Πιάταμε την αλμύρα και το άρωμα του Αιγαίου

Υπάρχει μεγάλος πλούτος στην κουζίνα του Αιγαίου από ντόπια φαγητά, κρασιά και ποτά που οι νησιώτες θα έπρεπε να προωθούν, ένας πλούτος μαγειρικής ιστορίας…

«Γιατί να σερβίρουμε Lurpak στο πρωινό, ενώ μπορούμε να σερβίρουμε το δικό μας πεντανόστιμο βούτυρο Νάξου;»

που θα έπρεπε να βρίσκονται στην πρώτη γραμμή στο μυαλό κάθε μάγειρα.

Η όλη ιδέα είναι βασικά η προώθηση των τοπικών σπεσιαλιτέ των 42 κατοικημένων νησιών του Νοτίου Αιγαίου. Αφού τα νησιά αυτά είναι από τις περιοχές της Ελλάδας με τον περισσότερο τουρισμό, τα τοπικά φαγητά είναι οι πρεσβευτές της τοπικής κουλτούρας κι έχουν την ικανότητα να εμπλουτίσουν και την εμπειρία των ξένων επισκεπτών καθώς και να ενισχύσουν το εισόδημα των τοπικών επιχειρήσεων. Σήμερα, όπως όλοι ξέρουμε, όταν ο κόσμος ταξιδεύει θέλει να ζει μια όσο το δυνατόν πιο αυθεντική εμπειρία. Και όπως αρέσει στον κ. Καλώστο να λέει: «Γιατί να σερβίρουμε Lurpak στο πρωινό, ενώ μπορούμε να σερβίρουμε το δικό μας πεντανόστιμο βούτυρο Νάξου; Γιατί να σερβίρουμε μπισκότα Ιlly με τον καφέ, ενώ θα ήταν πολύ πιο ενδιαφέρον και αξιομνημόνευτο ένα αμυγδαλωτό ή ένα κομμάτι ντόπιο παστέλι;». Στο διάστημα μεταξύ των λίγων αυτών μηνών, οι κ.κ. Καλώστος και Ρούσος και μια μεγάλη ομάδα από υποστηρικτές και συναδέλφους δεν κατόρθωσαν μονάχα να εισαγάγουν στον χάρτη την Κουζίνα του Αιγαίου, αλλά πέτυχαν να γίνει ένα πολύ σημαντικό έργο με γερές βάσεις. Η ιστοσελίδα, www. aegeancuisine. gr είναι εντυπωσιακή. Επίσης, το βιβλίο που προέκυψε από τη συνεργασία αυτή είναι μια προσπάθεια να καταγραφούν και να καθοριστούν τα τοπικά προϊόντα και κατόπιν να προωθηθούν σε διάφορες συνταγέςκαι παραδοσιακές αλλά και καινοτόμους. Τώρα η πρώτη φάση του έργου αυτού ολοκληρώνεται και ο κ. Καλώστος σκέφτεται για το μέλλον: εκπαιδευτικά σεμινάρια για τις τοπικές επιχειρήσεις που διψούν για πληροφόρηση, διάφορα σχέδια μάρκετινγκ για να βοηθήσουν τους συνεταιρισμούς και τους μεγαλύτερους παραγωγούς τοπικών προϊόντων τροφίμων και κρασιών να καταστήσουν τα προϊόντα τους πιο ελκυστικά ούτως ώστε να αυξηθούν και οι εξαγωγές τους, ένα δίκτυο εστιατορίων και άλλων τοπικών επιχειρήσεων που θα είναι διαθέσιμο μέσω Διαδικτύου και άλλα.

Ως νησιώτισσα κι εγώ, βρήκα την ιδέα προώθησης της πλούσιας κληρονομιάς τροφίμων του Αιγαίου μια πολύ νόστιμη πρόταση. Κρίμα που η δική μας τοπική κυβέρνηση στη Σάμο κοιμάται στο γραφείο της! Πριν από περίπου δύο χρόνια, ένα κυριακάτικο βράδυ, δέχθηκα ένα τηλεφώνημα από τον Γιώργο Καλώστο, επικεφαλής του ΚΕΤΑ στη Σύρο. Δεν τον ήξερα και δεν είχα ακούσει ποτέ για το ΚΕΤΑ. Αλλά η φωνή στην άλλη γραμμή ήταν παθιασμένη και επίμονη. Ο ίδιος και ο συνάδελφός του, Γιάννης Ρούσος, πρόεδρος του Επιμελητηρίου Κυκλάδων, θα βρίσκονταν στην Αθήνα μέχρι το επόμενο πρωί. Ζήτησαν τη συνεργασία μου για ένα σχέδιο δράσης που είχε να κάνει με τη διαφύλαξη της κουζίνας του Αιγαίου.

Αποδείχθηκε ότι ο κ. Καλώστος είναι σπάνιας «ράτσας» γραφειοκράτης: άνθρωπος με όραμα, αλλά ταυτόχρονα απόλυτα ικανός όχι μόνο να δράσει επιτυχώς στο πλαίσιο των πεπαλαιωμένων πρακτικών των τοπικών ελληνικών κυβερνητικών πολιτικών, αλλά και να εκτελέσει μια ιδέα με πρωτοφανή αποτελεσματικότητα.

Νέος μεν στον κόσμο των τροφίμων αλλά γοητευμένος από αυτόν, μόλις είχε συμμετάσχει σε ένα συνέδριο όπου οι γείτονές μας, οι Τούρκοι, είχαν εγείρει αξιώσεις απέναντι στην ασαφή αλλά δελεαστική έκφραση «Κουζίνα του Αιγαίου».

Ο κ. Καλώστος, εξαγριωμένος που ένα κομμάτι της μαγειρικής μας κληρονομιάς επρόκειτο να κλαπεί κάτω από τη μύτη μας, έκανε κάποιες γρήγορες κινήσεις και κατοχύρωσε την ονομασία στο Διαδίκτυο, δημιουργώντας μια ιστοσελίδα. Και στα δύο χρόνια που ακολούθησαν επικεντρώθηκε στη δημιουργία ενός συστήματος που είχε να κάνει με την προστασία και την προώθηση της Κουζίνας του Αιγαίου. Μαζί με μια ομάδα συναδέλφων από το ΚΕΤΑ και μια εναλλασσόμενη λίστα από Έλληνες σεφ, συγγραφείς μαγειρικών βιβλίων και άλλους, από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο του 2008, άρχισε μια καμπάνια με 20 σταθμούς, από την Άνδρο μέχρι το Καστελλόριζο, που είχε ως στόχο να ζωντανέψει το ενδιαφέρον των ντόπιων σεφ, μαγείρων, ιδιοκτητών εστιατορίων και παραγωγών τροφίμων και ποτών στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα. Το μήνυμα ήταν αρκετά απλό: υπάρχει μεγάλος πλούτος από ντόπια φαγητά, κρασιά και ποτά που οι νησιώτες θα έπρεπε να προωθούν στις επιχειρήσεις τους, ένας πλούτος μαγειρικής ιστορίας που θα έπρεπε να λαμβάνουν υπ΄ όψιν κατά τη δημιουργία των μενού τους, και ένας πλούτος από συνταγές
Μαϊντανοσαλάτα Σύρου

Για 8-12 μερίδες Από τα πιο γνωστά πιάτα της Σύρου, ένας μεζές που θυμίζει το ιταλικό πέστο χωρίς τα κουκουνάρια και το τυρί και φτιάχνεται με μαϊντανό αντί για βασιλικό. Υπάρχουν αμέτρητες εκδοχές: με μπαγιάτικο ψωμί και πατάτες ή κρόκο αυγού, που δίνουν σώμα στο ντιπ. Ορισμένες εκδοχές περιέχουν επίσης σκόρδο και/ή κάππαρη.

2 φλιτζ. κομμένο μαϊντανό 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 2 κ.γ. κάππαρη, στραγγισμένη και κομμένη 2 φλιτζ. χοντροκομμένο μπαγιάτικο ψωμί 1/2-1 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χυμό από 1 λεμόνι 2-3 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί Αλάτι και πιπέρι, κατά προτίμηση 1. Σε ένα πολυμηχάνημα ή στο γουδί αλέθουμε ή χτυπάμε τον μαϊντανό, το κρεμμύδι, το σκόρδο και την κάππαρη μέχρι να γίνουν αλοιφή.

2. Προσθέτουμε το ψωμί και ανακατεύουμε ή χτυπάμε στο πολυμηχάνημα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε αργά αργά το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και το ξίδι εναλλάξ. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να αποκτήσει την υφή απαλής αλοιφής. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση. Σερβίρουμε πάνω σε καψαλισμένο ψωμί ή σαν ντιπ.


Ποικιλία νησιώτικων τυριών

Καθώς αρχίζουμε να εξερευνούμε την κουζίνα κάθε ομάδας νησιών, διαφαίνονται διάφορα μοτίβα: ενώ, για παράδειγμα, η φύση διαφέρει από νησί σε νησί, τα προϊόντα που συναντάμε είναι πολλές φορές κοινά. Τα τυριά, αν και διαφέρουν, βασίζονται σε κοινές παραδόσεις και τεχνικές. Τα κατσίκια, περισσότερο από τα αρνιά, καθώς και τα γουρουνάκια, αποτελούσαν ανέκαθεν τη συνήθη πηγή πρωτεϊνών, όπως και ορισμένα συγκεκριμένα όσπρια- για παράδειγμα τα ρεβίθια και η φάβα. Σε όλα τα νησιά συναντάμε γλυκά που φτιάχνονται με φρέσκα και μαλακά τυριά, με μέλι, σουσάμι, φρέσκα φρούτα, αποξηραμένα σύκα κ.λπ.- γλυκά που έχουν τις ρίζες τους στην αρχαιότητα. Οι τοπικές, παραδοσιακές συνταγές αντανακλούν τις μεγάλες ανάγκες της νησιώτικης ζωής, μιας ζωής δύσκολης, γεμάτης ελλείψεις, πολλές φορές σε πλήρη απομόνωση. Αν και ο τουρισμός έχει φέρει σε πολλά από τα νησιά την ευημερία, οι συνθήκες εξακολουθούν να είναι δύσκολες. Παρ΄ όλα αυτά, τα νησιά του Νοτίου Αιγαίου είναι ένα μωσαϊκό από ελκυστικά φαγητά, πρώτες ύλες, κρασιά και αποστάγματα που συνθέτουν όλα μαζί μία από τις πιο πλούσιες τοπικές κουζίνες της χώρας μας. Στα νησιά αυτά η παράδοση και οι σύγχρονες απαιτήσεις πάνε χέρι χέρι. Είναι μαγικό το ότι ακόμα παρασκευάζονται πανάρχαια φαγητά, τα οποία είναι διαχρονικά και αποτελούν την ψυχή της μεσογειακής διατροφής (απόσπασμα από την «Κουζίνα του Αιγαίου»).

Ένα από τα πιο πλούσια κομμάτια της τοπικής κουζίνας είναι η τεράστια ποικιλία των ελληνικών νησιώτικων τυριών. Σε μια χώρα στην οποία- σύμφωνα με τις επίσημες μετρήσεις- τα ελληνικά είδη τυριού κυμαίνονται περίπου στα 62, τα νησιά του Αιγαίου καυχώνται για 86 τοπικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα ζυμαρικά αριθμούν τουλάχιστον 17. Τα τοπικά φρούτα και λαχανικά, συμπεριλαμβανομένης μιας σειράς από σχεδόν ξεχασμένες ποικιλίες σύκων, όσπρια γνωστά από την αρχαιότητα, πατάτες Νάξου και άλλα σπάνια αγαθά (όπως κυκλαμινόφυλλα, με τα οποία μια παλιότερη γενιά Ροδιτών μαγείρων έφτιαχνε τους πιο νόστιμους ντολμάδες), είναι μεταξύ και των δικών μου πιο αγαπητών προϊόντων από το Αιγαίο.


Γεμιστά κρεμμύδια

Για 8 μερίδες Ακόμα και το Καστελλόριζο- το πιο απομακρυσμένο νησί του Αιγαίου, με περίπου 180 κατοίκους- ισχυρίζεται ότι έχει λίγα μοναδικά τοπικά πιάτα. Ένα από αυτά είναι το κομψό πιάτο με κρεμμύδια γεμιστά.

1 κιλό μακρόστενα κρεμμύδια 3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 1 1/2 φλιτζ. ρύζι νυχάκι 1 1/2 φλιτζ. τριμμένη ντομάτα 1 φλιτζ. ψιλοκομμένο δυόσμο 1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 1/2 κ.γ. κύμινο σε σκόνη Αλάτι και πιπέρι 1. Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα χαράζουμε κατά μήκος. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και τα ζεματάμε για 2-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν. Παίρνουμε ένα κρεμμύδι τη φορά και βγάζουμε μία μία τις στρώσεις των φύλλων του. Τα πιο σφιχτά εσωτερικά φύλλα τα ψιλοκόβουμε για την γέμιση.

2. Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα ωμά κρεμμύδια. Προσθέτουμε τα ζεματισμένα και κομμένα εσωτερικά φύλλα των κρεμμυδιών, το ρύζι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε 1/2 φλιτζάνι νερό. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Ανακατεύουμε μέσα τις ντομάτες. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα τα βότανα, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση.

3. Λαδώνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα. Γεμίζουμε κάθε φύλλο κρεμμυδιού με ένα κουταλάκι από τη γέμιση. Τυλίγουμε από τη μακριά πλευρά, πιέζοντας τη μια πλευρά πάνω από την άλλη για να κλείσει. Τοποθετούμε τα κρεμμύδια δίπλα δίπλα, πολύ σφιχτά μέσα στην κατσαρόλα. Κάνουμε και δεύτερη στρώση εάν χρειαστεί. Προσθέτουμε αρκετό νερό, ώστε να φτάσει μέχρι τη μέση της κατσαρόλας, και τοποθετούμε ένα πιάτο από πάνω για να μην ανοίξουν τα κρεμμύδια. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι. Τα βγάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει λίγο προτού σερβίρουμε.