Ψητός σολομός και ριζότο με ζαφορά

6 φέτες σολομού

χυμό από 2 πορτοκάλια, 1 λεμόνι και 1 γκρέιπ-φρουτ

ή 3 φλ. εμφιαλωμένο φυσικό χυμό

ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομένο

1 κομματάκι φρέσκο τζίντζερ τριμμένο

1/3 φλ. σάλτσα σόγιας

2 κ.σ. καφέ ζάχαρη

1/2 κ.γλ. πιπέρι καγιέν

1/2 κ.γλ. πάπρικα

Αλάτι και μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

3 κ.σ. σησαμέλαιο

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

8 κ.σ. βούτυρο ανάλατο

2 φλ. ρύζι αρμπόριο, καρναρόλι ή άλλο ειδικό για ριζότο

1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί

6 φλ. ζεστό ζωμό κότας

1/2 κ.γλ. ίνες ζαφοράς

1 φλ. τριμμένη παρμεζάνα

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πλένουμε και στεγνώνουμε τις φέτες του σολομού και τις μαρινάρουμε με τη σάλτσα σόγιας, τον χυμό και το ξύσμα των εσπεριδοειδών. Τοποθετούμε το δοχείο (πρέπει να έχει σκέπασμα) στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ώρες. Πριν από το μαγείρεμα σουρώνουμε το ψάρι, τοποθετούμε τις φέτες σε ένα λαδωμένο πυρέξ, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για περίπου 20 λεπτά. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε λίγο σησαμέλαιο, σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τη μαρινάτα, τα πιπέρια, το τριμμένο τζίντζερ και τη ζάχαρη και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει μέχρι να δέσει ελαφρά. Εναλλακτικά, αντί να ψήσουμε τον σολομό στον φούρνο, μπορούμε να τον τσιγαρίσουμε ελαφρά στο τηγάνι, να προσθέσουμε τη μαρινάτα, το τζίντζερ και τα μπαχαρικά και να τον αφήσουμε να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα και ριζότο που ετοιμάζουμε ως εξής:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι μαζί με 2 κουταλιές βούτυρο μέχρι να χρυσίσει, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα περίπου 3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζωμό και τη ζαφορά. Ανακατεύουμε απαλά περίπου κάθε 1-2 λεπτά μέχρι να απορροφήσει το υγρό και συνεχίζουμε προσθέτοντας ζωμό κάθε φορά που το «πίνει». Οταν το ρύζι είναι έτοιμο (αλ ντέντε αλλά όχι ωμό) ρίχνουμε την παρμεζάνα, λίγο ακόμη ζωμό και το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.

Με τον ίδιο τρόπο μαγειρέματος μπορούμε επίσης να ετοιμάσουμε μια μους σολομού, ιδανική για καναπεδάκια. Οταν ο σολομός μαγειρευτεί, καθαρίζουμε καλά τα κομμάτια από τις πέτσες και τα κόκαλα και τα χτυπάμε στο μίξερ αραιώνοντας με λίγη σάλτσα, αν χρειάζεται.