Επιστήμονες στο κυνήγι του τέλειου χάμπουργκερ

Χάμπουργκερ υγιεινό και γευστικό. Όσο και να φαντάζει οξύμωρο σχήμα ένας τέτοιος συνδυασμός, μια ομάδα επιστημόνων έχει ριχτεί με τα μούτρα στη δουλειά για να φτιάξει το τέλειο χάμπουργκερ. Φυσικά με αμέτρητες δοκιμές, αφού μια τέτοια «επιχείρηση» δεν είναι καθόλου εύκολη.

Στη μόνη ερώτηση που δεν μπορεί να απαντήσει η επικεφαλής της έρευνας, Νοέμι Τζαρίτσκι, είναι πόσα μπιφτέκια για χάμπουργκερ έχει φτιάξει η ομάδα της τα τελευταία δύο χρόνια. Οι συνδυασμοί είναι εκατοντάδες, για κάθε συνδυασμό οι ερευνητές φτιάχνουν 40 παραλλαγές. Ο πολλαπλασιασμός βγάζει χιλιάδες. «Πολλές χιλιάδες», διευκρινίζει η Σλιβίνα Άντρες, βιοχημικός που συμμετέχει στο

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΤΡΟΦΕΣ

Τα προϊόντα υγιεινής διατροφής κερδίζουν έδαφος στους καταναλωτές, πράγμα που μπορεί να θέσει το χάμπουργκερ «εκτός νόμου»

πρόγραμμα. Κάθε συνδυασμός έχει διαφορετική μικροβιολογική αντίδραση, οξείδωση, υφή και γεύση. Το καλύτερο μέχρι στιγμής ήταν ένα μπιφτέκι από βοδινό με χαμηλά λιπαρά, χαμηλά επίπεδα σε νάτριο και χωρίς κορεσμένα λίπη, που η γεύση του δεν θα ικανοποιούσε τους πιστούς πελάτες των φαστ φουντ. Αυτό που έκαναν οι επιστήμονες είναι ότι αφαίρεσαν το λίπος από το βοδινό κρέας και έβαλαν υποκατάστατα που είναι λιγότερο πιθανό να φράξουν τις αρτηρίες μας. Αυτά τα υποκατάστατα περιλαμβάνουν ηλιέλαιο και λιπαρά από θαλασσινά, πλούσια σε Ωμέγα-3, τα λιπαρά οξέα που, σύμφωνα με πολλές μελέτες, κάνουν καλό στην καρδιαγγειακή λειτουργία.

Τα πειράματα
Στο μείγμα προσέθεσαν επίσης φυτοστερόλη, ένα φυσικό συστατικό που μειώνει την απορρόφηση χοληστερόλης από τον οργανισμό. «Η γεύση θυμίζει πολύ το κανονικό χάμπουργκερ γιατί τα έλαια και τα λιπαρά που προσθέσαμε είναι άγευστα και άοσμα», λέει η επικεφαλής του πειράματος. Προειδοποιεί, όμως, να μη δοκιμάσουμε τη συνταγή: «Αν επιχειρήσει κάποιος να το φτιάξει στο σπίτι του θα ήταν σκληρό και ξερό».

Θα μπορούσε να φαντάζει παράδοξο το γεγονός ότι η ομάδα των επιστημόνων είναι από την Αργεντινή και πως πραγματοποιεί τα δύσκολα πειράματά της σε ένα εργαστήριο στο πανεπιστήμιο του Λα Πλάτα. Οι λόγοι, ωστόσο, για τους οποίους οι Αργεντινοί ασχολούνται με το σύμβολο της αμερικανικής κουζίνας είναι σοβαροί. Η χώρα τους έχει τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση βοδινού κρέατος στον κόσμο- οι Αργεντινοί τρώνε μανιωδώς χάμπουργκερ κι έχουν ένα από τα υψηλότερα ποσοστά καρδιακών παθήσεων παγκοσμίως. Το βέβαιο είναι ότι το πείραμά τους θα βρει σύντομα μιμητές στη βιομηχανία τροφίμων. Η νέα τάση των «λειτουργικών τροφών», όπως αποκαλούνται τα προϊόντα υγιεινής διατροφής που προτιμούν όλο και περισσότεροι καταναλωτές, μπορεί να θέσει σύντομα το χάμπουργκερ «εκτός νόμου».


Προσαρμόζεται στις εθνικές κουζίνες

ΠΡΟΣ ΤΟ ΠΑΡΟΝ, το «αμαρτωλό» χάμπουργκερ φαίνεται να αντέχει τις επιθέσεις των οπαδών της υγιεινής διατροφής καταφέρνοντας να κατακτήσει ακόμη και το Παρίσι, μολονότι έχει ό,τι δεν βρίσκει κανείς στη γαλλική κουζίνα:

είναι πρόχειρο, «βρώμικο», γρήγορο και- το κυριότεροξένο. Οι Γάλλοι σεφ, βέβαια, έβαλαν τη δική τους πινελιά, προσθέτοντας αγγουράκια, χοντρό αλάτι και φρέσκο θυμάρι. Πάντως, δεν είναι οι μόνοι που προσάρμοσαν το χάμπουργκερ στην εθνική τους κουζίνα. Οι Ιάπωνες προτιμούν να φτιάχνουν το ψωμί του χάμπουργκερ από ρύζι, οι Κινέζοι προσθέτουν διάφορα τοπικά καρυκεύματα, στην Ινδία των ιερών αγελάδων χάμπουργκερ βρίσκει κανείς μόνο από κοτόπουλο. Κανείς, πάντως, δεν έβαλε το δύσκολο στοίχημα των Αργεντινών να κάνουν υγιεινή μια τροφή που έχει κατηγορηθεί ακόμη και για εθισμό!