Τώρα απλώνουμε το φαγητό του χειμώνα

Με γάλα και αλεύρι ή πλιγούρι, ο τραχανάς παρασκευάζεται το καλοκαίρι για να είναι έτοιμος τον χειμώνα
Περίπου δύο λίτρα κατσικίσιο γάλα, ούτε μίας ώρας, σιγόβραζαν σε βαθιά και φαρδιά κατσαρόλα στην κουζίνα αερίου της Μαρίας Καλιμούκου, στην αίθουσα υποδοχής-τραπεζαρία-μαγαζί πώλησης σουβενίρ της Μονής Θεοκτίστης στην Πηγή Ικαρίας, της οποίας είναι επιστάτρια. Αργότερα θα ανακάτευε μέσα στο γάλα το πλιγούρι, που περίμενε σε ένα πλαστικό δοχείο στο πάτωμα. Σε δύο πλαστικές λεκάνες είχε τη ζύμη του τραχανά, φτιαγμένη από αλεύρι όχι πλιγούρι, σε διαφορετικά στάδια. «Δεν πρόλαβα να τα τελειώσω χθες το βράδυ» είπε. Θα προσθέσει περισσότερο αλεύρι, για να φτιάξει την πυκνή και βαριά ζύμη που χρειάζεται για την παρασκευή του τραχανά.

Ήρθα στο μοναστήρι ένα απόγευμα στα τέλη του Αυγούστου, μακριά από τις μαινόμενες πυρκαγιές της Αττικής, για να δω αυτή την τελετουργία του τέλους του καλοκαιριού στην ελληνική αγροτική κουζίνα. Το να βρω μια γυναίκα που εξακολουθεί να φτιάχνει τα μικροσκοπικά αυτά ζυμαρένια «χαλικάκια» ήταν πιο δύσκολο απ΄ όσο νόμιζα. Ρώτησα φίλους που καταπιάνονται με ό,τι αφορά την αγροτική κουζίνα, αλλά κανείς δεν ασχολείται πλέον με τον τραχανά. Όχι όμως και η Μαρία: ο τραχανάς που παρασκευάζει αποτελεί πηγή εισοδήματος για το μοναστήρι, μαζί με μια σειρά από άλλες παραδοσιακές λιχουδιές.

Στο πίσω μέρος της μεγάλης τραπεζαρίας ήταν απλωμένος τραχανάς σε διάφορα μεγέθη πάνω στο μακρύ τραπέζι. Η Μαρία τον είχε σκεπάσει με δίχτυ. Για να φυλάξει τη δουλειά της ημέρας από τις μέλισσες και τα άλλα έντομα που μπορεί να άφηναν τα αυγά τους στα μικρά μπαλάκια από ζύμη, είχε στερεώσει τα δίχτυα με τσιμπιδάκια στις άκρες του τραπεζιού. Το μεγαλύτερο μέρος του απλωμένου τραχανά ήταν υγρό και είχε το χρώμα του μελιού, αλλά καθώς ξεραινόταν το χρώμα γινόταν σταχτόξανθο.

Στην μια άκρη του τραπεζιού βρισκόταν η δουλειά που είχε γίνει κατά τη διάρκεια του πρωινού: μπάλες ζύμης στο μέγεθος της παλάμης, από τραχανά ζυμωμένο με αλεύρι. Αυτές θα τις έσπαγε σε μικρότερα κομμάτια όταν θα ξεραίνονταν λίγο περισσότερο και κατόπιν θα περνούσε αυτά τα κομμάτια από μια μεγάλη και στρογγυλή ξύλινη σήτα με συρμάτινη βάση, αρκετά ανθεκτική για να αντέχει τη δύναμη που θα έβαζε η Μαρία καθώς θα έτριβε την ξεραμένη ζύμη πάνω της, θρυμματίζοντάς την τόσο ώστε να χωράει να περάσει από τις τρύπες της σήτας. Έξω από την πίσω πόρτα ήταν απλωμένος για να ξεραθεί ένας διαφορετικός, πιο σκούρος τύπος τραχανά – με κατσικίσιο γάλα και αυτός, αλλά αντί για αλεύρι είχε χρησιμοποιηθεί μπλιγούρι. Η εκδοχή αυτή ήταν το μάθημα της ημέρας για εμένα.

Προτού κάνει οτιδήποτε άλλο, η Μαρία ανακάτεψε μια μικρή χούφτα αλάτι μέσα στο γάλα. Με ένα παλιό γυάλινο πιατάκι του γλυκού ως μεζούρα έριχνε μισό πιατάκι τραχανά τη φορά, ανακατεύοντας μέσα στο ζεστό γάλα που είχε βάλει να σιγοβράζει. Έριξε περίπου 8-10 τέτοια πιατάκια μέσα στο γάλα, μέχρι η μάζα του τραχανά να γίνει τόσο πυκνή όσο ο μαγειρεμένος χυλός κουάκερ και να κοχλάζει σκάζοντας μεγάλες τρύπες στην επιφάνεια. «Θα το αφήσω αυτό για λίγες ώρες να κρυώσει και κατόπιν θα το σπάσω σε κομμάτια» μου εξήγησε, δείχνοντάς μου τη γροθιά της για το μέγεθος κάθε κομματιού. «Τόσο μεγάλα θα είναι περίπου». Κατόπιν θα τα άφηνε να ξεραθούν στον ήλιο, μετά θα τα έσπαγε σε μικρότερα κομμάτια κατά τη διάρκεια της ημέρας, μέχρι ο τραχανάς να ξεραθεί αρκετά ώστε να μπορεί να περάσει από τη μεγάλη σήτα. Τότε θα τον έψηνε στους 50 C για να καταστραφούν μικροοργανισμοί που πιθανόν μπήκαν στη ζύμη όσο ξεραινόταν απλωμένη, παρά το δίχτυ. Πήρα το μάθημά μου.

Βέβαια, καθώς δεν ήμουν σίγουρη εάν μετά θα είχα τη διάθεση να δοκιμάσω τη διαδικασία μόνη μου, τις τελευταίες ημέρες του καλοκαιριού που μου απομένουν στο νησί, πήρα και μια σακούλα από τον έτοιμο τραχανά για να έχω στο σπίτι, διά παν ενδεχόμενο.

Το μεγαλύτερο μέρος του απλωμένου τραχανά είχε το χρώμα του μελιού, αλλά καθώς ξεραινόταν γινόταν σταχτόξανθο

Με σιμιγδάλι, πλιγούρι, σιτάρι, γάλα

Ο τραχανάς είναι ένα από τα παλαιότερα τρόφιμα της Ανατολικής Μεσογείου, ένα μικροσκοπικό είδος ζυμαρικού που ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό σε όλη την Ελλάδα και κυρίως τη βόρεια. Εξελίχθηκε κυρίως ως ένας έξυπνος τρόπος συντήρησης του γάλακτος. Ο τραχανάς φτιάχνεται από σιμιγδάλι ή σταρένιο αλεύρι, πλιγούρι ή χοντροαλεσμένο σιτάρι, ανακατεμένο με γάλα, βουτυρόγαλα ήστην περίπτωση της μοναδικής τοπικής εκδοχής της Θράκης- με πιπέρι ή με πολτό από διάφορα λαχανικά, σουσάμι και μπούκοβο, που είναι μια σαρακοστιανή παραλλαγή. Φτιάχνεται στο τέλος του καλοκαιριού, γιατί στον αγροτικό κύκλο αυτή είναι η εποχή που υπάρχει περίσσεια γάλακτος. Ο τραχανάς με βάση το γάλα είναι δύο ειδών: γλυκός και ξινός.

Ο τραχανάς είναι ένα από τα αγροτικά εκείνα προϊόντα του παλιού κόσμου που μεγάλωσε πολλές γενιές Ελλήνων. Ορισμένοι από τους πιο ασυνήθιστους τρόπους μαγειρέματος του τραχανά εμφανίζονται στη Βόρεια Ελλάδα. Στην Ήπειρο, ο γλυκόξινος τραχανάς μαγειρεύεται με λουκάνικα, αρνί ή κατσίκα, ο ξινός τραχανάς μπαίνει σε αλμυρές πίτες ως γέμιση ή ψήνεται σαν πίτα χωρίς φύλλο- συνήθως μαζί με τυρί και μερικές φορές με λουκάνικα- και ο γλυκός τραχανάς (που δεν είναι καθόλου γλυκός αλλά έχει γεύση όπως τα ζυμαρικά) είναι κατάλληλος για μαγειρευτά κατσαρόλας και για πιάτα με γεμιστά λαχανικά. Ο τραχανάς ταιριάζει πολύ με ντομάτες, όπως είναι μια συνταγή γευστικότατης βορειοελλαδίτικης σούπας, με κεφτεδάκια από πάνω. Χρησιμοποιείται, επίσης, αντί για φρυγανιά ή μπαγιάτικο ψωμί στα κεφτεδάκια, για να σφίγγει το μείγμα και να μη διαλύεται.

Μύδια με σούπα τραχανά – ντομάτας

Για 6 μερίδες ● 5 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1/2 φλιτζ. τραχανά ξινό ή λαχανικών ● 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ● 1/4 κ.γ. μπούκοβο ● 1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί ● 1/2 φλιτζ. νερό ● 2 φλιτζ. πολτό φρέσκιας ντομάτας ή ψιλοκομμένες ντομάτες κονσέρβας ● Μία πρέζα ζάχαρη (προαιρετικά)

● 2 κιλά μύδια, τριμμένα καλά και χωρίς τα μουστάκια τους ● 150 γρ. φέτα θρυμματισμένη ● 1 κ.σ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό (προαιρετικά)

1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ρίχνουμε τον τραχανά, το σκόρδο και το μπούκοβο. Ανακατεύουμε ώσπου το σκόρδο να πάρει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Ρίχνουμε το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε το νερό και τις ντομάτες και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει λίγο η σάλτσα. Καρυκεύουμε με αλάτι, λευκό πιπέρι και ζάχαρη.

2. Ρίχνουμε τα μύδια, ανεβάζουμε τη φωτιά σε δυνατή και μαγειρεύουμε με κλειστό το καπάκι, ανακατεύοντας πότε πότε μέχρι να ανοίξουν καλά τα μύδια, για 6-8 λεπτά. (Πετάμε όσα μύδια δεν έχουν ανοίξει έπειτα από 8 λεπτά). Πασπαλίζουμε με φέτα και μαϊντανό, εάν θέλουμε, και σερβίρουμε αμέσως.

Κρεατόπιτα με γλυκό τραχανά

Για 6- 8 μερίδες ● 5 κ.σ. ελαιόλαδο ● 250 γρ. αρνί, κομμένο σε κομμάτια ● 250 γρ. χοιρινό, κομμένο σε κομμάτια ● 250 γρ. μοσχάρι σε κομμάτια ● 4 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ● 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1/2 κ.γ. κύμινο ● 1/2 κ.γ. μπαχάρι ● 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο ● 1/2 φλιτζ. γλυκό τραχανά ● 1/2 φλιτζ. τριμμένο κεφαλοτύρι ● Αλάτι, όσο θέλουμε ● 1 πακέτο έτοιμο φύλλο 1. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κρέας. Το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Κομματιάζουμε σε μικρές μπουκιές.

2. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε 1 φλιτζ. νερό, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει βράση. Μαγειρεύουμε τον τραχανά μέσα στο μείγμα αυτό σε μέτρια φωτιά, μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Βγάζουμε το μείγμα και το ρίχνουμε μαζί με το κρέας σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το τυρί, ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε για αλάτι και μπαχαρικά. Εάν το μείγμα είναι λίγο στεγνό, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Λαδώνουμε ελαφρά ένα μεγάλο ταψί. Απλώνουμε τέσσερα κομμάτια φύλλο στη βάση, αλείφοντας κάθε φύλλο ελαφρά με λάδι. Βάζουμε από πάνω το 1/3 της γέμισης, απλώνουμε άλλα δύο κομμάτια φύλλα από πάνω, αλειμμένα με λάδι. Πιέζουμε λίγο με τα χέρια μας την πίτα. Βάζουμε το 1/3 της γέμισης από πάνω, δύο κομμάτια φύλλο που τα αλείφουμε με λάδι και την υπόλοιπη γέμιση. Απλώνουμε τα τελευταία τρία κομμάτια φύλλο αλειμμένα με λάδι.

4. Βρέχουμε την επιφάνεια με λίγο νερό. Χαράζουμε την πίτα σε μερίδες και την ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρώμα. Τη βγάζουμε από τον φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.