∆ηλητήριο στο πιάτο

Η χωριάτικη σαλάτα που παρήγγειλε πριν από δύο εβδοµάδες η ανταποκρίτρια των «Νιου Γιορκ Τάιµς» Ελίζαµπετ Ρόζενταλ στη διάρκεια ενός γεύµατος εργασίας στην Ολλανδία, κάπου κοντά στα σύνορα µε τη Γερµανία, συνοδευόταν από ένα δίληµµα. «Είσαι σίγουρη ότι θέλεις να τη φας; ∆ες τα αγγούρια…», την προειδοποίησε ο ολλανδός συνδαιτυµόνας της.

Η επιδηµία του θανατηφόρου E. coli στη Γερµανία ανέδειξε µια άλλη πλευρά των κατεξοχήν υγιεινών τροφίµων, των ωµών λαχανικών. Τον περασµένο µήνα στο Αµβούργο, χιλιάδες Ευρωπαίοι ασθένησαν επειδή επέλεξαν αυτήν ακριβώς την πιο υγιεινή επιλογή. Από αυτούς εκατοντάδες βρίσκονται σε µονάδες εντατικής θεραπείας και αρκετοί (37 στη Γερµανία και µία γυναίκα στη Σουηδία) έχασαν τη ζωή τους.

Παρ’ όλο που µόλις πρόσφατα οι γερµανικές Υγειονοµικές Αρχές εντόπισαν την πηγή της µόλυνσης στα φύτραφασολιών που καλλιεργήθηκαν σ’ ένα αγρόκτηµα βιολογικής καλλιέργειας στην Κάτω Σαξονία, για ένα πράγµα δεν είχαν ποτέ αµφιβολία· ότι ο ένοχος είναι λαχανικό το οποίο µάλιστα καταναλώνεται συνήθως ωµό. Η πεποίθησή τους αυτή στηριζόταν στο γεγονός ότι στη συντριπτική πλειονότητά τους τα θύµατα στη Γερµανία ήταν γυναίκες, δηλαδή το τµήµα του πληθυσµού που καταναλώνει κυρίως σαλάτες.

Μολονότι οι περισσότερες µολύνσεις από το E. coli δεν δηµιουργούν ανησυχία, υπάρχουν µερικές πιο σπάνιες αλλά τοξικές ποικιλίες του βακτηρίου, οι οποίες µπορεί να αποβούν θανατηφόρες. ∆εδοµένου ότι οι υψηλές θερµοκρασίες σκοτώνουν τα βακτήρια πάσης φύσεως, συµπεριλαµβανοµένου και του E. coli, οι ειδικοί υποστηρίζουν πως ο κίνδυνος ελαχιστοποιείται όταν τα τρόφιµα ψήνονται καλά – χωρίς ωστόσο να απαλείφεται, όπως αποδεικνύεται από την περίπτωση οκτώ παιδιών στη Βόρεια Γαλλία, τα οποία µολύνθηκαν αυτήν την εβδοµάδα από διαφορετική ποικιλία του E. coli αφότου κατανάλωσαν κατεψυγµένα µπιφτέκια. Οσον αφορά τα λαχανικά, είναι βέβαιο πως µόνο το καλό πλύσιµο δεν θωρακίζει τον οργανισµό από τη µόλυνση.

Οταν τρώµε σαλάτα, επί της ουσίας εµπιστευόµαστε αρκετούς ανθρώπους, οι οποίοι συνδέονται αλυσιδωτά µεταξύ τους: από αυτόν ο οποίος καλλιεργεί τα λαχανικά έως τον άνθρωπο που ασχολείται µε τη συγκοµιδή, εκείνον που συσκευάζει ή που κάνει την αποστολή των συσκευα σµένων τροφίµων και βέβαια τους εµπόρους λιανικής. Κάθε πιρουνιά µοιάζει µε ψήφο εµπιστοσύνης στο σύστηµα του ανεπτυγµένου κόσµου που φέρνει τα λαχανικά στο πιάτο µας. Ωστόσο, όπως ανακάλυψαν χιλιάδες Γερµανοί αυτόν τον µήνα, µια µπουκιά αρκεί για να προδοθεί αυτή η εµπιστοσύνη.

Στις φτωχότερες χώρες και στον αναπτυσσόµενο κόσµο – όπου οι υγειονοµικοί έλεγχοι στα προϊόντα διατροφής είναι ελλιπείς ή δεν γίνονται καθόλου – οι καταναλωτές ακολουθούν παραδοσιακές µεθόδους για να προστατευθούν από µικρόβια όπως το E. coli: τα φρούτα ξεφλουδίζονται και τα λαχανικά τρώγονται µόνο µαγειρεµένα. Στις ΗΠΑ και την Ευρώπη, τα ωµά λαχανικά θεωρούνται ασφαλή κυρίως χάρη στους αυστηρούς κανονισµούς και τις επιθεωρήσεις σε καλλιέργειες, εργοστάσια και σούπερ µάρκετ.

Η περίπτωση των φύτρων ωστόσο διαφέρει, αφού θεωρούνται ιδιαίτερα ευάλωτα στις βακτηριακές µολύνσεις διότι οι σπόροι προέρχονται σε αρκετές περιπτώσεις από χώρες που ασκούν λιγότερο επισταµένους υγειονοµικούς ελέγχους. Για τον λόγο αυτόν, η Υπηρεσία Τροφίµων και Φαρµάκων (FDA) των ΗΠΑ συνιστά στους καλλιεργητές να τα ραντίζουν µε ένα διάλυµα µε βάση το χλώριο και αποτρέπει τα παιδιά, τους ηλικιωµένους, τις εγκύους και τα πρόσωπα µε εξασθενηµένο ανοσοποιητικό σύστηµα να τα καταναλώνουν ωµά.

ΟΙ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΕΣ τονίζουν επίσης πως εφόσον το E. coli αναπτύσσεται στον πεπτικό σωλήνα των θηλαστικών, τα ζώα της κτηνοτροφίας πρέπει να βρίσκονται σε απόσταση µεταξύ τους. Πιστεύεται µάλιστα πως γι’ αυτόν τον λόγο τα ζώα στα βιολογικά αγροκτήµατα, καθώς είναι λιγότερα, είναι λιγότερο πιθανό να µολύνουν το ένα το άλλο.

Θεωρητικά ο κίνδυνος µόλυνσης από το E. coli είναι µεγαλύτερος εκεί όπου χρησιµοποιούνται ως λίπασµα οργανικά υλικά (όπως κοπριά βοοειδών)

– είτε πρόκειται για µικρές καλλιέργειες στην αγροτική Κίνα είτε για ένα βιολογικό αγρόκτηµα στη Γερµανία.

Στην Ευρώπη και στις ΗΠΑ υπάρχουν πολύ αυστηροί κανονισµοί που προβλέπουν την απολύµανση της κοπριάς πριν χρησιµοποιηθεί ως λίπασµα σε καλλιέργειες. Επιπλέον, συνιστάται η όσο το δυνατόν περιορισµένη χρήση των αντιβιοτικών, τα οποία χορηγούνται µαζικά σε υγιή ζώα, όχι για να γιατρευτούν από κάτι, αλλά για να αναπτυχθούν περισσότερο, µε αποτέλεσµα να αναπτύσσεται ένα πεδίο παθογόνων παραγόντων, ανθεκτικών στα συγκεκριµένα αντιβιοτικά.

Το πλύσιµο δεν είναι αρκετό για να καθαρίσει τα λαχανικά από τα µικρόβια

Το φαγητό σκοτώνει

Οι «Νιου Γιορκ Τάιµς» αφιέρωσαν στην επιδηµία του φονικού βακτηρίου ένα σχόλιο του Νίκολας Κριστόφ, ο οποίος εξηγεί πως στις ΗΠΑ «κάθε χρόνο 325.000
άνθρωποι παρουσιάζουν ασθένειες που προκλήθηκαν από ό,τι έφαγαν. Και απ’ αυτούς περίπου 5.000 πεθαίνουν. Πράγµα που σηµαίνει ότι το φαγητό σκοτώνει έναν άνθρωπο κάθε δύο ώρες»