Τζορτζ Καλομπάρης: ο σεφ από τη Μελβούρνη

Το φαγητό τον εντυπωσίαζε ανέκαθεν, ο πατέρας και η μητέρα του άλλωστε, που υπήρξαν οι πρώτοι του δάσκαλοι, μαγειρεύουν εξαιρετικά. Ο Τζορτζ Καλομπάρης γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Μελβούρνη της Αυστραλίας, αλλά η παιδεία του είναι αυστηρά ελληνική.  Η καριέρα του ξεκίνησε στο ξενοδοχείο Sofitel της Μελβούρνης, ενώ το 2003 αντιπροσώπευσε τη χώρα του στο Bocuse d’Or International Culinary Grand Prix της Λυών, επιτυγχάνοντας την καλύτερη βαθμολογία που πέτυχε ποτέ αυστραλός μάγειρος. Ασχολούμενος με τη μοριακή γαστρονομία, ανέπτυξε το προσωπικό του στυλ στο εστιατόριο Reserve, με αποτέλεσμα το 2004 να ψηφιστεί από το «Global Food and Wine Μagazine» ανάμεσα στους 40 κορυφαίους σεφ του κόσμου. Δύο χρόνια αργότερα, σε ηλικία μόλις 27 ετών, άνοιξε το Press Club Restaurant and Bar, το πρώτο γαστρονομικό κέντρο όπου μπορούσε κανείς να γευτεί ελληνική κουζίνα στη μοντέρνα εκδοχή της και το οποίο κέρδισε τη διάκριση του καλύτερου νέου εστιατορίου της Αυστραλίας για το 2008. Ακολούθησαν τα Maha Bar and Grill, Hellenic Republic, PM24 και Mama Baba στη Μελβούρνη και το Belvedere Club στο πεντάστερο boutique hotel Belvedere της Μυκόνου.  Ο Καλομπάρης έχει εκδώσει πέντε βιβλία μαγειρικής ενώ επίσης είναι κριτής στο αυστραλέζικο «Masterchef».

Γιατί µάγειρος. Δεν είμαι σίγουρος γιατί αποφάσισα να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική αλλά σίγουρα μου αρέσει η ιδέα της δημιουργίας όπως και το να δίνω κάτι σε κάποιον που θα τον κάνει ευτυχισμένο. Η χαρά είναι ωραίο πράγμα.

Πιάτα που αγαπούν οι πελάτες µου. Αυτή η ερώτηση είναι δύσκολο να απαντηθεί γιατί ως σεφ εξελίσσεσαι και αυτά που μαγειρεύεις αλλάζουν καθώς μαθαίνεις και γίνεσαι σοφότερος. Ποτέ δεν σταματάω να μαθαίνω. Η ζωή είναι πολύ σύντομη για να μείνει κανείς άπραγος.

Δεν φτιάχνω ποτέ. Το απαίσιο αυγό των χιλίων χρόνων (κινεζική λιχουδιά).

Πηγές έµπνευσης. Η δημιουργικότητά μου εμφανίζεται σε περίεργες στιγμές. Μπορεί να βρίσκομαι σε ένα πάρκο ή σε μια παραλία ή απλώς με τη μαμά μου. Πρόκειται για έμπνευση από το παρελθόν και το παρόν που δημιουργεί το μέλλον. Το μυαλό μου είναι στα σύννεφα και τα πόδια μου στο έδαφος.

Τι σηµαίνει ελληνική κουζίνα. Υγιεινή, γευστική, καθαρή, δημιουργική, νόστιμη κουζίνα.

Αυθεντικό είναι. Η μαγειρική της μαμάς.

Γεύση που νοσταλγώ. Το αυγολέμονο της μαμάς μου όταν είμαι άρρωστος.

Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη ξένη κουζίνα. Κατά τη γνώμη μου, η περουβιανή είναι η πιο ενδιαφέρουσα κουζίνα, αλλά αδιάφορη δεν νομίζω ότι υπάρχει. Ολες οι κουζίνες έχουν καρδιά και ψυχή.

Δασκάλα µου ήταν. Μια σκληρή γυναίκα, γιατί δεν μπορούσα να συγκεντρωθώ.

Μαγειρεύω σχεδόν πάντα µε: Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Το πιο περίεργο υλικό.  Χιλιόχρονο αυγό.

Δεν χρησιµοποιώ ποτέ. Νερό όταν δεν χρειάζεται, γιατί δεν θέλω να αραιώνω τα αρώματα και τη γεύση του φαγητού.

Απαράδεκτος συνδυασµός. Λασπωμένο (υγρό) σάντουιτς.

Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Τα λάμινγκτον πτι φουρ (παραδοσιακά αυστραλέζικα γλυκάκια με παντεσπάνι και κρέμα σοκολάτα τυλιγμένα σε τριμμένη καρύδα) του Σάνον Μπένετ στο εστιατόριο Vue de Monde στη Μελβούρνη.  

Σεφ που εκτιµώ. Ο Αλεξ Αταλά στο εστιατόριο Dom στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας.

Χαρακτηριστικό πιάτο της κουζίνας µου. Το hills hoist (όπως λέγονται οι απλώστρες για το στέγνωμα των ρούχων στις πίσω αυλές των αυστραλέζικων σπιτιών) έχει  τσιπς λαχανικών και ντιπ σε δίσκους από πέτρα.  

Μελλοντικά σχέδια. Παράλληλα με τα γυρίσματα του «Masterchef» της Αυστραλίας εδώ στη Μελβούρνη, έχουμε πολλά καινούργια συναρπαστικά σχέδια. Στη θέση του παλιού Press Club που έκλεισε πρόσφατα ανοίγει το εστιατόριο Γκάζι, με ελληνικό street food (πρόχειρο φαγητό) και κοκτέιλ. Κατόπιν θα ανοίξει το Press Club Projects. Θα κάνω δοκιμές για να δημιουργήσω τα πιάτα που θα μπουν αργότερα στο μενού του νέου Press Club. Εκεί θα δοκιμάσουμε όλα τα πιάτα του μενού που θα παρουσιαστεί αργότερα μέσα στη χρονιά.

Τι πρέπει να προσέχει ο ερασιτέχνης. Αν σκέφτεται με την καρδιά του, όλα τα υπόλοιπα θα είναι απλή βόλτα. Και πάντα να ονειρεύεται.

Η πιο απλή συνταγή µε τα λιγότερα υλικά. Σούπα κολοκύθας με κολοκύθα, βούτυρο, γάλα και αλάτι.