Ρενέ Ρετζέπι: Ο πρίγκιπας της γαστρονομίας

Το παιδί–θαύμα της παγκόσμιας γαστρονομίας κατάφερε μέσα σε μία δεκαετία να επινοήσει τη Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα και να κάνει την Κοπεγχάγη έναν από τους καλύτερους γαστρονομικούς προορισμούς παγκοσμίως. Φέτος το «Noma», το εστιατόριο του «πρίγκιπα της Δανίας» όπως τον έχουν χαρακτηρίσει, κατέκτησε για τέταρτη φορά τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο.

«Παιδιά» είπε, «τα καταφέραμε» και φανερά συγκινημένος ο σεφ του «Noma» οδήγησε την ομάδα των συνεργατών του στη σκηνή της λονδρέζικης αίθουσας τελετών, όπου τους απονεμήθηκε το βραβείο για το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Λίγο νωρίτερα ο Ρενέ Ρετζέπι ανησυχούσε. Μάλιστα είχε προειδοποιήσει την μπριγκάδα του ότι ήταν πιθανό να βρεθούν κάτω και από τη δεύτερη θέση, στην οποία τους είχε εκτοπίσει πέρυσι το εστιατόριο «El Celler de Can Roca» των αδελφών Ρόκα στη Χιρόνα της Ισπανίας. Γιατί απλώς αυτός είναι ο νόμος, ό,τι ανεβαίνει κατεβαίνει.

Ο Ρετζέπι, άλλωστε, το 2010 είχε εκτοπίσει από την κορυφή τον μυθικό Φεράν Αντριά που είχε υπάρξει δάσκαλός του και κράτησε την πρώτη θέση για τρία συνεχόμενα χρόνια, για να επανέλθει φέτος θριαμβευτικά. Ποιος είναι όμως ο νεαρός σεφ που κατάφερε να ανανεώσει ριζικά τη σκανδιναβική κουζίνα, να στρέψει σε αυτή το ενδιαφέρον όλου του κόσμου και να κάνει την Κοπεγχάγη γαστρονομικό προορισμό;

Γεννήθηκε το 1977 στην Κοπεγχάγη από μητέρα Δανή και πατέρα μουσουλμάνο μετανάστη αλβανικής καταγωγής. Πέρασε τα περισσότερα από τα παιδικά του χρόνια στην πατρίδα του πατέρα του και λίγο πριν διαλυθεί η Γιουγκοσλαβία η οικογένεια επέστρεψε στην Κοπεγχάγη. Ο ίδιος δεν είναι μουσουλμάνος. Ταυτίζεται με τη μητέρα του, αισθάνεται Δανός «με ένα όχι και τόσο δανέζικο όνομα», είναι παντρεμένος με Δανή και έχουν μια κόρη που μεγαλώνει σαν Δανή. Φυσικά, ποτέ δεν χάνει την ευκαιρία να επαναλάβει ότι οι ρίζες της κουζίνας του βρίσκονται στις γαστρονομικές συνήθειες της πατρικής οικογένειας.

Οι ρίζες του. Θείοι και παππούδες ήταν αγρότες, δεν είχαν ψυγεία και στο χωριό τους υπήρχαν μόνο δύο αυτοκίνητα. «Ολόκληρο το πρόγραμμα της ημέρας περιστρεφόταν γύρω από το φαγητό. Αν ήθελες να φας κοτόπουλο έπρεπε να το σφάξεις και αν ήθελες να πιεις γάλα έπρεπε να αρμέξεις την αγελάδα» λέει ο Ρενέ Ρετζέπι, ο οποίος μέχρι την ηλικία των 10 ετών δεν είχε δοκιμάσει Κόκα -κόλα. Η γεύση του καρπουζιού είναι από τις πιο έντονες αναμνήσεις που διατηρεί από τα παιδικά του καλοκαίρια όπως και τα ψημένα κάστανα με ένα ποτήρι κρύο γάλα για πρωινό. Αλλά και άγρια μούρα, ανάμνηση σκανδιναβική, που τα προσφέρει με κάθε ευκαιρία στους πελάτες του.

Πίσω, στη Δανία, δεν ήταν καλός μαθητής. Στα 15 του εγκατέλειψε το σχολείο για να γίνει μάγειρος. Αποφάσισε να ακολουθήσει ένα από τα φιλαράκια του στη σχολή μαγειρικής, γιατί απλώς δεν είχε «τίποτα καλύτερο» να κάνει. Εκεί διαπίστωσε τελικά ότι το καλύτερο που είχε να κάνει ήταν να συνδυάσει όλα όσα είχε μάθει από παιδί. Αφού δούλεψε για τέσσερα χρόνια στο «Pierre André», γαλλικό εστιατόριο στην Κοπεγχάγη με αστέρι Michelin, όπου έμαθε να φτιάχνει το τέλειο χωριάτικο γαλλικό ψωμί, αποφάσισε να πάει κατευθείαν στην πηγή της γαστρονομίας. Βρέθηκε λοιπόν σε ένα τριάστερο εστιατόριο του Μονπελιέ και εκεί άκουσε για πρώτη φορά το όνομα του Φεράν Αντριά, ο οποίος επρόκειτο να επηρεάσει καθοριστικά την καριέρα του. Οταν δοκίμασε το φαγητό στο «elBulli» κατάλαβε ότι σε εκείνες τις γεύσεις κρυβόταν και το δικό του πεπρωμένο. «Το “elBulli” δεν ήταν απλώς μοναδικό εστιατόριο,

[η εμπειρία μου εκεί] είχε να κάνει με την ελευθερία. Ηταν ένα μέρος όπου τα πάντα ήταν εντελώς διαφορετικά από όλα εκείνα με τα οποία έχεις μεγαλώσει» λέει.

Η εξέλιξη. Το αποτέλεσμα της μαθητείας του στο διάσημο καταλανικό εστιατόριο ήταν η νέα σκανδιναβική κουζίνα, την οποία εν τω μεταξύ έχει επινοήσει. Τον Δεκέμβριο του 2002, ένας δανός επιχειρηματίας τον κάλεσε τον αναλάβει ένα εστιατόριο σε μια παλιά αποθήκη του 18ου αιώνα στο τεχνητό νησί Κρίστιανχαβν της Κοπεγχάγης. Εκεί το 2004 άνοιξε το «Noma», που πήρε το όνομά του από τις αρχικές συλλαβές των λέξεων σκανδιναβικό (Nordic) και φαγητό (mad). Οι πρώτοι μήνες δεν είναι καθόλου εύκολοι για τον νεαρό σεφ. Ο Ρετζέπι αρνείται οτιδήποτε έχει σχέση με τη μεσογειακή διατροφή που μεσουρανεί στον κόσμο της γαστρονομίας εκείνη την περίοδο και εστιάζει σε ό,τι έχει να προσφέρει η σκανδιναβική γη. Ταξιδεύει σε όλο τον Βορρά από τη Νορβηγία μέχρι τα Νησιά Φερόε και τη Γροιλανδία, μαθαίνει παραδοσιακές τεχνικές, ανακαλύπτει «ταπεινές» πρώτες ύλες, παρότι εξεζητημένες για την εποχή μας. Και… ζωγραφίζει.  

Τα πιάτα του θυμίζουν τους πίνακες των αφαιρετικών της μοντέρνας τέχνης και οι γεύσεις του είναι βαθιά γήινες αφού χρησιμοποιεί κυρίως προϊόντα της γης. Βότανα, ρίζες, ακόμη και βρύα και λειχήνες, φρούτα του δάσους και λουλούδια, μοσχαρίσιο κρέας, καπνιστό σολομό και πέρκα αποτελούν τη βάση της κουζίνας του, αλλά οι πρώτες κριτικές δεν του χαρίζονται. Οι κριτικοί γεύσης δεν καταλαβαίνουν την πρωτοτυπία της κουζίνας του, ενώ ενοχλούνται και από το περιβάλλον του εστιατορίου. Ενας βέλγος δημοσιογράφος παρομοιάζει τις τουαλέτες του «Noma» με τουαλέτες τρένου στην Ινδία και ορκίζεται να μην ξαναπατήσει ποτέ το πόδι του σε ένα εστιατόριο με σκεύη εμπνευσμένα από τον μαγειρικό εξοπλισμό του στρατού. Παρ’ όλα αυτά ο Ρετζέπι επιμένει πεισματικά. Και έχει δίκιο.

Διάκριση με δυσκολίες. Σε λιγότερο από δέκα χρόνια το «ταπεινό» εστιατόριό του, όπου πλέον συνωστίζονται τα πιο λαμπερά ταλέντα από τον χώρο της παγκόσμιας γαστρονομίας για να εκπαιδευτούν, κατάφερε να πάρει δύο αστέρια Michelin και να φτάσει στην κορυφή των προτιμήσεων όσων λατρεύουν το γκουρμέ φαγητό. Μάλιστα, η φετινή επιστροφή του στην πρώτη θέση, σύμφωνα με τις πρώτες δηλώσεις στο περιοδικό «Τάιμ», «δεν συγκρίνεται ούτε με τις τρεις προηγούμενες βραβεύσεις μαζί», γιατί η προηγούμενη χρονιά ήταν ιδιαίτερα δύσκολη για το προσωπικό του «Noma».  

Τον Φεβρουάριο του 2013, μέσα σε διάστημα πέντε ημερών, 63 πελάτες έπαθαν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση, γεγονός που αποδόθηκε σε άρρωστο εργαζόμενο στην κουζίνα. Το νέο έβαλε φωτιά στα μίντια, ενώ το εστιατόριο δεχόταν απειλητικές επιστολές γεμάτες μίσος. Δύο μήνες αργότερα έχασε τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, ενώ ο επικεφαλής της κουζίνας καθώς και μερικοί συνεργάτες του που δούλευαν για χρόνια στην κουζίνα μαζί με τον Ρενέ Ρετζέπι έφυγαν για να ανοίξουν τα δικά τους εστιατόρια. Η κρίση ήταν βαθιά, δεν στάθηκε όμως ικανή να τους λυγίσει. Το «Noma» θριάμβευσε και πάλι, σύμφωνα με τους εκατοντάδες κριτές που έλαβαν μέρος στην επιλογή της λίστας με τα πενήντα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο που διοργανώνει κάθε χρόνο το λονδρέζικο περιοδικό «Restaurant» με τη χορηγία του ομίλου Pellegrino & Panna.