Με δύναμη από τη Μύκονο
Αχλάδια γεμιστά με κρέμα κοπανιστής πασπαλισμένα με ξηρούς καρπούς
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
3 λεπτά Είναι αψιά, δυνατή, άγρια, νευρική, «θυμώνει», αλλά με την κατάλληλη μεταχείριση γλυκαίνει και μαλακώνει. Αν βάλεις δίπλα της άλλο τυρί, το έχασες. Ο μύκητας που περιέχει αυτό το, μάλλον άγνωστο στους μη Κυκλαδίτες, τυρί θα το κάνει στο άψε-σβήσε κοπανιστή. Παράγεται από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή από μείγμα τους και η καλύτερη εποχή της είναι τον Μάιο, όταν το γάλα είναι πλούσιο. Συντηρείται στο ψυγείο και μην τη φοβάστε. Μπορεί να ζήσει πάρα πολλά χρόνια, οπότε γίνεται «μάνα» για τη μετατροπή ενός φρέσκου τυριού σε κοπανιστή. Είναι κρεμώδης με χρώμα λευκό και καθώς ωριμάζει κιτρινίζει και αποκτά ροζ αποχρώσεις.
Μπορεί να έχει υφή βελούδινη, αμμώδη ή χαλικώδη, μυρωδιά ευχάριστη ή ακραία (μην παραξενευτείτε αν σας μυρίσει ποδαρίλα, συμβαίνει σε πολλά μεγάλα ευρωπαϊκά τυριά) και η γεύση της, βουτυράτη και πικάντικη, καίει τον ουρανίσκο. Οσο περισσότερο μύκητα έχει πάρει τόσο πιο επιθετική είναι, μάλιστα συχνά θυμίζει ροκφόρ. Δεν παράγεται βιομηχανικά. ΠΟΠ τυρί Κυκλάδων, η κοπανιστή φτιάχνεται σε όλα τα κυκλαδονήσια – μόνο στη Μύκονο παρασκευάζονται περίπου τριακόσιες – και έχει διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά. Με το κρασί είναι δύσκολο το πάντρεμά της, ο καλύτερος συνδυασμός γίνεται με ένα κρασί λευκό γλυκό και αρωματικό, π.χ. μοσχάτο.
Αλειμμένη σε βρεγμένο παξιμάδι (μόστρα) μαζί με ντομάτα ή σταφύλια τον Αύγουστο ή ανακατεμένη με γλίνα (χοιρινό λίπος) τον χειμώνα, είναι εκλεκτό ορεκτικό για ούζο και για τσίπουρο. Ετσι την έτρωγαν παραδοσιακά εδώ και χρόνια. Οι δημιουργικοί μάγειροι, όμως, τη χρησιμοποιούν πλέον στην κουζίνα τους με πολύ διαφορετικούς και ευφάνταστους τρόπους. Στη διάρκεια των εξαιρετικών εκδηλώσεων για την ανάδειξη της κοπανιστής Μυκόνου που έγιναν το περασμένο Σαββατοκύριακο με τη συμβολή όλων των δυνάμεων του νησιού, τη δοκιμάσαμε σε απίθανα γλυκά και αλμυρά πιάτα, ακόμη και σαν παγωτό, και σε εξωτικά σούσι και νιγκίρι.
Ολα περιλαμβάνονται στο υπό έκδοση βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου, «Η κοπανιστή – Το χθες, το αύριο και 36 συνταγές» (εκδόσεις Scala Gallery).
Τιπς
Αχλάδια γεμιστά (του Μιχάλη Αποστόλου, ιδιοκτήτη του ξενοδοχείου Mykonos Adonis)
Καθαρίζουμε 4 ώριμα αχλάδια, τα κόβουμε στη μέση, σκάβουμε στο κέντρο και ραντίζουμε με χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε 50 γρ. κοπανιστή με 3 κ.τ.σ. τυρί κρέμα, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ψίχα του αχλαδιού. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα 4 μισά των αχλαδιών και καπακώνουμε με το άλλο τους μισό. Πασπαλίζουμε με κοπανισμένο καρύδι και φιστίκι Αιγίνης (από 50 γρ).
Παγωτό κοπανιστή με καραμελωμένα φρούτα (Νίκος Κουκιάσας, chef patissier-glacier – Casa Dolce)
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1 κ. γάλα πλήρες, 150 γρ. κρέμα γάλακτος και 45 γρ. κοπανιστή. Προσθέτουμε 230 γρ. ζάχαρη ανακατεμένη με 10 γρ. σταθεροποιητή παγωτού ανακατεύοντας συνεχώς. Λίγο πριν βράσει το μείγμα κατεβάζουμε, κρυώνουμε πάνω σε πάγο, παγώνουμε σε παγωτομηχανή. Σερβίρουμε με φέτες φρούτων (2 δαμάσκηνα, 1 ροδάκινο, ρώγες σταφύλι). Ζεσταίνουμε 2 κ.τ.σ. φρέσκο βούτυρο, προσθέτουμε τα φρούτα και σε 2-3′, μόλις μαλακώσουν, ρίχνουμε 2 κ.τ.σ. μαύρη ζάχαρη.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1 κ. γάλα πλήρες, 150 γρ. κρέμα γάλακτος και 45 γρ. κοπανιστή. Προσθέτουμε 230 γρ. ζάχαρη ανακατεμένη με 10 γρ. σταθεροποιητή παγωτού ανακατεύοντας συνεχώς. Λίγο πριν βράσει το μείγμα κατεβάζουμε, κρυώνουμε πάνω σε πάγο, παγώνουμε σε παγωτομηχανή. Σερβίρουμε με φέτες φρούτων (2 δαμάσκηνα, 1 ροδάκινο, ρώγες σταφύλι). Ζεσταίνουμε 2 κ.τ.σ. φρέσκο βούτυρο, προσθέτουμε τα φρούτα και σε 2-3′, μόλις μαλακώσουν, ρίχνουμε 2 κ.τ.σ. μαύρη ζάχαρη.
Google news
