Φιλέτο ψαριού στο φούρνο με λαχανικά

Ενα εύκολο στην παρασκευή, καλοκαιρινό, υγιεινό και πεντανόστιμο πιάτο, με φιλέτο ψαριού και ολόφρεσκα λαχανικά της εποχής.

Υλικά

4 φιλέτα λαβράκι ή πέρκα
1 κουταλιά σούπας βούτυρο 
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 καρότα κομμένα σε λωρίδες
2 κολοκυθάκια κομμένα σε λωρίδες
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
1 κουταλιά γλυκού τριμμένη φλούδα λεμονιού (να μην είναι κερωμένο)
1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
1/2 χυμό λεμονιού
αλατοπίπερο

Εκτέλεση

Αφού ξεπλύνουμε και κόψουμε τα λαχανικά μας σε λωρίδες, τα αφήνουμε να στραγγίσουν από τα υγρά τους. Παράλληλα, λιώνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα καρότα για δυο λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε την πιπεριά, τα κολοκυθάκια, το ξύσμα λεμονιού, τον μαϊντανό και το αλάτι (προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε και λίγο εστραγκόν). Βράζουμε για 1-2 λεπτά να μαραθούν. Στη συνέχεια 
τοποθετούμε τα φιλέτα μας σε πυρέξ που έχουμε λαδώσει, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και απλώνουμε απάνω και γύρω από τα φιλέτα με κουτάλι τη σάλτσα λαχανικών. Ψήνουμε 25 έως 30 λεπτά περίπου. Καλή σας όρεξη.