Σάλτσες υπάρχουν πολλές, σαν τη σπιτική ντομάτα καμιά!

Αρχίζω να φτιάχνω τις σάλτσες μου στα μέσα Αυγούστου όταν οι ντομάτες ωριμάζουν στη μεγάλη καλοκαιρινή ζέστη και συνεχίζω μέχρι να έρθουν τα πρώτα κρύα και οι ντοματιές αρχίζουν να μαυρίζουν και να μαραζώνουν
Λίγα λεπτά πριν αρχίσω να γράφω τη στήλη αυτή, μάζεψα έξι μεγάλες ζουμερές ντομάτες από τον κήπο μου. Κόψαμε μία σε φέτες και τη φάγαμε για πρωινό, ζεστή από τον ήλιο, να λαμπυρίζει πασπαλισμένη με λίγο χοντρό αλάτι και τριμμένη πάνω σε λίγες ξερές φέτες ψωμιού που έμειναν από το χθεσινοβραδινό δείπνο. Αυτές έχουν τέλεια γεύση για μένα.

Η γεύση της φρέσκιας τομάτας είναι πράγματι κάτι που προσπαθώ να κρατάω από την ημέρα που κόβω την τελευταία μου ντομάτα πριν πάω πίσω στην Αθήνα, μέχρι την ημέρα που κόβω την πρώτη μου, γύρω στις αρχές Ιουλίου κάθε χρόνο στην Ικαρία. Η κατάψυξη με βοηθάει. Είναι η καλύτερή μου «φίλη» ώστε να διατηρώ τη γεύση αυτήν ατόφια. Φτιάχνω αρκετή σάλτσα και πολτοποιώ αρκετές ντομάτες και μου κρατάνε στην κατάψυξη για όλο τον χειμώνα, όλη την άνοιξη μέχρι και τις αρχές του καλοκαιριού.

Όταν λαχταρώ ευχάριστο φαγητό, πιάνω μια κατεψυγμένη σακούλα με τη σάλτσα μου. Μου αρέσει να μπορώ να χρησιμοποιώ τη δική μου έτοιμη σάλτσα. Δεν την ξεπαγώνω καν. Τη βάζω παγωμένη σε μια κατσαρόλα μαζί με λίγο νερό, σκεπάζω την κατσαρόλα και τη σιγοβράζω μέχρι να λειώσει. Βγάζω μετά το καπάκι, δυναμώνω τη φωτιά και μαγειρεύω τη σάλτσα μέχρι να έχει την πυκνότητα που θέλω, συνήθως αρκετά πυκνή. Αρχίζω να φτιάχνω τις σάλτσες μου στα μέσα Αυγούστου, όταν οι ντομάτες ωριμάζουν στη μεγάλη καλοκαιρινή ζέστη, και συνεχίζω μέχρι να έρθουν τα πρώτα κρύα και οι ντοματιές αρχίσουν να μαυρίζουν και να μαραζώνουν. Αρχίζω με 15-20 κιλά ντομάτες. Δεν πειράζει αν κάποιες δεν είναι τέλειες ή είναι πολύ ώριμες για να κοπούν σε φέτες. Η σάλτσα είναι ένας καλός τρόπος για να τις χρησιμοποιήσω.

Μερικές φορές δεν τις ξεφλουδίζω καν, που είναι και το πιο κουραστικό κομμάτι στο να φτιάξεις μια σάλτσα. Απλά τις πολτοποιώ και αν παραμένουν οι φλοίδες σαν κλωστή, τις βγάζω από τη σάλτσα είτε πριν τις συσκευάσω σε σακουλάκια και τις καταψύξω είτε όταν τις ζεστάνω για να τις χρησιμοποιήσω.

Η μόνη απαραίτητη «χειρουργική» στις ντομάτες προκειμένου να ετοιμαστούν για τη σάλτσα είναι να αφαιρεθεί ο πυρήνας τους. Τα υπόλοιπα είναι εύκολα: σοτάρω κρεμμύδια και σκόρδο σε λίγο ελαιόλαδο, προσθέτω τις ντομάτες, βότανα, αλάτι και πιπέρι και αφήνω τη σάλτσα να μαγειρευτεί μόνη της, αργά αργά για λίγες ώρες, μέχρι να δέσει όσο θέλω.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές σε μια βασική σάλτσα ντομάτας, αλλά μου αρέσει να καρυκεύω τη δική μου όχι με την κοινή ρίγανη της μαγειρικής μας αλλά με θυμάρι και δεντρολίβανο. Η βασική σάλτσα είναι το απαραίτητο κομμάτι της κατάψυξής μας. Τη βάζω σε σούπες, μαγειρευτά, ζυμαρικά, πιάτα με κιμά και άλλα- όποτε χρειάζομαι σάλτσα ντομάτας.

Λατρεύω επίσης τις σάλτσες με ψητές ντομάτες. Το μαγείρεμα κάνει τα σάκχαρα των ντοματών να καραμελώνουν, προσθέτοντας μια ακόμα ξεχωριστή γεύση. Όλες οι ντομάτες γίνεται να ψηθούν.

Όλες οι σπιτικές σάλτσες ντομάτας φέρνουν στην κουζίνα μνήμες από ζεστές καλοκαιρινές ημέρες. Όταν έρχεται πάλι ο χειμώνας, η νοσταλγική γεύση της καλοκαιρινής ντομάτας είναι το καλύτερο και το πιο εύκολο φαγητό απ΄ όλα.

Λίγες συμβουλές
● Για να ξεφλουδίσουμε τις ντομάτες, τις ρίχνουμε σε νερό που βράζει για 10 δευτερόλεπτα, μέχρι να χαλαρώσει η φλοίδα τους. Τις βγάζουμε, τις ξεπλένουμε σε κρύο νερό και αφαιρούμε τη φλοίδα με το χέρι μας.

●Για να τις πολτοποιήσουμε: πολτοποιούμε τη σάλτσα, όχι τις φρέσκες ντομάτες. ● Για το στράγγισμα: στραγγίζουμε τις φρέσκες, τις πολτοποιημένες ντομάτες ή τη μαγειρεμένη σάλτσα για να αφαιρέσουμε τους σπόρους. Προσωπικά, δεν με ενοχλούν οι σπόροι, οπότε γενικά δεν ασχολούμαι με το σούρωμά τους.

● Για την κατάψυξη: καταψύχουμε μαγειρεμένη σάλτσα ντομάτας σε μερίδες σε πλαστικά σακουλάκια που σφραγίζουν αεροστεγώς.

Η μόνη απαραίτητη «χειρουργική» στις ντομάτες προκειμένου να ετοιμαστούν για τη σάλτσα είναι να αφαιρεθεί ο πυρήνας τους

Κουλί ντομάτας

Για 3 φλιτζάνια Αυτή είναι μια τέλεια σάλτσα για φρέσκα φασολάκια γιαχνί. Μπορούμε να την καταψύξουμε σε μερίδες, μέσα σε σακουλάκια που σφραγίζουν.

●25 μέτριες πολύ ώριμες ντομάτες (περίπου 2- 3 κιλά, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες ●1 κ.σ. ζάχαρη ●3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ●1 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο ●5 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα ●5 κλαδάκια μαϊντανό ● φύλλο δάφνης ●-1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι (ή κατά προτίμηση)

● κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ή κατά προτίμηση) ●1/4 κ.γ. πιπέρι καγιέν (ή κατά προτίμηση)

1. Βάζουμε τις ντομάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Βάζουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά και τις αφήνουμε να βράσουν, ανακατεύοντας, για 10 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τους χυμούς τους. Βγάζουμε από τη φωτιά.

2. Βάζουμε ένα τουλπάνι σε ένα σουρωτήρι και στραγγίζουμε τον χυμό από τις ντομάτες σε μια άλλη κατσαρόλα. Φυλάμε τον χυμό για άλλη χρήση. Ξαναβάζουμε τις ντομάτες στην κατσαρόλα και τις βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν σχεδόν όλα τα υγρά (περίπου 30 λεπτά).

3. Σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο ώστε να τις χωρέσει όλες, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τον βασιλικό, τον μαϊντανό και τη δάφνη και σοτάρουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να γίνουν διάφανα, αλλά να μη ροδίσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, για 2-3 λεπτά. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και καγιέν.

4. Βγάζουμε τον μαϊντανό και τη δάφνη. Αφήνουμε το κουλί να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και το διατηρούμε στο ψυγείο έως και 5 ημέρες ή στην κατάψυξη.


Βασική σάλτσα ντομάτας

Για 1 λίτρο ●4 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι ●2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο ●2 -3 κιλά μέτριες προς μεγάλες ντομάτες, οποιασδήποτε ποικιλίας, καθαρισμένες, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες ●1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι ●1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο ●2 φύλλα δάφνης, φρέσκα αν είναι δυνατόν ●Θαλασσινό αλάτι και πιπέρι, όσο θέλουμε 1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν διάφανα, για 7-8 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε 1 λεπτό ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν όλα.

2. Προσθέτουμε τις ντομάτες, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρουν βράση, ανακατεύοντας πότε πότε. Ρίχνουμε το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης. Κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας πότε πότε, μέχρι να δέσει η σάλτσα τόσο ώστε να στέκεται στη ράχη του κουταλιού, για περίπου μιάμιση ώρα. Καθώς πήζει θα ακούγεται το κόχλασμα, που δείχνει ότι είναι σχεδόν έτοιμη η σάλτσα.

3. Τέλος, κατεβάζουμε τη φωτιά σε χαμηλή και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας μέχρι να γίνει όσο πυκνή τη θέλουμε. Προσέχουμε να μην την κάψουμε.

4. Αλατοπιπερώνουμε όσο χρειάζεται. Είτε την πολτοποιούμε να γίνει πουρές είτε την αφήνουμε με τα κομματάκια. Την αφήνουμε να κρυώσει και τη διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι και 5 ημέρες ή την καταψύχουμε.


Σάλτσα με ψημένες ντομάτες και ελιές

Για 3 φλιτζάνια
Για τη σάλτσα αυτή χρειάζονται οι πιο μεγάλες και ζουμερές ντομάτες που μπορούμε να βρούμε.

10-12 μεγάλες ντομάτες (2 κιλά περίπου), χωρίς τον πυρήνα 15 ελιές Καλαμών (χωρίς κουκούτσια)

15 πράσινες ελιές Χαλκιδικής (χωρίς κουκούτσια)

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 15 φύλλα φρέσκου πλατύφυλλου βασιλικού, κομμένα Φύλλα από 3-4 κλαδάκια θυμάρι 1 κ.γ. σπόρους κόλιαντρου 1 κ.γ. μαραθόσπορους 1/4 φλιτζ. + 1 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Χυμό 1 λεμονιού 1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο 1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένα κρεμμύδια 1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί – 1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι (ή κατά προτίμηση)

κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ή κατά προτίμηση)
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C.

2. Βάζουμε τις ολόκληρες ντομάτες σε ένα ταψί, σε σωρό αν χρειαστεί. προσθέτουμε τις ελιές, το σκόρδο, τον βασιλικό, το θυμάρι, τους σπόρους κόλιαντρου και μάραθου. Περιχύνουμε με το 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και το ξίδι. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες και να «πέσουν» (περίπου 40 λεπτά).

3. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα (για 2-3 λεπτά). Προσθέτουμε το μείγμα ντομάτας και το λευκό κρασί. Σιγοβράζουμε ανακατεύοντας πότε πότε, μέχρι να δέσουν οι ντομάτες και να αναμειχθούν οι γεύσεις (περίπου 40 λεπτά).

4. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Πολτοποιούμε τη σάλτσα και την σουρώνουμε σε λεπτό σουρωτήρι, για να μην έχει σπόρους ή φλούδες. Αλατοπιπερώνουμε.