Τα μυστικά του υγιεινού μπάρμπεκιου

Θέλετε να απολαμβάνετε τις μπριζόλες σας στη σχάρα, δίχως να διακινδυνεύετε να περιέχουν καρκινογόνα συστατικά τα οποία σχηματίζονται στην εξωτερική τους επιφάνεια κατά το ψήσιμο; Τότε δεν έχετε παρά να τις μαρινάρετε πρώτα για μία ώρα, επιλέγοντας για την μαρινάδα σας καρυκεύματα, όπως το σκόρδο, το πιπέρι, η ρίγανη και η πάπρικα. Επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας ανακάλυψαν πως το… πικάντικο μαρινάρισμα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των – επιβλαβών για την υγεία – ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό έως 80%.

«Εάν ανησυχεί κανείς για το ενδεχόμενο καρκινογόνων ουσιών στα κρέατα που ψήνονται στα κάρβουνα, πρέπει να επιλέγει μαρινάδες πλούσιες σε καρυκεύματα, προκειμένου να μειωθεί σημαντικά ο σχηματισμός τους», εξήγησε ο δρ Σκοτ Σμιθ, καθηγητής Επιστήμης Τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας και επικεφαλής της νέας μελέτης που κατέδειξε τον προστατευτικό ρόλο της μαρινάδας.

Η μελέτη αυτή δημοσιεύεται στο τρέχον τεύχος της επιστημονικής επιθεώρησης Journal of Food Science.

Οι ετεροκυκλικές αμίνες είναι δυνητικά καρκινογόνες ουσίες για τον άνθρωπο, οι οποίες σχηματίζονται στα κρέατα όταν αυτά εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι αμίνες αυτές παράγονται όταν η θερμότητα αλληλεπιδρά με τα αμινοξέα και την κρεατινίνη που υπάρχουν στους ζωικούς μυς.

Με το ψήσιμο στα κάρβουνα παράγονται οι περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες – ακολουθούν το τηγάνισμα και το ψήσιμο στην ηλεκτρική σχάρα. Το ψήσιμο στον φούρνο, το σιγοβράσιμο και το βράσιμο σε ατμό παράγουν τις λιγότερες ετεροκυκλικές αμίνες.

Στη νέα μελέτη, οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν πικάντικες μαρινάδες που, μεταξύ άλλων, περιείχαν και τουλάχιστον δύο μπαχαρικά από την οικογένεια της μέντας. Στην οικογένεια αυτή ανήκουν ο βασιλικός, η μέντα, το δεντρολίβανο, η ματζουράνα, η ρίγανη και το θυμάρι. 

Οι μπριζόλες που χρησιμοποίησαν ψήθηκαν σε ηλεκτρική σχάρα, αλλά οι ερευνητές πιστεύουν πως τα ευρήματά τους ισχύουν και για το ψήσιμο στα κάρβουνα.

Σε μία άλλη έρευνα, ειδικοί από το Εργαστήριο Lawrence Livermore της Καλιφόρνια, ανακάλυψαν ότι εάν καθόσο ψήνουμε μπιφτέκια τα γυρίζουμε κάθε ένα λεπτό, τότε μειώνονται κατά 85% τα ετεροκυκλικά αμινοξέα που δημιουργούνται στην επιφάνειά τους.

Εκτός, πάντως, από το μαρινάρισμα, υπάρχουν και άλλοι τρόποι με τους οποίους μπορούμε να μειώσουμε τις ετεροκυκλικές αμίνες στο κρέας. Ο δρ Τέιμς Φέλτον αναπληρωτής διευθυντής στο Κέντρο Καρκίνου του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, στο Ντέιβις, συνιστά:

• Πριν ρίξετε το κρέας στη σχάρα, βάλτε το για ένα λεπτό στο φούρνο μικροκυμάτων. Με αυτόν τον τρόπο οι ετεροκυκλικές αμίνες αποβάλλονται στο ζουμί του κρέατος, το οποίο πρέπει να πεταχθεί
• Μειώστε τη θερμοκρασία, γυρνώντας συνεχώς το κρέας στη διάρκεια του ψησίματος (πάνω από δύο φορές κάθε λεπτό)
• Μην ψήνετε το κρέας μέχρι του σημείου να γίνει κάρβουνο. 
• Να ψήνετε στο γκριλ λαχανικά, στα οποία σύμφωνα με τους ειδικούς δεν σχηματίζονται τέτοιου είδους ενώσεις.