Άρωμα άνοιξης και παράδοσης στο πασχαλινό τραπέζι

Το Πάσχα δεν συνδέεται μόνο με τον εορτασμό της εποχής, αλλά και με τα χριστιανικά φαγητά
Η κόκκινη σκόνη αποσύρεται από τον αθηναϊκό ουρανό και οι Έλληνες επιλέγουν την ύπαιθρο για την ετήσια πασχαλινή τους έξοδο. Ωστόσο, το φαγητό είναι πάντα στο μυαλό όλων. Όπως και οι περισσότεροι άνθρωποι, έτσι κι εγώ κουβαλάω μαζί μου διάφορα πράγματα για την κουζίνα του εξοχικού μου και επιστρέφω με κάθε λογής άλλα.

Χρόνο με τον χρόνο δεν σταματάει να με εκπλήσσει ο τρόπος με τον οποίο η μαγεία και το μυστήριο της γιορτής του Πάσχα (και του Εβραϊκού Πάσχα που πέφτει πολύ κοντά με την ορθόδοξη γιορτή μας) συνδέονται με την ανοιξιάτικη πραγματικότητα. Το Πάσχα γιορτάζουμε την ανάσταση των ψυχών, αλλά και την ίδια την αναγέννηση της φύσης.

Το Εβραϊκό Πάσχα γιορτάζει την ανάσταση ενός λαού από τον θάνατο της σκλαβιάς.

Τα εδέσματα του Ελληνικού Πάσχα τα συναντάμε στους ανοιξιάτικους εορτασμούς που χρονολογούνται ήδη πριν από τον Χριστιανισμό. Οι αγκινάρες, τα τρυφερά φασόλια και ο άγριος μάραθος στο πασχαλινό τραπέζι είναι όλα ένδοξα προϊόντα της εποχής. Το ίδιο ισχύει και για τα αυγά, τα οποία παραδοσιακά δεν τρώγονται κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, γι΄ αυτό και μετά υπήρχαν σε αφθονία στην παραδοσιακή κουζίνα. Το αυγό είναι ένα παγκόσμιο σύμβολο αναγέννησης. Δεν είναι τυχαίο που στα παιδιά (σε όλη σχεδόν τη Μεσόγειο) δίνουν για δώρο σοκολατένια αυγά. Πολλά έχουν και ένα μικρό δώρο στο εσωτερικό τους. Στις αγροτικές περιοχές της Ιταλίας, το πρώτο πράγμα που τρώνε αρκετές οικογένειες μετά τη νηστεία της Σαρακοστής είναι μια τεράστια ομελέτα, φτιαγμένη από αυγά- ευλογημένη από τον ιερέα το πρωί του Πάσχα- που είχαν συγκεντρωθεί κατά τη μακρά περίοδο της Σαρακοστής.

Το πασχαλινό ψωμί αποτελεί μία ακόμα αρχαία παράδοση. Αν και το τσουρέκι επίσης το βρίσκουμε παντού, ωστόσο σε πολλές περιοχές στην Ελλάδα υπάρχουν μοναδικά ψωμιά που συνδέονται με το Πάσχα ή με το Σάββατο του Λαζάρου. Για το πασχαλινό ψωμί χρησιμοποιούνται υλικά της καθημερινής ζωής (π.χ. σιτάρι) εμπλουτισμένα με άλλα ταπεινά συστατικά, ειδικά για τις γιορτές. Τα συστατικά αυτά μπορεί να είναι ζαχαρωμένα φρούτα, όπως σε ορισμένα πασχαλινά ψωμιά της Κέρκυρας, που λέγονται φογάτσες (υπάρχει ένα παρόμοιο έθιμο και στην Ιταλία), ή μπορεί να υπάρχει στόλισμα με ακριβά ασπρισμένα αμύγδαλα. Σήμερα, οι αρτοποιοί φτιάχνουν το παραδοσιακό τσουρέκι σαν ένα «κιτς» γλύκισμα, καλυμμένο με σοκολάτα, γλασαρισμένο, γεμιστό κ.λπ. Και βέβαια τα χρωματιστά αυγά αποτελούν σταθερό θέμα στον στολισμό των πασχαλινών ψωμιών σε όλη τη Μεσόγειο. Τα ψωμιά με σχήμα περιστεριού είναι επίσης κοινά. Στη Σίφνο, την Πεντηκοστή και όχι το Πάσχα, τα ψωμιά σε σχήμα περιστεριού φτιάχνονται στο σπίτι και τα πηγαίνουν για ψήσιμο στον φούρναρη του χωριού. Το περιστέρι συμβολίζει τη συμφωνία του Νώε με τον Κύριο. Είναι επίσης σύμβολο ειρήνης για τους Χριστιανούς- μήπως είναι συμβολικό και για την Αφροδίτη, της οποίας ο εραστής Άδωνις επίσης πέθανε και αναστήθηκε;

Τα γλυκά που έχουν ως βάση το τυρί είναι μία ακόμα πασχαλινή παράδοση. Παρόμοια επιδόρπια υπάρχουν σχεδόν σε όλα τα νησιά του Αιγαίου, αλλά και στη Νότια Ιταλία. Τα πιάτα αυτά, που αρωματίζονται συνήθως με ανθόνερο ή κανέλα και φτιάχνονται με φρέσκο ανθότυρο, θυμίζουν τις προσφορές που γίνονταν κατά την αρχαιότητα, και όχι μόνο, για να διασφαλιστεί μια ασφαλής συγκομιδή.

Σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας, όπως στο Καστελλόριζο, οι γυναίκες ακόμα βάζουν μπολ με στάρι ή φακές για να βλαστήσουν στο σκοτάδι, κατόπιν τα βάζουν στο φως, συχνά μέσα στην εκκλησία, την Πέμπτη πριν από το Πάσχα. Ο συμβολισμός είναι εμφανής, αλλά είναι λιγότερο γνωστό ότι η παράδοση αυτή ανάγεται στους λεγόμενους, στην αρχαία Ελλάδα, κήπους του Αδώνιδος, όπου γυναίκες που λάτρευαν τον νεκρό εραστή της Αφροδίτης έβαζαν να βλαστήσουν σπόροι σταριού μέσα σε κύπελλο.

Αν και το τσουρέκι το βρίσκουμε παντού, σε πολλές περιοχές στην Ελλάδα υπάρχουν μοναδικά ψωμιά που συνδέονται με το Πάσχα και με το Σάββατο του Λαζάρου

Σαλάτα με κρεμμυδάκια και σπαράγγια

Τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σπαράγγια βρίσκονται στην ίδια θέση με τις αγκινάρες, τον άγριο μάραθο και όλα τα άλλα εξαιρετικά, πράσινα, τρυφερά λαχανικά που αποτελούν τους προάγγελους της άνοιξης. Η σαλάτα αυτή έχει μεν παραδοσιακή βάση, αλλά και μοντέρνα αισθητική. Είναι ελαφριά και φρέσκια. Αποτελεί ιδανικό συμπλήρωμα σε οποιοδήποτε πασχαλινό τραπέζι.

Για 6 μερίδες ● 750 γρ. φρέσκα, άγρια σπαράγγια ● 350 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια ● 4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ● 1 κ.σ. χυμό λεμονιού ή περισσότερο, κατά προτίμηση ● 1 κ.γ. αλάτι ή περισσότερο εάν χρειάζεται ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση ● 3 σφιχτά βρασμένα αυγά, ξεφλουδισμένα 1. Πλένουμε τα σπαράγγια και κόβουμε τα χοντρά κομμάτια από τις άκρες – θα σπάσουν φυσικά στο σωστό σημείο.

2. Καθαρίζουμε την άκρη από τα κρεμμυδάκια και τις μαραμένες άκρες από τα πράσινα φύλλα τους. Ξεφλουδίζουμε λίγο και το άσπρο μέρος που είναι χαλαρό, έτσι ώστε να είναι όλα τα φρέσκα κρεμμυδάκια σφιχτά, καθαρισμένα και να έχουν μήκος 15 εκ. 3. Σε ένα μεγάλο και βαθύ σκεύος, βάζουμε 1 λίτρο νερό να πάρει βράση (ή αρκετό για να σκεπάσουμε τα λαχανικά) και ρίχνουμε τα σπαράγγια και τα κρεμμυδάκια. Τα ζεματάμε για λίγα λεπτά μέχρι να γίνουν τρυφερά. Βγάζουμε τα λαχανικά με τσιμπίδες και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι. Τα στραγγίζουμε για λίγο, τα απλώνουμε σε πετσέτες κουζίνας, τα στεγνώνουμε και τα πασπαλίζουμε με κουταλάκι αλάτι.

4. Κόβουμε τα σπαράγγια και τα κρεμμυδάκια σε κομμάτια μήκους 3 εκ. και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού, τα πασπαλίζουμε με κουταλάκι αλάτι και αρκετό πιπέρι. Αναμειγνύουμε καλά, προσέχοντας να μη σπάσουμε τα λαχανικά.

5. Κόβουμε τα αυγά στα τέσσερα και κόβουμε κάθε τέταρτο σε 2-3 κομμάτια. Αλατίζουμε ελαφρά και τα ρίχνουμε παντού μέσα στο μπολ, ανακατεύοντάς τα λίγο με τα υπόλοιπα λαχανικά. Δοκιμάζουμε εάν θέλει περισσότερο καρύκευμα. Βάζουμε τη σαλάτα για λίγο στο ψυγείο και κατόπιν σερβίρουμε σε μια πιατέλα ή σε ατομικά μπολ σαλάτας.


Αρνί ψημένο με αγκινάρες από τη Μάνη

● 3-4 κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο, κατά προτίμηση ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση ● 1 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ● 1- 2 κιλά αρνίσιο μπούτι, με τα κόκαλα, καθαρισμένο από το λίπος ● 1 κιλό πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε τέταρτα ● Χυμό από 4-6 λεμόνια, κατά προτίμηση ● 12 αγκινάρες, καθαρισμένες 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου. Σε ένα γουδί, κοπανάμε τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου, 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι, λίγο πιπέρι και περίπου 1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Αλείφουμε το αρνί με το μείγμα αυτό και αλατοπιπερώνουμε καλά.

2. Βάζουμε το αρνί σε ένα μεγάλο ταψί. Βάζουμε και τις πατάτες, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό και αλατοπιπερώνουμε καλά. Ρίχνουμε το υπόλοιπο δενδρολίβανο και τον μισό χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας τις πατάτες πότε πότε και περιχύνοντας το αρνί με το ζουμί του ταψιού.

3. Προσθέτουμε τις καθαρισμένες αγκινάρες και λίγο επιπλέον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε με τις πατάτες μέσα στο ταψί. Συνεχίζουμε το ψήσιμο, αλείφοντας το αρνί με το ζουμί κάθε 10-15 λεπτά, μέχρι αυτό να ψηθεί, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας, για 30-40 λεπτά. Στους Έλληνες αρέσει το αρνί μέτρια ψημένο προς καλοψημένο, που θέλει περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά συνολικά. Καρυκεύουμε με επιπλέον αλάτι, πιπέρι ή χυμό λεμονιού. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε το κρέας να σταθεί για 20 λεπτά και κόβουμε σε μερίδες. Σερβίρουμε.


Το αρνί στο επίκεντρο

Το Πάσχα στην Ελλάδα δεν νοείται χωρίς αρνί ή κατσίκι στο επίκεντρο της γιορτής. Υπάρχουν και όλες αυτές οι σπεσιαλιτέ που φτιάχνουμε με τα κομμάτια από το αρνί. Το κοκορέτσι τυλίγεται σε σούβλες και ψήνεται σε φωτιά αναμμένη στην ύπαιθρο, όπως έκαναν οι ομηρικοί ήρωες τις θυσιαστήριες προσφορές. Η μαγειρίτσα είναι ένας ακόμα τρόπος για να χρησιμοποιηθούν όλα τα αυγά που έχουν μαζευτεί. Το ίδιο ισχύει και για το φρικασέ, που έχει πολύ αυγολέμονο και αποτελεί κοινό πιάτο σε πολλά τοπικά πασχαλινά τραπέζια.

Τα αρνιά, βέβαια, συνήθως σουβλίζονται ή ψήνονται σε ξυλόφουρνο και τα πλουσιοπάροχα υλικά της άνοιξης συνήθως τα συνοδεύουν. Οι αγκινάρες, ο μάραθος, τα φρέσκα τυριά, αποτελούν όλα υλικά με τα οποία οι Έλληνες μαγειρεύουν κατά περιοχές το πασχαλινό τους αρνί. Το αρνί, κατά μία έννοια, είναι η ουσία της γιορτής του Πάσχα, ο αμνός του Θεού, η θυσιαστήρια προσφορά του πρωτογέννητου στο κοπάδι του βοσκού, μια πρακτική τόσο παλιά όσο και ο πρώτος βοσκός, ο Άβελ, η προσφορά του οποίου ήταν πιο ευχάριστη για τον Κύριο από τα βαρετά λαχανικά του Κάιν.