Κρέπες: όταν λίγος χυλός κάνει μικρά, χορταστικά θαύματα

Η κόρη μου, μια έφηβη αλλά ανερχόμενη γαστρονόμος, επέμενε να με πάει στο αγαπημένο της στέκι για φαγητό ύστερα από μια έξοδό μας στο σινεμά: το «Κρεπηλατείον»
Είχε ουρά έξω από την πόρτα και λίγα αυτοκίνητα να προκαλούν χάος στην Κηφισίας, καθώς καβαλούσαν πεζοδρόμια για να παρκάρουν με ανοιχτά τα αλάρμ. Το μικροσκοπικό αυτό μέρος έχει λίγα μαξιλαράκια σε έναν πάγκο που στηρίζεται σε τοίχο με ψεύτικα τούβλα, δύο υπαλλήλους και δύο (ή τρεις;) μεγάλες μεταλλικές πλάκες που είναι συνεχώς γεμάτες από τον λεπτό εκρού χυλό, τον οποίο οι «σεφ» αναποδογυρίζουν ή στρώνουν στην επιφάνεια με ένα ειδικό ξύλινο εργαλείο σε σχήμα Τ, καθώς ψήνεται και μεταμορφώνεται σε λεπτές σαν χαρτί κρέπες. Αυτές τις γεμίζουν με διάφορα υλικά, όπως τυριά, ελιές, ζαμπόν, ντομάτα, σοκολάτα, μπανάνα, καρύδα και πολλά άλλα.

Ορισμένες τις ανάβουν με τη βοήθεια λίγου ποτού Βaileys. Όλα αυτά στην προσπάθειά τους να φτιάξουν- σύμφωνα με τα λόγια μιας ενθουσιώδους 15χρονης- «τις καλύτερες κρέπες στον κόσμο».

Οι κρέπες έχουν λίγο ξεχαστεί τις τελευταίες δεκαετίες εδώ στην Ελλάδα, καθώς υπεροπτικά εστιατόρια και μοντέρνες ταβέρνες κυριαρχούσαν στη νυχτερινή σκηνή. Μη με παρεξηγήσετε: το «Κρεπηλατείον» δεν θεωρείται εστιατόριο. Μοιάζει περισσότερο με καντίνα που έχει πόρτα. Μάλιστα, έτσι ξεκίνησε στην άλλη πλευρά της Κηφισίας και κατόπιν μετακόμισε, ακολουθώντας μια ανοδική πορεία από τα χαμηλά στα ψηλά, σε έναν μικρό περίκλειστο χώρο, όπου στην ουσία έβαλαν την αρχική καντίνα-βαγόνι. Μένω κοντά. Δεν υπάρχει ένα βράδυ που να έχω περάσει και να μην έχει ουρά απ΄ έξω. Προφανώς, οι κρέπες έχουν ακόμα κάποια θέση στη λίστα των γαστρονομικών μας επιλογών.

Οι κρέπες δεν είναι κατασκεύασμα των νεώτερων χρόνων. Προέρχονται από την Βρετάνη, τη βορειοδυτική περιοχή της Γαλλίας, και εκεί σπάνια τις γέμιζαν, γιατί τις έτρωγαν κυρίως σαν ψωμί. Μέχρι πριν από έναν αιώνα όλες οι κρέπες φτιάχνονταν με αλεύρι από φαγόπυρο και όχι από σιτάρι. Ακόμα και σήμερα στη Γαλλία, οι αλμυρές κρέπες εξακολουθούν να φτιάχνονται με αλεύρι από φαγόπυρο, ενώ οι κρέπες για επιδόρπιο φτιάχνονται από σταρένιο αλεύρι. Στη Γαλλία, οι κρέπες παραδοσιακά προσφέρονται στις γιορτές Shrove Τuesday (η τελευταία ημέρα του Καρναβαλιού, το καθολικό αντίστοιχο της Τυρινής για εμάς). Είναι έθιμο να πιάνουν οι άνθρωποι τη λαβή της κρεπιέρας και να κάνουν μια ευχή, καθώς τις φτιάχνουν με την ευκαιρία αυτών των εορταστικών εκδηλώσεων. Ήταν επίσης το φαγητό που πρόσφεραν οι αγρότες στους ιδιοκτήτες γης σαν χειρονομία αφοσίωσης.

Οι κρέπες είναι, βέβαια, μία από τις πολλές λιχουδιές που φτιάχνονται με χυλό. Στην ίδια κατηγορία περιλαμβάνονται τα αγγλοσαξονικά pancakes, τα ρωσικά blinis, τα εβραϊκά blintzes, τα ιταλικά crepelle και τα σκανδιναβικά plattars. Αποδεικνύουν επίσης τα πλεονεκτήματα και τις αμέτρητες δυνατότητες του απλού φαγητού. Είναι μια ελαφριά, απλή τηγανίτα, που φτιάχνεται με γαλλικό γούστο και γαλατική πρακτικότητα: μπορούν να ετοιμαστούν εκ των προτέρων – οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθούν οποιαδήποτε στιγμή και για πολλές περιπτώσεις- και είναι εξαιρετικά πολύπλευρες. Μπορούμε να τις κάνουμε είτε γλυκές είτε αλμυρές, να τις διπλώσουμε με διάφορους τρόπους, σε διάφορα σχήματα- κυλίνδρους, μισοφέγγαρα, τρίγωνα, πουγκιά, πακετάκια-φακελάκια -, σερβίρονται σκέτες, γεμισμένες, με σάλτσα ή στοιβαγμένες.

Μπορούμε να τις προσφέρουμε για ορεκτικό, κύριο πιάτο ή επιδόρπιο, σε πάρτι ή σε καθημερινά οικογενειακά γεύματα. Ή μπορούμε να κάνουμε μια μικρή επιχείρηση με αυτές, με τίποτα άλλο εκτός από λίγους συνεργάτες, μερικά δοχεία για τις γεμίσεις, μια καλή πλάκα ψησίματος και αυτό το μικρό, τέλειο εργαλείο, που λειαίνει τον χυλό ώστε να να φτιάχνονται επιτυχημένες κρέπες. Φυσικά, προτού φτάσουμε σε αυτό το στάδιο, θα πρέπει να αποκτήσουμε δεξιοτεχνία στην παρασκευή τους.

Οι κρέπες προέρχονται από τη Βρετάνη, τη βορειοδυτική περιοχή της Γαλλίας, και εκεί σπάνια τις γέμιζαν, γιατί τις έτρωγαν κυρίως σαν ψωμί

Παρασκευή σε πέντε βήματα

Οι κρέπες, αν και φτιάχνονται γρήγορα, δεν είναι ακριβώς γρήγορο φαγητό. Υπάρχουν διάφορα στάδια παρασκευής τα οποία πρέπει να ακολουθήσουμε, διαστήματα παύσης, καθώς και τεχνικές για να αποκτήσει κάποιος δεξιοτεχνία στην απλή αυτή τέχνη.

● Πρώτο βήμα: Ετοιμάζουμε τα υλικά μας και τα μετράμε (αλεύρι, γάλα, βούτυρο, ζάχαρη, αλάτι, αυγά, για τον βασικό χυλό κρέπας). ● Δεύτερο βήμα: Λειώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Εάν καίει θα κάνει τον χυλό να σβολιάσει αντί να γίνει ένα ομοιόμορφο, απαλό μείγμα.

● Τρίτο βήμα: Κοσκινίζουμε το αλεύρι, που θα βοηθήσει να φτιάξουμε μια ελαφριά και αφράτη κρέπα.

● Τέταρτο βήμα: Προσθέτουμε τα υγρά υλικά, αλλά τα χτυπάμε απαλά με το σύρμα. Εάν τα χτυπήσουμε πολύ γρήγορα θα ενεργοποιηθεί η γλουτένη στο αλεύρι και θα γίνουν οι κρέπες σκληρές και λαστιχένιες. Μπορούμε να αφήσουμε το μείγμα να «ξεκουραστεί» σε αυτή τη φάση ή να το σκεπάσουμε και να το διατηρήσουμε στο ψυγείο έως και 24 ώρες. ● Πέμπτο βήμα: Προθερμαίνουμε το σκεύος, που πρέπει να είναι επίπεδο με αντικολλητική επιφάνεια, σε μέτρια φωτιά. Αλείφουμε την επιφάνεια με ελάχιστο βούτυρο. Ρίχνουμε μικρή ποσότητα χυλού στην επιφάνεια του σκεύους και στριφογυρίζουμε το σκεύος γρήγορα κουνώντας το μείγμα μπρος-πίσω και αριστερά-δεξιά, ώστε να καλύψει ο χυλός όλη την επιφάνεια ομοιόμορφα. Εάν υπάρχουν μικροσκοπικές τρυπούλες μπορούμε να τις γεμίσουμε γρήγορα (αλλά και αν τις αφήσουμε, δεν θα υπάρξει πρόβλημα). Οι κρέπες ψήνονται γρήγορα: θέλουν περίπου 20 δευτερόλεπτα από τη μία πλευρά και 10 δευτερόλεπτα από την άλλη. Γλιστράνε εύκολα από το αντικολλητικό σκεύος.

Μπορούμε να στοιβάξουμε τις κρέπες τοποθετώντας ανάμεσά τους λαδόκολλα και να τις διατηρήσουμε στο ψυγείο. Μπορούμε να τις βάλουμε και στην κατάψυξη, καλά τυλιγμένες σε πλαστικό. Όταν πρόκειται να τις χρησιμοποιήσουμε, τις αφήνουμε να ξεπαγώσουν μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Για να γεμίσουμε τις κρέπες, βάζουμε τη γέμιση κατά μήκος στο κέντρο της κρέπας, διπλώνουμε τη μια πλευρά πάνω από τη γέμιση και συνεχίζουμε με τη δεύτερη πλευρά, ώστε σκεπάσουμε εντελώς τη γέμιση. Μπορούμε να σοτάρουμε τις γεμισμένες κρέπες σε λειωμένο βούτυρο ή να τις βάλουμε σε ταψί και να τις ψήσουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς, μέχρι να ζεσταθούν πολύ καλά- συνήθως για 10 λεπτά.
Προτάσεις σερβιρίσματος

Με τις ήδη έτοιμες κρέπες μπορούμε να φτιάξουμε ένα γρήγορο πιάτο ή επιδόρπιο οποιαδήποτε στιγμή. Ο καπνιστός σολομός και το στραγγιστό γιαούρτι είναι εξαιρετική γέμιση. Μπορούμε να φτιάξουμε ωραίες αλμυρές κρέπες και με σοταρισμένα μανιτάρια, κρεμμύδια, πράσα, ντομάτες, πιπεριές, ζαμπόν, τυρί και άλλα.

Μπορούμε να φτιάξουμε ένα πολύ γρήγορο επιδόρπιο απλώνοντας λίγη πάστα σοκολάτας-φουντουκιού ή μαρμελάδα στην επιφάνεια και να τις πασπαλίσουμε με άχνη ζάχαρη. Μπορούμε να τις σερβίρουμε με σαντιγί, παγωτό ή σορμπέ. Μπορούμε να σοτάρουμε λίγα μήλα ή αχλάδια με λίγη ζάχαρη, μπράντι ή λικέρ, να προσθέσουμε μπαχαρικά και να σερβίρουμε τα φρούτα πάνω στην κρέπα. Μπορούμε επίσης να σερβίρουμε κρέπες με φρέσκια μυζήθρα ή ξινομυζήθρα και να τις περιχύσουμε με θυμαρίσιο μέλι, ώστε να εντυπωσιάσουμε με κρέπες α λα ελληνικά!


Κρέπες με σπανάκι, ρικότα και φέτα

Για 16-18 κρέπες 15 εκ.
● 2 μεγάλα αυγά ● 1 φλιτζ. γάλα ● 1/3 φλιτζ. νερό ● 1 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● 1/4 κ.γ. αλάτι ● 2 κ.σ. λειωμένο βούτυρο και επιπλέον 2-3 κ.σ. για άλειμμα της κρεπιέρας 1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μέτριο μπολ και ρίχνουμε το αλάτι. Χτυπάμε τα αυγά με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, ρίχνουμε το γάλα και το νερό και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το μείγμα στο αλεύρι και χτυπάμε με σύρμα. Ανακατεύουμε μέσα στο μείγμα και 2 κ.σ. βούτυρο. (ή τα χτυπάμε όλα στο μπλέντερ για 5 δευτερόλεπτα). Σκεπάζουμε το μείγμα και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον (καλύτερα για 2 ώρες ή έως και 24 ώρες).

2. Ανακατεύουμε απαλά τον χυλό, εάν δεν είναι ομοιογενής. Ζεσταίνουμε μια κρεπιέρα 15 εκ. σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει. Αλείφουμε την επιφάνεια με ελάχιστο βούτυρο, σηκώνουμε το σκεύος, ρίχνουμε 2-3 κ.σ. χυλό και γέρνουμε στριφογυρίζοντας γρήγορα το σκεύος ώστε να καλύψει ο χυλός όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε την κρέπα μέχρι να ξεραθεί λίγο και να ροδίσει στις άκρες (για 1 λεπτό). Ξεκολλάμε τις άκρες με μια σπάτουλα ή με τα δάχτυλά μας και αναποδογυρίζουμε την κρέπα για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά (για 15 δευτερόλεπτα περίπου). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουμε τον χυλό.

3. Τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τις διατηρούμε ζεστές σε προθερμασμένο φούρνο, στους 95 βαθμούς.

Για τη γέμιση
● 1 κιλό φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο και πλυμένο ● 300 γραμμ. ρικότα ● 1 αυγό, χτυπημένο ● φλιτζ. θρυμματισμένη φέτα ● 1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο ● Αλάτι και πιπέρι ● 1 κ.σ. λειωμένο βούτυρο ● 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα 1. Μαγειρεύουμε το σπανάκι σε σκεπασμένο σκεύος σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό, το σουρώνουμε, το στύβουμε και το ψιλοκόβουμε.

2. Αναμειγνύουμε τη ρικότα, το αυγό, τη φέτα, τα μπαχαρικά και το σπανάκι σε ένα μπολ. Γεμίζουμε τις κρέπες και τις τυλίγουμε. Τις βάζουμε σε ένα πυρέξ, τις αλείφουμε από πάνω με λίγο βούτυρο και τις πασπαλίζουμε με παρμεζάνα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 10-15 λεπτά και σερβίρουμε αμέσως.