Από τους βάλτους της Λουιζιάνας στην ελληνική κουζίνα

Το tabasco είναι η πιο γνωστή παγκοσμίως σάλτσα καυτερής πιπεριάς
Ασφαλώς έχουμε κι εμείς τις δικές μας καυτερές πιπεριές, οι οποίες κάποτε ήταν ευρέως διαδεδομένες, από την Καρατζόβα, την Αριδαία δηλαδή, στην Κεντρική Μακεδονία, όπου υπάρχει ακόμα και πόλη που ονομάζεται πιπεριά. Επίσης, τις απίστευτα καυτερές πιπεριές που διάφοροι φίλοι φέρνουν από το Άγιον Όρος- προσπαθώ να συγκρατούμαι όταν τις χρησιμοποιώ. Εκτός όμως από την Ελλάδα, υπάρχουν οι καυτερές πιπεριές που ευδοκιμούν στους βάλτους της Λουιζιάνας. Δεν υπάρχει τίποτα άλλο σαν τη ζυμωμένη, φλογερή γεύση του tabasco, που πήρε το όνομά του από την ομώνυμη ποικιλία πιπεριάς του Μεξικούτο μέγεθός της είναι όσο το μικρό μας δάκτυλο-, η χρήση της οποίας έγινε γνωστή πριν από τον εμφύλιο πόλεμο του Αvery Ιsland, στη Λουιζιάνα.

Το tabasco είναι αδιαμφισβήτητα η πιο γνωστή παγκοσμίως σάλτσα καυτερής πιπεριάς. Πρόσφατα μάλιστα είχα συνάντηση με τον έβδομης γενιάς απόγονο της διάσημης οικογένειας του Αμερικανικού Νότου που το παρασκευάζει, τον Ρaul ΜcΙlheney, ο οποίος είχε έρθει πρόσφατα εδώ για το ετήσιο συνέδριο μάρκετινγκ της εταιρείας. Συναντηθήκαμε στο «Αstir Palace», είχε μαζί του τον σεφ της εταιρείας του, τον Jason Gronlund, που μόλις είχε δημιουργήσει μια σειρά από ελληνικά πιάτα στα οποία είχε καταφέρει να παντρέψει το μεσογειακό μέτρο με το ήπιο κάψιμο του διάσημου προϊόντος της εταιρείας του.

Στους Έλληνες το tabasco δεν είναι και τόσο άγνωστο, αφού μέσω των εμπορευματικών οδών έφθασε εδώ γύρω στον 19ο αιώνα- καταναλωνόταν κυρίως στα μπαρ των κρουαζιερόπλοιων. Από το 1967 άρχισε να διατίθεται ευρέως στην αγορά, αν και μέχρι πρόσφατα κυρίως το χρησιμοποιούσαν οι επαγγελματίες της τέχνης της ανάμειξης κοκτέιλ, οι οποίοι παρασκεύαζαν Βloody Μarys. Εκτός της Ελλάδας, το tabasco είναι ένα συνηθισμένο άρτυμα στα μπαρ και κλασικό συνοδευτικό για ωμά θαλασσινά, ιδίως στρείδια. «Ήταν πράγματι το Βloody Μary που έβαλε το tαbasco στον χάρτη» λέει ο κ. ΜcΙlheney. Καθώς οι Αμερικανοί αγκάλιασαν άλλες κουζίνες και εξοικειώθηκαν με την πικάντικη μαγειρική της Ταϊλάνδης, του Βιετνάμ, της Ινδίας και του Μεξικού η σάλτσα αυτή χρησιμοποιήθηκε πολύ. Ο κ. ΜcΙlheney μου είπε επίσης: «Υποπτεύομαι ότι το ίδιο θα γίνει και με τους Έλληνες όσο θα δέχονται επιρροές από την πικάντικη μαγειρική από άλλες περιοχές του κόσμου. Για παράδειγμα, οι Ιάπωνες που είναι εξοικειωμένοι με τα καυτερά, χάρη στο wasabi που καταναλώνουν μαζί με το σούσι, χρησιμοποιούν το tabasco. Μάλιστα έχει τη θέση του σε τουλάχιστον ένα απίθανο μέρος: τις πιτσαρίες».

Πριν από περίπου 100 χρόνια, η διάσημη αυτή σάλτσα είχε δεχτεί άσχημη κριτική από τουλάχιστον μία συγγραφέα της εποχής, τη Μary Day Winn, η οποία είχε πει: «Το σεξ είναι η σάλτσα tabasco που ένας έφηβος ρίχνει σε κάθε πιάτο στο μενού». Ο Αμερικανός συγγραφέας Ηenry Μiller έλεγε ότι «οι Αμερικανοί μπορούν να τρώνε σκουπίδια, αρκεί να τα περιχύνουν ελεύθερα με κέτσαπ, μουστάρδα, σάλτσα τσίλι, tabasco, πιπέρι καγιέν ή όποιο άλλο άρτυμα καταστρέφει την αρχική γεύση του φαγητού».

Για μένα, όμως, το tabasco πρόσθετε πάντα γεύση σε ένα πιάτο. Όπως και κάθε μπαχαρικό όμως, πρέπει να χρησιμοποιείται με σύνεση. «Είναι πραγματικά ένα συστατικό που ενισχύει τη γεύση» αναφέρει ο σεφ Jason Gronlund. «Πρέπει να το έχουμε ανάμεσα στα μπαχαρικά μας και να το χρησιμοποιούμε όπως θα κάναμε και με μια πρέζα μοσχοκάρυδου».

Ο σεφ ανακάλυψε ότι το tabasco ταιριάζει θαυμάσια με πολλά ελληνικά υλικά όπως μέλι, στραγγιστό πλήρες γιαούρτι, αρνί και φασόλια. Στο τζατζίκι για παράδειγμα αφαίρεσε τον παραδοσιακό άνηθο και πρόσθεσε δυόσμο- «δρα ως δροσιστικός παράγοντας που εξισορροπεί τις καυτερές σταγόνες του tabasco στη συνταγή» εξηγεί. Έχει δουλέψει μια σάλτσα για τον γύρο, που αποτελεί πρόκληση λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε νερό του μαρουλιού και της απορροφητικής φύσης της πίτας. Η φέτα και το tabasco έχουν μια ιδιαίτερη σχέση», λέει ο κ. Gronlund. «Μπορούμε να δοκιμάσουμε να σφίξουμε το τυρί μέσα σε τουλπάνι αναμειγνύοντάς το με tabasco και πασπαλίζοντάς το σαν άρτυμα πάνω από σαλάτες και σούπες» ή «να το δοκιμάσουμε στη φέτα σαγανάκι» λέει ο κ. ΜcΙlheny, «περιχυμένη με λίγο ελληνικό μέλι».

Το tabasco ταιριάζει θαυμάσια με πολλά ελληνικά υλικά όπως μέλι, στραγγιστό πλήρες γιαούρτι, αρνί και φασόλια

Χούμους

Για 2 λίτρα ●6 φλιτζ. μαγειρεμένα και στραγγισμένα ρεβίθια ●1 1/2 φλιτζ. ταχίνι ●2 κ.γ. Τabasco Βrand Ηabanero Sauce ●1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένο σκόρδο ●2 κ.σ. αλάτι ●1 κ.γ. μαύρο πιπέρι ●3 κ.σ. Worcestershire Sauce ●2 φλιτζ. ελαιόλαδο πρώτης έκθλιψης ●2 φλιτζ. πλήρες γιαούρτι ●2 κ.σ. Τabasco Βrand Green Ρepper Sauce Βάζουμε όλα τα υλικά στο πολυμηχάνημα. Χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα απαλό και λείο μείγμα, το μαζεύουμε καλά από τα πλάγια και ξαναχτυπάμε. Κατόπιν το βάζουμε σε ένα αεροστεγές δοχείο και το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Σερβίρουμε το χούμους με πίτες, φέτα και ελαιόλαδο.


Με πιπεριές, ξίδι και αλάτι

Το tabasco είναι μια πικάντικη καυτερή σάλτσα που φτιάχνεται από τις ομώνυμες πιπεριές, ξίδι και αλάτι. Οι καυτερές πιπεριές προέρχονται από το Αvery Ιsland στους βάλτους της Λουιζιάνας Louisiana Βayou αλλά και από διάφορες χώρες της Λατινικής Αμερικής, συμπεριλαμβανομένου του Μεξικού, της Ονδούρας, της Βενεζουέλας και της Κολομβίας. Συλλέγονται με το χέρι μόλις ωριμάσουν και πάρουν την τέλεια απόχρωση του φωτεινού κόκκινου.

Κατόπιν τις λειώνουν, ανακατεύουν τον πολτό με λίγο αλάτι από το Avery Ιsland σε ξύλινα βαρέλια από λευκή δρυ, τον αφήνουν να ζυμωθεί και κατόπιν να ωριμάσει για τρία χρόνια. Ένα μέλος της οικογένειας ΜcΙlhenny εγκρίνει τον πολτό της πιπεριάς. Μετά την έγκριση, ο πολτός ανακατεύεται πολλές φορές, προστίθεται δυνατό ξίδι grain και έπειτα από περίπου 4 εβδομάδες, το περιεχόμενο των βαρελιών στραγγίζεται σε λινάτσα, πετιούνται οι φλούδες και οι σπόροι από τις πιπεριές. Κατόπιν ο πολτός που απομένει, εμφιαλώνεται. Είναι η μοναδική αυτή καυτερή και ξιδάτη, ζυμωμένη γεύση που δίνει στη σάλτσα τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της. Το tabasco δεν παρασκευάζεται μόνο από τις ομώνυμες πιπεριές. Στην Ελλάδα υπάρχει επίσης η πράσινη σάλτσα tabasco, που φτιάχνεται με jalapenos, ενώ στις ΗΠΑ και αλλού οι habaneros και οι chipotlesκαπνιστές jalapenos- γίνονται επίσης σάλτσες.


Τζατζίκι

Για 600 γρ. ●2 φλιτζ.

ξεφλουδισμένο, τριμμένο αγγούρι (στραγγισμένο για 20 λεπτά)

●2 κ.γ. αλάτι ●480 γρ. πλήρες γιαούρτι ●1 κ.γ. λειωμένο σκόρδο ●1 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο ●1/2 κ.γ. κύμινο σε σκόνη ●2 κ.σ. ψιλοκομμένα τσάιβς (σχοινόπρασα)

●1 κ.γ. Τabasco Βrand Red Ρepper Sauce Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το στραγγισμένο αγγούρι και τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε με σύρμα καλά μέχρι να γίνει ένα απαλό και ομοιογενές μείγμα. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον. Βγάζουμε από το ψυγείο και ελέγχουμε εάν χρειάζεται επιπλέον αλάτι. Σερβίρουμε.


Μπακλαβάς με αρνί

Για 30 μερίδες ●2 κ.σ. ελαιόλαδο ●1 κιλό αρνίσιο κιμά ●2 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο ●1 κ.σ. ρίγανη ●1 κ.γ. θυμάρι ●1 κ.σ. κομμένο φρέσκο δυόσμο ●1 κ.γ. Τabasco Βrand Ηabanero Sauce ●2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού ●2 κ.σ. χυμό λεμονιού ●2 1/2 κ.σ. ρεβιθάλευρο ●240 γρ. φέτα ●2 φλιτζ. μικρά φύλλα σπανακιού ●16 κομμάτια έτοιμο φύλλο ●Λειωμένο βούτυρο ●3 κ.γ. μέλι (μοιρασμένο σε 1 και 2 κουταλάκια)

●1/4 κ.γ. Τabasco Βrand Red Ρepper Sauce 1. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο. Προσθέτουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια.

2. Βάζουμε τη ρίγανη, το θυμάρι, τον δυόσμο, τη σάλτσα Τabasco Βrand Ηabanero Sauce, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και 1 κουταλάκι μέλι. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.

3. Προσθέτουμε το ρεβιθάλευρο, μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά, βγάζουμε από τη φωτιά για να κρυώσει.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε 8 φύλλα, αλείφοντάς τα ένα ένα.

5. Απλώνουμε το μείγμα του αρνιού από πάνω και θρυμματίζουμε και τη φέτα ομοιόμορφα. Απλώνουμε παντού και το σπανάκι. Βάζουμε από πάνω και τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας τα και κόβοντας τις άκρες αν περισσεύουν.

6. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσει, το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

7. Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύουμε καλά τα υπόλοιπα 2 κουταλάκια μέλι και τη σάλτσα Tabasco Βrand Red Ρepper Sauce μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αλείφουμε με αυτό το πάνω φύλλο του μπακλαβά, αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά, κόβουμε και σερβίρουμε.