Αυγά,για ένα εύκολο και γρήγορο καλοκαιρινό γεύμα

Υπάρχει πιο εύκολο και γρήγορο γεύμα, για ένα καλοκαιρινό απόγευμα που είμαστε κουρασμένοι από τον ήλιο και τη θάλασσα, από μια γρήγορη ομελέτα ή άλλο πιάτο με αυγά, που μπορεί να γίνει αρκετά χορταστικό αν προσθέσουμε οτιδήποτε έχουμε πρόχειρο ή είναι της εποχής;

Τα αυγά στην ελληνική κουζίνα κυριαρχούν σε πολλά πιάτα. Ο περισσότερος κόσμος στον πλανήτη έχει ακούσει για το έθιμο των βαμμένων πασχαλινών αυγών, ενώ όσοι πηγαίνουν σε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο γνωρίζουν για το αυγολέμονο- και ως σούπα και ως σάλτσα. Εμείς όμως γνωρίζουμε ότι τα αυγά έχουν και πολλές άλλες χρήσεις στην εθνική μας κουζίνα. Βέβαια, πρέπει να πούμε ότι λέγοντας αυγά εννοούμε τα αυγά της κότας, γιατί σπάνια τρώμε εδώ άλλου είδους αυγά (εξαίρεση στην… εθνική μας συμπάθεια αποτελούν τα αυγά των ψαριών, αλλά δεν θα ασχοληθούμε με αυτά εδώ). Ένας τρόπος να φάει κανείς αυγό κότας- και κάτι που επιτρέπω στα παιδιά μου όσο είμαστε στην Ικαρία, όπου τα αυγά μας προέρχονται από τις κότες του γείτονά μας- είναι το χτυπητό αυγό: ένα ωμό αυγό δυνατά χτυπημένο με αρκετές κουταλιές ζάχαρη, μέχρι να σφίξει και να γίνει κρεμώδες. Αυτό και ένα ποτήρι φρέσκο κατσικίσιο γάλα είναι το πιο αυθεντικό από όλα τα χωριάτικα πρωινά. Το αυγό του πρωινού μπορεί επίσης να είναι μελάτο- λίγο βρασμένο – σερβιρισμένο σε αυγοθήκη μαζί με ψωμί, για να μαζεύουμε τον υπέροχο κρόκο.

Το χτυπητό και το μελάτο είναι οι συνηθισμένες εκδοχές για τα αυγά, σε ό,τι αφορά το πρώτο γεύμα της ημέρας. Δεν εντρυφήσαμε ποτέ στην ιδέα του αγγλικού πρωινού, καθώς εμείς τα κυρίως γεύματα τα τρώμε αργότερα, κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Για εμάς τους Έλληνες τα αυγά είναι ένα φαγητό ευκολίας. Για δείπνο, λόγου χάρη, τα αυγά «μάτια» και τα τηγανητά, που συνοδεύονται από μια γρήγορη σαλάτα.

Στη μαγειρική μας, χρησιμοποιούμε τα αυγά όπως και οποιοσδήποτε άλλος στη Δύση: και ως εργάτες και ως βασιλιάδες της κουζίνας. Και το κάνουμε αιώνες τώρα. Τα βραστά αυγά και των εξημερωμένων ορνίθων και των ορτυκιών ήταν κλασικά φαγητά στα συμπόσια και τρώγονταν κυρίως σαν επιδόρπιο μαζί με καρύδια και αμύγδαλα. Η κατανάλωση αυγών παγωνιού και αυτών από τις μεγάλες πάπιες ήταν μια απόλαυση των πολύ πλουσίων. Τα χτυπημένα αυγά περιχύνονταν πάνω από τα διάσημα γεμιστά πιάτα με κρέας της αρχαίας Ελλάδας, όπου μεγάλα ζώα γεμίζονταν διαδοχικά με διάφορα μικρότερα προτού ψηθούν.

Στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα τα αυγά εμφανίζονται σε κάθε γεύμα και σε κάθε είδος φαγητού: δένουν αλμυρές σάλτσες, αλλά και κρέμες οι οποίες μπαίνουν σε πολλά είδη γλυκών με φύλλο, όπως ξέρουμε. Τα αυγά δίνουν όγκο σε αρτοσκευάσματα (τσουρέκια ελαφριά και ψηλά σαν μπριός), κέικ και μπισκότα ή διακοσμούν μπισκότα, γλυκά ψωμιά και αλμυρά σνακ. Δίνουν πυκνή υφή στη μαγιονέζα (ένα από τα ωραιότερα ελληνικά αστικά πιάτα είναι το αθηναϊκό ψάρι με μαγιονέζαένα πολυτελώς απλό παρασκεύασμα ψαρόσουπας, από την οποία όλο το βραστό ψάρι, που είναι συνήθως λαβράκι ή σφυρίδα, τρώγεται και σερβίρεται με σπιτική μαγιονέζα ή τεμαχισμένο και συναρμολογημένο ξανά σε σχήμα ψαριού, δεμένο με σπιτική μαγιονέζα).

Τα αυγά είναι μια πρόκληση για συνεχή δημιουργία τοπικών ή εποχικών σπεσιαλιτέ, όπως αποδεικνύει η τεράστια ποικιλία από ομελέτες με λαχανικά και διάφορες σπεσιαλιτέ κρέατος, πιάτα με χτυπημένα αυγά και τηγανητά αυγά (αυτά τα αυγά «μάτια» πάλι), μέσα σε γούβα πάνω σε στρώση από μαγειρεμένα χόρτα, ντομάτες ή γιαούρτι. Τα αυγά όταν είναι βρασμένα σφιχτά είναι η κλασική γέμιση του ρολού από κιμά, ενώ ωμά βοηθούν στο δέσιμο του κιμά- μοσχαρίσιου, αρνίσιου ή χοιρινούμε κρεμμύδια, βότανα και ψωμί ώστε να παραμείνει αρκετά σφιχτός όταν τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια ή τα σουτζουκάκια μας. Τελευταία χρήση, αλλά όχι ελάσσονος σημασίας, είναι το αυγό ως απαραίτητο συστατικό σε δεκάδες γλυκά και γλυκίσματα της πατρίδας μας. Όμως το σημερινό μας θέμα αφορά τα αλμυρά γρήγορα γεύματα. Ας αφήσουμε το γαλακτομπούρεκο και το ρεβανί για τον χειμώνα, όταν θα μπορούμε να περνάμε περισσότερο καιρό στην κουζίνα.

Τα αυγά είναι μια πρόκληση για συνεχή δημιουργία τοπικών ή εποχικών σπεσιαλιτέ

Ομελέτα με κολοκυθάκια, δυόσμο και τυρί

Δοκιμάστε την ομελέτα αυτή μια καλοκαιρινή ημέρα, όταν τα κολοκύθια είναι στην εποχή τους. Τα μικρά κολοκυθάκια είναι καλύτερα. Σερβίρετε την ομελέτα αυτή είτε ζεστή είτε σε θερμοκρασία δωματίου.

2 μερίδες ●150 γραμμ. κολοκυθάκια ●2 κ.σ. ελαιόλαδο ●2 μεγάλα αυγά ●Αλάτι και πιπέρι ●1 κ.σ. κομμένα φύλλα φρέσκου δυόσμου ●2 κ.σ. τριμμένο λαδοτύρι, κεφαλοτύρι ή άλλο σκληρό κίτρινο πρόβειο τυρί 1. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κολοκυθάκια. Τα κόβουμε σε ροδέλες 3 χιλ. Βάζουμε τα κολοκύθια σε ένα στεγνό, αντικολλητικό τηγάνι με λίγο αλάτι και τα αφήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να βγάλουν τα περισσότερα υγρά τους (περίπου 4-5 λεπτά). Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τα κολοκύθια στο λάδι μέχρι να χρυσίσουν λίγο.

2. Χτυπάμε με σύρμα τα αυγά με αλάτι, πιπέρι και τον δυόσμο σε ένα μεταλλικό μπολ. Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών ομοιόμορφα στο τηγάνι και το γέρνουμε κυκλικά για να πάει παντού το μείγμα. Μαγειρεύουμε μέχρι να σφίξουν τα αυγά. Βγάζουμε την ομελέτα, την αναποδογυρίζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο, την πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και την σερβίρουμε.


Ομελέτες α λα ελληνικά

Όταν χρησιμοποιούμε τα αυγά ως βασικό συστατικό για ένα φαγητό και όχι για τις πολυάριθμες άλλες χρήσεις τουςδηλαδή για δέσιμο του μείγματος ή για το φούσκωμα κ.ά.- ο πρωταγωνιστής των προτιμήσεών μας στην Ελλάδα είναι η ομελέτα. Η ελληνική έκδοση της ομελέτας δεν ακολουθεί ακριβώς τους κανόνες επιδεξιότητας του αναποδογυρίσματος και του τυλίγματος που χαρακτηρίζουν τον γαλλικό πρόγονό της (μάλιστα, η ομελέτα πιστεύεται ότι είναι περσική και όχι γαλλική εφεύρεση) και αποκαλείται με διάφορες τοπικές ονομασίες που μπερδεύουν, όπως σφουγγάτο, φρουτάλια και φριτάτα. Οι περισσότερες «ελληνικές» ομελέτες αφορούν το τηγάνι, μαγειρεύονται στρογγυλές, σχετικά παχουλές και λίγο πιο στεγνές από τις γαλλικές.

Σερβίρονται σαν πίτες, μερικές φορές κομμένες σε τρίγωνα κομμάτια και τρώγονται είτε ζεστές είτε σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως περιέχουν τις καλύτερες πρώτες ύλες της εποχής ή τις σπεσιαλιτέ συγκεκριμένων περιοχών.

Στην Πελοπόννησο και την Κρήτη, για παράδειγμα, δεν θα έδινε κανείς σημασία στην άνοιξη εάν δεν υπήρχε ούτε ένα γεύμα ή γρήγορο δείπνο με μια ομελέτα γεμιστή με αγκινάρες ή με άγρια τρυφερά σπαράγγια. Το καλοκαίρι (στα νησιά και αλλού) χαρακτηρίζεται από γεύματα με ομελέτες που περιέχουν κολοκύθια και μυρωδικά. Στην Άνδρο και την Τήνο, ένα γρήγορο χορταστικό γεύμα είναι η γνωστή φρουτάλια, που μπορεί να γεμιστεί με κομματιασμένες πατάτες, ντόπια λουκάνικα ή φρέσκα κουκιά. Στη Μάνη και σε άλλες περιοχές της Πελοποννήσου, το παστό χοιρινό (σύγγλινο)

είναι συνηθισμένη προσθήκη σε ομελέτες, στις οποίες βέβαια μπαίνουν και διαφόρων ειδών λουκάνικα- με γεύση πορτοκαλιού, ή πράσου, ή με δυνατό σκόρδο και τσιμένιπου φτιάχνονται σε όλη την Ελλάδα.

Η ομελέτα με φέτα, που έγινε διάσημη από πολλά ελληνικά ταχυφαγεία, οφείλει την προέλευσή της όχι σε κάποιο χωριό της Ελλάδας αλλά στον ανώνυμο μάγειρα των σύντομων παραγγελιών που την εφηύρε.


Αυγά μέσα σε χόρτα

4 μερίδες ●1 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ●5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ●1 κιλό χόρτα, όπως σέσκουλο, σπανάκι ή βλίτα, καθαρισμένα, πλυμένα και ψιλοκομμένα ●1 φλιτζ. κομμένες ντομάτες (ή καλής ποιότητας κονσέρβα)

●1 κ.σ. ντοματοπελτέ ●φλιτζ. ζεστό νερό ●Αλάτι και πιπέρι ●4 μεγάλα αυγά 1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ή φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο λίγο, προσθέτουμε τα χόρτα και τα ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαραθούν. Το κάνουμε σε δόσεις εάν δεν χωράνε όλα μαζί. Μόλις μαραθούν τα χόρτα και χάσουν το μεγαλύτερο μέρος του όγκου τους, προσθέτουμε τις ντομάτες και τον πελτέ διαλυμένο σε φλιτζ. ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουμε. Μισοσκεπάζουμε με το καπάκι, κατεβάζουμε τη φωτιά σε χαμηλή και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό από τα χόρτα.

2. Κάνουμε τέσσερις λακκούβες στην επιφάνεια του μείγματος και σπάμε προσεκτικά ένα αυγό σε κάθε λακκούβα. Σκεπάζουμε, κατεβάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν τα αυγά. Με μια μεταλλική σπάτουλα χωρίζουμε τα χόρτα και τα αυγά σε τεταρτημόρια, ώστε να μπορέσουμε πιο εύκολα να βγάλουμε τα αυγά πάνω σε μια στρώση από χόρτα και να τα σερβίρουμε σε 4 ατομικά πιάτα. Σερβίρουμε αμέσως.