Σπαράγγι, μία ανοιξιάτικη θρεπτική, μυστήρια «βόμβα»

Το σπαράγγι, το λεπτεπίλεπτο φυτό με τα άφθονα θρεπτικά στοιχεία, θεωρείται ο προάγγελος της άνοιξης
Ένα λεπτό, ντελικάτο, άγριο είδος από τα πρώτα της σεζόν γεύτηκα πριν από δύο ημέρες σε μια αυτοσχέδια ομελέτα. Τα σπαράγγια είναι πιο προσιτά αυτή την εποχή του χρόνου. Χάρη στον θρεπτικό τους πλούτο και την έλλειψη θερμίδων, προσωπικά τα θεωρώ όχι μόνο προάγγελο της εποχής, αλλά και της δίαιτας που πάντα προσπαθώ να επιβάλω στον εαυτό μου από την 21η Μαρτίου, την «επίσημη» έναρξη της… συγκράτησης πριν από το καλοκαίρι.

Το σπαράγγι είναι ένα από τα πιο περίεργα- και κατά κάποιον τρόπο μυστήρια- λαχανικά. Ωριμάζει όλο τον χειμώνα κάτω από κρύα, υγρή, σκοτεινή γη, απορροφώντας όλα τα θρεπτικά στοιχεία που το κάνουν τόσο υγιεινό, και κατόπιν εκρήγνυται σαν έφηβος που ξεπετάγεται κερδίζοντας ύψος ημέρα με την ημέρα.

Η λεπτή γεύση του καθρεφτίζει τη συνολική του λεπτεπίλεπτη σύνθεση, καθώς η γνωστή τρυφεράδα του σπαραγγιού είναι εφήμερη: η συγκομιδή πρέπει να γίνει γρήγορα, κάθε τρεις ημέρες, με ένα ειδικό μαχαίρι σαν σκαρπέλο για να βγει το λαχανικό από το έδαφος χωρίς να χαλάσει, ενώ όταν ζεστάνει ο καιρός πρέπει να μαζεύεται καθημερινά. Εάν οι βλαστοί εκτίθενται για πολύ καιρό στον ήλιο ή σε στεγνό καιρό, γίνονται ξυλώδεις και ινώδεις. Στην Ελλάδα το σπαράγγι- είτε το ήμερο είτε το άγριο- είναι ένα πολύτιμο λαχανικό. Το άγριο είδος είναι το αντικείμενο πόθου πολλών γαστρονόμων που αγαπούν τη φύση, πολλοί από τους οποίους τρέχουν στα χωράφια για να μαζέψουν τα δικά τους κάθε άνοιξη. Η ειρωνεία είναι ότι η καλλιεργημένη ποικιλία δεν παίζει σημαντικό ρόλο στην παραδοσιακή μας μαγειρική, αλλά είναι μεγάλη επιχείρηση για αγρότες και όσους ασχολούνται με την επεξεργασία κατεψυγμένων τροφίμων. Το σπαράγγι, ιδίως η λευκή ποικιλία, είναι πολύτιμο ελληνικό εξαγώγιμο αγροτικό προϊόν, που καταναλώνεται με μανία και μεγάλη ευχαρίστηση από διακεκριμένους γευσιγνώστες στη Γερμανία, το Βέλγιο και τη Γαλλία. Οι Άγγλοι και οι Ιταλοί προτιμούν τα πράσινα σπαράγγια.

Το μεγαλύτερο μέρος της ελληνικής συγκομιδής σπαραγγιών προέρχεται από τη Μακεδονία. Αν και το άγριο φυτό είναι γνωστό εδώ και αιώνες στην Ελλάδα- το αναφέρει ο Θεόφραστος στο «Περί Φυτών Αιτιών» και ο γαστρονόμος χρονικογράφος Αθήναιος του 1ου αιώνα στους «Δειπνοσοφιστές»- οι καλλιεργημένες ποικιλίες είναι πολύ καινούργιες. Στη σύγχρονη Ελλάδα τα σπαράγγια άρχισαν να αποκτούν ενδιαφέρον ως σοδειά στα μέσα της δεκαετίας του ΄60, όταν ένας ντόπιος βοτανολόγος- κατόπιν της συμβουλής ενός Γάλλου συναδέλφου του- φύτεψε τους πρώτους σπόρους στο χωριό Γαλατάδες, στον Νομό Πέλλας. Σήμερα αυτή η περιοχή είναι το κέντρο της παραγωγής σπαραγγιών, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι υστερούν οι καλλιέργειες στην Καβάλα, την Ημαθία, την Έδεσσα, την Ορεστιάδα και την Ξάνθη.

Κάνοντας μια βόλτα στις ανοιξιάτικες λαϊκές του Βορρά θα δούμε μοβ, πράσινες και λευκές ποικιλίες: τις τρεις εμπορικά πιο σημαντικές. Το πράσινο σπαράγγι έχει την πιο έντονη γεύση, χάρη στο πλούσιο περιεχόμενό του σε χλωροφύλλη. Το λευκό σπαράγγι παίρνει το χρώμα του (ή, μάλλον, δεν το αποκτά ποτέ) μένοντας συνεχώς καλυμμένο από χώμα και έτσι δεν εκτίθεται στον ήλιο για φωτοσύνθεση. Η μοβ-μπλε ποικιλία είναι γευστικότατη αλλά λιγότερο κοινή.

Το λαχανικό είναι πλούσιο σε πάρα πολλά καλά στοιχεία, όπως φωσφόρο, ασβέστιο, σίδηρο και βιταμίνη C. Αλλά στον θρεπτικό του πλούτο οφείλεται η εξάντληση του εδάφους που το φιλοξενεί. Το φυτό απορροφά τόσο πολλά θρεπτικά συστατικά, που καταλήγει να απογυμνώνει το έδαφος από ιχνοστοιχεία μέσα σε λίγα χρόνια. Τα χωράφια σπαραγγιών πρέπει να μένουν ακαλλιέργητα για μία δεκαετία προκειμένου το έδαφος να αναπληρώσει τα συστατικά του. Απαιτείται επίσης υπομονή- τρία χρόνια, από την καλλιέργεια μέχρι την πρώτη συγκομιδή. Αυτοί είναι ορισμένοι από τους λόγους που ο «προάγγελος της άνοιξης» κοστίζει τόσο ακριβά.

Το μεγαλύτερο μέρος της ελληνικής συγκομιδής σπαραγγιών προέρχεται από τη Μακεδονία

Λευκά σπαράγγια με ελιές

Από το βιβλίο «Δρόμοι του Κρασιού της Βορείου Ελλάδος- Βιβλίο Μαγειρικής», Νταϊάνα Κόχυλα, Εκδ.

ENOΑΒΕ.

Για 6 μερίδες ●6 κ.σ. ελαιόλαδο ●2 κ.σ. βορειοελλαδίτικο μπαλσάμικο ξίδι ή κάποιο άλλο ξίδι από κόκκινο κρασί ●2 κ.γ. φρέσκο χυμό λεμονιού ●1 κ.γ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού ●1/2 κ.γ. μαραθόσπορους κοπανισμένους ●1/2 κ.γ. ξύσμα από φλούδα πορτοκαλιού ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ●1 κιλό λευκά σπαράγγια ●5 ζαρωμένες ελιές Χαλκιδικής, χωρίς κουκούτσι και ψιλοκομμένες ●Ψίχα από 4 καρύδια, ψιλοκομμένη ●2 κ.γ. φρέσκο κρεμμυδάκι, μόνο το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα 1. Χτυπάμε με σύρμα το ελαιόλαδο, το ξίδι, τον χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού, τον μαραθόσπορο, το ξύσμα, αλάτι και πιπέρι σε ένα μπολ.

2. Τοποθετούμε τα σπαράγγια σε καλάθι ατμού ή σε σχάρα μέσα σε μια βαθιά κατσαρόλα και μαγειρεύουμε στον ατμό για περίπου 10 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα πασπαλίζουμε με τις ελιές και το καρύδι και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα. Γαρνίρουμε με το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και σερβίρουμε αμέσως.


Το ορεκτικό των αρχαίων Ελλήνων

Οι αρχαίοι Έλληνες απολάμβαναν τα σπαράγγια κυρίως σαν ορεκτικό. Οι Ρωμαίοι ήταν μάλλον οι πρώτοι που τα καλλιέργησαν στις αποικίες τους στην Ανατολική Μεσόγειο. Ήταν προϊόν πολυτελείας ακόμα και τότε, τόσο μάλιστα που η μαύρη αγορά ανθούσε από το λαθρεμπόριο σπαραγγιού, μέχρι που ο αυτοκράτορας Διοκλητιανός τον 4ο αιώνα μ.Χ. επέβαλε πολύ αυστηρά πρόστιμα για το παράνομο εμπόριό του. Στους αυτοκράτορες άρεσε η ανοιξιάτικη αυτή λιχουδιά, ίσως λόγω της φήμης της σαν αφροδισιακό. Στον Ιούλιο Καίσαρα άρεσε το σπαράγγι με λειωμένο βούτυρο- που είναι ακόμα και σήμερα ένας αγαπημένος τρόπος σερβιρίσματος. Ο Αύγουστος γνώριζε ότι οι μίσχοι ήθελαν γρήγορο μαγείρεμα για να μη χάνουν την τραγανή υφή τους. Ο Λουδοβίκος ΧΙV το ήθελε όλο τον χρόνο πιέζοντας τον βοτανολόγο του να εφεύρει έναν τρόπο να το καλλιεργεί κάθε εποχή (το έκανε, σε θερμοστρωμνή). Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι αποτελεί ένα είδος θεραπείας για κάποιες ασθένειες.

Μέχρι σήμερα το σπαράγγι πιστεύεται ότι βοηθάει στα πάντα, από τη δυσπεψία μέχρι την υψηλή πίεση και την αρτηριοσκλήρωση. Είναι προτιμότερο να επιλέγουμε σπαράγγια με ξερές, σφιχτές άκρες και σκληρούς βλαστούς. Οι χοντροί βλαστοί δεν σημαίνουν απαραίτητα και σκληρά σπαράγγια. Είναι πιο σημαντικό να επιλέγουμε βλαστούς που είναι ίσου πάχους ώστε να μαγειρεύονται στο ίδιο χρονικό διάστημα.

Το σπαράγγι χάνει τις βιταμίνες και τα ζάχαρά του γρήγορα όταν μένει σε θερμοκρασία δωματίου και καταναλώνεται καλύτερα την ημέρα που αγοράζεται. Για να διατηρηθεί περισσότερο, κόβουμε ένα μικρό μέρος από την ξυλώδη βάση και το τοποθετούμε όρθιο σε λίγο νερό στο ψυγείο.

Το βράσιμο στον ατμό (για περίπου 5 λεπτά) είναι καλύτερο από το βράσιμο στο νερό ώστε να διατηρούνται οι θρεπτικές του ουσίες. Το ψήσιμο στη σχάρα (για 2-3 λεπτά) και το σοτάρισμα (4-5 λεπτά) λειτουργούν επίσης καλά. Ο φούρνος είναι μια ακόμα επιλογή.


Σχιουφιχτά με σπαράγγια και σύγκλινο

Για 4-6 μερίδες ●2 κ.σ. ελαιόλαδο και επιπλέον για πασπάλισμα ●250 γραμμ. φρέσκα κρεμμυδάκια (πετάμε τα πράσινα μέρη), κομμένα σε φέτες ●1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ●Χοντρό αλάτι ●1/2 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί ●1/2 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ●750 γραμμ. πράσινα σπαράγγια, κομμένα διαγώνια σε φέτες ●2 φλιτζ. φρέσκο αρακά ●500 γραμμ. μακαρόνια σχιουφιχτά (χειροποίητα)

●1 μικρό μαρούλι κομμένο σε κομμάτια πλάτους 2 εκ.

●1 φλιτζ. ψιλοτριμμένη κεφαλογραβιέρα (και επιπλέον για πασπάλισμα)

●1/2 φλιτζ. κομμένο φρέσκο άνηθο ●120 γραμμ. σύγκλινο κομμένο σε λεπτές φέτες 1. Λειώνουμε το βούτυρο μαζί με 2 κουταλιές λάδι σε βαρύ, βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, για 8 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί ο ζωμός (περίπου 3 λεπτά). Ρίχνουμε τον ζωμό και αφήνουμε να πάρει βράση. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά.

2. Ρίχνουμε τα σπαράγγια σε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό. Βράζουμε τον αρακά στο νερό των σπαραγγιών για λίγα λεπτά (αλ ντέντε). Τον βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τον ξεπλένουμε σε κρύο νερό.

3. Βάζουμε επιπλέον νερό, εάν χρειάζεται. Αφήνουμε να πάρει βράση και ρίχνουμε τα ζυμαρικά. Αφού βράσουν τα σουρώνουμε και φυλάμε στην άκρη 1 φλιτζ. νερό.

4. Ζεσταίνουμε τα κρεμμύδια και ρίχνουμε το μαρούλι στο σκεύος. Μόλις μαραθεί, προσθέτουμε τα σπαράγγια και τον αρακά, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά, το τριμμένο τυρί και τον άνηθο. Προσθέτουμε και το νερό, ζεσταίνουμε καλά, ρίχνουμε το σύγκλινο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.