Η πίτσα κρίση δεν κοιτά

Είναι το φαγητό που σε πείσμα της οικονομικής κρίσης όλοι συνεχίζουν να τρώνε ή να παραγγέλνουν στο σπίτι τους. Από αυτόν τον κανόνα δεν εξαιρείται κανένας: η πίτσα ήταν το φαγητό των φτωχών στη Νάπολι και σήμερα έχει γίνει το πλέον παγκοσμιοποιημένο πιάτο.
Τον περασμένο μήνα, ο Κιμ Γιονγκ Ιλ έδωσε άδεια να ανοίξει στην Πιονγκγιάνγκ η πρώτη πιτσαρία στη Βόρεια Κορέα. Το φραντσάιζ της Ρizza Ηut ανθεί φτάνοντας μέχρι τη Σομαλία και την Καμπότζη. Στη Βραζιλία, υπάρχουν 6.000 πιτσαρίες μόνο στο Σάο Πάολο. Πάντως, σχετικά πρόσφατα άρχισε ολόκληρος ο κόσμος να τρέφεται στο πόδι με κομμάτια: έως το 1960 ακόμη και οι Ιταλοί πίστευαν ότι αυτό το φαγητό δύσκολα χωνευόταν πέρα από την πατρίδα της πίτσας, τη Νάπολι. Τον 19ο αιώνα, η πίτσα είχε κατηγορηθεί ως άνοστη και ανθυγιεινή, και ήταν καλή μόνο για τα στομάχια των πιο φτωχών στην πιο φτωχή πόλη της Ιταλίας. «Θέλετε να μάθετε τι είναι η πίτσα;», ρώτησε ο Κάρλο Κολόντι, ο συγγραφέας του Πινόκιο από τη Φλωρεντία μετά την επίσκεψή του στη Νάπολι τη δεκαετία του 1880. «Είναι ένα κομμάτι ζύμης που ψήνεται στον φούρνο. Επάνω βάζουν μια σάλτσα με λίγο απ΄ όλα. Ο συνδυασμός των χρωμάτων την κάνει να μοιάζει με μια λιπαρή βρωμιά γεμάτη μπαλώματα, η οποία δεν διαφέρει πολύ από αυτούς που την πωλούν».

Εξάπτει πάθη
Η πίτσα εξακολουθεί να εξάπτει πάθη. Ο Σιμόνε Φάλκο, ιδιοκτήτης της πιτσαρίας «Rossopomodoro» στο Λονδίνο, εξοργίζεται με τις παραλλαγές που διαθέτουν τα σούπερ μάρκετ: πίτσα με ψάρι και πατάτες ή με φασόλια. Σε ένα κατάστημα της Ρizza Ηut στην Μπανγκόκ ανακάλυψα πίτσα με σοκολάτα, αλλά και με σούσι. Την επόμενη βδομάδα, η Ρizza Εxpress- η αλυσίδα που έφερε την πίτσα στη Βρετανία το 1965 – θα παρουσιάσει έναν τύπο με μια τρύπα στη μέση. Όλα αυτά δείχνουν ότι το πιο παγκοσμιοποιημένο πιάτο του πλανήτη απομακρύνεται σιγά σιγά από την παράδοση.

Είναι, όμως, τόσο σημαντικό το τι βάζουμε στην πίτσα;

Στο κάτω κάτω δεν είναι παρά ένα κομμάτι ψωμί με γαρνίρισμα και όπως και στο σάντουιτς, η γέμιση αφορά μόνο αυτόν που το τρώει. Η Ιταλοί δεν θα συμφωνούσαν. Επισήμως υπάρχουν μόνο δυο ναπολιτάνικες πίτσες: η μαρινάρα, με ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο και ρίγανη, και η μαργαρίτα, που περιέχει ντομάτα, βασιλικό, ελαιόλαδο και μοτσαρέλα. Αυτή πήρε το όνομά της από τη βασίλισσα Μαργαρίτα, η οποία το 1889 δοκίμασε θαρραλέα ένα κομμάτι κατά την επίσκεψή της στη χτυπημένη από τη χολέρα Νάπολι. Αυτή ήταν μια στιγμή που ο Τζον Ντίκι, στην ιστορία του για το ιταλικό φαγητό με τίτλο «Delizia!», συγκρίνει με την αγκαλιά που προσέφερε η πριγκίπισσα Νταϊάνα το 1987 σε έναν ασθενή του ΑΙDS: ήταν η στιγμή που η πίτσα κέρδισε τον σεβασμό.


«Πρέπει να έχει προσωπικότητα»

Η ΠΙΤΣΑπροσαρμόστηκε ιδιοφυώς σε διάφορους πολιτισμούς. Τη δεκαετία του 1940, εξόριστοι Ιταλοί έφτιαξαν στο Σικάγο μια πίτσα με πιο χοντρή ζύμη για τη μεγαλύτερη όρεξη των Αμερικανών. Η πίτσα της Χαβάης με ζαμπόν και ανανά είναι μια από τις πιο δημοφιλείς παραλλαγές παγκοσμίως, αν και θα ενοχλούσε τον Σιμόνε Φάλκο του «Rossopomodoro». Η πραγματική «προσβολή», όμως, για την πίτσα δεν βρίσκεται στα συστατικά, αλλά στο ψήσιμο. Περιμένοντας την παραγγελία μου στην αγαπημένη μου πιτσαρία στο Εδιμβούργο, ρώτησα τον ιδιοκτήτη της Σάντε Εσπεράμο ποια ήταν η γνώμη του για τα προϊόντα των αλυσίδων. «Αυτοί ψήνουν με αριθμούς», μου απάντησε. «Η πίτσα πρέπει να έχει προσωπικότητα, πρέπει να έχει χαρακτήρα».


Με μια ματιά

●ΩΣ ΠΑΤΡΙΔΑτης πίτσας αναγνωρίζεται η Νάπολι, αλλά η πραγματική καταγωγή της είναι ασαφής ●ΟΙ ΑΡΧΑΙΟΙΈλληνες πάντως έτρωγαν τους πλακούντες, επίπεδα στρογγυλά ψωμιά, ψημένα με διάφορα υλικά από πάνω όπως λάδι, σκόρδο, κρεμμύδια και βότανα.

●ΤΟ ΟΝΟΜΑ ΤΗΣείναι πιθανόν να προέρχεται από τη λέξηπίτα ●ΠΑΡΟΜΟΙΑφαγητά με την πίτσα εντοπίζονται στην παραδοσιακή κουζίνα της Αλσατίας, της Προβηγκίας, της Μέσης Ανατολής, της Ανατολίας.

●ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ«Νino΄s Βellissima» στη Νέα Υόρκη προσφέρει μια πίτσα με χαβιάρι, φρέσκο αστακό και σαντιγί αντί 1.000 δολαρίων. ●ΜΙΑ ΑΠΛΗπίτσα μαργαρίτα με 8 κομμάτια περιέχει τουλάχιστον 800 θερμίδες