Μαγειρεύουν με συνταγές από το μέλλον

Στα μάτια του ανυποψίαστου επισκέπτη, το Εστιατόριο του Μέλλοντος είναι μια ευρύχωρη, μοντέρνα πανεπιστημιακή καντίνα με άνετα ντιζαϊνάτα τραπέζια και καθίσματα, όπου επιστήμονες και φοιτητές του ολλανδικού Πανεπιστημίου του Βάχενινχεν κάνουν διάλειμμα για φαγητό και μεσημεριανή κουβέντα. Γύρω στις 12.30 κάθε μεσημέρι τα περισσότερα τραπέζια είναι γεμάτα, άλλα με μεγάλες και άλλα με μικρότερες παρέες. Οι θαμώνες επιλέγουν να γεμίσουν τα μπολ τους με σαλάτα ή σούπα «της γιαγιάς». Αλλοι προτιμούν τα σάντουιτς ή κάποιο ζεστό φαγητό της ημέρας, έναν φρέσκο χυμό ή ένα ποτήρι γάλα, όπως επιβάλλει η ολλανδική γαστρονομική παράδοση. Τίποτα δεν μαρτυρεί ότι ανά πάσα στιγμή οποιαδήποτε κίνησή τους, όλα και όλοι καταγράφονται ανελλιπώς με ακρίβεια δευτερολέπτου από κρυμμένους αισθητήρες και κάμερες υψηλής τεχνολογίας. Και όχι μόνο.

Στο αυτόματο ταμείο, όταν οι πελάτες πατούν τα ανάλογα πλήκτρα για να εκδοθεί ο λογαριασμός τους, στέκονται πάνω σε κρυφές ζυγαριές. Και λίγα δευτερόλεπτα αργότερα, καθώς κάθονται στα τραπέζια και αρχίζουν να τρώνε, η καρέκλα τους ενδέχεται να μετρά τους σφυγμούς της καρδιάς τους, ενώ ένας ερευνητής στην παραπλήσια αίθουσα με τις πολυάριθμες οθόνες υπολογιστών παρατηρεί πόσο γρήγορα ή πόσο αργά μασούν ή ένας ειδικός επιστήμονας αναλύει τις αντιδράσεις στο πρόσωπό τους στις διάφορες γεύσεις.

Η καντίνα αποτελεί στην πραγματικότητα ένα συγκαλυμμένο ερευνητικό εργαστήριο, μια επένδυση 2,3 εκατ. ευρώ, όπου ένωσαν τις δυνάμεις τους ερευνητές του Πανεπιστημίου του Βάχενινχεν, η μεγαλύτερη παγκοσμίως εταιρεία στο κέτερινγκ Sodexo και η εταιρεία πληροφορικής Noldus προκειμένου να ανακαλύψουν νέες, ασύλληπτες διαστάσεις στη συμπεριφορά του καταναλωτή. Με εκατοντάδες «πειράματα», που περιλαμβάνουν τη δοκιμή νέων φαγητών, όπως τα υποκατάστατα του κρέατος στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού προγράμματος για μικρομεσαίες επιχειρήσεις LikeMeat, ή μελέτες για το πώς επηρεάζει το χρώμα του φωτός, που φωτίζει ένα πιάτο, τις επιλογές του καταναλωτή, οι επιστήμονες παρατηρούν κάθε μέρα περίπου 250 θαμώνες του εστιατορίου μεσημέρι και βράδυ, οι οποίοι γνωρίζουν, πάντως, απολύτως τι συμβαίνει. Απώτερος στόχος, να αποκτήσουν οι εταιρείες παραγωγής τροφίμων βαθύτερη γνώση για τη συμπεριφορά του καταναλωτή.

Το Εστιατόριο του Μέλλοντος είναι παγκόσμια καινοτομία και αποτελεί ένα από τα ερευνητικά προγράμματα – άλλα μακροχρόνια και άλλα συντομότερα – που υλοποιούνται στην ολλανδική Food Valley, μια περιοχή νοτιοανατολικά του Αμστερνταμ, η οποία βρίσκεται στην πόλη Βάχενινχεν και απλώνεται γύρω από το ομώνυμο Πανεπιστήμιο. Εκεί συνεργάζονται ερευνητές του Πανεπιστημίου με εξειδίκευση στον αγροτικό τομέα και στα τρόφιμα, εταιρείες ερευνών σε τομείς αιχμής, κολοσσοί της αγροτικής παραγωγής και της βιομηχανίας τροφίμων – ανάμεσά τους η FrieslandCampina, η Kellogg’s, η Unilever, η Heinz – αλλά και εκατοντάδες μικρομεσαίες επιχειρήσεις, οι οποίες μεταφέρουν στην αγορά τα αποτελέσματα των ερευνών. Για αρκετούς η ολλανδική αυτή περιοχή είναι η Silicon Valley της Ευρώπης στον τομέα της γεωργίας και της διατροφής, όπου 15.000 επιστήμονες διαμορφώνουν το «πιάτο του μέλλοντος», αλλάζοντας τον χάρτη στη βιομηχανία τροφίμων και στην αγροτική παραγωγή.

Με καινοτομίες σε τρεις τομείς – τη δημιουργία ολοένα και πιο υγιεινών τροφών, τη βελτίωση της παραγωγής σε γεωργία και κτηνοτροφία, καθώς και τη βιωσιμότητα στη διατροφική αλυσίδα – η Food Valley αποτελεί πόλο έλξης, όπου πολυεθνικές από όλο τον κόσμο συνωστίζονται για να αποκτήσουν ερευνητικό κέντρο, με πιο πρόσφατο παράδειγμα την αμερικανική Heinz. Μάλιστα, αρκετές εξ αυτών, χάρη στην παρουσία τους στη Food Valley, μεταφέρουν σταδιακά στην Ολλανδία παραγωγικές δραστηριότητες, σε μια χώρα η οποία δεν φημίζεται για το χαμηλό κόστος εργασίας ούτε για τις ευνοϊκές για τις καλλιέργειες καιρικές συνθήκες. Συμβάλλουν, έτσι, στην περαιτέρω ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων και της γεωργίας στην Ολλανδία, η οποία κατέχει τη δεύτερη θέση παγκοσμίως στις εξαγωγές αγροτικών προϊόντων μετά τις ΗΠΑ, ενώ η γεωργία με αξία πάνω από 50 δισ. ευρώ ετησίως αντιστοιχεί στο 10% του ολλανδικού ΑΕΠ.

το «ραγισμα» του γαλακτοσ. «Σε 20 χρόνια, τα συστατικά που θα μπορούμε να απομονώνουμε από το γάλα θα είναι πολύ σημαντικότερα από τα τελικά προϊόντα που παράγονται σήμερα, όπως το βούτυρο ή το τυρί. Μία από τις μεγαλύτερες γαλακτοβιομηχανίες, η FrieslandCampina, αναφέρεται στη διαδικασία αυτή ως το “ράγισμα” του γάλακτος. Υπάρχουν πολλά υψηλής αξίας συστατικά στο γάλα, τα οποία θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει, για παράδειγμα, η φαρμακευτική βιομηχανία», επεξηγεί ο επικεφαλής της Food Valley NL, Ρόχερ βαν Χούσελ, δίνοντας μια γεύση από τη δυναμική που αναπτύσσεται καθημερινά στα ερευνητικά εργαστήρια της περιοχής. Η Food Valley NL είναι η εταιρεία-ομπρέλα που συντονίζει τις τρεις πλευρές – πανεπιστήμια, ερευνητικές εταιρείες και παραγωγούς -, ενώ επιβλέπει την πορεία των ερευνών. Πάνω από 200 ερευνητικά προγράμματα ξεκινούν εκεί κάθε χρόνο, συνολικής αξίας μεταξύ 200 και 500 εκατ. ευρώ. Η χρηματοδότησή τους προέρχεται κυρίως από ευρωπαϊκά κονδύλια, από την επαρχία Χέλντερλαντ, όπου βρίσκεται η Food Valley και κατατάσσεται ανάμεσα στις πλουσιότερες ολλανδικές επαρχίες – χάρη σε ιδιωτικοποιήσεις στον τομέα της ενέργειας -, καθώς και από τις εταιρείες, οι οποίες μάλιστα καθορίζουν την ατζέντα των ερευνών σε απόλυτη συνεννόηση, αν και ανταγωνιστές.

Ραχοκοκαλιά της Food Valley είναι, εκτός από τους πανεπιστημιακούς ειδήμονες, οι εξειδικευμένες ερευνητικές εταιρείες. «Πριν από δεκαπέντε χρόνια κάποιες από τις εταιρείες αυτές λειτουργούσαν υπό την ομπρέλα του ολλανδικού υπουργείου Γεωργίας. Ομως, καθώς διαπίστωναν ότι τα κρατικά κονδύλια για έρευνα περιορίζονταν, αποφάσισαν να διασυνδεθούν με το Πανεπιστήμιο του Βάχενινχεν και να απευθυνθούν ως ιδιωτικοποιημένοι, πλέον, παίκτες σε μια ευρύτερη αγορά», επεξηγεί ο κ. Χούσελ. Πρόκειται για πάνω από 100 εταιρείες, οι οποίες δραστηριοποιούνται σε τομείς προηγμένης τεχνολογίας, όπως είναι η αγροβιοτεχνολογία, η βιοπληροφορική, η ασφάλεια των τροφίμων, η επιστήμη της γονιδιωματικής.

Κάθε χρόνο 500 με 600 εταιρείες συμμετέχουν στα ερευνητικά προγράμματα, ενώ η Food Valley NL είναι αποδέκτης 200 με 250 ερωτήσεων από μικρομεσαίες κυρίως επιχειρήσεις, οι οποίες αναζητούν να διασυνδεθούν με τα ερευνητικά κέντρα της περιοχής. Πρόκειται για εταιρείες που βρίσκονται σε διάφορα γεωγραφικά μήκη και πλάτη και προέρχονται ακόμη και από χώρες όπως το Ισραήλ, οι οποίες διαθέτουν τεχνογνωσία αιχμής στην παραγωγή αγροτικών προϊόντων. Αλλά και από την Τουρκία αρκετές εταιρείες και πανεπιστήμια έχουν ήδη διασυνδεθεί με τη Food Valley. «Δεν έχουμε, πάντως, λάβει κάποια ερώτηση από την Ελλάδα, παρότι στο Πανεπιστήμιο του Βάχενινχεν έχουμε εξαιρετικούς έλληνες μεταπτυχιακούς φοιτητές, ορισμένοι εκ των οποίων απασχολούνται μέσω ενός δικού μας προγράμματος για έναν χρόνο σε μεγάλες εταιρείες», παρατηρεί ο κ. Χούσελ.