Τα μυστικά της «ζάχαρης του μέλλοντος»

Εξαιρετικά δημοφιλής έχει γίνει τα τελευταία χρόνια η στέβια, φυσικό γλυκαντικό που παράγεται από ένα φυτό της Λατινικής Αμερικής. Είναι γνωστή εδώ και πολλούς αιώνες, αλλά χρειάστηκε την ανατολή του 21ου αιώνα για να κερδίσει την Ευρώπη.

Η ιστορία της χάνεται στα βάθη του χρόνου. Τη χρησιμοποιούν εδώ και 1.500 χρόνια οι Γουαρανί, ομάδα πολιτισμικά συσχετιζόμενων ιθαγενών φυλών της Νότιας Αμερικής. Παραδοσιακά τα φύλλα της χρησιμοποιούνται επίσης σε Βραζιλία και Παραγουάη για θεραπευτικούς σκοπούς και για να δώσουν γλυκιά γεύση στα αφεψήματα βοτάνων και στα φάρμακα.

Τη δεκαετία του 1970 άρχισε να χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία, όπου σήμερα καλύπτει το 40% της αγοράς γλυκαντικών και τη δεκαετία του ’80 άρχισε να γίνεται ευρέως γνωστή στις ΗΠΑ. Χρειάστηκαν όμως ακόμα δύο δεκαετίες μέχρις ότου κάνει δυναμική παρουσία στην Ευρώπη.

Οπως εξηγεί η διαιτολόγος-διατροφολόγος Αστερία Σταματάκη, η στέβια παράγεται από το φυτό Stevia rebaudiana το οποίο ανήκει στην οικογένεια των αστεροειδών (Asteraceae). «Σχεδόν ολόκληρο το φυτό έχει γλυκιά γεύση, αλλά οι ουσίες που προσδίδουν γλύκα στα τρόφιμα και τα ροφήματα στα οποία προστίθενται, οι επονομαζόμενοι γλυκοζίτες στεβιόλης, λαμβάνονται από τα σκουροπράσινα φύλλα του. Τα φύλλα αυτά, αφού αποξηρανθούν, εκχυλίζονται και με ήπια επεξεργασία αφαιρούνται οι γλυκοζίτες στεβιόλης, οι κυριότεροι εκ των οποίων είναι η ρεμπαουντιοσίδη, η στεβιοσίδη και η δουλκοσίδη» λέει.

Η στέβια είναι πολύ καλή εναλλακτική επιλογή αντί της ζάχαρης και πολλοί την αποκαλούν ζάχαρη του μέλλοντος. Και αυτό, διότι έχει σχεδόν μηδενική θερμιδική αξία (ανά κουταλάκι του γλυκού αποδίδει μόλις 0,2 θερμίδες), αφού οι γλυκοζίτες της έχουν μεγάλο μοριακό βάρος και έτσι δεν απορροφώνται από τον οργανισμό για να αποδώσουν θερμίδες. Επιπλέον, διαθέτει ισχυρή γλυκαντική δύναμη: είναι έως και 300 φορές πιο γλυκιά από την επιτραπέζια ζάχαρη, γεγονός που σημαίνει ότι προσδίδει πολύ γλυκιά γεύση με πολύ μικρή ποσότητα.

Ενα άλλο πλεονέκτημά της είναι ότι έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών μελετών, οι οποίες πιστοποίησαν την ασφάλεια της κατανάλωσής της και έτσι ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Authority – EFSA) απεφάνθη το 2010 ότι τα παράγωγα του φυτού στέβια είναι ασφαλή για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Ως μέγιστη ημερήσια συνιστώμενη δόση έχουν ορισθεί τα 4 χιλιοστά του γραμμαρίου ανά κιλό σωματικού βάρους (mg/kg), παρότι είναι ευρέως αποδεκτό ότι και μεγαλύτερες ποσότητες μπορεί να είναι ανεκτές.

Για αδυνάτισμα

Οι έως τώρα μελέτες έχουν δείξει επίσης ότι η χρήση της στέβιας μπορεί να συμβάλει στον έλεγχο του σωματικού βάρους διότι δεν αποδίδει θερμίδες και έχει μηδενικό γλυκαιμικό δείκτη. Ετσι, η αντικατάσταση της ζάχαρης με τη στέβια μπορεί να βοηθήσει στον περιορισμό των θερμίδων που λαμβάνουμε.

Ωστόσο αυτό δεν σημαίνει αυτόματο αδυνάτισμα, διευκρινίζει η Αστερία Σταματάκη. Οπως ισχύει για όλα τα γλυκαντικά, έτσι και αυτή μπορεί να έχει τα αντίθετα αποτελέσματα αν κάποιος εφησυχάσει και αρχίσει την αλόγιστη κατανάλωση, διότι τα τρόφιμα με στέβια περιέχουν και άλλα συστατικά τα οποία έχουν θερμίδες. Επομένως, «όταν αγοράζετε προϊόντα που περιέχουν  στέβια καλό θα είναι να διαβάζετε την ετικέτα τους, για να ελέγχετε τις θερμίδες που σας αποδίδουν ανά μερίδα και να υπολογίζετε πόσο μπορείτε να τρώτε με ασφάλεια» συνιστά.

Πλεονέκτημα της στέβιας είναι και ότι δεν παρέχει υδατάνθρακες, γι’ αυτό δεν επηρεάζει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα ούτε την απόκριση της ινσουλίνης, επομένως μπορεί να καταναλώνεται από άτομα με διαβήτη. Σε μελέτη κατά την οποία αξιολογήθηκαν οι επιδράσεις της σουκρόζης (ζάχαρη), της ασπαρτάμης και της στέβιας σε ομάδα εθελοντών, διαπιστώθηκε ότι η στέβια μειώνει σημαντικά τα μεταγευματικά επίπεδα της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα σε σύγκριση με τα άλλα δύο γλυκαντικά. Καλό είναι, πάντως, αν πάσχετε από σακχαρώδη διαβήτη και σκέφτεστε να την εντάξετε στο διαιτολόγιό σας, να συμβουλευτείτε πρώτα τον γιατρό σας.

Αλλες έρευνες δείχνουν ότι ο ένας από τους γλυκοζίτες του εκχυλίσματος της στέβιας, η στεβιοσίδη, μπορεί να συμβάλει στη διαστολή των αιμοφόρων αγγείων και στην αποβολή νατρίου από τον οργανισμό, με αποτέλεσμα την καλύτερη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Ωστόσο «πρέπει να αναφερθεί ότι στις μελέτες χρησιμοποιήθηκαν μεγάλες δόσεις του γλυκοζίτη, τις οποίες δεν μπορούμε να πάρουμε από την καθημερινή κατανάλωση απλής στέβιας» διευκρινίζει η ειδικός.

Το εκχύλισμα της στέβιας φαίνεται ακόμη να διαθέτει ισχυρή αντιβακτηριακή δράση εναντίον παθογόνων μικροοργανισμών όπως το Escherichia coli. Επιπλέον, σε αντίθεση με άλλες γλυκαντικές ύλες, η στέβια δεν ευνοεί την ανάπτυξη της τερηδόνας.

Στη μαγειρική

Τη στέβια μπορείτε να τη χρησιμοποιείτε στα ροφήματα και τα γλυκά που παρασκευάζετε, αρκεί να θυμάστε ότι μπορεί να χρειαστείτε μερικές δοκιμές για να βρείτε την ποσότητα που τους προσδίδει τη γεύση που σας ταιριάζει. Και αυτό διότι στο εμπόριο υπάρχουν διαφορετικά προϊόντα στέβιας και έτσι σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να χρειάζεστε λ.χ. ένα κουταλάκι του γλυκού γλυκαντικό ανά περίπου ένα φλιτζάνι (200 γραμμάρια) ζάχαρη και σε άλλες η αναλογία μπορεί να είναι 1:1.

Να θυμάστε επίσης ότι η στέβια δεν προσδίδει κάποιες άλλες από τις ιδιότητες της ζάχαρης οι οποίες έχουν σημασία στη ζαχαροπλαστική, όπως ο όγκος, το δέσιμο των υλικών κ.λπ.