Μια συνταγή από «τα ΝΕΑ»

Μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο πικρά, γλυκά, υφάλμυρα, υπόξινα, με υφή μαλακή ή τραγανή, απαλή ή αδρή, πυκνή ή ινώδη και αρώματα μοναδικά. Εκτός από τις γευστικές τους αποχρώσεις, εξάλλου, έχουν θαυματουργές ιδιότητες και διατροφική αξία αδιαμφισβήτητη. Μερικά είναι καλύτερα μόνα τους με λίγο λαδολέμονο, άλλα πάλι αναδεικνύονται περισσότερο όταν συνδυάζονται μεταξύ τους.

Οι μεγαλύτεροι σεφ του κόσμου, με πρώτο και καλύτερο τον κορυφαίο Ρενέ Ρετζέπι του εστιατορίου Noma στην Κοπεγχάγη, τα έχουν εντάξει προ πολλού στις κουζίνες τους και δεν χάνουν την ευκαιρία να πειραματίζονται με αυτά. Στην Ελλάδα επίσης. Εδώ και χρόνια ο Γιάννης Μπαξεβάνης μαγειρεύει συστηματικά με άγρια χόρτα, βότανα και αρωματικά δοξάζοντας την κρητική κουζίνα – είναι η τοπική κουζίνα που χρησιμοποιεί τη μεγαλύτερη ποικιλία τους και πιο συχνά από κάθε άλλη -, το ίδιο και άλλοι σεφ όπως ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Βαγγέλης Δρίσκας και ο νεότερος Γκίκας Ξενάκης. Ο τελευταίος μάς έχει εντυπωσιάσει στο παρελθόν με πιάτα όπως η μαγειρίτσα θαλασσινών με φρέσκα χτένια και μύδια, το παστίτσιο με χοντρά μακαρόνια, άγρια μανιτάρια, ουρά μόσχου μπρεζέ – μαγείρεμα για πολλή ώρα σε χαμηλή φωτιά με ζωμό και κρασί – και αφράτη μπεσαμέλ, αλλά και εκείνο το μοναδικό δίχρωμο ρυζόγαλο με πικρή σοκολάτα, αρώματα δυόσμου και πορτοκαλιού, σερβιρισμένο με σορμπέ λεμονιού και ανθάκια αρμπαρόριζας. Πρόσφατα μας συγκίνησε ιδιαίτερα με την «αποδομημένη» χορτόπιτα που μας αφιέρωσε. Πρόκειται για ένα ορεκτικό που εμπνεύστηκε από το βιβλίο μας «Αγρια χόρτα» – από τη σειρά «Ελληνική γη» που κυκλοφορεί κάθε Σάββατο με «ΤΑ ΝΕΑ»-  και το οποίο συγκινεί αμέσως όποιον το δοκιμάζει. Γιατί; Μα η ταπεινή χορτόπιτα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα μας φαγητά, που επιτέλους μπαίνει για πρώτη φορά και σε ένα εστιατόριο με σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Στην περίπτωση αυτή τα χόρτα είναι τόσο ελαφρά μαγειρεμένα, από πάνω εξάλλου έχουν μπει ωμά όλα τα μικροσκοπικά βλασταράκια τους, που με την πρώτη μπουκιά γίνεται στο στόμα μια έκρηξη γεύσεων και αρωμάτων.