Η μισή χαρά του μαγειρέματος βρίσκεται στα εξαρτήματα

Ο εξοπλισμός της κουζίνας (μαχαίρια, κατσαρόλες, τηγάνια κ.ά.) είναι το πρώτο μέλημα κάθε νοικοκυράς προτού ασχοληθεί με την αγαπημένη της συνταγή
O εξοπλισμός της κουζίνας είναι σαν τα στερεοφωνικά: εμείς οι μανιακοί ψάχνουμε να αγοράσουμε πάντα μόνο τα καλύτερα και ίσως και λίγο πιο ακριβά. Ένα γράμμα από κάποιον αναγνώστη και ένα δώρο φίλου με έκαναν να σκεφθώ όλα όσα έχω στην κουζίνα, χωρίς τα οποία δεν θα ήθελα να ζήσω, και όσα θα ήθελα να αποκτήσω. Το δώρο ήταν μια κεραμική κατσαρόλα από το εργαστήρι the workshops στη Σίφνο, ένα πολύ ωραία γυαλισμένο πήλινο σκεύος που μαγείρεψε το ωραιότερο παστίτσιο που έχω φτιάξει ποτέ. Το γράμμα αφορούσε τις κατσαρόλες, από κάποιον που θέλει να εξοπλίσει τη νέα κουζίνα του.

Για μένα οι κατσαρόλες και τα τηγάνια θα πρέπει να αποτελούνται από μαντέμι ή ΑΜC. Από μαντέμι γιατί εάν τα μεταχειριζόμαστε σωστά (τα λαδώνουμε και τα ζεσταίνουμε) κρατάνε για πάντα- χρειάζονται απαλό καθάρισμα, περισσότερο σκούπισμα επί της ουσίας. Τα άλλα είναι τα καλύτερα και πιο πρακτικά σκεύη που έχω χρησιμοποιήσει ποτέ, πολύ γνωστής εταιρείας και γερμανικής τεχνολογίας! Οι κατσαρόλες αυτές διαθέτουν τέλεια αγωγιμότητα, ακόμα και για εστίες αερίου, τις οποίες και χρησιμοποιώ. Πλένονται χωρίς καμία δυσκολία και με ένα γύρισμα του καπακιού μετατρέπονται σε σκεύη σερβιρίσματος.

Αυτά είναι κάποια από τα είδη της κουζίνας μου που θεωρώ τα πιο πολύτιμα, όπως και ένα εξαιρετικό μαχαίρι- έχω και ορισμένα τέτοια, κυρίως γερμανικά.

Τα απολύτως απαραίτητα είδη του κουζινικού εξοπλισμού δεν είναι το ίδιο πράγμα με τα εργαλεία που κάποιος αγαπάει και δεν θα ήθελε να ζήσει χωρίς αυτά. Εάν τώρα αρχίζει κάποιος να μαγειρεύει ή να εξοπλίζει με τα βασικά μια κουζίνα, το να σπεύσει να αγοράσει ένα μίξερ 1.000 ευρώ μπορεί να μην είναι η πρώτη του προτεραιότητα. Υπάρχουν βέβαια αρκετά εργαλεία που θα πρέπει να βρίσκονται σε κάθε κουζίνα, ανεξάρτητα από το εκάστοτε επίπεδο δεξιοτήτων ή το πάθος για τη μαγειρική. Για μένα αυτά είναι τα εξής: μαχαίρι του σεφ 20 ή 25 εκ., ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, ένα μαχαίρι ψωμιού, ένα σύρμα, κουτάλες (ξύλινες και μεταλλικές, με τρύπες και χωρίς), μια καλή ξύστρα λαχανικών, σπάτουλες (λαστιχένιες, μεταλλικές και σιλικόνης), επιφάνεια κοπής, μακρόστενη τσιμπίδα, κουτάλια- μεζούρες και κούπες μέτρησης.

Πολλά από τα αγαπημένα μου εργαλεία είναι πολλαπλών χρήσεων (όπως το σουρωτήρι «Κινέζος»). Άλλα, όπως το microplane zester (μια μακρόστενη ξύστρα για τυρί και φλούδα λεμονιού που μοιάζει με εργαλείο ξυλουργού), είναι σαν το email- δεν μπορώ να φανταστώ πώς θα μπορούσα να ζήσω χωρίς αυτά. Ορισμένα είναι αρχαία, όπως το γουδί και το γουδοχέρι με το οποίο κοπανάμε μπαχαρικά και τα κάνει αλοιφή με τέτοιο τρόπο που δεν το συναγωνίζεται κανένα πολυμηχάνημα.

Άλλα εργαλεία, αν και τα έχω και τα αγαπώ, μερικές φορές εξακολουθούν να με τρομοκρατούν. Ένα τέτοιο εργαλείο είναι το μαντολίνο που κόβει πολύ λεπτές σαν χαρτί φέτες λαχανικών και φρούτων. Υπάρχουν πράγματα που χρησιμοποιώ συνέχεια, άλλα που μάλλον θα μπορούσα να ζήσω και χωρίς αυτά, όπως μια ψηφιακή ζυγαριά (που είναι ο καλύτερος τρόπος για να ζυγίζουμε σχεδόν τα πάντα επακριβώς, ιδίως στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική), το στραγγιστήρι «Κινέζος» με κωνικό σχήμα και μακρόστενο χερούλι για το σούρωμα σούπας, ζωμού, κρέμας και οποιασδήποτε σάλτσας ή υγρού για την παρασκευή ενός πολύ απαλού τελικού προϊόντος, χωρίς επιπλέον στερεά. Το σχήμα κάνει το σούρωμα εύκολο και γρήγορο, ιδίως όταν πιέζουμε τα στερεά μέσα από τον «Κινέζο» με την πίσω πλευρά μιας κουτάλας.

Ένα άλλο εργαλείο που χρησιμοποιώ συνέχεια είναι το θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, αγαπημένο εργαλείο των σεφ. Το χρησιμοποιώ για να καταλαβαίνω πότε είναι έτοιμο το ψητό κοτόπουλο ή η γαλοπούλα, πότε η μπριζόλα μου είναι μέτρια ψημένη ή για να δοκιμάσω τη θερμοκρασία της σοκολάτας. Είναι επίσης καλή ιδέα να έχει κανείς και ένα θερμόμετρο γλυκών, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ρυθμίζει τη θερμοκρασία του λαδιού.

Στα θέματα κουζίνας, είμαι της άποψης ότι η μισή χαρά του μαγειρέματος βρίσκεται στα εξαρτήματα.

Τα εργαλεία που θα πρέπει να βρίσκονται σε κάθε κουζίνα είναι μαχαίρια, κουτάλες, ξύστρα λαχανικών, σπάτουλες, επιφάνεια κοπής, κουτάλια- μεζούρες, κούπες μέτρησης

Γουδί, μαντολίνο, αποχυμωτής

1Γουδί και γουδοχέρι. Φτιάχνεται από πέτρα, ξύλο ή μάρμαρο. Τα μικρά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να λειώνουν μπαχαρικά ή να κάνουν αλοιφές από καρυκεύματα, ενώ τα μεγαλύτερα είναι τέλεια για την παρασκευή ειδών όπως το πέστο. Ενώ ένα πολυμηχάνημα ή ένας μύλος μπαχαρικών μπορεί να περιστρέφει υλικά μετατρέποντάς τα σε μάζα, το γουδί και το γουδοχέρι διατηρούν την ακεραιότητα κάθε συστατικού. 2Μicroplane. Το μακρύ και λεπτό αυτό εργαλείο χειρός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ξύσιμο φλούδας εσπεριδοειδών, παρμεζάνας ή οποιουδήποτε σκληρού τυριού ή ακόμα και για το ξύσιμο σοκολάτας σε φλοίδες. Είναι άνετο και εύκολο στη χρήση. Δεν υπάρχει φόβος να κόψει κανείς τα χέρια του, ενώ τίποτα άλλο δεν αφαιρεί το ξύσμα των εσπεριδοειδών πιο αποτελεσματικά (χωρίς να αφήνει πάνω τον ανεπιθύμητο λευκό φλοιό).

3Μαντολίνο. Μηχανή κοπής που λειτουργεί με το χέρι και χρησιμοποιείται για να κόβουμε ομοιόμορφες φέτες ή α λα ζουλιέν. Τα περισσότερα έχουν δύο σετ από ρυθμιζόμενα πόδια- βάσεις ώστε να στέκεται όρθιο, κάποια όμως είναι επίπεδα και κάθονται πάνω από το μπολ. Μια ρυθμιζόμενη λεπίδα επιτρέπει στον χρήστη να επιλέγει το πάχος της φέτας λαχανικού ή να αλλάζει ώστε να κόβει λαχανικά α λα ζουλιέν ή με ζάρωμα. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για ακριβές, ομοιόμορφο κόψιμο σε φέτες.

4Αποχυμωτής χειρός, το τριπλό είδος με την πορτοκαλί κορυφή που πουλάνε σε κάθε λαϊκή αγορά. Όταν κόβουμε λεμόνια κατά μήκος και τα στύβουμε με αυτό, μπορούμε να αφαιρέσουμε ακόμα και την τελευταία σταγόνα. Βγάζει επίσης και τον περισσότερο δυνατό χυμό και από τα πορτοκάλια.

5 Σίλπατ (επιφάνεια σιλικόνης). Πρόκειται για υλικό νέας τεχνολογίας που χρησιμοποιείται στην κουζίνα. Είναι σαν μια μόνιμη λαδόκολλα ή χαρτί ψησίματος. Αυτές οι ελαστικές επιφάνειες σιλικόνης χρησιμοποιούνται για να μπαίνουν στα ταψιά ή για να δημιουργούν αντικολλητική επιφάνεια. Το υλικό είναι ανθεκτικό στη ζέστη, οπότε μπορεί να μπαίνει στον φούρνο ξανά και ξανά. Η επιφάνεια είναι εύκολη στο καθάρισμα και τυλίγεται για εύκολη αποθήκευση.


Καρπουζοσαλάτα με βινεγκρέτ

Για 4 μερίδες
2 ματσάκια ρόκα 6 φλιτζάνια καρπούζι κομμένο σε κύβους, τα κουκούτσια βγαλμένα 1 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες 150 γραμμ. φέτα, κομμένη σε κύβους 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο 3 κ.τ.σ. χυμό καρπουζιού 2 κ.τ.σ. ξίδι μπαλσάμικο ή γλυκάδι 1 κ.τ.γ. πετιμέζι 1 κοφτό κουταλάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο δυόσμο Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι Πλένουμε και στραγγίζουμε τη ρόκα καλά και την κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Τα ανακατεύουμε προσεχτικά με το καρπούζι, το κρεμμύδι και τη φέτα.

Χτυπάμε το λάδι, τον χυμό καρπουζιού, το ξίδι, το πετιμέζι, τον δυόσμο και λίγο αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε τη σαλάτα με τη σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως.


Σαλάτα με ζαρζαβατικά και πέστο

Για 6 μερίδες
2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες 1 κ.σ. χοντρό αλάτι 2/3 από ματσάκι βασιλικού, μόνο τα φύλλα (2 φλιτζ. περίπου)

1/4 φλιτζ. καβουρντισμένα καρύδια 1/3 φλιτζ. τριμμένη παρμεζάνα Ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι 1/2 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση 4 μέτριες πατάτες 3 μέτρια κολοκυθάκια 250 γραμμ. λεπτά πράσινα φασολάκια, καθαρισμένα 1/2 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες 3 μέτριες ντομάτες, χοντροκομμένες 1. Βάζουμε το σκόρδο και το αλάτι στο γουδί και το λειώνουμε με το γουδοχέρι. Προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού, χτυπώντας τα μέσα στο γουδί. Μόλις ενσωματωθεί όλος ο βασιλικός, προσθέτουμε τα καρύδια, χτυπώντας τα και ενσωματώνοντάς τα μέσα στο μείγμα. Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε με το γουδοχέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε, κατόπιν προσθέτουμε το λάδι λίγο λίγο μέχρι να φτάσουμε το μείγμα μας στην επιθυμητή υφή. Προσθέτουμε περισσότερο ελαιόλαδο, εάν χρειαστεί.

2. Βάζουμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα και τις σκεπάζουμε με κρύο νερό κατά 5 εκ. τουλάχιστον. Ρίχνουμε μπόλικο αλάτι. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να γίνουν τρυφερές, να μπορούν εύκολα να τρυπιούνται με ένα μαχαίρι αλλά να διατηρούν το σχήμα τους. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσουν αρκετά ώστε να μπορούμε να τις πιάσουμε.

3. Παράλληλα βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει. Κόβουμε τα κολοκύθια σε στρογγυλές φετούλες. Τα ρίχνουμε στο νερό που βράζει και τα ζεματάμε για 2 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Τα βγάζουμε με ένα σουρωτήρι με χερούλι και τα βάζουμε σε ένα μπολ.

4. Βάζουμε αμέσως τα φασολάκια μέσα στο ίδιο νερό που βράζει και τα ζεματίζουμε για 3 λεπτά. Κατόπιν τα βγάζουμε με μια τσιμπίδα και τα βάζουμε στο μπολ. Προσθέτουμε στο ίδιο μπολ το κρεμμύδι και το αφήνουμε στην άκρη.

5. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε (με προσοχή, διότι οι πατάτες σπάνε πολύ εύκολα) στο μαντολίνο σε στρογγυλές φέτες πάχους 9 χιλιοστών περίπου. Τις ρίχνουμε στο μπολ με τα άλλα λαχανικά. Ανακατεύουμε με τη βινεγκρέτ πέστο πολύ απαλά, μέχρι να πάει παντού. Λίγο προτού σερβίρουμε ρίχνουμε και τις ντομάτες ανακατεύοντας ελαφρά. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.