[Ψυχή & σώμα] Πώς να ψήσετε υγιεινά στα κάρβουνα

Από ιατρική άποψη, το ψήσιμο είναι πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, διότι περιέχει λιγοστό πρόσθετο λίπος και επιτρέπει στο κρέας να στεγνώνει από το δικό του.  

Υπάρχουν όμως δύο μειονεκτήματα: εάν το κρέας μείνει μισοψημένο ή δεν το προετοιμάσουμε σωστά, υπάρχει κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης· και εάν το παραψήσουμε ή το ψήσουμε σε δυνατή φωτιά αφήνοντάς το πολλή ώρα χωρίς να το γυρίσουμε, μπορεί να σχηματιστούν στην επιφάνειά του ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) – δύο είδη χημικών ουσιών, η συστηματική έκθεση στις οποίες έχει συσχετιστεί με ορισμένες μορφές καρκίνου.

Οπως εξηγούν οι ειδικοί, το κρέας είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες. Ετσι, η πιο επιβλαβής μέθοδος είναι το ψήσιμο στα κάρβουνα και ακολουθούν το τηγάνισμα και το ψήσιμο στην ηλεκτρική σχάρα, σύμφωνα με το Αμερικανικό Ιδρυμα Ερευνας του Καρκίνου (AICR).

Αυτό δεν σημαίνει πως πρέπει να πάψουμε να τρώμε κρέας ψημένο στα κάρβουνα. Απλώς, πρέπει να υιοθετήσουμε ορισμένα μέτρα που συνιστά το AICR και ό,τι έχουν δείξει οι σχετικές μελέτες:

J Να φροντίζετε η σούβλα και η σχάρα να είναι πεντακάθαρες. Πριν και μετά το ψήσιμο πρέπει να τις καθαρίζετε με σκληρή βούρτσα, ούτως ώστε να απομακρύνεται κάθε καρβουνιασμένο υπόλειμμα κρέατος.

J Να µαρινάρετε για τουλάχιστον µία ώρα, φροντίζοντας η μαρινάδα σας να περιέχει άφθονα καρυκεύματα (όπως σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα) και όξινα συστατικά (όπως το λεμόνι ή το ξίδι). Επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας ανακάλυψαν πως το πικάντικο μαρινάρισμα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό έως 80%. Πάντως, αν η μαρινάδα περιέχει και δύο μπαχαρικά από την οικογένεια της μέντας (λ.χ. βασιλικός, μέντα, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, ρίγανη, θυμάρι), τότε η προστασία είναι ακόμα μεγαλύτερη. Εάν δεν είναι εφικτό το μαρινάρισμα πριν από το ψήσιμο διότι θα σουβλίσετε ολόκληρο αρνί, φροντίστε να το αλείφετε συνεχώς με μείγμα που θα περιέχει, μεταξύ των άλλων, άφθονο λεμόνι και ρίγανη.  

– Να γυρνάτε το ψητό όσο πιο συχνά µπορείτε. Ειδικοί από το Εργαστήριο Lawrence Livermore της Καλιφόρνιας ανακάλυψαν ότι με αυτόν τον τρόπο μειώνεται κατά 85% ο σχηματισμός των αμινών.

– Να ψήνετε σε όσο το δυνατόν χαµηλότερη φωτιά κι ας σημαίνει αυτό παράταση του χρόνου ψησίματος. Οταν ψήνουμε το κρέας σε χαμηλότερη φωτιά είναι λιγότερο πιθανό να καεί ή να καρβουνιάσει, ενώ με αυτόν τον τρόπο μειώνονται και οι ποσότητες των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων που φτάνουν στο πιάτο μας. Καλό είναι επίσης να σπρώχνετε τα πολλά κάρβουνα στα πλάγια της ψησταριάς.

– Να µην καρβουνιάζετε οποιοδήποτε είδος κρέατος ψήνετε. Ασφαλώς και πρέπει να ψηθεί τέλεια στο εσωτερικό του ώστε να αποφύγετε τυχόν δηλητηριάσεις, αλλά μέχρι το καρβούνιασμα η διαφορά είναι μεγάλη. Αν κάποια σημεία του κρέατος καούν, πετάξτε τα.

– Να βράζετε για λίγο σε µια κατσαρόλα το κρέας και μετά να το βάζετε στα κάρβουνα, ούτως ώστε να ελαττωθεί ο χρόνος έκθεσής του στις υψηλές θερμοκρασίες τους, συνιστά ο δρ Τέιμς Φέλτον, αναπληρωτής διευθυντής στο Κέντρο Καρκίνου του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις.

– Να αφαιρείτε τα ορατά λίπη πριν αρχίσετε το ψήσιµο, ούτως ώστε να αποφύγετε τις αναζωπυρώσεις της φωτιάς και τις μεγάλες φλόγες, συνιστά η διατροφολόγος του AICR δρ Αλις Μπέντερ.

– Να µην ψήνετε µόνο κόκκινο κρέας. Σύμφωνα με το AICR, τρόφιμα όπως τα λαχανικά, τα ψάρια, τα πουλερικά, ακόμα και τα φρούτα, είναι πολύ λιγότερο ευάλωτα στις επιδράσεις των υψηλών θερμοκρασιών. Εάν λοιπόν φροντίσετε φέτος να πρωτοτυπήσετε (ψήνοντας λ.χ. στα κάρβουνα μικρότερη ποσότητα κρέατος και μαζί λίγο κοτόπουλο και λαχανικά), το όφελος θα είναι διπλό: αφενός θα τροφοδοτήσετε τον οργανισμό σας με ωφέλιμα συστατικά, αφετέρου θα προστατευθείτε από τα καρκινογόνα.

Η δρ Μπέντερ συνιστά να ψήνουμε στα κάρβουνα (ολόκληρα ή κομμένα) λαχανικά όπως τα σπαράγγια, τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια, τα κολοκύθια, οι μελιτζάνες και το καλαμπόκι. Οσον αφορά τα φρούτα, αυτά πρέπει να ψήνονται μία ή δύο ημέρες πριν ωριμάσουν τελείως, ούτως ώστε να διατηρήσουν την υφή τους. Καλό είναι επίσης να τα αλείψετε με λίγο ελαιόλαδο, ώστε να μην κολλήσουν στη σχάρα.