με όλες αυτές τις προδιαγραφές, ήταν αυτά τα κεφτεδάκια που
απολάμβανε μετά μανίας η κόρη μου. Για κάποιο λόγο τα μικρά προτιμούν τους
κεφτέδες από τα υπόλοιπα φαγητά με κιμά.

ΓΕΩΡΓΙΑΝΟΙ ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΤΡΟ ΚΑΙ ΠΑΠΡΙΚΑ

(Λέγονται κοτελέτι)

Η συνταγή έρχεται από το βιβλίο «The Cooking of the Eastern

Mediterranean» της Πόλα Ουλφέρτ.

Για 6 άτομα

500 γρ. βοδινός κιμάς

500 γρ. χοιρινός κιμάς

1/3 της κούπας φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιαντρο

1 1/2 κτγ φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 2 κτγ αλάτι

1 1/2 κτγ καυτερή πάπρικα

Λάδι ανακατεμένο με λίγο λιωμένο βούτυρο, για να αλείφουμε τα κοτελέτι

2 κούπες γαλέτα τριμμένη

2 μεγάλα αυγά, χτυπημένα

Λάδι ανακατεμένο με βούτυρο για το τηγάνισμα

Για τη γαρνιτούρα

1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

1/2 κούπα κομμένος μαϊντανός

1/2 κούπα κομμένο φρέσκο κόλιαντρο

Μια πρέζα καυτερή πάπρικα

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Κομμένα λεμόνια και αραβικές πίτες

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τα κρέατα, το κόλιαντρο, το πιπέρι, το
αλάτι και την καυτερή πάπρικα. Καθώς ζυμώνουμε το μείγμα, προσθέτουμε σιγά
σιγά 1 1/2 κούπα νερό. Χωρίζουμε τον κιμά σε 12 ίσα κομμάτια, σχηματίζουμε το
κάθε κομμάτι έτσι, ώστε να μοιάζουνε με λουκάνικα. Καθώς το κάνουμε αυτό,
βρέχουμε συνέχεια τα χέρια μας.

2. Τυλίγουμε τα κοτολέτι με τη γαλέτα και κατόπιν τα βουτάμε στο αυγό. Τα
αφήνουμε λίγο να στεγνώσουν καθώς ζεσταίνουμε το λάδι και βούτυρο σε ένα
μεγάλο τηγάνι. Τα τηγανίζουμε για περίπου 7 λεπτά σε κάθε πλευρά, τα βγάζουμε
από το λάδι με τρυπητή κουτάλα ή σπάτουλα και τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

3. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη γαρνιτούρα και σερβίρουμε τα κοτολέτι
με τη γαρνιτούρα στο πλάι, μαζί με πίτα και φέτες από φρέσκα λεμόνια.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΙΚΟΙ ΠΟΡΠΕΤΕΣ ΓΕΜΙΣΤΟΙ

(Για περίπου 24 κομμάτια)

Για τους κεφτέδες

500 γρ. βοδινός κιμάς

1/2 κούπα λιωμένο βούτυρο

1 μεγάλο αυγό

1/2 κούπα ψιλοκομμένος μαϊντανός

1/2 κούπα τριμμένο κεφαλοτύρι

Αλάτι

Για τη γέμιση

2 μεγάλα βραστά αυγά

3-4 παστές αντσούγιες

2 φέτες καλής ποιότητος μπέικον, ψιλοκομμένο

1 κουτ. του γλυκού κάρι

Αλεύρι και λάδι για το τηγάνισμα

Για τη σάλτσα

1 κούπα ξερό κόκκινο κρασί

1 κούπα ψιλοκομμένες φρέσκες τομάτες

1 κουτ. του γλυκού ζάχαρη

Αλάτι, εάν χρειαστεί

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το κρέας, το βούτυρο, τον μαϊντανό, το
τυρί και το αλάτι πολύ καλά. Σκεπάζουμε το μπολ και το τοποθετούμε στο ψυγείο
για μία ώρα.

2. Σε ξεχωριστό μπολ, χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, λιώνουμε τα αυγά, τις
αντσούγιες, το μπέικον και το κάρι μέχρι να γίνει σαν πολτός.

3. Αφού βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο, παίρνουμε κουταλιά κουταλιά (της
σούπας) και σχηματίζουμε μπαλάκια.

Με τον αντίχειρα τρυπώνουμε λίγο τον κάθε κεφτέ καθώς τον σχηματίζουμε και
τον γεμίζουμε με τις αντσούγιες κ.λπ. Τον κλείνουμε και συνεχίζουμε μέχρι να
τελειώσουν όλα τα υλικά.

4. Ρίχνουμε περίπου μία κούπα αλεύρι σε ένα μεγάλο πιάτο και αλευρώνουμε
τους κεφτέδες, τινάζοντάς τους για να φύγει το πολύ αλεύρι.

Τα τοποθετούμε σε ένα καθαρό πιάτο, για περίπου 10 λεπτά. Σε ένα μεγάλο και
βαρύ τηγάνι, ζεσταίνουμε αρκετό λάδι (περίπου 3 εκ.) και τηγανίζουμε τους
κεφτέδες σε δόσεις. Κατόπιν τους στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

5. Όταν τελειώσουμε με το τηγάνισμα, στραγγίζουμε το λάδι, κρατώντας το
στην άκρη και σκουπίζουμε το τηγάνι. Ξαναζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές από το λάδι
αυτό, προσθέτουμε το κρασί, τις τομάτες και τη ζάχαρη.

Εάν χρειαστεί, αλατίζουμε. Μόλις αρχίσει να βράζει η σάλτσα, ρίχνουμε τους
πορπέτες στο τηγάνι και τα μαγειρεύουμε όλα μαζί για 5-7 λεπτά. Κατεβάζουμε το
φαγητό και σερβίρουμε.