Η επέκταση της Κίνας στην παγκόσμια αγορά χαβιαριού έχει γίνει το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα μιας βαθύτερης στρατηγικής: της μετατροπής των παραδοσιακών ειδών πολυτελείας σε προϊόντα μαζικής κατανάλωσης. Με συνδυασμό κρατικής υποστήριξης, βιομηχανικής κλίμακας και χαμηλού κόστους, το Πεκίνο ανατρέπει ισορροπίες δεκαετιών στον χώρο της γαστρονομίας υψηλής αξίας, προκαλώντας ανησυχία σε παραγωγούς από την Ευρώπη έως την Ιαπωνία.
Το χαβιάρι, που κάποτε αποτελούσε σύμβολο της αριστοκρατίας στη Ρωσία, την Περσία και αργότερα στη Δύση, έζησε την απόλυτη μεταμόρφωση. Οι διεθνείς απαγορεύσεις στη θήρα άγριου οξύρρυγχου στις αρχές του 21ου αιώνα άνοιξαν την πόρτα στην ιχθυοκαλλιέργεια, αρχικά κυριαρχούμενη από ευρωπαϊκές εταιρείες. Ομως μέσα σε μια δεκαετία η κινεζική Kaluga Queen – μια μονάδα κοντά στο Τσινγκντάο – εξελίχθηκε στη μεγαλύτερη παραγωγό χαβιαριού παγκοσμίως, τροφοδοτώντας από τη μισή έως τα δύο τρίτα του παγκόσμιου εφοδιασμού.
Χάρη στην παραγωγή μεγάλης κλίμακας, η Κίνα προσφέρει ποιοτικό χαβιάρι σε τιμές έως και 40% χαμηλότερες από εκείνες της Ευρώπης, καθιστώντας το προϊόν προσιτό σε ολοένα ευρύτερα στρώματα. Ενα μέρος του εξάγεται με κινεζικές ετικέτες, ενώ άλλο επανασυσκευάζεται στην Ευρώπη με «παραδοσιακές» ονομασίες, γεγονός που προκαλεί αντιδράσεις για αθέμιτο ανταγωνισμό.
Οι Αρχές του Πεκίνου επιδιώκουν να επεκτείνουν αυτή την επιτυχία σε άλλα «σύμβολα πολυτελείας»: σολομό, τρούφες, wagyu και foie gras. Ο στόχος είναι διπλός – αφενός να «δημοκρατικοποιηθεί»η πολυτελής διατροφή, αφετέρου να περιοριστεί η εξάρτηση της χώρας από τις δυτικές εισαγωγές.
Οι κρατικές επιδοτήσεις έχουν ήδη επιτρέψει την ανάπτυξη εκτεταμένων μονάδων εκτροφής σολομού, ενώ κινέζοι επενδυτές αγοράζουν γαλλικές και ιταλικές αγροτικές επιχειρήσεις τρούφας. Οπως αναφέρουν οι «Financial Times», σε πρόσφατο διεθνές φόρουμ για τα προϊόντα θάλασσας παρουσιάστηκε σολομός 7 κιλών από κινεζική ιχθυοκαλλιέργεια που εντυπωσίασε για την ποιότητα και την τιμή του.
Η Κίνα καθιστά τα προϊόντα «γαστρονομικού πολιτισμού» πιο προσιτά, αλλά οι παραδοσιακοί παραγωγοί βλέπουν τον ανταγωνισμό να εντείνεται. Η Ιαπωνία έχει περιορίσει τις εξαγωγές γενετικού υλικού wagyu, ενώ ευρωπαίοι παραγωγοί χαβιαριού καταγγέλλουν πίεση στις τιμές. Παρ’ όλα αυτά, η αυξημένη προσφορά ευνοεί τα εστιατόρια και τους καταναλωτές με χαμηλότερο κόστος και μεγαλύτερη ποικιλία.
Σήμερα, η ζήτηση για χαβιάρι αυξάνεται κατά περίπου 10% ετησίως, ωθούμενη από μια παγκόσμια ανερχόμενη μεσαία τάξη που αναζητεί «προσιτή πολυτέλεια». Μέσα σε αυτή τη συγκυρία, η κινεζική στρατηγική φαίνεται απόλυτα συγχρονισμένη με τις νέες τάσεις επανεφεύρεσης του γαστρονομικού κύρους.
Είτε αφορά το χαβιάρι είτε το wagyu, ο κινεζικός σχεδιασμός μεταμορφώνει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται ο κόσμος την πολυτελή διατροφή. Το άλλοτε έμβλημα της αποκλειστικότητας γίνεται πλέον καθημερινό προϊόν, ενσαρκώνοντας το οικονομικό βάρος και τη γαστρονομική φιλοδοξία της Κίνας και ίσως σηματοδοτώντας την απαρχή μιας νέας παγκόσμιας «επανάστασης γεύσης».
