Cupcakes, μικρά κέικ με έμπνευση και φαντασία

Όσο απλό στην παρασκευή του μοιάζει το μικρό αυτό κέικ, ξυπνάει το παιδί που κρύβουμε όλοι μέσα μας
Το τραπέζι με τα γλυκά ήταν σχεδόν άδειο όταν έφτασα στο ανοιξιάτικο παζάρι του ΑCS, με τα καλάθια μου στα χέρια γεμάτα με τη δική μου προσφορά: cupcakes (κεκάκια). Μετά, άρχισαν να φέρνουν κι άλλοι γονείς τα γλυκά τους προς πώληση στο τραπέζι: cupcakes, cupcakes και περισσότερα cupcakes. Η μανία για τα μικρά σαν κουπάκια γλυκίσματα, γλασαρισμένα με κάθε είδους υλικά- από κρέμα τυριού μέχρι κρέμα ζαχαροπλαστικής και ganache, πασπαλισμένα με φαγώσιμο γκλίτερ ζάχαρης σε ολόκληρο ουράνιο τόξο από χρώματα- δεν έχει χτυπήσει ακόμα την Ελλάδα, αλλά στο συγκεκριμένο σχολικό παζάρι υπήρχαν παντού! Βάζω στοίχημα ότι είναι θέμα χρόνου μέχρι να φτάσουν σε κάποιο ειδικό κατάστημα.

Στη Νέα Υόρκη, όπου ο κόσμος κάνει ουρές έξω από το Μagnolia Βakery (διάσημο για τις λιχουδιές αυτές), ή στο Λονδίνο όπου το Sprinkles έχει γίνει κοινωνικό φαινόμενο, το cupcake είναι τη δεκαετία αυτή ό,τι ήταν τα κούκις σοκολάτας τη δεκαετία του ΄80. Για εμένα, τα cupcakes είναι σαν το κραγιόν: μια μικρή πολυτέλεια για τους δύσκολους καιρούς, την οποία όλοι μπορούν να αντέξουν οικονομικά. Στο πρόγραμμα ζαχαροπλαστικής του Culinary Ιnstitute of Αmerica, όπως μου εμπιστεύθηκε ένας φίλος και δάσκαλος εκεί, οι άνθρωποι παίρνουν τα μαθήματα ζαχαροπλαστικής μόνο με έναν στόχο: να ανοίξουν το δικό τους μαγαζί με cupcakes.

Οι Έλληνες γνωρίζουν το muffin- έναν κοντινό αλλά μπανάλ συγγενή του γευστικού cupcake. Τα muffins έχουν υψηλή διατροφική αξία: μπορεί να είναι ολικής άλεσης ή με βρώμη, γεμιστά με αποξηραμένα φρούτα, αλειμμένα με μέλι κ.λπ. (μπορεί βέβαια να είναι και με σοκολάτα, βανίλια και πολλά άλλα υλικά), αλλά δεν είναι γλασαρισμένα ούτε τόσο γλυκά και ο χυλός τους είναι πιο πυκνός – αυτές είναι και οι βασικές διαφορές τους. Τα cupcakes όμως δεν είναι καπριτσιόζικες εξάρσεις της φαντασίας, που παντρεύουν την υφή, τα χρώματα, τα τρελά γλασαρίσματα και άλλα παιχνιδιάρικα πράγματα που απλά τυχαίνει να είναι νόστιμα. Υπάρχουν ολόκληρα μπλογκ αφιερωμένα στην τέχνη της δημιουργίας τους και επιχειρηματικά σχέδια αφιερωμένα στην επιστήμη της πώλησής τους. Για μια νοικοκυρά, τα μικρά αυτά κέικ προσφέρουν πολλά περισσότερα από την ευκαιρία δημιουργίας.

Το cupcake είναι αναμφισβήτητα αμερικανικό δημιούργημα. Ο όρος μπορεί να σχετίζεται με το αμερικανικό σύστημα μέτρησης, που βασίζεται στο cup (κούπα) (220 ml). Η πρώτη αναφορά στη λέξη γίνεται σε ένα αμερικανικό βιβλίο μαγειρικής του 1845, για ένα κέικ που φτιάχνεται με 4 κούπες αλεύρι, 3 κούπες ζάχαρη, 1 κούπα βούτυρο, 1 κούπα ξινή κρέμα, 1 κουταλάκι γλυκού μπέικινγκ πάουντερ και 3 αυγά.

Όσο απλά στην παρασκευή τους μοιάζουν τα μικρά αυτά κέικ, η ζάχαρη και το βούτυρο που περιέχουν ξυπνάει το παιδί που κρύβουμε όλοι μέσα μας. Οι χάρες τους, πολλές: είναι σαν κούπες γεμάτες διασκέδαση, διαθέτουν μια τέλεια αναλογία κέικ-γλάσου, μπορούμε να τα κρατάμε στο χέρι, δεν χρειάζονται πιρούνια και πιάτα (μόνο μια χαρτοπετσέτα, ίσως), δεν χρειάζεται να τα μοιραστούμε, δεν μένουν υπολείμματα, σε ένα μαγαζί μπορεί να διαλέξει καθένας τη γεύση που επιθυμεί. Ενώ τα κούκις είναι βαρετά, τα cupcakes είναι φανταχτερά και έχουν μια αύρα διασκέδασης. Μπορεί να έχουν το χρώμα πλούσιας σοκολάτας 85%. Παρά το περιεχόμενό τους σε θερμίδες (περίπου 500 θερμίδες το ένα) είναι, σε αντίθεση με το κέικ, σε ελεγχόμενες μερίδες, κάτι που κάνει ευκολότερη τη… διακοπή της απόλαυσης.

Παρά τη γοητεία που ασκούν στην παιδική ηλικία τα μικρά αυτά κέικ, ορισμένα πολύ σοβαρά επιχειρηματικά μυαλά έχουν κάνει πολλές σκέψεις για τα cupcakes. Ένα τέτοιο μυαλό είναι η γνωστή Αμερικανίδα Μartha Stewart, που μόλις κυκλοφόρησε ένα βιβλίο σχετικά με αυτά. Ακόμα, Αμερικανοί ζαχαροπλάστες έχουν επινοήσει δημιουργίεςόπως τούρτα γάμου!- φτιαγμένες με cupcakes.

Κάτω από όλη αυτή τη λάμψη, τα cupcakes είναι πραγματικά απλά στην παρασκευή τους.

Στο Sprinkles του Λονδίνου ή στο Μagnolia Βakery της Νέας Υόρκης ο κόσμος κάνει ουρές για τα cupcakes, που είναι τη δεκαετία που διανύουμε ό,τι ήταν τα κούκις σοκολάτας τη δεκαετία του ΄80

Με σοκολάτα και κρέμα βουτύρου

Όταν αποφασίσουμε ποιο κέικ θα κάνουμε, επιλέγουμε και κάποιες ταιριαστές επικαλύψεις. Μια κλασική συνταγή για κρέμα βουτύρου είναι απαραίτητη σε κάθε οικιακό ζαχαροπλάστη. Η γεύση είναι πλούσια και η βασική επικάλυψη μπορεί να ενισχυθεί με διάφορες γεύσεις και χρώματα.

Μια συνταγή σοκολάτας ganache είναι επίσης αναγκαία. Η ganache είναι συνήθως παχύρρευστη, ώστε να χρησιμοποιηθεί σαν πλούσια γέμιση για τρούφες και τάρτες. Εάν χτυπηθεί, όμως, γίνεται απίστευτα πλούσιο γλάσο. Τέλος, μπορούμε να επιλέξουμε ένα γλάσο κρέμας τυριού, που ταιριάζει τέλεια. Είναι κλασικό για cupcakes (και για κέικ) και η δυνατή γεύση θα συμπληρώσει πολλές βάσεις κέικ.

Η κλασική κρέμα βουτύρου στην ουσία δεν είναι τίποτα παραπάνω από ασπράδια, ζάχαρη και βούτυρο. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για να γίνει, αλλά μία από τις καλύτερες και η πιο σταθερή είναι εκείνη που χρησιμοποιείται για την «ιταλική» κρέμα βουτύρου: η ζάχαρη μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία και όταν προστίθεται στα ασπράδια γίνεται πιο σφιχτή η μαρέγκα.

Όσον αφορά το γλάσο σοκολάτας, δεν υπάρχει τίποτα καλύτεροή πιο απλό- από τη βασική ganache: λειώνουμε ίση ποσότητα σοκολάτας και κρέμας γάλακτος και κατόπιν τις ανακατεύουμε.

Συνήθως περιχύνουμε το κέικ με ζεστή φρεσκοφτιαγμένη ganache για να του δώσουμε ένα σκούρο λούστρο.


Τα μυστικά για τέλεια cupcakes

Αν και τα cupcakes είναι εύκολo να τα φτιάξουμε στο σπίτι, υπάρχουν κάποια κόλπα. Το ένα, είναι να τηρούμε σε γενικές γραμμές μια συνταγή. Μπορούμε να έχουμε λίγες βασικές συνταγές πρόχειρες και να αναπτύξουμε μια ολόκληρη σειρά με διαφορετικές από αυτές.

Οι περισσότερες συνταγές για κέικ φτιάχνουν ικανοποιητικά cupcakes (απλά ψήνει κανείς μικρότερα κέικ σε φορμάκια, επομένως μειώνεται και η διάρκεια ψησίματος), αλλά είναι λίγο πιο πολύπλοκο να βρούμε συνταγές κυρίως για cupcakes.

Τα κέικ βουτύρου κάνουν τα καλύτερα cupcakes. Ένα κέικ βουτύρου έχει γερή δομή, τρυφερή υφή και πλούσια, βουτυράτη γεύση που είναι ανίκητη. Χτυπάμε το βούτυρο με ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα ελαφρύ, σχεδόν άσπρο σε χρώμα και αφράτο μείγμα. Η ζάχαρη δημιουργεί πολλές μικροσκοπικές φυσαλίδες στο βούτυρο, που θα βοηθήσουν να φουσκώσει το κέικ (οι χημικές διογκωτικές ουσίες, η μαγειρική σόδα και το μπέικινγκ πάουντερ θα βοηθήσουν στη διόγκωση των φυσαλίδων).

Οι πρωτεΐνες των αυγών «στηρίζουν» το κέικ και οι έξτρα κρόκοι προσθέτουν υγρασία. Τα περισσότερα τέλεια κέικ βουτύρου φτιάχνονται με αλεύρι για κέικ (μαλακό), ενώ ο συνδυασμός μαλακού και αλευριού για όλες τις χρήσεις θα δώσει μεν στο κέικ απαλή υφή, αλλά θα το κάνει λίγο πιο σφιχτό. Τέλος, λίγη ξινή κρέμα ή στραγγιστό γιαούρτι θα προσθέσουν στο κέικ μια ωραία δυνατή γεύση και θα το κάνουν πιο μαλακό. Επίσης καλά αποτελέσματα δίνει και ο πολύ πηχτός χυλός- όπως για το κέικ καρότου. Όμως το παντεσπάνι, τα angel food cakes και τα chiffon cakes δεν είναι κατάλληλα για να γίνουν cupcakes.

Το κέικ πρέπει να είναι υγρό και γευστικό. Για ένα κέικ σοκολάτας, αρχίζουμε να φτιάχνουμε έναν χυλό παρόμοιο με αυτό για το κέικ βουτύρου, αλλά για πλούσια σοκολατένια γεύση προσθέτουμε καλό κακάο, που θα πρέπει να είναι επεξεργασμένο με αλκάλια ώστε να εξουδετερώνεται η φυσική οξύτητα του κακάο (ενισχύουν επίσης το χρώμα του κακάο σε πιο σκούρο καφέ).


Cupcakes καρότου με κρέμα τυριού

Για 24 κεκάκια ●2 φλιτζ. ζάχαρη ●1 1/3 φλιτζ. σπορέλαιο ●1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ●3 πολύ μεγάλα αυγά ●2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ●2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη ●2 κ.γ. μαγειρική σόδα ●1 1/2 κ.γ. αλάτι ●3 φλιτζ. τριμμένο καρότο ●1 φλιτζ. σταφίδες ●1 φλιτζ. κομμένα καρύδια ●375 γραμμ. τυρί-κρέμα ●250 γραμμ. ανάλατο βούτυρο ●1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ●500 γραμμ. ζάχαρη άχνη 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C.

2. Χτυπάμε τη ζάχαρη, το λάδι και τη βανίλια μαζί σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα αυγά, ένα κάθε φορά. Σε ένα άλλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, την κανέλα, τη σόδα και το αλάτι μαζί. Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του μείγματος αλευριού στο μείγμα ζάχαρης-αυγών. Ανακατεύουμε το τριμμένο καρότο, τις σταφίδες και τα καρύδια στο υπόλοιπο αλεύρι και το προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά.

3. Στρώνουμε μικρές λαδόκολλες σε 2 φόρμες για muffin- η καθεμιά με 12 θήκες. Γεμίζουμε τα φορμάκια κατά τα 3/4. Ψήνουμε στους 200 C για 10 λεπτά και κατόπιν ελαττώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 C και τα ψήνουμε για 35 λεπτά ακόμα, μέχρι να βγει καθαρή η οδοντογλυφίδα που θα βάλουμε στο κέντρο για δοκιμή. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

4. Χτυπάμε το τυρί-κρέμα, το βούτυρο και τη βανίλια σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα αφράτο μείγμα. Μόλις κρυώσουν τα κεκάκια, τα περιχύνουμε με μπόλικο γλάσο και τα σερβίρουμε.