Aθάνατη Ελλάδα γεια σου με τα ωραία φαγητά σου!

Εξι χιλιάδες ώρες διαλεγμένο υλικό βίντεο high definition και περισσότερες από τριάντα χιλιάδες επιλεγμένες φωτογραφίες για τα πιο εκλεκτά προϊόντα της ελληνικής γης, για τους τρόπους επεξεργασίας τους και για το πώς αυτά αξιοποιούνται από μια γιαγιά σε ένα απομακρυσμένο χωριό, από έναν ταβερνιάρη ή από έναν βραβευμένο σεφ περιλαμβάνει η βάση δεδομένων που άρχισε να φτιάχνει πριν από δεκαπέντε χρόνια ο – γιος του Γιάννη Τσεκλένη – σκηνοθέτης και φωτογράφος Κωνσταντίνος Τσεκλένης.

Τι τον κινητοποίησε να αποθησαυρίσει τον γαστρονομικό μας πολιτισμό; «Ο Γιάννης Τσαρούχης έλεγε “η Ελλάδα είναι γέφυρα μεταξύ Ανατολής και Δύσης κι εμείς έχουμε υποχρέωση να διασώσουμε αυτή τη γέφυρα με όλες τις πολιτιστικές αξίες της”. Αυτό μου πυροδότησε το ενδιαφέρον να μπορέσω να δημιουργήσω μια βάση δεδομένων. Είμαστε ένας πολυπολιτισμικός λαός με επιρροές Ρομά, Ποντίων, αρχαίων Ελλήνων, Ενετών, μουσουλμάνων, Εβραίων. Οπότε έπαψα να κάνω διακοπές και έγινε στόχος μου να μαζέψω ένα υλικό από όλη την Ελλάδα».  

Ετσι αποτυπώθηκε ο μόχθος των ανθρώπων που ασχολούνται με την παραγωγή προϊόντων ΠΟΠ μαζί με την ομορφιά του τοπίου, έχουν αρχειοθετηθεί όλα τα μοναστήρια, οι τέχνες που χάνονται, προϊόντα και η ιστορία τους, οι γαστρονομικοί προορισμοί, τα πορτρέτα ελλήνων μαγείρων κ.λπ. Μέρος του υλικού αυτού έχει παραχωρήσει στον Ελληνικό Οργανισμό Τουρισμού, ενώ επίσης αξιοποιείται από συναδέλφους του, εταιρείες παραγωγής, διαφήμισης κ.λπ.

Ο Τσεκλένης χώρισε την Ελλάδα σε δέκα προορισμούς που περιλαμβάνουν τη Σαντορίνη – η οποία είναι από μόνη της κορυφαίος γαστρονομικός και τουριστικός προορισμός -, την Κρήτη, την Πελοπόννησο, τα Επτάνησα, το Βόρειο και το Νότιο Αιγαίο, την Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη, τη Θεσσαλία, τη Στερεά Ελλάδα, την Ηπειρο, τη Δυτική Μακεδονία και τη Θράκη. Κάθε περιοχή φωτογραφίστηκε και τις τέσσερις εποχές του χρόνου γιατί η φύση αλλάζει συνεχώς. Σε διαφορετικές εποχές άλλωστε γίνεται η παραγωγή διαφόρων προϊόντων. «Εχουμε καταπληκτικά κρέατα, αλλαντικά, παστά, το αυγοτάραχο είναι το δικό μας χαβιάρι. Θυμάμαι τον Φεράν Αντριά που φωτογραφίστηκε με ένα αυγοτάραχο μπροστά στο στήθος του, λες και ήταν το καλύτερο υλικό που μπήκε ποτέ στην κουζίνα του. Αλλά και γαλακτοκομικά, γιαούρτι, γάλα, ξινόγαλο και τυριά απίστευτα νόστιμα που πρέπει οπωσδήποτε να αναδειχθούν, όπως έχουν ήδη αρχίσει να αναδεικνύονται τα ελληνικά κρασιά με τους δρόμους του κρασιού», λέει ο κ. Τσεκλένης με απίστευτο ενθουσιασμό.

Και δεν νοιάζεται που στην πραγματικότητα δεν κάνει ποτέ διακοπές, αφού τον ενδιαφέρει περισσότερο πώς γίνονται το αυγοτάραχο του Μεσολογγίου, ο καπνιστός λυκουρίνος της Ξάνθης και η πίτα στην τσερέπνα – πήλινο σκεύος, φτιαγμένο με γιδόμαλλο το οποίο έχει ζυμωθεί με πηλό – που φτιάχνει μια γιαγιά κάπου στη Μακεδονία. «Οταν αυτή η γιαγιά πεθάνει, θα ξεχαστεί και η τσερέπνα αφού κανένας δεν θα ξέρει πια να τη φτιάξει. Προσπαθώ λοιπόν να αποτυπώσω σε εικόνα κάτι πέρα από τη γαστρονομία που θα μείνει. Είναι μια χαμένη αισθητική η οποία σε κάθε τόπο εξαρτάται από τον τρόπο που μαγειρεύουν το φαγητό, τον τρόπο που το σερβίρουν και το χράμι που θα στρώσουν από κάτω». Τι ήταν αυτό που τον δυσκόλεψε περισσότερο; «Η εικόνα πάσχει από μυρωδιά, την οποία πρέπει να εφεύρεις κάθε φορά. Το σάπιο ξύλο μυρίζει μούχλα και αν δεις μια φωτιά με ένα λουκάνικο να ψήνεται, έχεις καταλάβει πού βρίσκεσαι», απαντάει.

Τι θυμάται πιο έντονα έπειτα από όλα τα ταξίδια που έχει κάνει; «Στη λίμνη Γκαμήλα πάνω από τα Ζαγόρια νομίζεις ότι είσαι εσύ και ο Θεός, και σε μια βραχονησίδα στο Αιγαίο σκέφτεσαι ότι είσαι ο πρώτος που την πατάς. Στην Ελλάδα έχουμε απλές αξίες που συγκινούν και έναν “προστιθέμενο ναρκισσισμό” που δεν τον εκμεταλλευόμαστε», μου λέει. Τι σημαίνει αυτό; «Σε μια μικρή παραθαλάσσια ταβέρνα, παραγγέλνεις μια χωριάτικη που δεν έχει ούτε τη φοβερή ντομάτα ούτε τη φοβερή ελιά. Αλλά βρίσκεσαι μπροστά σε ένα γοητευτικό καρνάγιο. Ο μέσος τουρίστας το εκλαμβάνει αυτό ως παράδεισο, πού να ήταν σωστή και η χωριάτικη».

Του ζήτησα να μου περιγράψει μια σκηνή αξέχαστη. Ηταν κάτι παράδοξα αστείο. «Κάναμε γύρισμα σε μια περιοχή της Δυτικής Μακεδονίας και μαγείρευα για το συνεργείο. Ετσι, για πλάκα. Χρειάστηκα λοιπόν ένα αρωματικό για το φαγητό μου και ρωτάω κάποιον ντόπιο αν έχει μείνει πουθενά κανένας βασιλικός. Ηταν τέλος Σεπτεμβρίου. Και μου λέει: “Αμα πας, πιδί μο’, εδώ πιο κάτω έχει πολλά σπίτια, όλοι βασιλικοί ήτανε αλλά τους σφάξανε στον συμμοριτοπόλεμο”. Κάναμε τρομερά γέλια».