«Τα εστιατόρια θα πρέπει να σκεφτούν διαφορετικά»

Στα 17 χρόνια της λειτουργίας του, έχει κερδίσει τέσσερις φορές τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο. Δύο αστέρια Μισελέν επιβεβαιώνουν πάντα την αξία του. Ο δημιουργός και σεφ του, ο Ρενέ Ρετζέπι, είναι παγκοσμίως γνωστός για τον μοναδικό τρόπο με τον οποίο ανανέωσε και επανεφηύρε τη σκανδιναβική κουζίνα. Κατά κανόνα, χρειάζεται να κλείσει κανείς τραπέζι στο εστιατόριό του μήνες πριν και να βάλει βαθιά το χέρι στην τσέπη. Το κλασικό μενού των περίπου 18 πιάτων κοστίζει κάπου 355 ευρώ. Οι δύσκολοι καιροί, όμως, απαιτούν δύσκολες αποφάσεις: το Noma επαναλειτούργησε χθες στην Κοπεγχάγη ως wine bar· με δύο και μοναδικά μπέργκερ στον κατάλογό του.

Δεν είναι βέβαια αυτό το (μοναδικό) μέλλον του, είναι ένα πρώτο βήμα προς την επιστροφή του σε αυτή τη «νέα κανονικότητα» που επιβάλλει η πανδημία του κορωνοϊού. Καθώς τα περιοριστικά μέτρα στη Δανία χαλαρώνουν σταδιακά, ο Ρετζέπι και η ομάδα του καλούν τον κόσμο να προσέλθει, χωρίς να κάνει την παραμικρή κράτηση, στους κήπους του Noma – εκεί λειτουργεί εφεξής το wine bar, από Πέμπτη έως και Κυριακή, 1-9 μ.μ. «Το όνειρό μας είναι να δραστηριοποιήσουμε τον κόσμο, να τον κάνουμε να βγει από το σπίτι», δήλωσε ο δανός σεφ στο Bloomberg. «Αυτός είναι ο βασικός στόχος. Θέλαμε να ξεκινήσουμε με κάτι που θα έδειχνε ότι όλοι είναι καλοδεχούμενοι, για αυτό και επιλέξαμε το πανίσχυρο μπέργκερ». Και δεν πρόκειται για κάποιο γκουρμέ μπέργκερ με τρούφες και χαβιάρι. «Πρέπει να είναι το μπέργκερ όπως το γνωρίζουμε, προτείνουμε λοιπόν ένα τσίζμπεργκερ. Με τα καλύτερα όμως υλικά, την καλύτερη ποιότητα κρέατος» – και ένα veggie burger για τους χορτοφάγους. Μπορεί κανείς να τα παραγγείλει για έξω (αντί 125 κορονών, 11,5 ευρώ) ή να τα απολαύσει επί τόπου (αντί 13,7 ευρώ). Το κρασί ξεκινάει από 8,7 ευρώ το ποτήρι και η μπίρα από 6,7 ευρώ – να σημειωθεί πως η Κοπεγχάγη είναι γενικά ακριβή πόλη.

Ο νέος χώρος του Noma μπορεί να φιλοξενήσει έως 65 άτομα. Δεν φοβάται όμως ο Ρετζέπι ότι θα δημιουργούνται μεγάλες ουρές; «Οχι, στις ουρές ελπίζουμε», λέει γελώντας. «Πρέπει όμως να συνειδητοποιήσετε πως η Κοπεγχάγη δεν είναι Λονδίνο. Είμαστε σε μία πόλη 10 φορές μικρότερη από το Λονδίνο και έχουμε επί του παρόντος μηδέν τουρίστες. Η πόλη είναι τόσο ήσυχη. Ποτέ δεν την έχω δει τόσο ήσυχη». Το επίσημο εστιατόριο θα ανοίξει εν ευθέτω χρόνω (όπως εξηγεί στον ιστότοπό του, «το να μένεις κλειστός για τόσο καιρό σημαίνει ότι θα χρειαστούν εβδομάδες ώστε να επαναφέρει η ομάδα μας την κουζίνα στα επίπεδα όπου βρισκόταν πριν από το κλείσιμο»), με περίπου τους μισούς πελάτες. «Δεν ξέρω πόσο θα αλλάξουν τα πράγματα. Είμαστε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο και ανοίγουμε με μπέργκερ, και παγωτά για τα παιδιά. Πόσο πιο διαφορετικό μπορεί να γίνει;», αναρωτιέται ο διάσημος δανός σεφ.

Ο ίδιος αφήνει ανοιχτό το ενδεχόμενο μιας μετέπειτα «fusion», μιας μείξης του Noma που υπήρχε και του Noma της περιόδου του Covid-19. Δεν κρύβει όμως και την ανησυχία του. «Ο κλάδος της εστίασης», λέει, «θα πληγεί απίστευτα σκληρά την επόμενη χρονιά. Τα περισσότερα εστιατόρια στην Ευρώπη διατηρήθηκαν στη ζωή χάρη στην κυβερνητική βοήθεια και αυτό είναι σημαντικό. Οταν όμως ανοίξουν τα πάντα, ο κόσμος θα φοβάται να βγει έξω και δεν υπάρχουν τουρίστες στην πόλη. Τα περιθώρια είναι ήδη ισχνά. Θα είναι πολύ δύσκολο. Θα υπάρξει μεγάλη ανεργία στον κλάδο μας. Το σίγουρο είναι πως όλοι θα πρέπει να σκεφτούν διαφορετικά».