ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ ΜΥΚΟΝΟΥ: Να την αλείψεις σε παξιμάδι!

Μαλακό αλοιφώδες τυρί άλμης, έχει γεύση έντονη και πιπεράτη. Στις Κυκλάδες όπου παράγεται η διάσημη σε όλη την Ελλάδα κοπανιστή, τη φτιάχνουν από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή και μείγματά τους. Ειδικά στη Μύκονο, η παραδοσιακή συνταγή της είναι αυτή που την κάνει ξεχωριστή, ονομαστή και πέρα από το νησί της…

Από τα ιδιαίτερα πικάντικα ελληνικά τυριά, η κοπανιστή είναι αναγνωρισμένη στις Κυκλάδες ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, είναι και ανάλογα πιστοποιημένη στην Ανδρο και στη Μύκονο. Σε κάθε περίπτωση, εντάσσεται στην κατηγορία των «μπλε» τυριών, χαρακτηρίζεται και ως ελληνικό ροκφόρ. Εχει μαλακή κρεμώδη υφή, μάζα που αποτελείται από μικρούς κόκκους. Υπερτερεί γευστικά όταν είναι φρέσκια, τότε που έχει υποκίτρινο, σχεδόν λευκό χρώμα. Αντιθέτως, όσο περνά ο καιρός γίνεται όλο και περισσότερο πικάντικη και σκουραίνει, «κακιώνει» όπως λένε οι ντόπιοι.

Για να φτιαχτεί στα δυο-τρία μυκονιάτικα τυροκομεία που την εμπορεύονται, οι παραγωγοί της οφείλουν να είναι οπλισμένοι με υπομονή, καθώς η όλη διαδικασία είναι χρονοβόρα. Ξεκινά με την πήξη του γάλακτος στους 28-30 βαθμούς Κελσίου, με ποσότητα φυσικής πυτιάς τόση ώστε η πήξη να ολοκληρωθεί σε ένα δίωρο. Το τυρόπηγμα αυτό παραμένει στον τυρολέβητα για περίπου 20 – 24 ώρες. Στη συνέχεια διαιρείται και τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους (τσαντίλες) για καλό στράγγισμα υπό πίεση. Η στραγγισμένη αυτή τυρομάζα, που αποκαλείται «πέτρωμα», αναμειγνύεται με αρκετό ξηρό βρώσιμο αλάτι και τοποθετείται σε φαρδύ πήλινο δοχείο ή μικρό βαρέλι, σε χώρο-ωριμαντήριο δροσερό (18 βαθμούς Κελσίου) με υψηλή σχετική υγρασία, ώσπου να αναπτυχθεί στην επιφάνειά της άφθονη μικροβιακή χλωρίδα. Ακολουθεί συνεχής ζύμωσή της ώστε να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή της χλωρίδας. Η ενέργεια αυτή επαναλαμβάνεται τρεις-τέσσερις φορές ώσπου να ολοκληρωθεί η ωρίμαση του τυριού, σε συνολικά 30-40 ημέρες. Αυτή ακριβώς η δράση των ενζύμων της μικροβιακής χλωρίδας είναι που δίνει στο τυρί αυτό και την πιπεράτη καυτή γεύση του, όχι πρόσθετα πιπέρια ή καυτερή πιπεριά όπως ο πολύς κόσμος νομίζει.

Εκλεκτό προϊόν εξαιρετικής ποιότητας, η κοπανιστή κυκλοφορεί στο εμπόριο και σε εκδοχές-απομιμήσεις της, ενίοτε και ένα μικρό γράμμα τ. παρεμβάλλεται στο «Κοπανιστή τ.(ύπου) Μυκόνου» στη συσκευασία της. Το πιο γνωστό από τα παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα της Μυκόνου (μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%, πρωτεΐνες 16%-17%, αλάτι 3%, θερμίδες 164 στα 100 γραμμ.) πωλείται σε δοχεία (μέση τιμή 20 ευρώ το κιλό), ενώ διατηρείται στο ψυγείο μέχρι και έναν χρόνο από την ημερομηνία παραγωγής του. Μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί, σαν άλειμμα σε ψωμί, ως βάση σε τυρόπιτες ή τυροσαλάτες. Στα εστιατόρια και τις ταβέρνες του νησιού, στα καφενεία του Γιαλού και στην πλατεία της Ανω Μεράς, χειμώνα-καλοκαίρι βρίσκεται σε πρώτη ζήτηση και ως μεζές για ούζο ή ρακή με την ονομασία «μόστρα με κοπανιστή»: σε μυκονιάτικο, βρεγμένο σε λίγο νερό παξιμάδι, έχει αλειφθεί αμέσως η κοπανιστή και έχει στυφτεί ντομάτα κομμένη στα δύο, με λιγάκι ελαιόλαδο, για να γλυκάνει…