Το «τσίπουρο» των μελισσοκόμων

«Η μουντοβίνα παράγεται από εμάς τους ντόπιους μελισσοκόμους. Εδώ και έξι γενιές ακολουθούμε τη συνήθεια των προγόνων μας που δεν άφηναν να πάνε χαμένα τα υπολείμματα του μελιού από τις κερήθρες, όταν τις κατέστρεφαν με τα χέρια τους για να το βγάλουν».

Το δικό τους γλυκό κρασί, που όμως δεν παράγεται από σταφύλια αλλά από μέλι και κερήθρες, φτιάχνουν οι κάτοικοι στην Αρναία Χαλκιδικής, εβδομήντα χιλιόμετρα από τη Θεσσαλονίκη, στους πρόποδες του Χολομώντα. Όπως λέει στα «ΝΕΑ» ο κ. Γιώργος Καλαϊτζής,

Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Οι κερήθρες βράζονται, ο ζωμός τους φιλτράρεται και τοποθετείται σε βαρέλια πριν να πάει στο καζάνι

ιδιοκτήτης του μοναδικού πλέον εν λειτουργία παραδοσιακού αποστακτηρίου μουντοβίνας, και οι εξήντα παραγωγοί μελιού, μέλη του τοπικού Συνεταιρισμού, φροντίζουν να γεμίζουν τα βαρέλια τους, αδειάζοντας τις κερήθρες!

«Τις χαλασμένες κερήθρες οι παππούδες και οι πατεράδες μας τις έβαζαν μέσα σε μεγάλα καζάνια και τις έβραζαν μέσα σε νερό. Το αποτέλεσμα ήταν ένας χυλός που, αφού τον έριχναν μέσα σε ένα φίλτρο- “χωνί” σίκαλης, τον πίεζαν με χειροκίνητη πρέσα. Το μείγμα από νερό και κερί που έρεε από εκεί το έβαζαν σε ξύλινα βαρέλια. Μάζευαν το κερί που, λόγω ειδικού βάρους, ανέβαινε στην επιφάνεια και αποθήκευαν σε μεγάλα βαρέλια το νερό, το οποίο με έντονα πια τα απομεινάρια του μελιού ήταν γλυκό σαν μούστος. Καθώς ήταν σκούρο, μια και είχε χρωματισθεί από κεριά και μέλι, το ονόμασαν μουντοβίνα- πιθανότατα από το μουντό χρώμα του και την ιταλική λέξη vina (κρασί). Άρα σημαίνει γλυκό κρασί…» σημειώνει. Το κάτι παραπάνω μάλιστα, η διαφορά όπως λέει, κρύβεται στο τελευταίο στάδιο του άγνωστου στην υπόλοιπη χώρα αυτού ποτού. «Αφού τοποθετηθεί σε μεγάλα βαρέλια και ολοκληρωθεί η ζύμωση, γίνεται- σε περίπου είκοσι ημέρες- η πρώτη απόσταξη, βγαίνει οινόπνευμα 18-20 βαθμών. Σ΄ αυτό, που έχει ήδη πολύ έντονη τη μυρωδιά του κεριού και του μελιού, γίνεται και δεύτερη απόσταξη, με προσθήκη γλυκάνισου και μαστίχας Χίου. Ο συνδυασμός αυτός, δηλαδή κερί- μέλι- γλυκάνισο- μαστίχα, δίνει φανταστικά αρώματα, μία ιδιαίτερα γλυκιά γεύση που ανεβάζει το οινόπνευμα στους 60 βαθμούς, το κάνει πολύ πιο δυνατό!». Από ΄κεί και πέρα, για έναν μέσο πότη ένα, δύο ποτηράκια είναι αρκετά, όπως εξηγεί, για να έρθει σε κέφι.

Καθένας από τους εξήντα παραγωγούς μελιού της Αρναίας που θα φτιάξει τη μουντοβίνα του, θα οργανώσει και τη δική του μικρή «ιεροτελεστία». «Καλεί τους φίλους του, ολόκληρη τη γειτονιά, να το γιορτάσουν! Όλοι μαζί θα ψήσουμε λουκάνικα κι άλλα κρεατικά, κάθε φορά θα στηθεί κι ένα μεγάλο πανηγύρι! Η μουντοβίνα είναι αυτή που ενώνει τους 2.500 κατοίκους της κωμόπολής μας!».


«Τα δικά μου “αποστάγματα ζωής”»

ΑΝΕΛΑΒΕ τις τύχες φημισμένης αθηναϊκής ποτοποιίας του 1892. Με οδηγό του τις χειρόγραφες συνταγές του ιδρυτή της και τη φαντασία του, ο 64χρονος Βλάσης Φιλιππόπουλος φτιάχνει σήμερα μια σειρά από ποτά που βασίζονται στα φρούτα.

«Αγοράζω τις καλύτερες ποικιλίες ελληνικών φρούτων και τα εκχυλίζω κατά 100%, τα βάζω μέσα σε αλκοόλη», λέει. «Παρασκευάζουμε πλέον μια ολόκληρη σειρά από λικέρ: αχλάδι κοντούλα, βατόμουρο, βερίκοκο, φράουλα Αμαλιάδας, βύσσινο και μήλο Τρίπολης, κεράσι και ροδάκινο Έδεσσας και άλλα, συνολικά δεκαπέντε γεύσεις. Προσωπικά, προτιμώ το “Κέρασμα”, την, τέταρτη κατά σειρά, σύνθεσή μου, από όλα μαζί, σαν σε μίξερ, τα διαφορετικά εκχυλίσματα φρούτων, το λικέρ-κοκτέιλ τους!».

Χωρίς να έχει ιδέα από την παραγωγή ποτών μέχρι και το 1977, ο σημερινός ιδιοκτήτης της οικογενειακής επιχείρησης «D΄ Αrtemis», Βλάσης Φιλιππόπουλος, έμαθε γρήγορα την τέχνη του ποτοποιού. «Παρέλαβα τη φίρμα του Όθωνα Παναγιωτάκη, που έστησε, τον προηγούμενο αιώνα, επί της Ευριπίδου 25, στην καρδιά της παλιάς Αθήνας, την ποτοποιία του, την πιο ποιοτική της εποχής της. Στα τέλη της δεκαετίας του ΄80, ο γιος του, Κώστας, με φώναξε ως έμπορο για την πώληση των προϊόντων του, ώσπου διέκρινε τη διάθεσή μου για το αντικείμενο κι αποφάσισε πως θα είμαι εγώ ο διάδοχός του. Έμεινε και ο ίδιος δίπλα μου, ώς τα τελευταία του, δάσκαλός μου στο εργαστήριο, για 14 χρόνια, να μου δείξει πώς φτιάχνονται τα ποτά, να μου μεταδώσει μία-μία τις εμπειρίες του στις τεχνικές της δουλειάς αυτής…», θυμάται σήμερα.

«Πειραματίστηκα»
«Με την πάροδο του χρόνου, άρχισα πια κι εγώ να ψάχνομαι και για δικά μου πράγματα, πειραματίστηκα, θέλησα να φτιάξω ποτά που να μη μοιάζουν με τα άλλα της αγοράς, να ξεχωρίζουν και στη γεύση και στην καθαρότητά τους. Κάθησα, λοιπόν, και το μελέτησα συστηματικά το θέμα, με δικές μου πια δοκιμές και ιδέες, για μια δεκαετία. Κατάφερα τελικά να φτιάξω τα δικά μου “αποστάγματα ζωής”: και καθαρά 100%- χωρίς χημικά, μόνο με τη σύνθεση αρωματικών σπόρων, βοτάνων και φρούτων- και γευστικά προϊόντα, δουλεύοντας ώς και 18 ώρες την ημέρα…». «Ξεκίνησα με το ούζο διπλής απόσταξης, καθαρό 100%, που βγήκε το 1992 στην αγορά. Μου άνοιξε η όρεξη, όταν είδα πως ο κόσμος το αποδεχόταν. Ακολούθησα, έτσι, τις χειρόγραφες συνταγές του ιδρυτή Παναγιωτάκη για τις μαστίχες Καλαμών και Χίου: τις ενοποίησα κι έκανα, από το 1995, το δικό μου ταίριασμα, το λικέραπόσταγμα 100% φυσικής μαστίχας, που έγινε επίσης ανάρπαστο», λέει. Τα πιο πρόσφατα, την τελευταία διετία, δημιουργήματά του αφορούν σε εκχυλίσματα, στη φυσική παραγωγή λικέρ με βάση τα φρούτα.


Ελληνικά αλκοολούχα ποτά, με ή χωρίς τη… βούλα

ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ανά περιοχή σε όνομα ή γεύση, στα μικρά ή μεγάλα μυστικά παραγωγής και στις προσθήκες τους (π.χ. σε γλυκάνισο, μάραθο, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, φρούτα ή καρπούς κ.ά.), τα ελληνικά παραδοσιακά αλκοολούχα ποτά και αποστάγματα, εκτός από την παράδοση αιώνων που κουβαλούν, εγγυώνται, με ή χωρίς… πάγο, τρικούβερτα τσιμπούσια, με μεζέδες, σαλάτες ή τυριά. Ταυτόχρονα, διαφημίζουν την Ελλάδα και εκτός συνόρων, για την κάβα και τα καραφάκια της, τα τσιπουράδικα, ουζερί ή ρακάδικά της. Πάντως, σύμφωνα και με τον νέο Κοινοτικό Κανονισμό οι προστατευόμενες ελληνικές γεωγραφικές ενδείξεις αλκοολούχων ποτών είναι (μόνο):

● Στην κατηγορία Βrandy τα:

– Βrandy Αττικής – Βrandy Πελοποννήσου – Βrandy Κεντρικής Ελλάδας ● Στην κατηγορία Απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής τα:

– Τσίπουρο, κατοχυρωμένο αποκλειστικά για την Ελλάδα – Τσικουδιά, κατοχυρωμένη αποκλειστικά για την Ελλάδα – Τσίπουρο Θεσσαλίας – Τσίπουρο Μακεδονίας – Τσίπουρο Τυρνάβου – Τσικουδιά Κρήτης ● Στην κατηγορία Απεσταγμένο ανίς τα:

– Ούζο, κατοχυρωμένο αποκλειστικά για την Ελλάδα – Ούζο Πλωμαρίου – Ούζο Μυτιλήνης – Ούζο Καλαμάτας – Ούζο Θράκης – Ούζο Μακεδονίας ● Στην κατηγορία Λικέρ (ηδύποτα) τα:

– Κίτρο Νάξου – Μαστίχα Χίου – Κουμ Κουάτ Κερκύρας – Τεντούρα (Πάτρας), κατοχυρωμένη αποκλειστικά για την Ελλάδα Πηγή: Σύνδεσμος Ελληνικών Αποσταγμάτων & Οινοπνευματωδών Ποτών (ΣΕΑΟΠ)