Η ελληνική κουζίνα στην Ισπανία

Μεγαλωμένος στα Ανω Πατήσια ζει από τα 17 μέχρι τα 30 του στο Βέλγιο, αρχικά σε συγγενικό περιβάλλον. Στις Βρυξέλλες σπουδάζει Τουριστικές Επιχειρήσεις, μαθαίνει καλά τα μυστικά της βελγικής κουζίνας, τις σαφείς επιρροές της από τη γαλλική. Στα 24, αρχίζει να δουλεύει στη ρεσεψιόν μεγάλου ξενοδοχείου. Τα Σαββατοκύριακα κάνει και τον μπάρμαν ή το γκαρσόνι σε εστιατόρια. Σε ένα από αυτά, στον «Παρνασσό», δίπλα στη φημισμένη Γκραν Πλας, ο έλληνας επιχειρηματίας-αφεντικό του διακρίνει τις ικανότητές του. Ετσι, όταν φεύγει για έναν χρόνο στην Ελλάδα, του εμπιστεύεται την απόλυτη ευθύνη της επιχείρησής του. Στο πόστο αυτό, ωστόσο, μένει μόνο 18 μήνες. Από ένα σημείο και μετά, δεν του αρέσουν πλέον ο τρόπος ζωής και το κλίμα στη βελγική πρωτεύουσα. Θέλει να φύγει πια από το Βέλγιο, να δοκιμάσει να στήσει κάτι δικό του επιχειρηματικά.

Πράγματι, το 1986 με παιδικό φίλο του ανοίγει στη Γαλλία, στην πόλη Λιλ, το πρώτο του εστιατόριο, «Πλάκα». Τον επόμενο κιόλας χρόνο λειτουργεί και στη Βαλενσιέν το «Athenians», όπου έχει πελάτη, όπως θυμάται, τον Ντέμη Ρούσσο. «Και τα δύο μαγαζιά πήγαν πολύ καλά. Η Ελλάδα τότε είχε πέραση στη Γαλλία, παντού άκουγες και τραγούδια της Νάνας Μούσχουρη», θυμάται. Τα αφήνει, πάντως, σύντομα και τα δύο. Εχει πάει πια 1990 και αναζητά ξανά διαφορετική επαγγελματική πρόκληση. «Περνούσα καλά, έβγαζα λεφτά, αλλά ήμουν συνεχώς φευγάτος. Ηρθα, έτσι, στην Ελλάδα για ένα εξάμηνο εργασιακής αποτοξίνωσης. Τότε διαπίστωσα πως η ελληνική επιχειρηματική νοοτροπία δεν μου ταιριάζει, πως το σύστημα στα ελληνικά μαγαζιά δουλεύει αλλιώς, σε σχέση με όσα εγώ είχα μάθει στο εξωτερικό», λέει.

ΣΤΗ ΒΑΡΚΕΛΩΝΗ. Ωσπου με έλληνα φίλο του φτάνει το 1992 στη Βαρκελώνη, ως θεατής των Ολυμπιακών Αγώνων. Εκεί, η κοπέλα του φίλου του ρίχνει πάνω στην κουβέντα την ιδέα. «Γιατί δεν ανοίγεις εδώ ένα ελληνικό εστιατόριο;», του προτείνει – τότε εκεί λειτουργούσε μόνο ένα πολύ μικρό. Σιγά σιγά δουλεύει στο μυαλό του τη σκέψη αυτή, μέχρι που τελικά ωριμάζει. «Το πήρα απόφαση. Ηδη την ήξερα τη δουλειά, την είχα μάθει και από μέσα και από έξω. Είχα καταλάβει πια ότι είναι ακριβώς αυτό που μου αρέσει», λέει ο 52χρονος επιχειρηματίας.

Σήμερα, έχει φτάσει αισίως τα 9 μαγαζιά στην Ισπανία, όλα με την επωνυμία «Dionisos». Διατηρεί τέσσερα εστιατόρια και ένα γυράδικο στη Βαρκελώνη, ένα εστιατόριο στην παραθαλάσσια πόλη Σίτσες, άλλα τρία στη Μαδρίτη, όλα με ελληνική αρχιτεκτονική και εξοπλισμό – έχει και αίθουσα εκδηλώσεων, κάνει και catering. Αυτές τις ημέρες ανοίγει άλλο ένα στην ισπανική πρωτεύουσα, το τρίτο μέσω franchise. «Ενδιαφέρον έχει εκδηλωθεί και από άλλους Ισπανούς, από Μπιλμπάο και Πάλμα ντε Μαγιόρκα. Προσωπικά, υπολογίζω στα τέλη του 2013 να έχω ανοίξει άλλα τρία εστιατόρια στη Μαδρίτη. Σκοπός μου είναι να φτάσω συνολικά τα 15-17 μαγαζιά. Μόνο έτσι σε βλέπουν εδώ ως σοβαρό επαγγελματία, καταλαβαίνουν ότι πουλάς και ενδιαφέρεις την αγορά».

Ακόμα και ο ίδιος δηλώνει εντυπωσιασμένος με την ανταπόκριση των ισπανών πελατών του, ηλικίας κυρίως 25-40 χρόνων. «Στη Μαδρίτη έγινε “μπουμ”! Και τα δύο μαγαζιά είναι ένα χρόνο τώρα σταθερά γεμάτα, μεσημέρι – βράδυ! Ακόμα και τις καθημερινές όλα τα τραπέζια μας, εξήντα στο ένα, πενήντα στο άλλο, είναι σταθερά πλήρη. Δεν το συζητάμε για τα Σαββατοκύριακα, οπότε κάνουμε διπλές εισπράξεις». Κατά βάση, λανσάρει ελληνική μεσογειακή κουζίνα, με τη φέτα, τα ντολμαδάκια και το σουβλάκι. «Εκτός από κρέατα, ψάρια και φρέσκα λαχανικά που προμηθευόμαστε από την ντόπια αγορά, όλες οι άλλες πρώτες ύλες μας – ελιές, λάδι, παξιμάδια, χυλοπίτες, τυριά, λουκάνικα, κρασιά, ρετσίνα, τσίπουρο, πίτες κ.τ.λ. – είναι επιλεγμένες ελληνικές. Τη γεύση τους έχουν εκτιμήσει και οι Ισπανοί, γι’ αυτό και μας αποδέχονται». Ειδικά ο μουσακάς και η ελληνική σαλάτα έχουν την τιμητική τους στα… πιρούνια των Καταλανών. «Δώσαμε πιο μεσογειακή αίσθηση στην ελληνική κουζίνα, π.χ. καταργήσαμε τις τηγανητές πατάτες. Ο Ισπανός βλέπει ότι αυτά που τρώει σε εμάς είναι μεσογειακές γεύσεις άγνωστες μεν σε αυτόν, αλλά και χωρίς να τον ξενίζουν. Και γευστικά, και αισθητικά του προσφέρουμε κάτι διαφορετικό, μια νόστιμη και ευπαρουσίαστη κουζίνα. Προσέχουμε και τις τιμές μας, με 25 ευρώ το άτομο χορταίνει κανείς εδώ», τονίζει ο έλληνας επιχειρηματίας, που απασχολεί σήμερα 60 άτομα, καμιά δεκαπενταριά από αυτούς Ελληνες, οι 4 ως «μεταγραφές-μετανάστες» της κρίσης. Ούτε λίγο ούτε πολύ, ο τζίρος όλων των μαγαζιών του το 2011 – των έξι που είχε πέρυσι – ξεπέρασε τα 3 εκατ. ευρώ! Μόνο το κεντρικό μαγαζί του στη Βαρκελώνη κάνει πλέον εισπράξεις άνω του ενός εκατ. ευρώ τον χρόνο. «Συνήθισα πια σε τέτοιους ρυθμούς και αριθμούς, έχω και εξειδικευμένο προσωπικό που με συνδράμει. Εγώ ελέγχω λίγο απ’ όλα. Είμαι αυτός, ωστόσο, που πληρώνει αυτοπροσώπως το προσωπικό και τους προμηθευτές. Στην Ελλάδα, δύο χρόνια τώρα, πρέπει να προπληρώνεις τα πάντα, αλλιώς δεν σου στέλνουν τίποτα οι παραγωγοί. Κατά τα άλλα, ευτυχώς η κρίση εμάς δεν μας άγγιξε, ούτε η ελληνική ούτε η ισπανική. Δόξα τω Θεώ, μέχρι στιγμής καλά τα πάμε. Τουλάχιστον προς το παρόν, αφού ποτέ δεν ξέρεις τι γίνεται. Από τη στιγμή, όμως, που είμαστε συνεπείς και ποιοτικοί, θέλω να ελπίζω πως θα είμαστε από τους τελευταίους που θα υποφέρουμε».

ΣΤΟ ΧΩΡΙΟ. Από κούραση, πάντως, άλλο τίποτα αφού από το πρωί ώς αργά το βράδυ κουμαντάρει τις επιχειρήσεις του. Στον εαυτό του ο Γιάννης Γκόλιας προλαβαίνει να δίνει ρεπό μία εβδομάδα κάθε μήνα. Τότε που επιστρέφει στην Ελλάδα για να συναντήσει τη γυναίκα του και τον εντεκάχρονο γιο τους, τον Νίκο, οι οποίοι επτά χρόνια τώρα ζουν στην Αθήνα ώστε να πηγαίνει σε ελληνικό σχολείο ο μικρός. «Και τότε ακόμα, ο Γιάννης θα ανοίξει όπως και να ‘χει το κομπιούτερ του, αφού είναι διαρκώς ανήσυχος επαγγελματικά. Μονίμως θέλει όλο και κάτι να “χτίζει”. Τον ενδιαφέρει να γίνονται όλα στην εντέλεια, να τα πηγαίνει καλά και με το προσωπικό του. Είναι δίκαιος και ευθύς απέναντί του, αλλά ώς ένα σημείο. Αν δεν τον ακούν γίνεται σκληρός», τον σκιαγραφεί η σύζυγός του, Κλεοπάτρα. Για καμιά δεκαριά ημέρες, εκεί γύρω στον Δεκαπενταύγουστο, η οικογένεια συνηθίζει να παίρνει καθαρό αέρα στα βουνά. Να ηρεμεί σε 900 υψόμετρο, στο χωριό του Γιάννη Γκόλια, στη Βερενίκη Ιωαννίνων, απέναντι από το Σούλι. Σε ελληνικά εδάφη ίσως βρεθεί μόνιμα εκεί γύρω στα εξήντα του. «Τότε σκοπεύω να σταματήσω, να πουλήσω τα μαγαζιά μου αφού δεν βλέπω τον γιο μου να ασχολείται. Κάπου μεταξύ Ελλάδας και Ισπανίας με σκέφτομαι μελλοντικά», σχεδιάζει από τώρα…