Αρσενικά, βολάκια και κοπανιστές

Τα τελευταία χρόνια η, για πολλές αιτίες, επιστροφή στην ουσία και στην αυθεντικότητα άλλαξε και το σακ βουαγιάζ με τα σουβενίρ από τις διακοπές μας. Τώρα πια γεμίζει κυρίως με τοπικά προϊόντα και επειδή πολλές καλοκαιρινές άδειες εξαντλούνται στις Κυκλάδες, τα κυκλαδίτικα τυριά είναι μια κλασική επιλογή αφού, πλην της γεύσης, έχουν έντονο και το στοιχείο της εντοπιότητας.

Τι είναι όμως αυτό που τα κάνει εξαιρετικά; Κατ’ αρχάς το τερουάρ, όρος που χρησιμοποιείται βασικά για να αναδείξει τις ιδιαιτερότητες των κρασιών. Το μικροκλίμα κάθε νησιού, τα νερά, το έδαφος και η σύστασή του μαζί με την αρμύρα της θάλασσας τα κάνει ξεχωριστά αφού ξεχωριστή είναι και η γεύση που έχει το γάλα των ζώων. Και βέβαια οι άνθρωποι, που εξακολουθούν να τυροκομούν, συχνά με τις ίδιες παλιές μεθόδους εδώ και αιώνες.

Στην κοσμοπολίτικη Μύκονο τρία είναι τα τυριά της που θα τα βρείτε στα σουπερμάρκετ Φλώρα και Δήλος, στο χασάπικο του Μενάγια και στο Synthesis, ένα ντελικατέσεν δίπλα στο αεροδρόμιο του νησιού που πουλάει σε τιμές χονδρικής. Το ξινότυρο παράγεται από το στραγγισμένο ξινόγαλο και πήζει σε τυροβόλια (πλεκτά καλαθάκια). Είναι επιτραπέζιο τυρί που ως φρέσκο μπαίνει σε σαλάτες, ενώ σε μέτρια ωρίμαση είναι τέλειο τριμμένο σε ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας ή με κιμά. Η ανάλατη τυροβολιά μοιάζει με τη μυζήθρα, το πέτρωμα και άλλα μαλακά νησιώτικα τυριά. Χρησιμοποιείται στις πίτες και σε παρασκευές με φύλλο, γλυκές και αλμυρές, αλλά και σε σαλάτες.

Τέλος η κοπανιστή, ΠΟΠ τυρί
Κυκλάδων, είναι τυροβολιά από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Η επεξεργασία διαφέρει από νησί σε νησί και από τυροκόμο σε τυροκόμο. Στη Μύκονο παραδοσιακά γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι τυρί ιδιαίτερα πικάντικο λόγω της ζύμωσης και με χρώμα από υπόλευκο έως ροζέ. Δεν έχει άλλες προσθήκες και άρα καμιά σχέση με την τυροκαυτερή. Παραδοσιακά, το καλύτερο όνομα στην αγορά έχει η μυκονιάτικη, γι’ αυτό λοιπόν, έπειτα από πρόταση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, ο δήμος θα την προβάλει με μια σειρά εκδηλώσεων που θα γίνουν 3-5 Οκτωβρίου στη Μύκονο, τόσο από γαστρονομική σκοπιά όσο και για τη συμβολή της στην ανάπτυξη του νησιού.

Τα τυριά της Τήνου είναι εξίσου αγαπητά. Στο νησί παράγεται γραβιέρα, σκληρή και υπόγλυκη με ωραία αρώματα από ντόπιο αγελαδινό γάλα, που γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι. Παράγεται επίσης μαλακή και πιπεράτη κοπανιστή – που αλείφεται σε ψωμί και συνοδεύει ιδανικά τσίπουρο ή μπίρα – και
φρέσκια μυζήθρα από αγελαδινό τυρόγαλο στο οποίο προστίθεται μικρή ποσότητα αγελαδινού γάλακτος. Το βολάκι είναι τυρί μικρής παραγωγής με έντονο κίτρινο χρώμα που όταν ωριμάσει καλά θυμίζει ελαφρώς την παρμεζάνα. Τέλος το λευκό τηνιακό τυράκι, που τρώγεται ως επιτραπέζιο, είναι φρέσκο ημίσκληρο με απαλή γεύση και λεπτό χαρακτηριστικό άρωμα. Θα τα βρείτε στο κατάστημα της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Τήνου στη Χώρα (Καποδιστρίου 5, τηλ.: 22830-22.323).

Στη Νάξο υπάρχουν επίσης πολλά φημισμένα τυροκομεία όπως η Τυροκομία Νάξου του Εμμανουήλ Κουφόπουλου στον Αγιο Ισίδωρο Γαλανάδου, το τυροκομείο της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών και το τυροκομείο του Νικολάου Πιττάρα στους Μέλανες, έναν από τους αρχαιότερους οικισμούς του νησιού. Τα προϊόντα τους αλλά και άλλων μικρών τυροκόμων σε ορεινούς οικισμούς θα τα βρείτε στο παντοπωλείο του Αντώνη Τσιμπλάκη και του γιου του Κυριάκου (οδός Παπαβασιλείου, Χώρα Νάξου, τηλ.: 22850-22.230). Διασημότερο τυρί της Νάξου είναι η γραβιέρα ΠΟΠ από ντόπιο φρέσκο γάλα (80% αγελαδινό και 20% αιγοπρόβειο), με τη χαρακτηριστική γλυκιά και κρεμώδη γεύση που στεγνώνει για τουλάχιστον τρεις μήνες σε κελάρια με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Ακολουθούν το πικάντικο κεφαλοτύρι Νάξου, που λέγεται και αρσενικό – 
υπάρχει και αρσενικό σε λάδι -,  το ανθότυρο (ή θηλυκοτύρι) με απαλή γεύση, μυζήθρα και ξινομυζήθρα.

Στη Σύρο μην παραλείψετε να περάσετε από το παραδοσιακό παντοπωλείο του Πρέκα (Ερμούπολη, τηλ.: 22810-87.556) αλλά και από το πρατήριο της ΒΙΟΣΥΡ στο λιμάνι όπου θα βρείτε το καταπληκτικό Σαν Μιχάλη ΠΟΠ τυρί του νησιού αλλά και πολλά άλλα προϊόντα από τις Κυκλάδες. Τέλος, στη Χώρα της Ανδρου, στον πεζόδρομο της κεντρικής αγοράς, αξίζει μια επίσκεψη στο παραδοσιακό παντοπωλείο του Αχιλλέα Γρηγορακάκη και της συζύγου του Αθανασίας Γιαννάκη. Είναι μικροσκοπικό αλλά πραγματικά φορτωμένο με εξαιρετικά προϊόντα. Εδώ θα
βρείτε τα διάσημα ανδριώτικα τυριά – το νησί φημίζεται για την τυροκομική του παράδοση – πετρωτή ή αρμεξιά, μαλακό άσπρο τυρί από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα, το μαλαχτό, ίδιο με την αρμεξιά αλλά ζυμωμένο με αλάτι, πικάντικη κοπανιστή αλλά συγκριτικά πιο ήπια από αυτή της Μυκόνου, κεφαλάκι, κίτρινο επιτραπέζιο ξηρό τυρί, και βέβαια το εξαιρετικό βολάκι σε σχήμα πυραμίδας, χλωρό και πιο σφιχτό, που στεγνώνει πάνω σε καλαμωτές για περισσότερο από έναν μήνα. Οταν στεγνώσει τελείως χάνει την λευκότητά του, γίνεται υποκίτρινο και μπορείτε να το τρίψετε πάνω σε μακαρόνια.