Η αγκινάρα με τ΄ αγκάθια κρύβει μια τρυφερή καρδιά

Το αγκαθωτό περίβλημα κρύβει έναν τρυφερό πυρήνα που ξεχωρίζει για τη νοστιμιά του
Δεν συνηθίζαμε στο πατρικό μου τις αγκινάρες, παρά το μαγειρικό ταλέντο του Έλληνα πατέρα μου. Ούτε ήταν η αγκινάρα- Cynara cardunclus – ένα λαχανικό το οποίο περιέλαβα στη δική μου κουζίνα, όσο ήμουν νέα. Αντίθετα, όπως οι περισσότεροι νέοι μάγειρες, την απέφευγα και την περιφρονούσα, πείθοντας τον εαυτό μου ότι απλώς δεν άξιζε τον κόπο να καθαρίζω όλα αυτά τα στυφά φύλλα, δεν άξιζε να τσιμπιέμαι από τα μικροσκοπικά αγκαθάκια ή να ψάχνω για την καρδιά- που είναι σίγουρα εκεί, αλλά είναι σκεπασμένη από μια στρώση από ανατριχιαστικό προστατευτικό μοβ χνούδι.

Κάποια φορά έφαγα μία, ένα κυριακάτικο απόγευμα πριν από πολλά χρόνια. Ήταν μαγειρεμένη α λα πολίτα από τη γιαγιά του άντρα μου, η οποία είχε καθαρίσει με υπομονή και επιμονή τις καρδιές τέλεια, με αποτέλεσμα να έχουν τη μορφή ποτηριού σαμπάνιας, και τις είχε μαγειρέψει καταπληκτικά. Επειδή αγαπούσε τη νεαρή μελλοντική εγγονή της που λάτρευε το φαγητό, υ εκμυστηρεύθηκε κάτι και θυμάμαι πολύ καθαρά τη στιγμή. Καθώς κάναμε «ααα» πάνω από τα πιάτα μας, σε ένα τεράστιο τραπέζι στην τραπεζαρία ενός μικρού διαμερίσματος στο κέντρο της Αθήνας, άφησε να της ξεφύγει ότι οι αγκινάρες χρειάζονται πάντα, μα πάντα, μια πρέζα ζάχαρη. Πράγματι, αυτή η πρέζα είναι που κρατάει την τελική γεύση της μαγειρεμένης αγκινάρας σε τέλεια ισορροπία, ανεξάρτητα από τη συνταγή. Ίσως ακόμα και να βοηθάει τις αγκινάρες να αντιδρούν λίγο καλύτερα στο κρασί, γιατί η φύση έκανε το περίεργο αυτό δημιούργημα να ταιριάζει δύσκολα με τους χυμούς των αμπελιών.

Ως μαγείρισσα εντυπωσιάζομαι από την ποικιλία συνταγών που περιλαμβάνουν αγκινάρες, από την υπομονή που απαιτείται κάθε φορά για το καθάρισμά τους, καθώς και από την… ειρωνεία που δείχνει να κρύβει το περίεργο αυτό θρεπτικό λαχανικό.

Οι Έλληνες έχουν συγκεκριμένο τρόπο όσον αφορά το μαγείρεμα της αγκινάρας. Αν και υπάρχουν άφθονες τοπικές συνταγές, οι περισσότεροι βάζουν τις αγκινάρες μέσα στην κατσαρόλα μαζί με άλλα ανοιξιάτικα λαχανικά, όπως καροτάκια, αρακά, φασολάκια, πράσα κ.ά. Μερικοί καλύπτουν την καρδιά με νέο καμουφλάζ, ανάμεσα σε στρώσεις από φύλλα. Άλλοι τις συνδυάζουν με πρωτεΐνες, ιδίως κοτόπουλο ή αρνί και/ή κατσίκι. Από την άλλη, το γνωστό από την αρχαιότητα αυτό λαχανικό, που το απολάμβαναν σε αυτή τη γωνιά του κόσμου πολύ προτού γίνει παράδοση η συνταγή α λα πολίτα, δεν είναι γνωστό στον έξω κόσμο ως κάτι που μαγειρεύουν οι Έλληνες. Οι Ιταλοί έχουν την τελευταία λέξη στις συνταγές με αγκινάρες σε σχέση με τους περισσότερους Δυτικοευρωπαίους και Αμερικανούς μάγειρες, ενώ σερβίρουν με διάφορους τρόπους κάτι που εμείς δεν χρησιμοποιούμε: τα φύλλα! Άλλοι, όπως στην Προβηγκία, «παντρεύουν» τις νεαρές, μικρές αγκινάρες με ελιές, σκόρδο και ντομάτες.

Στην εποχή της μεγάλης βιασύνης που ζούμε, η αγκινάρα μας δίνει ένα μάθημα υπομονής. Το λαχανικό αυτό είναι το χαρακτηριστικό σημάδι ότι έρχεται η άνοιξη. Αν και η επιστήμη έχει κάνει θαύματα και έτσι αγκινάρες είναι στη διάθεσή μας σε όλη τη διάρκεια του έτους, η αλήθεια είναι ότι πρέπει να περιμένουμε να έρθει η άνοιξη για να απολαύσουμε τις καλύτερες. Υπομονή χρειάζεται επίσης και η αναζήτηση της καρδιάς. Σίγουρα μπορούμε να αγοράσουμε κατεψυγμένες καρδιές αγκινάρας, που έχουν λίγο καλύτερη γεύση από χαρτόνι. Αλλά για την πραγματικά νόστιμη αγκινάρα, φρέσκια και τραγανή, πρέπει να έχουμε τον τρόπο μας με το μαχαίρι. Κάτι πολύ σημαντικό που θα πρέπει να κάνουμε μόλις τις καθαρίσουμε, είναι να τις ρίξουμε αμέσως σε ένα μπολ με λεμονόνερο ώστε να μη χάσουν τη ζωντάνια τους και να μην οξειδωθούν.

Για όσους από εσάς δεν ενδιαφέρεστε να τις βάλετε μαγειρεμένες στο τραπέζι σας αλλά προτιμάτε να τις αφήσετε στο χωράφι, χρειάζεται επίσης υπομονή μέχρι να δείτε το εντυπωσιακό τους λουλούδι. Εάν πετύχετε ποτέ μια άγρια αγκινάρα στη μέση του καλοκαιριού θα την αναγνωρίσετε αμέσως: κάνει ένα από τα πιο εξωτικά λουλούδια της ελληνικής υπαίθρου, με καταπράσινες στρώσεις και μια κορόνα από βαθυκόκκινο χνούδι. Πρέπει όμως να περιμένετε όλο το καλοκαίρι για να το δείτε- και το θέαμα είναι εφήμερο.

Όσοι όμως ενδιαφέρεστε να τις μαγειρέψετε, η κατάλληλη εποχή είναι τώρα.

Οι Ιταλοί έχουν την τελευταία λέξη στις συνταγές με αγκινάρες, ενώ σερβίρουν με διάφορους τρόπους κάτι που εμείς δεν χρησιμοποιούμε: τα φύλλα!

Κυριαρχούν στο πασχαλινό τραπέζι

Η αγκινάρα – κινάρα για τους αρχαίους- αναφερόταν στο έργο του χρονικογράφου της ελληνικής χλωρίδας της Χρυσής Εποχής, Θεόφραστου, και την απολάμβαναν οι σύγχρονοί του αλλά και οι απόγονοί τους 2.500 χρόνια αργότερα. Στις περιοχές στις οποίες καλλιεργούνται- κυρίως στην Πελοπόννησο και την Κρήτη- οι αγκινάρες θεωρούνται σημαντικό λαχανικό. Κυριαρχούν στο πασχαλινό τραπέζι και στις δύο αυτές περιοχές, ενώ συνηθίζονται και από τους Έλληνες μικρασιατικής καταγωγής, μια και ο πολύ γνωστός τρόπος μαγειρέματός τους, α λα πολίτα, έχει γίνει κομμάτι της μαγειρικής μας παράδοσης.

Υπάρχουν δεκάδες τοπικές συνταγές για αυτό το δύσκολο στο καθάρισμα λαχανικό. Τα μαγειρευτά φαγητά στην κατσαρόλα που περιέχουν αγκινάρες είναι πάρα πολλά και περιλαμβάνουν και άλλα εποχικά λαχανικά, όπως φρέσκα φασολάκια, αρακά, άγριο μάραθο, καρότα και πατάτες. Επίσης, βρίσκουμε αρκετές παραλλαγές του συνδυασμού αγκινάρας με αρνίσιο κρέας, ένα πολύ δημοφιλές πιάτο του πασχαλινού τραπεζιού στην Πελοπόννησο (χωρίς να είναι το μόνο πιάτο που περιέχει αρνί). Μπορεί να είναι είτε μπρεζέ στην κατσαρόλα είτε πιο στεγνές, με περισσότερο έντονη γεύση ή σπεσιαλιτέ ψημένες στον φούρνο.

Στην ελληνική αγορά υπάρχουν τρεις βασικές ποικιλίες την άνοιξη – τη μόνη εποχή που κάθε μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του μαγειρεύει αγκινάρες. Η πιο κοινή είναι η αργίτικη αγκινάρα και ακολουθεί ένα είδος με μοβ απόχρωση, που λέγεται «ιώδης των Αθηνών». Τρίτο είδος είναι η αγκαθωτή, μικρή κρητική «άγρια» αγκινάρα, που έχει περίπου το μέγεθος ενός ακτινιδίου και είναι η μόνη αγκινάρα που τρώγεται ωμή, σε σαλάτες μαζί με άλλα κρητικά καλούδια όπως γραβιέρα Κρήτης και παξιμάδια. Υπάρχουν καμιά δεκαριά ακόμα ντόπια είδη σε όλη την Ελλάδα. Συνήθως είναι μικρότερες και δύσκολο να τις βρει κανείς. Ένα τέτοιο είδος είναι η μικρή, σφιχτή αγκινάρα που φυτρώνει στην ανεμοδαρμένη Τήνο. Μια θαυμάσια μικρή βιομηχανία έχει αναπτυχθεί για την καλλιέργεια και την επεξεργασία της- πρόκειται κυρίως για την εταιρεία Ευ Ζην, την οποία διευθύνει ένας από τους πιο παθιασμένους βιοτέχνες τροφίμων της Ελλάδας, ο Σταύρος Γεωργακόπουλος, και έχει καταφέρει να κερδίσει βραβεία για τις αγκινάρες Τήνου συντηρημένες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Πικρές και θρεπτικές

Τα πικρά λαχανικά είναι συχνά τα πιο θρεπτικά και η αγκινάρα είναι σίγουρα ένα από αυτά. Αν και δεν είναι υπερβολικά πικρή, έχει σίγουρα λίγη πικράδα. Δεν αποτελεί έκπληξη, λοιπόν, το ότι είναι πλούσια πηγή σιλιμαρίνης- ένα αντιοξειδωτικό το οποίο βρίσκουμε και στο συγγενικό γαϊδουράγκαθο, που χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε πολλούς πολιτισμούς για να θεραπεύει παθήσεις του συκωτιού, της χοληδόχου κύστης και του πεπτικού συστήματος. Οι αγκινάρες είναι επίσης καλή πηγή μαγνησίου, καλίου και ινών, ενώ περιέχουν φολικό οξύ και τα καροτενοειδή λουτεΐνη και ζεαξανθίνη, που κάνουν καλό στα μάτια. Ένας εύκολος τρόπος να τις καθαρίσουμε: τις πλένουμε και τις στεγνώνουμε. Με ένα μεγάλο κοφτερό οδοντωτό μαχαίρι κόβουμε την αγκινάρα κατά μήκος της περιφέρειας περίπου 5 εκ. από την κορυφή της. Πετάμε τα φύλλα. Γυρίζουμε την αγκινάρα ανάποδα και κόβουμε γύρω γύρω, ακολουθώντας το περίγραμμα του λαχανικού, μέχρι να φύγουν τα περισσότερα φύλλα. Τραβάμε φύλλα που τυχόν έμειναν. Κόβουμε το στέλεχος κατά 1,5 εκ. περίπου από τη βάση. Με ένα κουταλάκι, βγάζουμε το χνούδι. Στο τέλος θα πρέπει να έχει ένα σχήμα που μοιάζει με αναποδογυρισμένο ποτήρι σαμπάνιας. Σημαντικό: μόλις καθαρίζουμε την κάθε αγκινάρα την βουτάμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και χυμό λεμονιού.

Αγκιναρόπιτα της Τήνου

Για 6 μερίδες ● 6 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ● 3 κ.σ. αλεύρι ● 3 φλιτζ. ζεστό γάλα ● Αλάτι και πιπέρι ● 1 πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο ● 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ● 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● 450 γραμμ. χωριάτικο ψωμί χωρίς την κόρα, κομμένο σε φέτες.

● 1 κ.σ. κομμένο φρέσκο θυμάρι ● 12 μικρές φρέσκες καρδιές αγκινάρας ● 1 1/2 φλιτζ. τριμμένη γραβιέρα 1. Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά λειώνουμε 3 κουταλιές βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε μέχρι να χρυσίσει. Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Βάζουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη.

2. Βάζουμε σε μέτρια κατσαρόλα αλατισμένο νερό να πάρει βράση και ζεματάμε τις αγκινάρες για 3-4 λεπτά. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη. Μόλις κρυώσουν αρκετά τις χοντροκόβουμε.

3. Σε τηγάνι και σε μέτρια φωτιά λειώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και μαραίνουμε το κρεμμύδι (σχεδόν 10 λεπτά). Ρίχνουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 32x22x5 εκ.

5. Βάζουμε φέτες ψωμιού σε μια στρώση στο ταψί. Απλώνουμε ομοιόμορφα τα κρεμμύδια από πάνω. Πασπαλίζουμε με 3 κουταλιές τυρί, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Απλώνουμε τις μισές αγκινάρες από πάνω και πασπαλίζουμε με το μισό υπόλοιπο τυρί. Πιέζουμε ελαφρά τις υπόλοιπες φέτες ψωμιού πάνω στις αγκινάρες, σε μία στρώση. Απλώνουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τα βότανα, τις αγκινάρες και το τυρί με την ίδια σειρά, τελειώνοντας με μια στρώση από αγκινάρες και τυρί. Περιχύνουμε με τη μπεσαμέλ απλώνοντάς την ομοιόμορφα. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ψηθεί η μπεσαμέλ και να χρυσίσει. Βγάζουμε από τον φούρνο, την κρυώνουμε ελαφρά και την σερβίρουμε. (Από το βιβλίο μου «Κουζίνα του Αιγαίου», Εκδόσεις ΚΕΤΑ)