Όλο και περισσότεροι εστιάτορες στην Αθήνα μειώνουν τις τιμές στα πιάτα τους, ελπίζοντας έτσι να αντιμετωπίσουν τα νέα δεδομένα
Σε ένα πρόσφατο ταξίδι μου στη Νέα Υόρκη, δύο πράγματα μού έκαναν εντύπωση: η πίτσα με 1 δολάριο, καθώς και το prix fix μενού με 30 δολάρια στο «Del Ρosto», ένα από τα εστιατόρια του διάσημου σεφ Μario Βatalli. Αυτά είναι μόνο δύο μικρά παραδείγματα για το πώς τα εστιατόρια αντιμετωπίζουν την οικονομική κρίση σε μία από τις πιο απαιτητικές πόλεις στον κόσμο. Στην Ιταλία, μια από τις τελευταίες τάσεις είναι το aperitifo reenforcatto, στην ουσία ένα είδος ένδοξου Ηappy Ηour, όπου ο κόσμος μπορεί να πιει (και να πληρώσει τα ποτά του)

αλλά να έχει και ένα μπουφέ γεμάτο με πεντανόστιμα ιταλικά φαγητά δωρεάν. Τα μαγαζιά είναι γεμάτα, όπως μου είπε ένας φίλος Ιταλός που μόλις επέστρεψε στην Ελλάδα.

Εδώ η σκηνή των εστιατορίων είναι διαφορετική. Οι εξορμήσεις μου στα φαγάδικα της πόλης αυτής μού έχουν δείξει ότι οι προσφορές δεν είναι μια πρακτική που αγκαλιάζουν οι Έλληνες εστιάτορες. Πράγματι, πολλές φορές ισχύει το αντίθετο. Υπάρχει μια τεράστια ανισότητα στη σχέση ποιότητας- τιμής σε πολλά μαγαζιά. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα: βρισκόμουν στη Νέα Υόρκη και σταμάτησα σε ένα πολύ ακριβό εστιατόριο με ψαρικά στην καρδιά του Μανχάταν, όπου πρόσεξα ότι το φαγκρί ελληνικού ιχθυοτροφείου είχε 45 δολάρια το μισό κιλό, σχεδόν ίδια τιμή με τα 68 ευρώ το κιλό που το είδα στο Χαλάνδρι σε ένα μικρό μεζεδοπωλείο πριν από λίγες ημέρες… Πώς γίνεται αυτό;

«Γενικά, οι εστιάτορες θεωρούν ότι εάν αρχίσουν με προσφορές θα πιστεύει ο κόσμος ότι δεν πάνε καλά», λέει ο σεφ Άρης Τσανακλίδης του εστιατορίου «Κuzina» στην Πλάκα.

Πολλοί εστιάτορες έχουν πράγματι ελαττώσει τις τιμές, αλλά δεν το έχουν αναγγείλει φοβούμενοι ότι οι προσπάθειές τους θα θεωρηθούν απεγνωσμένες. Ένας σεφ- ιδιοκτήτης σε τοπ εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας είπε ότι μείωσε τις τιμές κατά 15% την περασμένη χρονιά, αλλά μόνον οι πελάτες του το έχουν προσέξει. Το «Γεύσεις στην Κηφισιά» προσφέρει μια ευκαιρία στους πελάτες- λάτρεις της υψηλής ποιότητας: στα 45 ευρώ ένα μενού degustation με 7 πιάτα και 5 ποτήρια από καλές σαμπάνιες, που μπορεί να κοστίζουν και πάνω από 200 ευρώ το μπουκάλι εάν τις έπαιρνε κανείς ξεχωριστά. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου έχει φτιάξει μεσημεριανά μενού για το Σαββατοκύριακο 40% πιο φτηνά από του δείπνου. Στο μεσημεριανό, για παράδειγμα, το κεμπάμπ έχει 13 ευρώ, ενώ στο δείπνο με πιο περίτεχνη γαρνιτούρα, 22. Το εστιατόριο έχει επίσης special prix fixe μενού τις Δευτέρες και τις Τρίτες 30 ευρώ, με κρασί. «Ο κόσμος έχει αρχίσει να ανταποκρίνεται», αναφέρει η σεφ.

Ένα πράγμα που προσπαθούν τα εστιατόρια να κάνουν, ακόμα και σιωπηλά, είναι να μειώσουν το κόστος του φαγητού. Έχω παρατηρήσει μια τάση με λιγότερο ακριβά προϊόντα. «Αυτό δεν σημαίνει κατώτερες γεύσεις», λέει ο κ. Τσανακλίδης. Μας δίνει ένα παράδειγμα: χρησιμοποιεί χοιρινή σπάλα, «στα 5 ευρώ περίπου το κιλό. Την ξεκοκαλίζω και παίρνω 4 μερίδες από το κομμάτι αυτό. Το πουλάω για 14 ευρώ, που είναι λογική τιμή για κυρίως πιάτο. Το κομμάτι είναι τρυφερό και νόστιμο και η μερίδα χορταστική».

Βλέπω περισσότερα όσπρια, φτηνότερα κομμάτια κρέατος και περισσότερα ζυμαρικά στα μενού σε εστιατόρια της πόλης. Ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ- ιδιοκτήτης του «Βαρούλκου», σημειώνει ότι ένας τρόπος με τον οποίο προσεγγίζει το ζήτημα του κόστους του φαγητού ως σεφ είναι να φτιάχνει με τις πρώτες ύλες (ψάρια και θαλασσινά) πιο σύνθετα πιάτα συνδυάζοντάς τες με χορταστικά και ζυμαρικά.

«Τώρα, το βασικό πράγμα που οι σεφ και εστιάτορες πρέπει να αναζητούν είναι το πώς να φροντίσουν τους πελάτες τους», επισημαίνει ο κ. Τσανακλίδης. Η αλήθεια είναι ότι ακόμα και ο βασιλιάς της haute cuisine, ο Ισπανός σεφ Ferran Αdria, κλείνει τις πόρτες του διάσημου εστιατορίου του “Εl Βulli” ακριβώς γιατί δεν ήταν επικερδές. «Ξέρετε πόσα εστιατόρια είναι άδεια στην πόλη μας; Ήρθε η ώρα να αναθεωρήσουν όλοι την τιμολογιακή πολιτική» καταλήγει ο κ. Τσανακλίδης.

Ένας σεφ- ιδιοκτήτης σε τοπ εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας μείωσε τις τιμές κατά 15% την περασμένη χρονιά, αλλά μόνον οι πελάτες του το έχουν προσέξει

Ελληνικές ιδιομορφίες


Οι συνήθειες των Ελλήνων στο φαγητό κάνουν μερικές πτυχές των προσφορών δύσκολες στην εφαρμογή τους. Για παράδειγμα το happy hour- συνήθως για 2-3 ώρες μετά το τέλος της δουλειάς- που ισχύει σε πολλές ευρωπαϊκές και αμερικανικές πόλεις, απλά δεν λειτουργεί στην Αθήνα. «Ποιος θα πιει από τις 7 το απόγευμα εδώ;» λέει ο Απόστολος Τραστέλης, ιδιοκτήτης των εστιατορίων «Χύτρα» και «Σπονδή». Αυτό μπορεί να πιάσει σε ορισμένα μαγαζιά στο κέντρο της Αθήνας, αλλά ακόμα κι εκεί είναι δύσκολο. «Κανείς δεν θα αλλάξει τις συνήθειες φαγητού του χάρη στο κίνητρο ενός φθηνού γεύματος ή ενός φθηνού ποτού», λέει ο κ. Τραστέλης. Μια άλλη ιδιομορφία της ελληνικής εστίασης είναι το ότι κάθε τραπέζι γεμίζει μία φορά το βράδυ, κάτι για το οποίο ανταγωνίζονται τα περισσότερα εστιατόρια.

Ορισμένα μαγαζιά στην πόλη έχουν καθορίσει ώρες φαγητού στις 20.10 ή 20.30 και 22.30, αλλά αυτές τείνουν να ενοχλούν τους περισσότερους πελάτες αντί να τους προσελκύουν- συμπεριλαμβανομένου και εμού, όταν δεν μπορώ να επιλέξω την ώρα που θέλω για να βγω έξω. «Είναι ο πόνος τού κάθε εστιάτορα», λέει η κ. Ισμυρνόγλου. «Αλλού, σερβίρουν από τις 17.00 το βραδινό φαγητό, τελειώνουν στις 23.00 και σε αυτό το διάστημα έχει αλλάξει πελάτες το τραπέζι δύο με τρεις 3 φορές».

«Ο Έλληνας δεν θέλει να αισθάνεται σαν δεύτερης σειράς καταναλωτής», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου του «Βαρούλκου». «Το φαγητό έξω δεν είναι μόνο απόλαυση, αλλά η βραδινή του έξοδος. Εάν έρθει στις 19.30 τι θα κάνει μετά; Θα πάει στο σπίτι του στις 21.30; Δεν το κάνει. Θα πρέπει να κάνει και κάτι άλλο στη συνέχεια, κι αυτό κοστίζει». Όπως λέει ο ίδιος, κάποτε είχε δοκιμάσει να προσφέρει δείπνο με μειωμένο κόστος νωρίς το βράδυ, αλλά δεν ανταποκρίθηκε ο κόσμος. «Ήταν άλλες οι συγκυρίες τότε.

Δεν ξέρω με τη σημερινή κατάσταση εάν θα μπορέσει να σταθεί πιο εύκολα κάτι τέτοιο».

Σέσκουλα, φασόλια και λουκάνικο


Για 3-4 μερίδες

●1 κ.σ. ελαιόλαδο ●1 κρεμμύδι, κομμένο ●300 γραμμ. πικάντικο λουκάνικο ●2 μέτριες σκελίδες σκόρδο, λειωμένες ●500 γραμμ. λευκά φασόλια, βρασμένα ●1 μικρό ματσάκι σέσκουλα, κομμένα σε κομμάτια 3-5 εκ.

●1 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ●1 1/2 κ.γ. ξίδι από κόκκινο κρασί ●Αλάτι ●1/4 φλιτζ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα 1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια βαριά κατσαρόλα 5-6 λίτρων σε μέτρια φωτιά. Μαραίνουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας για 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε το λουκάνικο, ανεβάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας και κομματιάζοντας το λουκάνικο μέχρι να ροδίσει λίγο (5-6 λεπτά). Προσθέτουμε το σκόρδο, το αφήνουμε να σοταριστεί για 1 λεπτό και μετά ρίχνουμε τα φασόλια. Προσθέτουμε τα σέσκουλα σε δόσεις. Ανακατεύουμε τα λουκάνικα και αφήνουμε να «μαραθούν» τα σέσκουλα ώστε να χωρέσουν κι άλλα.

2. Μόλις τα βάλουμε όλα ρίχνουμε τον ζωμό, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να ζεσταθούν καλά τα φασόλια και να μαλακώσουν τα σέσκουλα, για 8 λεπτά. Ρίχνουμε ξίδι και αλάτι. Μεταφέρουμε το φαγητό σε μπολ και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.

Γαλλική κρεμμυδόσουπα


Για 6-8 μερίδες

●1/4 φλιτζ. ανάλατο βούτυρο ●4 μέτρια-μεγάλα κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες (8 φλιτζ.)

●Αλάτι και πιπέρι ●1 κ.γ. ζάχαρη ●1 μικρή μπαγκέτα (250 γραμμ.), σε φέτες 1,5 εκ.

●2 λίτρα ζωμό βοδινού ή κοτόπουλου ●1 φύλλο δάφνης ●2 φλιτζ. τριμμένη γραβιέρα 1. Λειώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα 4 λίτρων σε μέτρια φωτιά και μαραίνουμε σε αυτό τα κρεμμύδια προσθέτοντας 1 κ.γ. αλάτι και πιπέρι. Μειώνουμε τη θερμοκρασία της φωτιάς και σκεπάζουμε τα κρεμμύδια τελείως πιέζοντας ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Βάζουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά (αφού σηκώσουμε το αλουμινόχαρτο), μέχρι να μαλακώσουν πολύ αλλά όχι να διαλύονται- 40-50 λεπτά. Βγάζουμε το καπάκι και το αλουμινόχαρτο, ανεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια έως δυνατή και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Μαγειρεύουμε για 10 έως 15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να πάρουν σκούρο καφετί χρώμα.

2. Στο μεταξύ βάζουμε μια σχάρα στη μέση του φούρνου και τον ανάβουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε τις φέτες του ψωμιού σε μία στρώση. Ψήνουμε μέχρι να γίνουν τραγανές και να ροδίσουν ελαφρά, γυρίζοντας πλευρά κάθε 15-20 λεπτά.

3. Προσθέτουμε τον ζωμό και τη δάφνη στα καραμελωμένα κρεμμύδια και βάζουμε τη σούπα να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά. Μειώνουμε και πάλι τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις. Πετάμε τη δάφνη και αλατοπιπερώνουμε.

4. Βάζουμε τη σχάρα 15 εκ. από το γκριλ και ανάβουμε σε δυνατή θερμοκρασία. Τοποθετούμε 6-8 πυρίμαχα μπολ σε ταψί και βάζουμε 2-3 φέτες σε κάθε μπολ. Ρίχνουμε την καυτή σούπα. Πασπαλίζουμε με τυρί και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να βγάλει φυσαλίδες- 2-5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

Τελευταία Νέα