Μπιγκ μπίζνες με… γύρο

«Κάθε δουλειά είναι μπελαλήδικη. Το θέμα είναι αυτό που κάνεις, να το αγαπάς και να το γνωρίζεις καλά. Για να πάει καλά μια επιχείρηση και να τη φτάσεις να δουλεύει με μια σχετική κίνηση όλο το εικοσιτετράωρο, έχω αφιερώσει πολλές ώρες, επί σειρά ετών. Σήμερα πια έχω 5.000 πελάτες την ημέρα και 118 άτομα προσωπικό…».

Δουλεύει από τα δεκατέσσερά του, έμαθε απ΄ έξω κι ανακατωτά από πιτσιρικάς το «αλφάβητο» της δουλειάς του. Στα 49 του σήμερα, διευθύνει ο ίδιος, πάντοτε όρθιος, με μάτι-περισκόπιο, την «ορχήστρα» του, τη στρατιά των υπαλλήλων του, στα δύο καταστήματά του. Ιδιοκτήτης του ψητοπωλείου-εστιατορίου «Σπιτικό Έδεσμα», ο κ. Δημήτρης Πολλάλης μπορεί να θεωρείται μεγαλοεργοδότης.

«Από το πρωί έχω πάρε-δώσε με προμηθευτές, υπαλλήλους και κόσμο, όλα από μένα ξεκινούν. Πρέπει να είσαι ρομπότ-κομπιούτερ

ΟΙ ΠΡΟΤΙΜΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ

«Από τη στιγμή που ο Έλληνας έχει δυο ειδών φαστ-φουντ που δεν θα σβήσουν ποτέ, το σουβλάκι και την τυρόπιτα, η επιλογή μου ήταν στοχευμένη»

για να τα φέρεις βόλτα, δεν είναι αστεία τα νούμερα, είναι τεράστιες οι αγορές. Τόσα χρόνια, όμως, στο επάγγελμα, έχω μια σχετική εμπειρία, είναι πια παιχνίδι αυτό για μένα», λέει σήμερα στα «ΝΕΑ».

«Το ΄χτισα μόνος μου»
Κάθε εικοσιτετράωρο στα καταστήματά του ψήνεται και πωλείται ένας τόνος κρέας, ενώ 1.500 κιλά ντομάτας κόβονται και σερβίρονται εβδομαδιαίως. «Το ΄χω χτίσει μόνος μου το μαγαζί μου, από την ημέρα που άρχισε να λειτουργεί, εδώ και 6 χρόνια, στα Άνω Ιλίσια. Από τη στιγμή που ο Έλληνας έχει δυο ειδών φαστ-φουντ που δεν θα σβήσουν ποτέ, το σουβλάκι και την τυρόπιτα, η επιλογή μου ήταν στοχευμένη. Υπάρχει και φοιτητόκοσμος εδώ γύρω από την Πανεπιστημιούπολη, γενικά είναι μια καλή γειτονιά, κοντά στο κέντρο και σε μεγάλα ξενοδοχεία, γι΄ αυτό και την επέλεξα», λέει, περιγράφοντας το «μενού» της επιτυχίας του. «Είχαμε ζήτηση και τη νύχτα, γιατί ίσως και να είμαστε το μοναδικό μαγαζί στην Αθήνααν όχι σε όλη την Ελλάδα- που συνδυάζει, σε εικοσιτετράωρη βάση, και ελληνική κουζίνα και ψητοπωλείο», σημειώνει.

Ακόμα και ο ίδιος πρέπει να κοιτάξει στα βιβλία του, για να μετρήσει με ακρίβεια το προσωπικό που απασχολεί. «Εβδομήντα τρεις είναι τώρα στο μεγάλο, άλλοι 40 στο μικρότερο στην Αγία Παρασκευή, συνολικά 113 άτομα σε διάφορες ειδικότητες: σεφ, μάγειρες, ψήστες, κόφτες και τυλιχτές για τους γύρους, σερβιτόροι, ταμίες, καθαρίστριες και δεκάδες διανομείς με τα μηχανάκια», αναφέρει.
«Δεν γίνεσαι κατευθείαν επιχειρηματίας»

ΣΤΑ ΧΝΑΡΙΑ μαγαζάτορα θείου του, το επαγγελματικό μέλλον για τον Δημήτρη Πολλάλη ήταν μάλλον προδιαγεγραμμένο. «Λίγο-πολύ, αδέρφια-ξαδέρφια σ΄ αυτή τη δουλειά μπήκαμε, σήμερα πέντε φαμίλιες της οικογένειάς μας διατηρούν εστιατόρια, ψητοπωλεία ή και καφετέριες. Κι εγώ ο ίδιος από το service κι ως βοηθός μάγειρα ξεκίνησα, έμαθα την κουζίνα αρκετά καλά- αν δεν μάθεις από τη ρίζα τη δουλειά αυτή, ποτέ δεν θα τη μάθεις σωστά, δε μπορείς κατευθείαν να γίνεις επιχειρηματίας. Μετά τον Στρατό πια, στα 21 μου, ασχολήθηκα και επιχειρηματικά, άνοιξα το πρώτο μαγαζί μου, εστιατόριο-ψητοπωλείο, στην παραλία της Χαλκίδας.

Η πατέντα
Στη συνέχεια έστησα εκεί και δυο καφετέριες, ώσπου ήρθα στην Αθήνα, γιατί η περιφέρεια σιγά-σιγά είχε αρχίσει να πεθαίνει…», αναφέρει. Στην Αμερική, όπου βρέθηκε όταν ήταν νέος για δύο χρόνια, κοπιάρισε και για το δικό του ελληνικό εργασιακό μοντέλο την πατέντα «δύο μαγαζιά σε ένα»- ψητοπωλείο και εστιατόριο μαζί. «Είναι προσοδοφόρος ως επιχείρηση, αλλά και πολύ κουραστική: δεν είναι δουλειά γραφείου, ούτε υπολογιστή, γι΄ αυτό και όσοι άρχισαν να κάνουν αλυσίδες με σουβλάκι στην Ελλάδα, απέτυχαν όλοι. Αντιθέτως, πρέπει να είσαι συνέχεια από πάνω, να ελέγχεις ό,τι φεύγει από την κουζίνα σου, τα πάντα. Μόνο με σωστή ποιότητα και καθαριότητα στο service σου, θα πας μπροστά…».

Και στην περίπτωσή του, ωστόσο, ισχύει, όπως λέει, ο κανόνας πως η δουλειά αυτή, σε τέτοιο εξαντλητικό επίπεδο, περισσότερο από πέντε-δέκα χρόνια δεν αντέχεται. «Απλά βάζεις ένα όριο και λες ότι σε αυτή την ηλικία εγώ θα σταματήσω, εγώ έχω πει “μια πενταετία ακόμα και μετά τέλος, σαράντα χρόνια φτάνουν…”», αναφέρει. Προς το παρόν, με 15-16 ώρες καθημερινής απασχόλησης, ο ελεύθερος χρόνος του για προσωπική ζωή είναι πρόβλημα.