Αλλάζει ο «χάρτης» της γλώσσας

Τα σχολικά βιβλία τον αναφέρουν ως «χάρτη της γλώσσας». Είναι μια έγχρωμη φωτογραφία που χωρίζει καλαίσθητα την ανθρώπινη γλώσσα σε τομείς αναλόγως με τους κάλυκες της γεύσης: μία περιοχή στην άκρη της γλώσσας για τις γλυκές γεύσεις, δύο στα πλάγια για τις ξινές και τις αλμυρές, και μία τέταρτη στο πίσω μέρος της για τις πικρές γεύσεις.

Πρόσφατες μελέτες όμως δείχνουν ότι ο χάρτης είναι, στην καλύτερη περίπτωση, λάθος, διότι η γλώσσα μας δεν διαθέτει υποδοχείς για να ανιχνεύει μόνον τις παραπάνω γεύσεις αλλά και μερικές ακόμα. Πόσες; Έως ότου αποκωδικοποιηθούν όλοι οι υποδοχείς των γεύσεων, απάντηση δεν θα δοθεί.

Αυτήν τη στιγμή, πάντως, οι τέσσερις γεύσεις έχουν γίνει πέντε: γλυκό, ξυρό, αλμυρό, πικρό και – το πιο πρόσφατο – ουμάμι. Αυτή η τελευταία γεύση σημαίνει «νόστιμο» στα ιαπωνικά και ανιχνεύεται όταν καταναλώνουμε μίσο, σάλτσα σόγιας και άλλα ασιατικής προέλευσης τρόφιμα, ιδίως όσα περιέχουν μια ουσία που λέγεται εστέρας ή άλας γλουταμικού οξέος.

Σε μία μελέτη που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση «Νature» προ διετίας, ομάδα επιστημόνων ανέφερε πως οι υποδοχείς των βασικών γεύσεων υπάρχουν σε συγκεκριμένα κύτταρα, τα οποία δεν είναι συσσωρευμένα σε μια συγκεκριμένη περιοχή της γλώσσας, αλλά διάσπαρτα πάνω της.
 
Άλλες μελέτες έδειξαν ότι ορισμένα τμήματα της γλώσσας μπορεί να είναι πιο ευαίσθητα σε ορισμένες γεύσεις, καθώς και ότι μπορεί να υπάρχουν διαφορές στο πώς ανιχνεύουν άντρες και γυναίκες τις ξινές, αλμυρές και πικρές γεύσεις.

Συνεπώς, ο χάρτης της γλώσσας σύντομα θα πάψει να υπάρχει όπως τον μαθαίνουμε στο σχολείο…