Καραμελωμένα κρεμμύδια, ένα μυστικό όπλο στην κουζίνα

Ένα οικογενειακό μυστικό μαγειρικής αφορά τα κρεμμύδια, τα οποία περιέχονται σχεδόν σε κάθε πιάτο που βγαίνει από τον φούρνο μου.
 
Δεν μιλάω για ωμά κρεμμύδια ή για γρήγορα σοταρισμένο κρεμμύδι με λίγο βούτυρο, αλλά για σιγομαγειρεμένα κρεμμύδια που μετατρέπονται από τη δημοφιλή έντονης γεύσης ρίζα σε ένα μελωμένο, ήπιας γεύσης, γλυκό συστατικό, ένα διακριτικό γευστικό υπόβαθρο σε διάφορες σάλτσες, σε πίτες, σε γεμίσεις, σε γαρνιτούρες, σε σούπες, ακόμα και σε πιάτα με ψάρια.

Αναφέρομαι βέβαια στα καραμελωμένα κρεμμύδια. Η προσωπική μου άποψη είναι ότι τα σιγομαγειρεμένα κρεμμύδια, με το κεχριμπαρένιο καφέ χρώμα που παίρνουν καθώς καραμελώνουν τα σάκχαρά τους, προσθέτουν χαρακτηριστικό τόνο και μυστήριο σε πάρα πολλά πιάτα.

Η νοστιμιά των καραμελωμένων κρεμμυδιών δεν είναι κάτι καινούργιο. Στη μαγειρική παράδοση των Δωδεκανήσων, για παράδειγμα, τα καραμελωμένα κρεμμύδια- που ονομάζονται σύβραση- προστίθενται κατ΄ εξοχήν σε ένα από τα πιο γευστικά πιάτα της χώρας: τις μακαρούνες της Κάσου και της Καρπάθου. Οι Ιταλοί προσθέτουν καραμελωμένα κρεμμύδια σε pannini, ριζότο, ζυμαρικά, crostini και άλλα. Ίσως οι νόστιμες αποχρώσεις που προσδίδουν τα καραμελωμένα κρεμμύδια σε τόσα πιάτα δεν θα μου είχαν έρθει ποτέ στο μυαλό, εάν δεν είχα δοκιμάσει πρόσφατα τη μητέρα όλων των πιάτων με καραμελωμένα κρεμμύδια: μια κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα. Στην κουζίνα μας, τα μαγειρεμένα επί ώρες κρεμμύδια μπαίνουν σε μια πεντανόστιμη σάλτσα τόνου για ζυμαρικά, αλλά αποτελούν επίσης μια ακαταμάχητη βάση όπου ποσάρουμε μερικές φορές φρέσκο σολομό. Ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα είναι αυτό που έμαθα από ένα παλιό βιβλίο της Μάνης: κοτόπουλο μαγειρεμένο με σάλτσα κρεμμυδιού. Τα κρεμμύδια μαγειρεύονται πολύ αργά, μέχρι σχεδόν να αποσυντίθενται σε υγρό. Μόλις μαγειρευτεί το κοτόπουλο, προσθέτουμε λίγη φέτα και έχουμε στο τέλος ένα απλό πιάτο με ένα εντυπωσιακά περίπλοκο γευστικό προφίλ. Όπως ταιριάζει στα έντονης και καυτερής γεύσης ωμά κρεμμύδια η συντροφιά της γλυκιάς, ζουμερής ντομάτας και του φρουτώδους ελαιολάδου, έτσι ταιριάζει και στην καραμελωμένη εκδοχή τους το «πάντρεμα» αντίθετων στοιχείων. Δένουν εξαιρετικά με πικάντικα, ξινά τυριά και μετατρέπουν πιο ήπια και ουδέτερα πιάτα- όπως ας πούμε είναι η φάβασε παιχνιδιάρικα ισορροπημένα δημιουργήματα.

Δεν υπάρχει κάτι ιδιαίτερο στην παρασκευή καραμελωμένων κρεμμυδιών εκτός από το πολύ αργό μαγείρεμα, για ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία. Το γευστικότατο αυτό προϊόν, δηλαδή, είναι το αποτέλεσμα πολύωρου βρασμού αρκετής ποσότητας κρεμμυδιών. Στο διάστημα αυτό τα κρεμμύδια καραμελώνουν αποκτώντας βαθύ κεχριμπαρένιο-κοκκινωπό-καφετί χρώμα και πυκνότητα μαρμελάδας. Και δεν είναι μόνο η γλυκιά γεύση που έχουν μετά τον βρασμό. Υπάρχουν και τόσες άλλες νότες, ώστε το σύνολο που γεμίζει το στόμα είναι πολύ δύσκολο να περιγραφεί. Αλλά και η υφή είναι τόσο βουτυράτη, ώστε μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν υποκατάστατο λίπους. Πολύ μεγάλη η ποικιλία των πιάτων στα οποία μπορούμε να προσθέσουμε καραμελωμένα κρεμμύδια: είναι τέλεια σε πίτσα και ταιριάζουν ωραία με ελιές Καλαμών. Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σαν γευστική βάση. Τα ανακατεύουμε μέσα σε ένα μπολ με μαγειρεμένα σιτηρά- όπως μπλιγούρι ή τραχανά- και με λίγα σοταρισμένα πικρά χόρτα έχουμε ένα εξαιρετικό γεύμα. Τα προσθέτουμε στην ουδέτερη φάβα. Απλώνουμε λίγα σε σάντουιτς ή μέσα σε ομελέτα με φέτα. Είναι επίσης περίφημα ανακατεμένα μέσα σε σάλτσες ζυμαρικών, μαγειρευτά ή σε κατσαρόλα με φασόλια. Βάζοντας μια στρώση από κρεμμύδια σε γκρατέν, θα αρωματίσουν τις πατάτες και θα δείχνουν την υφή τους πιο πλούσια χωρίς να προσθέσουμε καθόλου λίπος. Μπορούμε να τα σερβίρουμε σκέτα, πασπαλισμένα με λίγο κομμένο δεντρολίβανο, σαν σάλτσα για κρέας. Μπορούμε με αυτά να αντικαταστήσουμε τον κιμά στη γέμιση του μουσακά. Ταιριάζουν θαυμάσια με αγκινάρες και σάλτσα μπεσαμέλ.

Έχοντας μείνει στο σπίτι την περασμένη εβδομάδα λόγω ενός άσχημου κρυολογήματος, απασχολήθηκα φτιάχνοντας σε μια μεγάλη κατσαρόλα καραμελωμένα κρεμμύδια. Άλλοι σκοτώνουν την ώρα τους όταν είναι άρρωστοι βλέποντας αδιάφορα τηλεόραση. Για μένα δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από λίγο… ξεκούραστο μαγείρεμα. Αν και πρέπει να σας εξομολογηθώ ότι είναι λίγο τραβηγμένο να λέγεται αυτό «μαγείρεμα». Δεν υπάρχει πιο απλή προετοιμασία φαγητού!

Το αργό μαγείρεμα αρκετής ποσότητας κρεμμυδιών έχει αποτέλεσμα το γευστικότατο αυτό πιάτο

Κρεμμυδόσουπα

Μια συνταγή από το βιβλίο «Βistro Cooking» της Ρatricia Wells, Εκδ. W orkman.

6 μερίδες
● 500 γρ. μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες ● 2 φλιτζ. (50 cl) λευκό ξηρό κρασί ● 2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ● 6 φλιτζ. ανάλατο ζωμό κοτόπουλο ● 6 φέτες τραγανή μπαγκέτα ● 2 φλιτζ. (160 γρ.)

φρεσκοτριμμένη γραβιέρα 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς.

2. Αναμειγνύουμε το κρεμμύδι, το κρασί και το βούτυρο σε ένα ταψί και τα μπρεζάρουμε, χωρίς να τα σκεπάσουμε, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά, για περίπου 45 λεπτά. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία για να ψηθούν.

3. Στο μεταξύ, σιγοβράζουμε τον ζωμό σε μεγάλο τηγάνι.

4. Μοιράζουμε ομοιόμορφα τα κρεμμύδια σε 6 στρογγυλά μπολ. Ρίχνουμε μέσα τον ζωμό. Βάζουμε μια φέτα ψωμί στο κέντρο και πασπαλίζουμε και το τριμμένο τυρί από πάνω. Βάζουμε τα μπολ κάτω από το γκριλ και ψήνουμε μέχρι να λειώσει το τυρί και να γίνει γκρατινέ, για 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

Προσοχή να μην καούν

Το βασικότερο που πρέπει να ξέρει κανείς είναι ότι τα κρεμμύδια κατά το καραμέλωμά τους είναι πολύ εύκολο να καούν. Αν τα τελευταία καψαλιστούν, δεν υπάρχει κανένας τρόπος να αποβάλουμε την πικρή γεύση εκτός από το να τα πετάξουμε, να καθαρίσουμε το σκεύος καλά και να αρχίσουμε πάλι από την αρχή.

Χρησιμοποιούμε το πιο βαρύ και μεγάλο σκεύος που έχουμε- προσωπικά συνήθως χρησιμοποιώ μαντεμένια ή βαριά εμαγιέ κατσαρόλα. Για να μην κάψουμε τα κρεμμύδια, πρέπει να τα ανακατεύουμε συχνά, περίπου κάθε 15-20 λεπτά κατά το μαγείρεμα, και κατόπιν κάθε 5-10 λεπτά όταν πλησιάζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος.

Επειδή φτιάχνω σχετικά μεγάλη ποσότητα, η κατσαρόλα είναι συνήθως γεμάτη μέχρι πάνω όταν αρχίζω την όλη διαδικασία. Αλλά τα κρεμμύδια μαραίνονται και χάνουν όγκο σε μεγάλο βαθμό κατά το μαγείρεμα. Τα πασπαλίζουμε λοιπόν με λίγο αλάτι για να αποβάλουν τα υγρά και αρκετό λάδι ώστε να μην κολλήσουν. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Έπειτα από 20 λεπτά, τα κρεμμύδια θα έχουν αρχίσει να μαλακώνουν και ύστερα από 45 λεπτά θα κολυμπάνε μέσα στα υγρά τους- είναι εντυπωσιακό πόσο νερό περιέχουν. Σε αυτή τη φάση μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά. Ωστόσο εάν υπάρχουν πολλά υγρά, βγάζουμε το καπάκι ώστε να εξατμιστούν όσο γίνεται περισσότερο.

Έπειτα από περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, τα υγρά θα έχουν μειωθεί πολύ και τα κρεμμύδια θα έχουν το χρώμα του χυλού. Εδώ η διαδικασία αρχίζει να γίνεται λίγο πολύπλοκη, γιατί δεν υπάρχουν πλέον αρκετά υγρά ώστε να μην καψαλιστούν τα κρεμμύδια. Πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά και να τα ανακατεύουμε κάθε 10-15 λεπτά. Ύστερα από 2 ώρες, δεν θα υπάρχει σχεδόν καθόλου νερό. Τα κρεμμύδια θα έχουν σκουρύνει λίγο και θα έχουν γλυκιά γεύση, εάν και θα είναι μάλλον λίγο άγευστα ακόμα. Τα ανακατεύουμε κάθε 5 λεπτά.

Μετά 3 ώρες το χρώμα τους θα έχει σκουρύνει, θα έχει γίνει χρυσοκόκκινο και η γεύση θα είναι σίγουρα πιο σύνθετη. Μόλις σκουρύνουν τα κρεμμύδια λίγο ακόμα και τσιτσιρίζουν παρά τη χαμηλή φωτιά, τότε θα είναι έτοιμα. Θα πρέπει να έχουν την πυκνότητα μαρμελάδας πορτοκάλι.

Κοχυλάκια με σάλτσα από καραμελωμένα κρεμμύδια

2 μερίδες
● 7 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ● 2 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1 μεγάλο γλυκό κρεμμύδι, χοντροκομμένο σε κυβάκια ● 2 κ.σ. ξηρό βερμούτ ● 1 κ.σ. φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 250 γρ. μικρά κοχυλάκια ● 1/4 φλιτζ. τριμμένη παρμεζάνα 1. Σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο αναμειγνύουμε το βούτυρο με το λάδι σε πολύ χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σκεπάζουμε. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά για 1 ώρα μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια.

2. Αναμειγνύουμε το βερμούτ, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι με τα κρεμμύδια και σκεπάζουμε. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Τα διατηρούμε ζεστά σε πολύ χαμηλή φωτιά.

3. Στο μεταξύ, βάζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει. Μαγειρεύουμε τα κοχυλάκια μέχρι να είναι τρυφερά αλλά αλ ντέντε, για 12-15 λεπτά. Τα σουρώνουμε καλά.

4. Αναμειγνύουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα. Σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα σούπας και πασπαλίζουμε με το τυρί.