Για τους κινδύνους που εγκυμονεί για τη δημόσια υγεία η ανεξέλεγκτη ίδρυση και λειτουργία καταστημάτων γρήγορης εστίασης προειδοποιούν οι ειδικοί. Την ίδια στιγμή που οι καταναλωτές λόγω της οικονομικής κρίσης στρέφονται μαζικά στην κατανάλωση του πιο οικονομικού πλήρους γεύματος που είναι το σουβλάκι με γύρο. Μάλιστα, ειδικοί ζητούν την αύξηση στην τιμή του γύρου στα 3 ευρώ, ώστε να εξασφαλίζεται από τα ίδια τα σουβλατζίδικα η ποιότητά του.
Το 2016 άνοιξαν στο κομμάτι της εστίασης 5.613 καταστήματα. Από αυτά τα περισσότερα είναι μικρές εταιρείες, δηλαδή συνοικιακά σουβλατζίδικα, τυροπιτάδικα και καφέ. Δυστυχώς οι εταιρείες αυτές έχουν μικρή διάρκεια ζωής - κατά μέσο όρο δύο χρόνια - και αποτελούν τις περισσότερες φορές επιλογή επαγγελματικής αποκατάστασης. Ιδρύονται και λειτουργούν από ανθρώπους που δεν έχουν γνώση της κουζίνας και της μαγειρικής και σε αρκετές περιπτώσεις δεν έχουν και καμία σχέση με το αντικείμενο. Η δύναμη του γύρου στην Ελλάδα δεν έχει επιτρέψει ούτε την ανάπτυξη πολυεθνικών αλυσίδων μπέργκερ. Ωστόσο, η κατάσταση έχει γίνει πλέον ανεξέλεγκτη, καθώς δεν υπάρχει καμία υγειονομική Αρχή που να διενεργεί δειγματοληπτικούς ελέγχους σε επιχειρήσεις με τόσο ευαίσθητο προϊόν.
Κίνδυνος δηλητηρίασης. Τους κινδύνους επισήμαναν ειδικοί μέσα από επιστημονικές έρευνες στο 1ο Επιστημονικό Συνέδριο Γύρου που έγινε πρόσφατα σε κεντρικό ξενοδοχείο της Αθήνας. «Είναι πολύ εύκολο να πάθεις δηλητηρίαση από γύρο. Είναι εξαιρετικά ευαίσθητο προϊόν. Ειδικά όταν βλέπεις ότι κάποιος ξαναζεσταίνει χθεσινό γύρο, δεν πρέπει να πλησιάσεις ξανά στο κατάστημα. Πρόκειται για προϊόν μιας ημέρας. Ο,τι μένει το βράδυ, πρέπει να πεταχτεί» εξηγεί στα «ΝΕΑ» ο Νίκος Λούστας, διευθύνων σύμβουλος του ομίλου Megas Geeros.
H εταιρεία του παρασκευάζει και μεταπωλεί 30 τόνους γύρο την ημέρα και έχει παρουσία σε πολλές χώρες σε Ευρώπη, ΗΠΑ, Ασία και Αυστραλία. Ενα από τα πιο σημαντικά πλεονεκτήματα του συγκεκριμένου ομίλου είναι ότι σε όλα τα στάδια παραγωγής ακολουθούνται ειδικές προδιαγραφές για τη σωστή διαχείριση του γύρου, σύμφωνα με τους κανόνες της Αμερικανικής Αρχής Τροφίμων και Φαρμάκων. Επιπλέον, συνεργάζεται με το Ερευνητικό Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του ΤΕΙ Αθήνας, όπου μελετήθηκε η διαχείριση του γύρου σε διαφορετικές συνθήκες. Οπως φάνηκε, «ο υπερκατεψυγμένος γύρος διασφαλίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος, διότι υπόκειται σε αυστηρούς ελέγχους και δεν μπορεί να αναπτυχθεί μικροβιολογικό φορτίο μέχρι το πιάτο του καταναλωτή. Ψήνεται απέξω ο φλοιός, αλλά πέντε χιλιοστά πιο μέσα είναι υπερψυγμένος» λέει ο Νίκος Λούστας.
Πολύ σημαντικό επίσης, όχι μόνο για τη γεύση, αλλά και για υγειονομικούς λόγους, είναι το κόψιμο του γύρου. Δεν είναι τυχαίο ότι ο γύρος κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, διότι στα πέντε χιλιοστά το κρέας είναι ωμό και έχει ήδη δημιουργήσει εστίες μικροβίων. Αρα όσο πιο λεπτό και τραγανό είναι το κρέας τόσο λιγότερες είναι και οι πιθανότητες να έχει παθογόνους μικροοργανισμούς.
Ενα άλλο σημαντικό θέμα που επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι μακροπρόθεσμα ενδέχεται να προκαλέσει προβλήματα όπως εκδήλωση νόσου Αλτσχάιμερ και καρκίνου, όπως πάντα παρουσιάστηκαν στο συνέδριο, είναι η παρουσία αλουμινόχαρτου. Οπως έχουν δείξει επιστημονικές μελέτες, τα τρόφιμα που έχουν επαφή με αλουμινόχαρτο και επιπλέον περιέχουν αλάτι μπορούν να απορροφήσουν το εξαιρετικά επιβλαβές αλουμίνιο και να το μεταφέρουν στον οργανισμό.
Η διατροφική αξία. Εκτός από την τιμή του, ακόμη πιο ελκυστικό για το κοινό το κάνει η διατροφική του αξία. Ενα σουβλάκι (ή πιτόγυρο στη Βόρεια Ελλάδα) περιέχει καθαρή πρωτεΐνη από το κρέας, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες στην πίτα ή το ψωμάκι, ασβέστιο από το γιαούρτι στο τζατζίκι, βιταμίνη Α και C από τα 40 γρ. ντομάτας και το κρεμμύδι. «Και επίσης έχει ελάχιστες θερμίδες για ένα τόσο πλήρες γεύμα. Μπορούμε βέβαια να αποφεύγουμε τις σος και να βάζουμε μόνο τζατζίκι ή κάποια σπιτική σάλτσα που ετοιμάζει το κατάστημα και φυσικά τα πιο σημαντικά είναι οι πατάτες και το λάδι στην πίτα. Το πιτόγυρο έχει περίπου 600 θερμίδες. Από αυτές μπορούμε να αφαιρέσουμε τις 200 από το λάδι στην πίτα, δηλαδή να το πάρουμε με στεγνή και επίσης να αφαιρέσουμε τις τηγανητές πατάτες, οι οποίες προσθέτουν τουλάχιστον 150 θερμίδες. Με άλλα λόγια, μπορούμε να το απολαύσουμε με 250 θερμίδες» διευκρινίζει η Αστερία Σταματάκη, διαιτολόγος - διατροφολόγος MSc.
Η ΓΕΥΣΗ. Η προχειρότητα με την οποία αντιμετωπίζεται ένα τόσο ευαίσθητο προϊόν πίσω από τα μάτια του πελάτη φανερώνουν και το κόψιμο και το τύλιγμα του πιτόγυρου. Στις περισσότερες περιπτώσεις το κρέας είναι κομμένο σε χοντρά κομμάτια, ενώ πρέπει να είναι λεπτό, τραγανό, με ζουμερό λιπάκι. Οι ντομάτες και οι πατάτες βρίσκονται σε ένα σημείο και όχι διαμοιρασμένες σε όλο το μήκος της πίτας. Οι λιπαρές σος με βάση τη μαγιονέζα πλημμυρίζουν το κρέας προκειμένου να πάρει γεύση. «Οι σος με βάση τη μαγιονέζα είναι μια σύγχρονη μάστιγα. Η ελληνικότητα του προϊόντος μπορεί να το μετατρέψει σε εξαιρετικά γευστικό και υγιεινό προϊόν. Αντί για μαγιονέζα μπορούμε να χρησιμοποιούμε γιαούρτι με μυρωδικά, για παράδειγμα. Μπορούμε να φτιάχνουμε μια ντομάτα με ελληνική ρίγανη και να χρησιμοποιούμε στις σάλτσες μας και τα ονόματα από την προέλευσή τους. Είναι πολύ σημαντικό, πιο απλό στην παρασκευή και επίσης πολύ καλύτερο στη γεύση» λέει στα «ΝΕΑ» ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος, ο οποίος και επιμελείται τις συνταγές του Megas Geeros.  
Η εμπειρία και η τιμή. Σε ελάχιστα σουβλατζίδικα ο άνθρωπος που τυλίγει την πίτα γνωρίζει τι ακριβώς πρέπει να κάνει. Οπως φαίνεται, για τους επιχειρηματίες, τα φτηνότερα χέρια, έχουν αξία, ακόμη και αν απομειώνουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι ο μέσος χρόνος ζωής αρκετών σουβλατζίδικων είναι τα δύο χρόνια. Διότι το προϊόν είναι εξαιρετικά οικονομικό και αν είναι και κακής ποιότητας, ο καταναλωτής θα έχει την πολυτέλεια να το δοκιμάσει και τρεις και τέσσερις φορές και να το εγκαταλείψει.
Για όλους αυτούς τους λόγους, στο πλαίσιο του συνεδρίου, ο Νίκος Λούστας ζήτησε τη διαφύλαξη της ποιότητας και της γεύσης του προϊόντος, ακόμη και εάν χρειαστεί μέχρι το τέλος του 2017 η τιμή του να ανέβει στα 3 ευρώ. «Περισσότερο από 3 ευρώ έχεις ένας καφές, οι τιμές των τσιγάρων ανέβηκαν κατακόρυφα. Δεν διαμαρτυρήθηκε κανείς. Γιατί να διαμαρτυρηθούν εάν τους προσφέρουμε καλύτερης ποιότητας γύρο και παράλληλα εμείς διαφυλάξουμε τον κλάδο μας που βρίσκεται σε φάση ανεξέλεγκτης άνθησης;» είπε.